1樓：戰火l紛飛
鴨頭焯水洗淨。，然後準備滷水。鍋中放入冰糖。料酒。生薑。老抽生抽。陳皮香葉桂皮八角等調料。將鴨頭放進去。大火煮沸後，再用中小火滷製一小時左右。
2樓：生活達人
回答滷鴨頭鴨脖的配方寫第一步：準備食材先解凍好食材，準備的食材包括鴨脖、鴨胗、鴨掌、鴨翅、鴨頭、鴨鎖骨、鴨腸和鴨舌等各類鴨食材；第二步：醃製食材滷桶倒入二十斤清水，放入100克料酒，100克薑片，600克鹽攪拌均勻後，放入15斤左右鴨貨食材進去，醃製時間長達四個小時。
第三步：熬製滷湯滷桶加入清水，放入2個雞架，1根豬棒骨，豬棒骨先敲碎，加入蔥段和薑片各60克，50克料酒，大火燒開，撇去浮沫後轉中火熬煮約2個小時，煮好後撈出料渣，滷湯過濾後備用。第四步：
食材焯水醃製後的食材冷水下鍋進行焯水，焯水後撈出來清洗乾淨後備用；第五步：食材分類焯水後的鴨貨食材先進行分類，因為不同的鴨貨食材滷製時間不同，所以這一步是為了方便接下來的滷製；第六步：準備滷油準備好所需的香料，小茴香15g，八角13g，香菜籽13g，桂皮8g，甘草8g，草果7g（拍碎去籽），白芷7g，砂仁6g（拍碎去籽），山奈6g，白扣5g，良姜5g，陳皮5g，檳榔5g，香葉5g，肉蔻3g，山楂3g，枳殼3g，蓽撥3g，辛夷3g，丁香2g，所有香料放入大碗中，倒入溫水沒過香料，浸泡半個小時出味起鍋倒入2斤豆油，1斤豬油，油溫加熱至130℃，下入浸泡好的香料 ，開中火炸出香味，兩分鐘後關火，滷油備用；第七步：
滷湯調味取用20斤高湯，加入食鹽200克，味精100克，雞精50克，肉寶王10克，乙基麥芽粉5克，和少量紅曲米粉（調色），攪拌均勻；倒入滷油，倒入半斤小米椒，65克花椒，100克冰糖，再次混合攪拌均勻，大火燒開轉小火煮30分鐘，時間到了以後，滷湯就調好了；第八步：滷製鴨貨滷製鴨貨過程採用中小火，以倒計時的方式分別下入不同鴨食材。剩餘25分鐘時，下入鴨脖和鴨胗；剩餘15分鐘時，下入鴨掌、鴨翅、鴨頭、鎖骨；剩餘5分鐘時，下入鴨腸；最後剩餘1分鐘時，下入鴨舌；時間到了就關火浸泡一小時；浸泡入味之後就可以從滷湯中撈出所有鴨貨，再分類擺放在餐盤中冷藏一下，鴨肉口感更緊實！
第九步：滷湯儲存剩餘的滷湯可以儲存好留做老滷參到下一鍋滷水裡面使用，將所有的香料料渣撈出放進盆裡，儲存好還可以再用一次，再過濾剩餘的滷湯到另外一個乾淨的滷桶裡；
3樓：九月嘻嘻
八角：15克，桂皮10克，草果10克，山奈15克，丁香5克，小茴香15克，白芷30克，白扣20克，草寇10克，陳皮15克，甘草10克，香果10克，當歸25克，排草10克，生薑200克，蔥200克，花椒10克（根據口味增減），辣椒10克（根據口味增減）鹽120克，雞精140克，冰糖20克，辣滷底料300克，辣滷油800克
1：首先將香料用熱水浸泡半小時
2：鴨頭用涼水漂1小時，漂淨血水
3：漂淨血水的鴨頭加入50克白酒進行焯水、去腥
4：焯水後的鴨頭撈出鍋，涼水洗淨待用
5：骨頭湯（有老滷更好）10斤，加入辣滷底料、辣滷油、香料、鹽、雞精、冰糖、糖色、生薑、辣椒、花椒一起熬製1小時出香味，
6：下入鴨頭，大火燒開，小火滷製20分鐘，關火浸泡1小時
辣滷底料製作方法：
辣滷底料：（辣滷底料炒好後，可以使用1個月，）
五香粉300克左右，乾花椒50克，鮮青花椒100克，餈粑辣椒（剁椒）2斤，郫縣豆瓣200克，生薑200克，洋蔥200克，香菜帶根100克，芹菜帶根100克，豆豉（剁細）20克，香辣醬50克，冰糖50克，菜油4斤，雞油（煉好）3斤克，豬油（煉好）3斤，白酒50克
辣滷底料製作：
1：五香粉用30克白酒拌勻，花椒用20克白酒拌勻待用，
2：先將菜油燒熟，然後倒入雞油和豬油，將油溫燒至8成熱，下入生薑，洋蔥，香菜，芹菜炸幹撈出。
3：撈出殘渣後，待油溫降至四成熱，下入郫縣豆瓣，小火炒幹水分
4：郫縣豆瓣炒幹水分後，下入餈粑辣椒，保持小火，將餈粑辣椒水分炒幹
5：餈粑辣椒炒幹後倒入香辣醬炒5分鐘左右，下入剁細的豆鼓，炒幹水分，
6：最後下入拌了白酒的香料粉和花椒，攪拌均勻，加入冰糖，關火備用。
7：辣滷的底料就做好了，最好讓辣滷底料燜制兩天以上再用來滷菜，在滷菜的時候，除了加入常規的滷料，每次再根據菜品的多少，加入炒好的辣滷底料和辣滷油，開店的可以按比例放大加倍製作。
9：根據個人口味，在滷水中加入幹辣椒和乾花椒，新鮮青花椒
10：炒過的底料和油，有特殊的香味和辣味，避免了直接加辣椒造成的只辣不香的問題，同時，也將五香滷味和辣滷之間的味型完全的區分開，吃出不一樣的滷味口感。
注意事項：
1：滷鴨頭的幹辣椒需炒熟，以免只辣不香
2：幹辣椒炒之前用涼水浸泡5分鐘，不容易炒糊
3:操作辣滷3.4.5.6.7步驟，儘量用小火，以免火大將原料炒糊
4:操作2步驟，小心輕放，以防濺出的油燙傷手
5：香料粉和花椒用白酒拌勻，能激發出香料的香味，同時去除苦澀味
7：因為麻辣底料裡有鹽味，所以調製滷水的時候，注意滷水鹽味的鹹淡程度。
8：滷熟的鴨頭一定要浸泡1小時，這樣才入味
辣滷鴨頭的做法及配方
4樓：堅持實現夢想
辣滷鴨頭的用料:幹辣椒 1把 花椒 1把 麻椒 1把 洋蔥 1個蔥姜 1個 各種香料 火鍋底料 半包 郫縣豆瓣 2勺 冰糖 6粒 料酒 2勺 生抽 2勺 老抽 1勺 朝天椒鮮 7個鴨頭 2斤
辣滷鴨頭的具體做法:
1.油大火，下姜、蔥、洋蔥炸香至變黑撈出。
2.加入香料（基本家裡有啥就扔2-3個進去），炸黑撈出 香葉、桂皮、山奈、陳皮、小茴香、大料、肉蔻，草寇。
3.鴨頭洗乾淨，從嘴裡塞滿花椒、麻椒、幹辣椒。
4.小火，降油溫。放入兩勺郫縣豆瓣、半塊火鍋料，蔥、薑片、 洋蔥片。
5.冰糖6個
6.放鴨頭煸炒7-8分鐘。
7.加料酒、醬油、老抽，朝天椒、幹辣椒，綜合燉肉料（超市）8.水抹過鴨頭，雞精、鹽調味，燒開小火滷1小時9.滷好的鴨頭，關火加藤椒油浸泡過夜。
10.這個特別辣，如果不喜這麼辣，可以不放朝天椒。
5樓：仉玉軒
辣滷系列
辣鴨頭、辣兔頭、辣鳳爪……香辣的口味、筋道的口感緊緊地「抓住」了食客的味蕾，我們把這類香辣味的滷貨稱為辣滷系列。
辣滷系列的製作方法其實並不複雜，關鍵在於香辣滷水的熬製。在這方面，四川廚師頗有心得。他們熬製的辣滷含油量很高，辣中有麻，又不失鮮味和香味，因而更受食客的推崇。
步驟1 熬製辣滷
1.處理香料。取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的幹鍋內炒幹水分，用香料包包好。
2.吊湯。取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，淨老鴨、淨老雞各2只洗淨。將它們分別剁成大塊，焯水後沖洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時。
3.熬製滷水。在裝有湯和湯料的不鏽鋼桶內放入香料包、大紅袍乾花椒1千克、幹貴州七星椒2.
5千克，大火燒開，改小火燒約3小時，此時辣椒和花椒的味道已經全部融入湯中，放入糖色約1千克，白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及適量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。
4.熬油。取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的幹鍋內炒幹水分備用。
鍋內放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時關火，撈出香料。
5.油、湯混合。將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的滷水中，再開小火熬製約1小時，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可滷製鴨頭。
6樓：爵爺的網路
滷鴨頭有兩種做法，一種叫滷水鴨頭，一種叫香辣鴨頭。兩者的功效也不一樣滷水鴨頭益氣補血，而香辣鴨頭開胃消食，相同點就是他們滷製的時間基本在半個小時。
香辣鴨頭
香辣鴨頭用的香料較少，而且是把香料炒香。適合在家就可以做的開胃下酒菜。
製作滷水
食材/調料：幹辣椒、花椒5克、草果10克、香葉3克、桂皮10克、乾薑8克、八角7克、薑片20克、蔥段20克/豆瓣醬、麻辣鮮露、鹽、味精、生抽、老抽、油各適量
做法1.鍋裡放油燒熱倒入薑片、蔥段用大火爆香；再倒入草果、香葉、桂皮、乾薑、八角翻炒均勻
2.轉中火倒入豆瓣醬，炒出紅油，注入適量的清水，再放麻辣鮮露、鹽、味精、生抽、老抽
3.蓋上鍋蓋大火煮沸，轉小火再煮15分鐘，即成川味滷水
滷水製成後倒入幹辣椒、花椒和鴨頭，用小火滷30分鐘就可以食用了。
吃貨心得：鴨頭剛出鍋時會比較鹹，擺放一段時間後流失一些水分，味道就剛剛好。
滷水鴨頭用的香料特別多，不適合自己在家滷，如果自己開店倒可以學習瞭解一下，如果你想知道配方，可以關注我，免費送你。
7樓：褪去一身桀驁
原料：鴨頭3只，蒜仁3粒，辣椒1個，青蔥1根，姜3片，色拉油2匙，清水5碗，醬油1碗，米酒1匙，冰糖2匙，五香滷包1包。
步驟：1、將鴨頭去毛，除去氣管，洗淨備用；
2、把蒜仁拍碎，辣椒切段，青蔥去頭尾切段，薑切片備用；
3、加入2匙色拉油熱鍋後，放入蒜仁、辣椒、青蔥和薑片爆香；
4、加入所需的清水、醬油、米酒、冰糖、五香滷包及爆香之材料於鍋內煮沸；
5、把鴨頭放入滷鍋內，用中火滷約10分鐘；
6、熄火加蓋燜約10分鐘後即可起鍋。
做法二編輯
材料：鴨頭，廖排骨濃縮滷汁，幹辣椒、花椒。
步驟：1、鴨頭洗淨，放入開水中煮2分鐘除血水，然後撈起過冷水，晾乾備用；
2、撕開廖排骨濃縮滷汁內袋後，直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液；
3、滷水煮沸後放涼，鴨頭放入浸泡一個小時以上後撈出；
4、炒鍋燒熱，放少量油，小火煸香花椒、幹辣椒炒香，倒入滷水煮沸；
5、鍋內放入鴨頭，中小火燜煮半小時左右即可；
6、將切好的鴨頭撈出瀝乾水分放涼，自然風乾即可食用。
1. 鍋裡燒開水，加入薑片黃酒，鴨頭過水煮一會，撈出。
2. 空鍋，加入海底撈火鍋底料，炒香，加水；加入茴香，肉桂，香葉，薑片，幹七星椒（或者其他辣味重的幹辣椒），煮製成滷水。
3. 滷水煮好，加入鴨頭（或者其他任何你想滷製的東西），加入大勺老抽，鹽巴，可以為鴨頭上色上味。
4. 滷水煮開後，調成最小火，慢慢滷入味，程度自己把握，滷好，出鍋。
5. 滷水可以重複使用，滷製自己喜歡的任何東西，自由發揮吧。
幹鍋辣鴨頭的配方，幹鍋辣鴨頭的做法怎麼做
單單提起幹鍋辣鴨頭大家就會饞的流口水了吧，在這個夏天開著冷氣吃著幹鍋辣鴨頭在喝一些酒，真的會很爽，比起去飯店吃，自己在家做幹鍋辣鴨頭就別有一番滋味了。一 幹鍋辣鴨頭做法 原料 鴨頭14個 125克 個 a料 天目筍 水髮香菇各50克，西芹節35克，青 紅椒條各15克，洋蔥條25克，蒜子30克，姜件1...
滷鴨子的滷水該怎麼配製，正宗滷鴨的做法
滷包藥材 香葉3克，草果2顆，八角10克，陳皮5克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克，滷汁材料 鹽1大匙，香菜莖20克，蔥3根，姜20克，水1600c.c，淡色醬油300c.c，料理酒100c.c，細糖120克 1.將所有滷包藥材裝入棉質滷包袋中，再用棉線困緊，即為白滷水...
正宗油酥的做法及配方，油酥燒餅的做法及配方
親親您好，您的問題我已經看到了，正在整理答案，請稍等一會兒哦 親親，您好，這是油酥的做法配方哦 用料 中筋麵粉 250g 酵母粉 紅燕 2g 細砂糖 9g 食鹽 2g 植物油 無特殊氣味 25g 清水 135g 下面這是步驟 1 將材料全部混合成團。2 反覆揉麵，直到麵糰特別光滑且具有彈性 最好出膜...