1樓：蒲山獵人
這裡面很大的原因是你的原料不行，雞子不能用老母雞，老母雞再滷也是老。現在之所以肯德基，麥當勞，必勝客他們的雞肉吃上去很嫩，那我告訴你他們是用專用的雞肉，那樣的雞可能只活了一兩個月就要殺掉，這是童子雞，超嫩的童子雞，所以說肉都是超嫩的，你現在用一些長了幾年的老母你，可以說肉已經很老，永遠不可能把它變嫩的，你用高壓鍋燉的話，雞肉看著變成一鍋粥了。
2樓：情商遞鶴呢朝
滷雞腿用料：雞腿8只、大蔥3小段、八角3顆、花椒5g、生抽、老抽、蠔油、喼汁、冰糖、薑片
滷雞腿做法：
1、雞腿洗淨焯水、用自來水急衝一下，這樣雞皮會比較有彈性，以免紅燒後雞皮先爛了，影響賣相。
2、準備好要用的配料：薑片、大蔥、八角、花椒
3、將雞腿、配料放入大鍋內，加沒過雞腿的清水
4、加3勺喼汁、6勺生抽、2勺老抽、1勺蠔油、2勺冰糖、1小勺鹽。勺子為普通的家用陶瓷湯匙，有些地方叫瓷羹，小勺為調味缸配的調料勺，還不清楚的朋友可參考我「日式醃菜（淺漬）」那篇，有勺子**。我家口味偏甜，不喜甜冰糖可適當減量。
5、喼汁好像是廣東特有的調料，嚐起來酸酸甜甜鹹鹹的，還帶有點特殊香料味。買不到喼汁的這裡用1勺大紅浙醋代替吧。
6、大火煮10分鐘後轉小火20分鐘，然後再大火收收汁，也無需收到很乾，雞腿還是泡在醬汁裡好吃些。
小貼士：
滷汁可以留著下次用，就是老滷啦！老滷代替清水，其它都一樣。
我滷的雞腿老是很硬 吃起來柴 不夠嫩。怎麼做好吃呢？
3樓：在25歲
雞腿其實肉質很嫩，不建議你煮很長時間，不然會變硬，如果怕不入味建議你關火燜兩個小時。不然你就用高壓鍋壓一下，十分鐘一般就很軟了，看你的是整雞腿還是雞腿塊了，過年時我叔叔家高壓鍋壓得雞腿都脫骨了。
要是給老人吃補充營養的話，我個人認為也可以做肉丸子。
1雞胸肉或魚肉蝦肉，用粉碎機弄成肉餡，最好加點水打上勁（這樣口感更軟一些），加薑末料酒雞蛋澱粉鹽，依個人口味加小白菜末什麼的
2嗆個鍋加水，用勺子把肉餡弄成丸子，冷水把丸子入鍋，水開後丸子飄上來就好了，加點香油香菜什麼的就可以吃了。
4樓：中學語文郭老師
燉久一點。
或是炸過了再燉。
5樓：長沙40年
滷好的雞腿，不要當時拿出來，要放滷水中30分鐘以後再拿出來。
6樓：張修賢
做好悶一會！30分鐘！然後用風扇吹吹！
為什麼每次做雞肉都覺得肉好柴
7樓：炎仌王
水澱粉抓幾下
用水澱粉調了以後，放幾分鐘，然後抓幾下，次數越多越嫩，但是要是抓太多次就會覺得肉感都不真實了。
油溫不能太熱
做鍋油，溫熱即可。然後把雞胸肉滑炒至熟。油溫不能太熱，否則就是炸了。
如果炸的話，雞肉就會很乾、很硬。
蛋清如果是雞胸肉，為了保證口感，不能燒很長時間。把凍雞胸肉解凍後，瀝乾水分，最好用毛巾吸一下。
然後把雞肉切成塊，加點鹽，加1個蛋清，攪拌感覺雞肉沾手、有光澤了，加1勺澱粉，醃製片刻。
砂鍋將整隻雞放進砂鍋裡面，倒上水，放根蔥，放上蒜，記住 一定不能放鹽，放鹽越煮越老。
燉上幾個小時，味道特別香，然後根據自己口味在放點鹽。
啤酒老雞肉最適合配合啤酒進行料理。
啤酒不但可以讓老雞肉更加鮮嫩，而且成品味道純正，鮮嫩可口。
醋水如果是老雞肉，用猛火燉煮，肉質容易過硬。
用涼水加少量食醋泡上2個小時左右，再進行料理，肉質就會變得鮮嫩。
8樓：涵媽美食記
雞肉這樣做才叫真好吃！不老不柴、鮮香嫩滑、軟爛入味，吃一口就停不下來。
9樓：鐺鐺嚮往生活
回答您好，很榮幸由我來為您解答問題，整理答案需要一點時間，請您耐心等待下哦~
您好親，很高興回答您的問題。雞肉柴是由於做法。您可以嘗試以下幾個做法讓雞肉口感吃起來嫩：
1.水澱粉抓幾下，用水澱粉調了以後，放幾分鐘，然後抓幾下，次數越多越嫩，但是要是抓太多次就會覺得肉感都不真實了。2.
油溫不能太熱，做鍋油，溫熱即可。然後把雞胸肉滑炒至熟。油溫不能太熱，否則就是炸了。
3.蛋清，如果是雞胸肉，為了保證口感，不能燒很長時間。把凍雞胸肉解凍後，瀝乾水分，最好用毛巾吸一下。
然後把雞肉切成塊，加點鹽，加1個蛋清，攪拌感覺雞肉沾手、有光澤了，加1勺澱粉，醃製片刻。
4.砂鍋，將整隻雞放進砂鍋裡面，倒上水，放根蔥，放上蒜，記住 一定不能放鹽，放鹽越煮越老。燉上幾個小時，味道特別香，然後根據自己口味在放點鹽。
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雞肉為啥柴呢?
10樓：舞璇瀅
雞肉發柴是因為煮之前沒有醃過，煮的時候火候不對，下面是具體做法：
準備材料：雞腿肉 300克，香菇 50克，茼筍 300克，油 適量，生抽 一勺，料酒 半勺，白糖 少許，鹽 少許，生粉 少許，蔥花 少許
1、雞肉放少許油，一小勺生抽，料酒，胡椒粉生粉，醃製10分鐘。
2、醃製雞肉的時間，將茼筍洗淨切斜片備用。
3、將準備好的香菇切絲過油放入碗中備用。
4、熱鍋，將醃好的雞肉下鍋翻炒一下。
5、半熟時加水燜三分鐘，然後盛起備用。
6、鍋中放油，茼筍下鍋翻炒，可加少許鹽入味。
7、加水燜筍，直至筍軟化加入香菇絲翻炒。
8、將炒雞肉的湯水倒入鍋裡，繼續燜三分鐘。
9、三分鐘後加入雞肉，少許糖，翻炒均勻。
10、出鍋前加入蔥花提色，美味的茼筍炒雞肉就做好了。
11樓：曉陽
本身雞肉就含高纖維，或許是老柴雞的緣故、或許是火候問題。
滷肉怎麼做都不香，瘦肉柴是怎麼回事
12樓：匿名使用者
滷出的菜品肥肉太膩，瘦肉很柴，食材總是不入味等問題，我想，這些問題是多方面的，但是有一點可以肯定，那就是火候的把控也是關鍵問題，食材入味可以經過前期醃製處理，但是，光是醃製還是不夠，滷菜需要的技術手段還是比較多，今天，來聊聊火候的把控。
不同的食材需要不同的火候，這是滷菜最基本的常識，但究竟怎樣去把控這個火候，火候大小對於菜品的影響幾何，可能有些朋友就不太瞭解了，現在我就來詳細的列出一些肉類食材的火候把控技巧：
1：豬肉類
a:豬頭肉，五花肉等比較油膩的食材，滷製時間一般是45分鐘，這也不是絕對的，有些食材的老嫩不一樣，時間也不一樣，具體是否滷熟了，以筷子戳進肉很順利就戳穿，沒有特別的阻力為宜，由於這類 肉的油脂含量較高，故需要中火滷製，讓豬肉儘量多的吐油，同時這類肉不宜滷製的太軟爛，否則吃著油膩，這類肉適合帶點點脆性。有些地方喜歡軟爛的口感除外。
b：排骨、脊骨、大棒骨等瘦肉類的，一般滷製時間1小時，需要小火甚至微火滷製，因為瘦肉質地緊密，火力大了，水分流失快，肉質收縮也快，又因其不含油脂，缺乏滋潤感，故會使瘦肉又幹又柴，所以，這類肉的滷製需要小火，保持沸而不騰即可，減少水分的流失，這樣吃起來菜不會又幹又柴。
c:大腸、小肚、豬肚、小腸等，一般滷製時間1小時，這個可以根據喜歡的軟爛程度稍作調整，中小火滷製，滷出的菜品以軟糯帶點嚼勁為宜。
d:豬蹄，一般滷製時間1.5小時，豬蹄要滷得軟爛為宜，因豬蹄不含油脂，但是膠質含量較重，這個在滷製時需要小火滷製，滷水沸而不騰，否則滷水容易粘稠，肉皮容易開裂，沒有賣相，
e:豬肝滷製時間20分鐘為宜，中火滷製，豬肺滷製時間40分鐘，中火滷製，
2：牛肉類
牛肉，包括前腿，後腿，牛腱，裡脊，滷製時間一般1.5-2小時，然後燜至1小時以上，牛肉因其不含油脂，瘦肉質地緊密，不易入味，所以需要小火慢慢滷製，減少水分流失，在入味的同時保持牛肉有一定的水分含量，牛肉吃起來不會發幹發柴，
3：雞肉、鴨肉類，
a：整雞、整鴨，一般需要的滷製時間為1.2—1.
5小時，當然，有些老雞，老鴨，需要的時間比較長，我這裡說的是一年生長期的雞和鴨，滷雞和滷鴨，以小火為宜，在滷到9分熟時，關火浸泡1—2小時，因雞胸肉和鴨胸肉質地特別緊密，不易入味，故需要浸泡入味。
b：雞爪、鴨爪、雞翅、鴨翅、鴨頭等小件，滷製時間一般是20分鐘，小火滷製，滷水微沸即可，然後關火 浸泡30分鐘，火力大了，表皮容易煮爛，也不入味，滷出的菜品軟爛適中，不破皮為標準。
c：鴨腸、鵝腸一類的，大火燒開滷水，食材下鍋2分鐘即可，保持食材的口感脆性，時間長了，食材就發綿，嚼不動。
d：鴨肝、鵝肝、雞肝一類，大火燒開滷水，中火滷製10分鐘即可，否則食材就變老了，嚼在嘴裡沒有細嫩口感，
4：兔肉類
a：整兔的滷製時間一般在30分鐘，兔肉是瘦肉型，不含脂肪，同時又有別於豬肉的瘦肉和牛肉，兔肉雖然全是瘦肉，但是兔肉的質地很細嫩，腿部和肚皮，前胸部位和背部肉質不一樣，前者不分火力大小，肉質都能保持細嫩，但是背部如果火力大了或者滷製時間長了，滷出的兔肉容易成粉狀，吃起來綿的，吃在嘴裡像麵粉一樣，所以兔肉滷製還是保持中小火為宜，
b：兔頭
兔頭滷製時間一般在40分鐘，以中小火滷製，標準是捏住兔頭的 上下牙，能輕輕掰開兩邊嘴角的瘦肉為宜，
5：羊肉類
a:羊肉屬於半肥半瘦的，肉質比較細嫩，本身也含油脂，所以中火滷製較好，一般滷製時間1.5小時為宜，香糯軟爛味標準
b：羊雜滷製時間一般是1.5小時，中火滷製
以上就是幾種肉類的火候把控時間，當然都不是完全絕對的，由於食材的生長週期有區別，老嫩不一樣，這裡只是給一個作為參考的大致時間，正常情況下，市場普遍的食材是在這個時間範圍內。朋友們可以根據具體情況總結一下適合自己當地食材的滷製時間，當然，有些比較特別的高手，有特別的滷製方法，這裡不一概而論
附上一個家庭版滷菜配方
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
13樓：滷三國餐飲管理公司
對於純瘦肉之類的食材，大、中火都會使食材失水過多，口感變柴，所以只能用小火。所以用小火滷製的食材有很多，比如各種雞鴨鵝的腿和邊角料，如雞腿、鴨腿、雞翅、鴨翅、鵝翅、雞爪、鴨掌、鵝掌、雞胗、鴨胗、鵝胗，雞心、鴨心、鴨鎖骨、鴨舌等等。還有各種豬下水也適合用小火滷製，例如豬肝、豬肚、豬心、豬肺、豬皮、豬舌頭、豬尾巴；
尤其對於牛肉，牛肉全是瘦肉，而且不易軟爛，必須用文火慢熬！另外像兔頭、兔肉、兔腿這些肉質緊緻的食材都需要文火滷製。豬蹄也是特殊食材，豬蹄富含膠質且不容易熟透，適合小火慢燉。
雞腿肉楊梅燒怎么做，雞腿肉楊梅燒怎麼做
1.雞腿擦淨，剝取雞腿肉。用少許鹽抹一下，以便滲出多餘水分。2.小火，不粘鍋裡倒入少許油，將雞腿肉帶皮面煎至金黃，翻面，繼續煎至略黃。3.直接放入切好的洋蔥，胡蘿蔔，不用再加油，用雞腿滲出的油煎蔬菜，輕輕翻炒幾下。期間千萬不要加水，小火慢慢燉煮。4.洋蔥和胡蘿蔔滲出較多水分後，連帶楊梅倒入楊梅燒酒，...
雞腿怎麼炒好吃，雞腿肉怎麼炒
香脆辣雞腿詳細做法 原料 超級香辣醃料15克 超級炸粉60克 雞腿500克 水 冰水或涼水 50克 醃製比例 料 水 肉 3 10 100做法 1 洗腿 當然是雞腿了 準備醃料，粉以及冰水 千萬不要是熱水，不要把雞肉給燙壞了，哈哈 雞腿的又一種吃法，外焦裡嫩，原來這麼好吃呢！紅燒雞腿，最好吃的雞腿做...
肯德基的漢堡裡的雞腿肉怎麼醃製？
用料 冰鮮雞腿3 5個 鮮醬油少許 蠔油少許 料酒少許 蜂蜜少許 蔥薑絲少許 醃製雞腿肉的做法。1 冷鮮雞腿肉一盒，共5個。2 用刀沿著雞腿骨豎切開來。3 順著骨頭把肉切下來。4 挑出另一根細骨頭。5 用刀尖頭在雞腿肉上隨意紮上10來刀，使肉裡面能更好的入味。6 放入碗中，加料酒5克，鮮醬油5克 不...