1樓：qingyu珊
滷菜通用法則
用料 花椒 幹辣椒
八角 桂皮
醬油 糖
鹽 白葡萄酒
豬腳 豬尾巴
雞蛋做法首先說對於要滷的東西怎麼處理。最好是提前一晚上用適量的鹽（稍微多一點），略少一點兒的糖和白葡萄酒醃製一晚上（豬腳啊，豬尾巴啊，雞腳啊，鴨掌啊，各種肉類都可以用此法）
2. 開滷前把肉類都涼水下鍋，汆燙除血水，然後冷過冷油炒糖上色（如果怕炒糖不好會苦那就直接用醬油上色）
3. 關於滷水，如果是第一次滷，就先用紗布把很多的花椒、幹辣椒、兩顆八角、兩片桂皮包好，然後大火煮開五分鐘後小火再煮二十分鐘
4. 把上好色的肉類放進煮開的滷水中煮開小火煮二十分鐘（沒有上色的就加醬油）。因為醃製過的肉類比較好熟，特別是鴨掌鴨翅類的東西，十分鐘就可以了。
如果覺得不夠鹹，可以再往滷湯里加適量的鹽調味。擔心不夠味，只需要多浸泡一下就可以，比如雞蛋最好就是泡一晚上
5. 6. 如果想把滷水留著下次再用，滷雞蛋就一定要剝殼，不然蛋殼很髒。滷水可以放在冷凍室裡，每次用完過濾一下，適量新增一些作料和酒就好
2樓：匿名使用者
我看大家對滷菜這個做法還是有誤區的啊，我竟然碰到過做滷菜不用料包的人了，我不知道他的滷菜是什麼味道，做出來可能賣出去！一個好的滷菜做出來肯定是要料包的，加各種調料的，比如料酒、洋蔥、生薑等等其他小調料。
如果你要真想做滷菜熟食的話你可以看看「滷中仙」，這味道非同一般！技術很過硬的，嘗過你就知道了！
3樓：
只知道大的超市裡一般都有賣糟滷汁的，是滷菜的好原料。另外做滷菜需要小火候、長時間、久浸泡這幾點。
滷菜怎麼做才好吃
4樓：一分鐘懶人廚房
不動火，不放一滴水，也能做出一大鍋美味的滷味來，咕嘟咕嘟～
5樓：匿名使用者
滷味怎麼做
【原料】
生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。 香料：陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，羅漢果半個（若缺，則以甘草2.5克代）。
【製作過程】
1、將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲（千萬不能炒焦）。
2、將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同滾約30分鐘即成滷味。（滷味可以返復使用）
滷味製作舉例：滷牛肉：將牛肉500克放入上面滷味水中煲熟即可食用。（還可滷豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等）。
主要調料a：醬油、鹽、冰糖、黃酒、蔥、姜等
主要香料b：八角、桂皮、丁香、山奈、小茴香、草果、香葉、花椒等
1.第一次起滷水需雞肉或雞骨、豬肉或豬骨，因為第一次滷的東西不好吃，所以可用雞架子，大棒骨，經濟實惠。
2.大砂鍋，涼水放入雞豬的肉或骨頭，燒沸後撇去浮沫，換小火；
3.接著在湯中加入主要調料a，另將主要香料b用寬鬆的紗布包好放入湯內，繼續熬；
4.至骨脫肉酥，湯濃稠，香味四溢時，撈出湯內所有東西，再用紗布過濾，即可。
5.為了保證不變質，等滷水涼後，油凝聚在表面，可用勺子颳去所有的油，只留下純滷水。
6.如果不是每天都用，應放到冰箱冷凍室儲存，不能用玻璃瓶子，會裂，可用保鮮盒。
7.主要香料b包可重複用一兩次，當然是在儲存得好沒變質的前提下。或者就扔了，在以後每次滷東西時，酌情新增部分調料和香料。
8.為了保護滷水，每次滷東西前，一定要將雞翅、肉啊之類洗乾淨，再淖水，再洗，才能放入。除了雞肉和豬肉，對一些有怪味的原材料，如雞豬內臟、牛肉、豆製品，可以只用一小部分滷水，收幹滷水好了，不要再倒回去，以免破壞整體的味道。
9.不要偷懶，每次用完都要重複過濾、除油、冷凍等過程。
10.最好選取用砂鍋，搪瓷鍋也可以，鋁鍋之類就不行的。
6樓：安徽新東方烹飪學校
滷菜培訓的話建議到專業學校學習會好一點，比如新東方烹飪總校，學費根據你的課程來的
滷菜滷之前要怎麼醃製 40
7樓：那個閃電
不需要醃製，具體做法如下：
主料：蓮藕400g、豬肉400g
輔料：醬油適量、鹽適量、冰糖適量、陳皮1塊、老抽適量、香葉2片、桂皮1塊、蔥適量、花椒適量、生薑1塊、紅椒3個
步驟：1、豬肉洗淨備用。
2、蓮藕去皮。
3、備陳皮、花椒、冰糖、蔥、香葉、桂皮、紅椒。
4、將藕、豬肉放入沙煲。
5、放各式香料。
6、加入醬油，老抽。
7、加適量水，要一次性加足，大火燒開轉小火。
8、煮至1到1個半小時，用筷子可以扎穿藕和肉時加入鹽，不要馬上撈起，泡半天即可。
9、成品
8樓：滷三國餐飲管理公司
滷菜大都食材需要通過醃製去異味和入底味的，這裡介紹2種方法：
幹醃法：將鹽，生薑，料酒等調料直接抹在食材上面進行醃製；幹醃法適合雞肉類、鴨肉類這些腥味小、纖維細，醃製時間短，只是為了改善口感的食材。
水醃法：將鹽，生薑，料酒等提前加入水中，然後將食材投入水中進行浸泡醃製，這個方法適合滷菜量大的經營者，將鹽水兌好，直接下肉浸泡醃製，牛肉、豬肘、整雞、整鴨這些腥味重、纖維粗、入味慢的大件，適合水醃法醃製。
9樓：香滷居
一般來說學會醃漬才是真正學會了做現代滷菜。醃漬的目的主要是做大塊產品的保水處理，還是基礎味定型。具體做法，可以找我單聊。
10樓：守護神
原則上是不醃製的 但是有的問了顏色好 會放亞硝酸鹽 醃製一下 剩下的放蔥薑蒜大料一類的 其實 是沒有什麼 實際效果的 還不如在滷湯多泡會呢
11樓：匿名使用者
紅滷不用醃製。白滷可醃製：用蔥段·薑片·花椒粒·大料和料酒（去腥味），煮時一定要用沸水，不能直接放入冷水中煮，可根據個人口味放入蒜片或川椒，也可待食物冷卻後放入泡椒。
12樓：匿名使用者
滷菜最重要的應該不是在於醃製，而是在於所配用的滷汁，成功的滷菜滷汁最重要，當然滷製好後的上色也會為你滷菜增色不少
13樓：匿名使用者
1、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死鹹」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。
醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
2、原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
3、滷汁不宜事先熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
14樓：匿名使用者
醃製很重要，去腥入味，比侵泡效果要好
滷好的滷菜加熱怎麼加
15樓：小海侃國際
加熱方法：
將滷菜放入到一個盤子中，四周放上水，然後鍋加熱，等到滷菜有熱氣後停止加熱即可。
滷菜簡介：
滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。麥盛策劃認為滷菜共分為紅白滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經過醃製、風曬、煮燜或滷製後，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是幹香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便於攜帶，備受人們的喜愛。
我國滷菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。
16樓：匿名使用者
一般是回鍋再滷一下。如果用其他方法，感覺味道會發生變化。當然你買回家的滷菜，想熱就吃不了原味了。
怎麼做滷菜好吃？
17樓：藍雨瀟瀟
做好滷菜分為加工分為初加工與細加工兩個階段。洗滌過程如對於整隻鵝、鴨、雞及豬肉這類原料都要經過認真的刮皮、去淨絨毛汙物，反覆洗滌乾淨。
綽燙過程主要去其腥羶味，一般都需冷水下鍋逐漸加熱、一直燙透為止(除雞爪、豬手外)如沸水下鍋原料驟然受熱，使外層的蛋白質凝固阻礙熱的滲透，使內部的汙血不易排出。
走紅過程一些原料為使品相好看，需加工這工序，就是在原料表面塗上本身為有色或加熱後可生成顏色的調料，如醬油、飴糖、蜂蜜、麥芽糖等，經煎或炸上色。
做滷蛋時候，要用老抽比較容易上色，雞蛋剝了殼，在滷汁中開一下就好，稍微泡一下撈出放到冰箱裡，2天后味道和顏色就浸到蛋清裡了，時間越長蛋越黑，剩下的滷湯不要倒掉，下次滷蛋用味道更好，每次滷蛋都用老湯，另外再加些新的調味料，做出的滷蛋比外面買的還好吃。
18樓：一分鐘懶人廚房
不動火，不放一滴水，也能做出一大鍋美味的滷味來，咕嘟咕嘟～
滷菜怎麼滷？
19樓：在水一方
滷菜配製滷汁時應注意的事項。
①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死鹹」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。
醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
②原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
③滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。1.清洗處理。
動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。
⒉初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60釐米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
⒊焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。否則，原料中的惡味、血汙會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於儲存。
原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去汙沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
4滷料制前處理
⒈清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。
⒉初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60釐米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。
⒊焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。否則，原料中的惡味、血汙會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於儲存。
原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去汙沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。
5滷水原料存放
滷菜滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
滷汁的儲存，應注意以下幾點：
⒈撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
⒉要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。
⒊盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。
⒋注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。
⒌原料的新增。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。
附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。
6滷水保管
1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。
2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需「清掃」，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行「清掃 」。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。
3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則，油脂過多，容易使滷水變質?脂肪氧化變質所致。
4、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。
滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。
潮州滷菜怎麼做潮州滷菜培訓 深圳滷菜技術學校
潮洲專業滷水配方及製作祕技 粵菜菜系的製作的滷水主要包括有 白滷水 一般滷水 精滷水 即油雞水 潮州滷水 脆皮乳鴿滷水 和 火朣汁 等多種滷水。八十年代初，廚師們大都是以 一般滷水 以及 精滷水 油雞水 的傳統固定配方去製作所有的粵式滷水品種，而製作滷水使用的材料大多以香料藥材 清水或生抽為主，缺乏...
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主料豬蹄 1200g輔料油 適量鹽適量醬油 適量料酒 適量白糖 適量香葉 適量桂皮 適量小茴香 適量花椒 適量麻椒適量蔥 適量大料適量姜 適量步驟 1.豬蹄切成小塊洗乾淨用冷水浸泡1個小時，浸泡出血水，其間適時換水。2.豬蹄冷水入鍋焯水後撈出瀝乾水。3.備好香葉 桂皮 小茴香 花椒 麻椒 大料。4....