1樓：昔日
1、不同食物發酵過後的成分是不同的，例如澱粉分解成寡糖、雙醣、單醣，或是蛋白質分解成胺基酸等。發酵的原理是微生物利用釀酒原料中的醣類成分代謝產生了二氧化碳，並釋放到外界所造成。
2、發酵後的饅頭、麵包就比大餅、麵條等沒有發酵的食物營養更豐富，原因就在於所使用的酵母。實驗證明，酵母不僅改變了麵糰結構，還讓它們變得更鬆軟好吃，這也大大增加了饅頭、麵包的營養價值。因此，常吃發酵食品有如下的好處：
發酵食品含有豐富的蛋白質實驗證明，酵母富含多種維生素、礦物質和酶類。每1千克乾酵母所含的蛋白質，相當於5千克大米、2千克大豆或2.5千克豬肉的蛋白質含量。
因此，饅頭、麵包中所含的營養成分比大餅、麵條要高出3-4倍，蛋白質增加近2倍。
營養物質有利於吸收發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母裡的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體免疫力。發酵後，麵粉裡一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。
2樓：
第一次發酵被稱為基礎發酵，確保發酵完全。
第二次室溫15分鐘被稱為鬆弛，是為了保證整形的時候均勻。
第三次是最後的發酵。
一般基礎發酵需要發酵到兩倍大，整形過後繼續發酵到兩倍左右，按照現在的室溫大概需要1——2個小時。
第一次發酵之後整形進去烤是肯定不行的，因為在整形的過程中已經排氣了，效果大概和烤餅差不多。
整形之後進行第二次發酵應該也是不行的，因為後期整形可能要加入其他輔助材料，對發酵會有影響，且此時發酵不均勻，麵糰之內的氣孔有大有小。
饅頭的口感更緊，沒有面包那麼鬆軟，製作起來會比較簡單。
3樓：
酵使麵包裡充滿氣體.變的疏鬆,口感好些,,,,要不然就不叫麵包了,直接叫鍋盔.
4樓：七分暖男
發酵了才會鬆軟膨脹，更好入口。
5樓：匿名使用者
不發酵的話，怎麼蒸都是不會蓬鬆的，就沒有面包的樣子了。而且很難熟。
6樓：他家的
主要是好吃點，如果不發酵你可以想象一下，口感都不一樣好麼。
麵包「發酵」和「醒發」有區別嗎？
7樓：人隨魚鳥動
發酵指的是放入酵母或者是麵包種，幫助其進行發酵的，這樣面的內部會由於產生起泡，而有很多小洞洞，然後烤制過後麵包就變得鬆軟了。
醒髮指的是面揉搓好了以後，用溼布（溼潤即可，不需要滴水）蓋著，讓面放置一段時間，這樣能夠使得面比較有韌勁，比較有彈性。
做麵包為什麼要發酵三次，而饅頭需要一次或兩次
8樓：蘇木槿華
第一次發酵被稱為基礎發酵，確保發酵完全。
第二次室溫15分鐘被稱為鬆弛，是為了保證整形的時候均勻。
第三次是最後的發酵。
一般基礎發酵需要發酵到兩倍大，整形過後繼續發酵到兩倍左右，按照現在的室溫大概需要1——2個小時。
第一次發酵之後整形進去烤是肯定不行的，因為在整形的過程中已經排氣了，效果大概和烤餅差不多。
整形之後進行第二次發酵應該也是不行的，因為後期整形可能要加入其他輔助材料，對發酵會有影響，且此時發酵不均勻，麵糰之內的氣孔有大有小。
饅頭的口感更緊，沒有面包那麼鬆軟，製作起來會比較簡單。發麵做饅頭時，要二次發酵是因為在蒸的過程中，麵粉會因為熱量而膨脹，如果不加發面的話，饅頭會變的很硬。
9樓：純白之黑丶
麵包的三次發酵是為了更好的口感。一般來說，製作麵包時，麵糰發酵次數越多，麵包的風味就相對越好。但相對的，發酵是需要時間和精力去製作，所以往往三次發酵是應用在**稍微高一些的麵包中，而像饅頭這樣較為低廉的食品，只需要一次或者二次保證一般的口感就好。
三次發酵的目的如下：
第一次發酵：是基礎發酵，確保麵糰發酵完全。
第二次發酵：室溫15分鐘被稱為鬆弛，是為了保證整形的時候均勻。
第三次則是最後的發酵。
10樓：匿名使用者
開蓋子基本不會有很大的影響。酵母的原因可能比較大。如果用三十攝氏度左右的水溫更好。剛出爐的麵包有輕微的酸味和酒味是正常的，麵包最佳食用時間是出爐後一兩個小時。
（700克，淺色，甜麵包程式）
高筋粉400克
細砂糖40克
鹽4克酵母6克
水190克
雞蛋一個（50克）
奶粉25克
黃油40克
麵包機一般都烘焙過度，可以提前10到15分鐘，停止，出爐。
或者。。。
原因：1．酵母用量不夠或過期；
2．攪拌不足或過度；
3．麵糰溫度太低或太高且發酵過久；
4．麵粉筋度不夠；
5．油、糖和鹽的用量太多；
6．最後發酵時間不足；
7．麵粉是新粉或儲存過久。
解決方法：1．酵母要根據氣候來適當新增，冬天可適當多點，另要注意酵母買回來時有無鬆包或漏氣，否則都會影響發酵，導致麵包體積不夠大；
2．攪拌麵團時要注意觀察，切記不要攪拌不足或過度，一般在攪拌至麵筋充分擴充套件後即可；
3．麵糰溫度可用水溫來調節，冬天可用適當溫水和麵，而夏天則要加冰水或冰塊調節；
4．如製作甜麵包，麵粉筋度達到28％以上就可以，而吐司等主食包則要32％以上的麵筋；
5．配方比例要平衡，油、糖是弱性材料，太多會導致麵包收縮或塌陷，而鹽用量過多則會抑制麵包的發酵，導致麵包體積不夠；
6．麵包最後醒發要根據麵包的種類而定，甜麵包時間較短，而吐司和大方包則需更長的時間，醒發過程中還需注意溫度和溼度，否則將直接影響麵包的體積大小；
7．麵包粉最好是在出廠半個月之後再用於生產。
為什麼麵包表皮起泡？
原因：1．麵糰水分過多；
2．攪拌過度和整形不當；
3．發酵箱溼度控制不好，最後醒發時有水滴落和發酵過度；
4．爐溫太高。
解決辦法：1．麵糰的加水量受原材料的影響很大，特別是麵粉，每一批號的吸水量都可能會不同，製作麵包麵粉最好要過篩，這樣也可增加吸水量；
2．攪拌和整形時要掌握好時間，特別是整形時，如風乾或中間醒發太久都會影響麵包表皮的質量；
3．最後醒發時，溼度如太高會導致有水珠滴落，儘量在麵包未進醒發箱前將溫度升夠，這樣可以避免溫度和溼度的不一致；
4．麵包進爐烘時爐溫不能太高，在180℃ 至190℃之間則可。
為什麼麵包表皮太厚？
原因：1．糖、奶粉和油脂的用量不夠，雞蛋用量又過多；
2．麵粉筋性太強；
3．基本發酵時間過長；
4．最後發酵時間不足；
5．最後發酵箱溼度不足或過高；
6．烘烤溫度過低或時間過長。
解決辦法：1．糖、奶粉、油脂和雞蛋都是容易上色的原料，新增多會導致表皮有厚厚的一層；
2．麵粉筋性不能太高，主要是甜麵包，可新增10％～20％的低筋粉；
3．基本發酵時間要控制好，特別是夏天，一般在30分鐘左右；
4．最後醒發時間約在1至1．5小時左右，如醒發不夠用手觸控不會有輕微自然的晃動；
5、最後發酵相對溼度應控制在75％～80％之間；
6、烘烤爐溫要掌握恰當，在180～200℃ 之間，忌低溫長時間的烘烤
如果不做好的話，麵包就會發酸，不會好吃的。
11樓：97樂於助人
雞蛋2個，留一個蛋黃出來作為蛋黃液，其他的放進麵包機；加入麵粉、酵母、鹽、糖、牛奶和溫水，選擇「自動和麵」（15分鐘）。
活好面後，加入黃油，選擇「自動和麵」（15分鐘），揉好的麵糰可以拉出膜。
將揉好的麵糰進行發酵（現在這個天氣，室溫發酵的速度蠻快的），約1-1.5個小時，發好的麵糰差不多等於原來的2倍（手指戳個洞，不會**，面就發好了）。
將發好的麵糰進行排氣（拿著擀麵杖將其擀幾下）,排氣後的麵糰差不多和原來沒有發酵的麵糰一樣大小；將麵糰切割成約40g左右的小麵糰，搓圓進行15分鐘的鬆弛。
將鬆弛好的麵糰擀平，從頂端和底端的1/3向中間對摺成枕頭的形狀。
將整形好的麵包在烤盤排好，送進烤箱進行二次發酵（約30分鐘），發酵好的麵糰相當於原來的2倍大小。
在已經過二次發酵的麵包表面均勻地刷上蛋黃液。
烤箱預熱180℃，將烤盤再次放進烤箱中層，上下火烤20分鐘，約5-6分鐘的時候，麵包開始上色時就要將其覆蓋上一層錫紙，避免將麵包烤焦。
12樓：安徽新東方烹飪學校
第一次發酵:是基礎發酵，確保麵糰發酵完全
第二次發酵:是為了鬆弛，保證麵糰的均勻
第三次發酵:是最後的發酵
13樓：楊培璐
因為做麵包要求高，要有顏色、鬆、軟、好吃。然而饅頭只要白白的，成型就可以了。所以麵包要這麼麻煩，麻煩才好吃啊
14樓：來自理坑揚眉吐氣的甘寧
一個是蒸一個是烤，配方內容水分等等都不同，當然發酵方法會不同。
饅頭也可以用兩次發酵法，效果會更好。
麵包也有一次發酵法配方和做法。
有些麵包配方發酵過程中，如果不注意兩次發酵過程中的整形，沒有控制好發酵，會造成組織氣孔過大，組織粗糙。
15樓：匿名使用者
麵包要用高筋麵粉，而且揉麵要到位，這一步很重要啊，要揉到能拉出薄膜的擴充套件階段，饅頭就不用
麵包的麵糰比饅頭的含水量要多啊
麵包的第二次發酵其實很短時間，只是鬆馳一下，以便於整形
為什麼要對面包進行鬆弛和基礎發酵
16樓：答疑解惑
第一次發酵被稱為基礎發酵，確保發酵完全。 第二次室溫15分鐘被稱為鬆弛，是為了保證整形的時候均勻。
基礎發酵後要拍扁排氣，分割再滾圓收成團，進行二次發酵（中間醒發），有兩個作用，一是使麵糰內的酵母重新分佈，從而達到使麵糰內組織更為均勻的目的，二是促進麵筋擴充套件增加麵糰對空氣的保留能力，並使麵糰恢復柔軟性為下一步整形作好準備。
酵母吸入鮮新空氣，活性更強，通過二次發酵，使用麵糰的發酵更充分，比快速法的麵糰化學殘留更少，更具麥香和麵包獨特的風味兒。
17樓：匿名使用者
基礎發酵的作用（鬆弛和基礎發酵是同時進行的。）1、使剛完成攪拌（或搓圓）後緊張的麵糰得緩和，麵筋恢復柔軟，以利於後道工序的操作。
2、使酵母產氣，調整面團內麵筋的延伸方向，使麵筋能定向延伸，使麵糰的組織狀態更好，持氣性增強。
3、使麵糰表面光滑，不易粘附，易於操作。
為什麼麵包不會發酵？？
18樓：匿名使用者
麵包的發酵其實是一個比較複雜的過程，因為麵包對面團的延展性有很高的要求。發酵的程度需要控制好，發酵補足和過度都會失敗。發酵不足，麵包體積會偏小，口感也會粗糙；相反，發酵過度，麵糰會產生酒味，並且變得很粘手，不易操作。
首先，發酵的原理我們都知道：酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使麵糰膨脹起來。
麵包的發酵過程，一般包括一次發酵、中間發酵和二次發酵：
僅僅經過一次發酵的麵包，無論組織和風味，都無法和經過二次發酵的麵包相提並論。在專業領域，一次發酵和二次發酵有不同的詞彙(fermentation和proofing)，說明二者是有區別的，以最簡單的方式解釋，僅需記住一點：好吃的麵包，是需要進行二次發酵的。
三次發酵的時間和作用也不同，詳細如下：
一次發酵，一般能發酵到2-2.5倍大，發酵的時間和麵團的糖油含量、發酵溫度有關係，最簡單的測試法，就是用手指沾麵粉，在麵糰上戳一個洞，洞口不會回縮也不會塌陷，則表示發酵正好。
一次發酵完成後，需要重新揉按麵糰，進行排氣，然後，分割成需要的大小，揉成光滑的小球狀，進行中間發酵。中間發酵實際上就是醒發。目的是為了接下來的整形。
麵糰如果不經過醒發，會難以伸展，給最後的整形帶來麻煩。中間發酵在室溫下進行即可。一般為15-20分鐘。
中間發酵完成後，可以把麵糰整形成需要的形狀，進行二次發酵，一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持麵糰表皮不失水，同時要具有85%以上的溼度。二次發酵一般在40分鐘左右。
發酵到麵糰重新變成兩倍大即可。
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