1樓：暮光耕耘
不用鐵鍋，用鋁鍋，或者高壓鍋，就不會發黑。
蓮藕怎麼做不發黑
2樓：生活大世界
蓮藕不發黑的方法有：蓮藕浸泡、避免用鐵鍋或鋁鍋焯水、蓮藕焯水後，用涼水沖洗。
技巧一：蓮藕浸泡有講究
蓮藕切成薄片以後，一定要迅速地放入水盆中浸泡，用來隔絕蓮藕與空氣的接觸，防止藕片氧化變黑，因為蓮藕中含有豐富的酚類物質和酚氧化酶，在接觸到空氣以後，會讓酚類物質氧化成醌類物質，這些物質聚集在一起，就會形成大量的黑色素，所以蓮藕會很容易變黑。
所以切好的蓮藕，要放入水盆中，加入少許食鹽或者白醋，並且在水中可以多加一味小蘇打，攪拌化開進行浸泡。這樣既可以使蓮藕與空氣隔絕，加入小蘇打也可以有效防止蓮藕中的多酚，氧化成為元素「醌」，從而從根本上防止蓮藕變黑。
技巧二，避免用鐵鍋或鋁鍋焯水
蓮藕焯水的時候，避免使用鐵鍋，鋁鍋，因為蓮藕中的酚類物質會和鐵元素髮生化學反應，本來切好的藕片，潔白無瑕，但是放入鐵鍋中焯水以後，就會變成深藍色或黑色，所以藕片焯水最好不用鐵鍋或鋁鍋，建議使用不鏽鋼鍋或陶瓷鍋。
技巧三：蓮藕焯水後，用涼水沖洗
在我們實際的烹飪過程中，很多人把蓮藕焯水以後，都是直接撈出控水，其實正確的做法，是把控水後的蓮藕用涼水多衝洗幾遍，這樣既能保持蓮藕的脆感，也能避免藕片氧化變黑。
如何讓蓮藕不變黑
3樓：懂視生活
1、將嫩藕切成薄片，入鍋爆炒，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋，這樣炒出的藕片就會白如雪、清脆多汁；
2、藕片切好後，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物質，另一方面，防止其變色，炒出其色不好看；
3、煮藕時忌用鐵器，會使藕發黑；
4、如果炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩；
5、將藕切片後放在碗裡，碗裡放水，再放些白醋泡幾分鐘撈出備用即可；
6、蓮藕中含鞣質，蓮藕切開去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色，氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素，為防變色，可去皮切開放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，防止氧化，另外，鞣質與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色，所以最好用不鏽鋼鍋具。
蓮藕要如何處理才不會變黑？
4樓：溫柔的蠶寶寶
一、抄。蓮藕變黑的原襲因是：
蓮藕這種食物，最好現切現入鍋翻炒，不能在空氣中久放，它富含澱粉類成分，遇到空氣中的氧氣就會變黑，致使菜品品相下降。其實，這跟土豆變紅、蘋果果肉顏色變深等現象類似。
二、解決方法。
1.首先，在挑選蓮藕時，一般選擇色白、新鮮較嫩者。在此多說一句液畝跡，藕一般分為兩種：脆一點的和麵一點的，脆的適宜炒，面一點的適宜煲湯。蓮藕燒好以後最好儘快食用。
2.其次，在洗藕的清水中加點白醋，把藕放入加醋的水中浸泡鬧並5分鐘左右。或是在水中放點鹽，用淡鹽水將蓮藕稍微焯一下。
3.如果不能現切現炒，就將藕切後放入水中，等炒的時候再將藕撈起來，這樣耐粗水就可以將藕中的澱粉析出來，從而炒出來的藕既白又脆而嫩，過多的澱粉會影響食物的脆性和顏色。
4.另外，炒蓮藕時，可以一邊炒一邊點一點兒清水，這樣炒出的蓮藕就會顏色潔白。
5.用蓮藕做菜時，最好儘量避免使用鋁或鐵質的炊具，因為蓮藕長時間與鐵或鋁接觸就會變色。
5樓：南通富凱
直接在水裡削皮，並浸泡在水裡，與氧氣隔絕就不會氧化變黑了。
6樓：羚羊之戀
蓮藕切開後會被氧化變黑，可將切好的蓮藕泡在水裡面，以隔絕空氣中的氧氣，在水中加點醋也能防止蓮藕變黑，且食用起來的口感更佳。蓮藕屬木蘭亞綱，伍梁山龍腔昌運眼目。喜溫，不耐陰，不宜缺水，大風。
蓮藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且藥用價值相當高，它的根根葉葉，花須果實，無不為寶，都可滋補入藥。用蓮藕製成粉，能消食止瀉，開胃清迅消熱，滋補養性，預防內出血，是婦孺童嫗、體弱多病者上好的流質食品和滋補佳珍。
如何讓蓮藕不變黑？
7樓：蕾蕾愛分享
炒蓮藕易發黑？學會這種方法，炒出來脆嫩可口不變色！
8樓：化驗員小張
防止蓮藕氧化變黑的方法：
1、利用高溫殺青：蓮藕切片後迅速放入開水裡浸泡1~3分鐘，然後撈起涼水浸泡，去掉蓮藕中的多酚氧化酶，可有效的防止蓮藕片變黑。
2、以稀釋過的醋水（水1 杯加1/2茶匙醋）或檸檬水將蓮藕切浸泡4~5分鐘，也可防變黑。
3、蓮藕在切片之後可儘快用食鹽水浸泡，可避免氧化、變色。
4、多酚化合物易與鐵結合使鐵氧化，形成藍黑色物質，所以烹煮蓮藕時，應避免使用鐵鍋烹煮。
5、在儲存方面，建議切開的蓮藕用乾淨紙巾包好，放入塑料袋封口，再放入冰箱冷藏，否則蓮藕容易從切口處開始變黑。
6、烹飪時一邊炒一邊加些清水，也能防止藕變黑。
酸辣藕丁的做法。
一、用料。主料：藕350克。
輔料：油適量、鹽1克、蔥花5克、薑末3克、蒜末4克、蠔油15克、番茄醬10克、鮮醬油4克、老抽。
1克、料酒2克、白醋2克、糖4克、清水15克、幹辣椒2個、乾花椒2克、芝麻油2克、白胡椒粉1克。
二、做法。1、藕去皮洗淨後切成丁備用。
2、調料汁：碗中兌入蠔油、番茄沙司、鮮醬油、老抽、白醋、糖、料酒、白胡椒粉、清水，調勻備用。
3、備好蔥花、薑末、蒜末、乾花椒、辣椒絲。
4、將藕丁放沸水中焯制2分鐘撈出，放冷水中浸泡片刻後瀝乾水分備用。
5、蘇泊爾火紅點2代無油煙炒鍋中倒入適量油，開啟中火。
6、當鍋中的火紅點由雙色變成全紅時，放入乾花椒小火煸香後撈出不要。
7、跟著放入辣椒絲、蒜末、薑末、蔥花（放一半）煸炒出香味。
8、下入藕丁，並調入鹽，中火翻炒約一分鐘。
9、倒入步驟2中的調料汁。
10、大火翻炒收汁，汁收至濃稠關火，放入芝麻油和剩下的蔥花炒勻即可！
9樓：猴藏認
１、將嫩藕切成薄片，入鍋爆炒，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋。這樣炒出的藕片就會白如雪、清脆多汁。
藕片切好後，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物質，另一方面，防止其變色，炒出其色不好看。
煮藕時忌用鐵器，會使藕發黑。
如果炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。
將藕切片後放在碗裡，碗裡放水，再放些白醋泡幾分鐘撈出備用就可以了。
蓮藕中含鞣質。蓮藕切開去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。
為防變色，可去皮切開放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，防止氧化。另外，鞣質與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色。所以最好用不鏽鋼鍋具。
用心廚道，終成一派！
10樓：北京新東方烹飪學校
最主要的兩個方面，一個是切完以後清水沖洗掉多餘澱粉，第二個就是焯水時放點白醋就可以。
11樓：go楊毅力
什麼不能用鐵鍋呀，，都瞎扯，我用砂鍋鋁過都試過，照樣變黑。
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