1樓：匿名使用者
做扯麵，和麵的技術是最關鍵的。和麵過程中有幾個關鍵點：首先水和麵的比例是一個關鍵，做扯麵要求和的面最軟，揪片次之，手擀麵、刀削麵最硬，做扯麵一般是一斤面六兩多水。
和麵的過程也比較重要，先把面打成面穗(水一點一點的加)，再揉成麵糰，兌水扎軟(一般反覆扎幾次)，然後用溼布矇住。醒面也是必需的，和好的面醒半小時後才好用。 面弄好了算是成功了一小半，接下來該攤面切面扯麵(別沒耐心哦)。
攤面很簡單--就是把面從面盆裡平攤到到面板上。先在面板上撲一些乾麵粉(以防面粘到面板上)，把面從盆中取出，用手捏成長條狀，放在案板上用乾麵粉滾勻，然後壓扁，再用擀麵杖擀開，擀成寬15cm(比刀的寬度小一些，方便一下可以切過來)，厚1cm—，長度就根據麵糰的大小了。
個人經驗：在這個過程中儘量避免揉麵，如果必須揉麵的話，攤好面後再讓它醒幾分鐘) 把攤開的面一條條切成和厚度相仿寬度的細條，然後雙手各執細條一端，上下抖動，輕輕抻拉，拉成直徑為。
3cm(根據個人喜好，可粗可細)並下鍋。扯麵是一條條下鍋的，一般最後一條入鍋時，先前下的面早已煮熟，稍做等待就可以出鍋了。 熱乎乎的扯麵，澆上自己喜歡的調和(調料)，或番茄醬、或肉炸醬、或燉菜，配上香噴噴的老陳醋，油汪汪的紅辣子，挑一根放到嘴裡一吸一嘬之下，扯麵特有的筋道和綿軟，你只有試過才知道哦。
特意強調一下：做扯麵不像蘭州拉麵那樣得往裡加鹼面、鹽以增加韌度，所以不要把它的味道想象的的和蘭州拉麵那樣；做扯麵的面沒有刀削麵那麼硬，所以也不要把它想象的和刀削麵那樣過於有嚼勁。
2樓：孩子十七八
面和好後搓成長條，分成10公分的小段，用少許清油塗抹，用保鮮膜蓋住醒，約半個小時，用小擀杖擀開成公分寬20公分長的片，水開後，捏住兩端上下忽悠扯開下鍋，加入青菜，煮熟撈出，放蔥花，味精，鹽，辣椒麵，用熱油澆在上面，吱吱作響，調入醬油醋，拌勻。既是美味正宗的油潑辣子biang biang 面。
做陝西扯麵
3樓：普通d一兵
西安油潑面的做法：
1.麵粉中加少許鹽，用涼水和成麵糰（比餃子面軟一些），揉勻，揪成一兩左右的劑子，搓成條，盤中抹一層油，放入搓好的條碼放好後再刷一層油，用保鮮膜封好，放置30分鐘備用；
2.坐鍋待水開後，拿出面劑，用手稍微按一下，擀麵杖前後擀5釐米左右的薄片，手拿兩端，扯成薄而未斷的面片，入沸水鍋中煮熟撈出。
3.加入鹽、味精、醋、生抽、小蔥末、幹辣椒麵（用幹辣椒麵才香），澆上燒熱的油攪拌均勻就可食用。
扯麵的做法和配方竅門 扯麵怎麼做
4樓：生活寶典
1、先和麵，和麵盆裡加入大約是1斤的麵粉，往裡面加入大約3g的鹽、350g的水，要分次加入水攪拌，當攪成絮狀的時候再揉成麵糰。
2、現在切點蔥花，鍋裡倒入稍微多一點的油，油微熱以後倒入蔥花進去，等蔥花炸至微焦的時候關火倒入碗裡備用。
3、麵糰醒好後再次把麵糰揉光滑，放案板上用擀麵杖擀成薄厚均勻的長方形，上面再刷層油，用保鮮膜蓋住醒面半個小時。
4、接下來咱們做個簡單的酸湯汁，鍋裡油熱以後倒入蔥花爆香，裡面加入一勺十三香，加適量的陳醋和生抽，再加入水，水的量根據家裡人吃放的量來定。
5、鍋裡湯汁煮開後往裡面加入適量的鹽，和一勺雞精攪拌均勻後關火。這個湯汁就做好了。
6、剛才那個面胚醒好後，用刀切成寬窄相同的條，再用手掌壓一壓，稍微抻長點再次醒5分鐘左右，醒5分鐘後拉這個面非常的輕鬆了。拉兩米長都沒有問題，而且不會斷。
7、現在調料汁，碗里加入香菜、蔥花、蝦米、加入蔥油和油潑辣子。碗裡面澆上剛做的酸湯，再把面撈入碗裡就可以開吃啦！
扯麵怎麼做 100
5樓：徜逸
材料準備：麵粉、蔥、蒜、鹽以及其他喜愛的調味品。
步驟如下：
1、面回粉加水揉成麵糰蓋上答保鮮膜密封自我發酵半小時，然後把麵糰搓成長條，切成一個個小坨坨，抹上油，放在刷了一層油的盤子裡蓋上保鮮膜再自我發酵1小時。
2、發酵好後，面坨坨應該是很有彈性不會輕易扯斷的，顯然我沒有發酵好，但是也不影響味道啦。把發酵好的面坨壓成長片片，中間用筷子弄一條壓痕，然後用圓柱體把面片壓薄，再拿住面片兩端，在砧板上拍打，扯薄。
3、把扯好的面放到煮沸的水裡煮熟，可以加點鹽煮，更入味。
4、把蒜切碎，把醋、生抽、鹽拌好備用；麵條撈出鍋後，用煮麵條的水把蘆筍焯熟，用剪刀剪成一小段一小段和辣椒粉一起撒到麵條上；把備用的蒜和醬汁淋在面上；把食用油在鍋裡煮沸冒泡，小心澆在蒜粒和辣椒粉上，會聽見滋溜的聲音。可以開吃啦！
6樓：坑坑小時代
扯麵扯麵是陝西省和山西省的地方傳統麵食。扯麵主要流行於陝西、山西以及甘肅的徽縣、兩當、成縣。已有2023年曆史。
以寶雞的西府扯麵最為正宗，為中華名吃。主要原料有上白麵粉、雞蛋、菠菜、紅蘿蔔、調味品、臊（sào）子等。製作時先將麵粉用鹽水和好，用溼布蓋好放置1小時以上，再調到較軟程度後擀成較厚較寬面片，然後手拿兩端，扯成薄而未斷的面片，入沸水鍋煮熟撈出，加調料和辣子粉，用燒熱的油潑後攪拌食之。
蘭州牛肉麵，也是扯麵的一種，傳說起源於唐代，但因歷史久遠已無法考證。有史料記載的是蘭州牛肉麵始於清朝嘉慶年間，系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化人陳維精處學成帶入蘭州的，經後人陳和聲、馬寶仔等人以「一清(湯)、二白(蘿蔔)、三紅(辣子)、四綠(香菜蒜苗)、五黃(麵條黃亮)」統一了蘭州牛肉麵的標準。2023年，蘭州牛肉麵被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為「中華第一面」。
做法一
用料：麵粉 400克、水 215克、鹽 1/4匙。
做法：1.麵粉中加入鹽，混合均勻後加水揉至麵糰，順一個方向將麵糰揉透，以便面團成筋。
2.揉好的麵糰揪成小劑子。
3.取一**，盤上抹上油，將小劑子揉成圓柱狀，依次擺放於盤中，表面刷上薄油。
4.用保鮮膜包好，放置醒半小時以上。
5.取一小劑子。
6.將其拍按扁。
7.用擀麵杖上下均勻稍擀寬。
8.在中間部位橫壓一下。
9.兩手揪住兩端。
10.在案板和空中使面借彈跳之力扯長。
11.中間橫壓部分形成一道薄膜。
12.從中間部位開始向兩端扯開薄膜，形成一圈封閉的麵條。
13.扯麵即完成。
做法二
主料：麵粉。
輔料：小油菜、菠菜、豬肉絲、冬筍、香菇、豆芽 .
調料：鹽、雞精、水澱粉、辣椒麵、醋、蔥油、生抽 .
烹製方法：1、麵粉中加少許鹽，用涼水和成麵糰，揉勻，揪成大小相同的劑子，搓成條，盤中抹一層油，放入搓好的條碼放好後再刷一層油，用保鮮膜封好，放置10分鐘備用；
2、用豬肉、香菇、冬筍、豆芽炒成滷汁，坐鍋待水開後，拿出面劑，手拿兩端，扯成薄而未斷的面片，入沸水鍋中煮熟撈出，澆滷汁即可，也可加入鹽、雞精、醋、醬油、辣椒麵，澆上燒熱的蔥油攪拌均勻食用。
7樓：匿名使用者
需要兩個關鍵：
一，和麵的原料。和麵要有配方，增加韌性。 好面加雞蛋，奸商是加新增劑。
二，拉麵的手藝。這個是技術活兒，不過能練出來。
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