1樓：網友
高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。
1、毛湯 毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
2、奶湯 原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。
3、清湯 清湯分普通清湯和精製清湯。
1）普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
2）精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)
取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。
待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。
精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。
清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。
2樓：匿名使用者
土雞，豬尾骨或棒骨加薑片，注意不要加亂七八糟的東西。這是正宗的廣式煲湯。
3樓：翻了個滾牛寶寶
現在的高湯普遍指某種食物（一般比如肉，雞，鴨等）熬製時間十分長所出的湯。
酒家飯店所用的湯，大致分「頂湯」、「上湯」和「二湯」。這些湯都是用瘦豬肉、老雞和火腿熬製的，只不過是三種湯所用的原料分量不同而已。按傳統標準，沒30斤頂湯，用用瘦豬肉19斤、光雞8斤和火腿3斤熬製。
由此可見，這些頂湯本身味道以十分鮮美。當然，這些湯的成本也是相當高的，因而只適合用於高階筵席中的鮑、參、翅、肚。而一般菜餚，可用二湯調製。
二湯是用熬製過頂湯的原料加水熬製成的。
至於一些大眾化的菜餚所用的高湯嘛～～一般是就是用豬骨頭或豬肘熬的湯之類代替（當然相對不同的菜餚也有用其他肉類，或者魚骨等）。
一般所說高湯一般是炒菜使用的調味湯，不是我們煲湯喝的湯。
高湯的熬製方法及配料
4樓：網友
高湯的熬製方法及配料：酒店大廚熬製的高湯，看了就直流口水。
高湯的熬製方法及配料
高湯怎麼熬製
高湯是怎麼熬製的
高湯是怎麼熬製的
怎麼熬製高湯，高湯是怎麼熬製的
高湯 鮮湯 一般分為毛湯 奶湯 清湯三大類 1 毛湯 毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。原料 雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。火侯 冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。出湯率 原料的3 5倍。2 奶湯 原料 選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白 脂酸 的原料...
高湯的熬製方法及配料 怎麼熬會又香又濃
想要熬製出上好的高湯，需注意以下七點 一 選料要精湛。選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好湯，必須選鮮味足 異味小 血汙少 新鮮的動物原料，如雞肉 鴨肉 豬瘦肉 豬肘子 豬骨 火腿 板鴨 魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質 琥珀酸 氨基酸 肽 核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要 二 食品要新鮮。即選用鮮味足 無...
素高湯的熬製方法，怎麼做素高湯
吃麵條，米線，餃子等常常需要加湯，豬骨湯很醇香但會比較油膩，如果用素高湯，不僅味道鮮美，營養豐富，而且更清爽。尤其適合老人和愛美的女性！那麼，怎樣做素高湯呢？食材 玉米 一根 蘿蔔 一段 香菇 5朵 海帶 一兩 豆芽 適量 1 將玉米洗淨，切成段。蘿蔔洗淨，削皮切成塊。如果是胡蘿蔔，就切滾刀。請點選...