1樓：30秒不
蘭州拉麵的傳統做法用花揣羔廢薏肚割莎公極"蓬灰"和麵，其中的」灰「實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。三：九九八十一遍友皮揉：
九九八十一遍揉「也是形象的說明蘭州拉麵在」溜條「這個程式中的精細。蘭州拉麵除了對於和麵的水溫要求比較嚴格以外鋒友，在選面，和麵，醒面和溜條方面也同樣非常嚴格。」溜條「是蘭州拉麵在和麵的程式中的其中一道」工序「。
溜條「就是由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，將麵糰放在面板上，銀告槐用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對摺，繼續握住兩端摔打，如此反覆，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20公釐粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。
所以形容為」九九八十一遍揉。
2樓：網友
蓬灰睜信塌只在蘭州牛肉麵中使用，沒有坦槐國家標準可執行。在拉麵里加了後，可以悉圓增加拉麵的口感，會比較「勁」一些。還有在甘肅武威的一種特色麵食麵皮子中新增使用。
現在市面上使用的蓬灰一種是蓬草燒成的，一種是企業根據蓬灰成分配製的，蓬灰裡面含有鉛、砷成分，但含量遠遠低於國家規定的標準。衛生監督所一直定期不定期對牛肉麵館使用的蓬灰進行抽檢，發現配製蓬灰的鉛、砷含量還低於燒製蓬灰。
自制拉麵用什麼代替逢灰？
3樓：aa微湖來客
一、用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。
二、和好的麵糰放置一段時間，其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。
拓展資料。1.拉麵可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風味。拉麵的技術性很強，要制好拉麵必須掌握正確要領，即和麵要防止脫水，晃條必須均勻， 出條要均勻圓滾，下鍋要撒開， 防止蹲鍋疙瘩。
2.和麵是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵糰的溫度易受自然氣溫的影響。
3.抻拉是乙個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的麵糰，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出的麵條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。
4樓：真誠無怨無悔
可以自己去野外採集蓬蒿來製作。
5樓：網友
放點鹽也可以做拉麵口感筋道！
6樓：秋日傳奇
因為蓬灰產量低，並且成本高，供不應求，所以市面上出現了拉麵劑，它裡面含有食用碳酸鈉，裡面含有的金屬成分更少，不僅相對來說比較安全，也不用擔心會破壞環境。除此之外，大家完全也可以用酵母、泡打粉發酵，這兩種成分也是常見的發酵食物，對身體都沒有壞處。
製作拉麵時不加彭灰可以嗎
7樓：乾萊資訊諮詢
可以。主料：麵粉300g、清水150g、鹽1g輔料：植物油適量。
1、麵粉加入鹽水攪拌成絮狀。
2、活成麵糰，此時麵糰還不太光滑。蓋蓋子室溫醒30分鐘。
3、醒好的麵糰揉成更加光滑的麵糰。
4、把麵糰擀成大面片。
5、用純氏擀麵杖做尺子，切成均勻的條形。
6、這是切好做爛散的樣子。
7、換上矽膠面板，用手將條形面搓成更均勻圓潤的細麵條。
8、在搓好的麵條上刷油防粘。
9、蓋保鮮膜靜置30分鐘。
10、用手分別捏住面的兩頭，將面均勻的拉長，可藉助將麵條摔打案板的方法，邊拉邊上歷虛下晃動。
11、鍋中水燒開，下入拉好的麵條。
12、煮沸兩次後就熟了，中間用冷水澆一下。
拉麵什麼時候放蓬灰水.
8樓：黑白調子喵
在和麵時放入蓬灰水。
蓬灰的原料是生長在幹山旱嶺上的一種野生植物——蓬蓬草，深秋枯黃後蓬蓬草燒成的灰就叫蓬灰。過去，人們用它代食用鹼擀麵蒸饅頭，現在就只有拉麵館用得著它了。正宗牛肉麵非用蓬灰水和麵不可，否則，既抻不出細如棉線的「一窩絲」，也不會有筋道柔韌的口感。
拉麵的做法：
1、溫水加少量蓬灰水和麵，麵粉一定要選擇優質的，和成麵糰後開始揉麵。
2、拉麵的揉麵一定要乙個方向，揉長了的麵糰要向中間摺疊，揉長後重新摺疊，不斷重複。大約需要揉1小時，揉到麵糰光滑柔軟，容易抻長為止。
3、然後把拉麵拉成細條就完成了。
9樓：匿名使用者
合面時放啊，合好後就晚了b
10樓：匿名使用者
用於掛麵、方便麵、拉麵、新鮮面、餃皮等面製品加工，能明顯改善麵食製品品質，提高麵粉乙個等級，具有使面製品色澤白潤、筋力強、彈性好、口感滑爽、麵湯清、易熟耐泡、口味佳等特點。
使用方法：將本品在充分攪拌的條件下配成1-5%的溶液，本品新增量為，即100公斤麵粉新增本品公斤。
在做拉麵的時候，蓬灰到底放多少啊。。。。
11樓：撿心事的兔子
做拉麵，每500克麵粉放克蓬灰即可，下面介紹做法：
準備材料：普通高筋麵粉(餃子麵條粉)500克(2-3人食用）、水175克、油適量、蓬灰克。
製作步驟：克麵粉中放入克蓬灰，不可放多，口感會差，麵糰會綿軟不勁道2、 將麵粉加水揉成光滑的麵糰。
3、把麵糰平均分成兩份，揉圓揉扁。
4、上下抹上油，放入盤子裡。
5、蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏過夜。
6、昨晚放冰箱的麵餅，已經醒好了。
7、面板抹油，取一塊麵餅，稍微按一按，讓麵餅厚度均勻8、用刀切成均勻的長條狀。
9、不必等水燒開，鍋底見有泡泡就可以往裡下拉麵了10、拉麵煮好了，拌自己喜歡的調料即可。
12樓：網友
放入麵粉的比例：；灰水和的比例：1:5；灰多了面就死麵了，沒有口感了。拉起來綿手的很！
拉麵，一斤面放多少鹽和逢灰，在蓬灰怎麼放
13樓：我的花圃
做拉麵，稱好的麵粉一斤放10克鹽，3克蓬灰。
做法1、準備好的材料倒入麵包機內，再倒入清水（要一點點的放水，別一下子把水都倒進去）。用筷子輔助麵包機，把麵粉攪成絮狀。啟動麵包機的和麵程式，攪拌40分鐘。
手工拉麵。2揉好的麵糰蓋上保鮮膜餳30分鐘。將餳好的麵糰平均分為四份，搓成長條狀（這是其中的乙份）。搓好的麵糰再切成兩半。案板上抹上油，用指腹按著麵糰，從中間往左右兩側搓，搓成細圓條。
手工拉麵。3盤裡抹油，再將搓好的細圓條抹上油，碼入盤中繞成圓盤狀。這裡是一條的份量，等於總麵糰的八分之一。碼好的細圓條面上再抹上一層油，蓋上保鮮膜餳1:
30-2:00小時（時間越長越容易拉得均勻）。兩手揪住面的兩端將面均勻地拉長（可藉助將麵糰摔打案板的方法來拉長）。
手工拉麵。4鍋下水燒開，下入拉好的麵條。煮至麵條浮在水面即可撈出盛入碗中（大約2到3分鐘）。另鍋下水燒開後，撒入鹽焯熟小棠菜。在盛入碗中的面上淋入紅燒肉汁拌勻，再放上紅燒肉和小棠菜。
手工拉麵。5麵條根根分明，不會粘連，就算煮的時間長了，口感一樣很勁道~~
製作拉麵時不加彭灰可以嗎
14樓：網友
你好，完全可以不用蓬灰，其實只要在和麵時加點食用鹽、筋力源g型，拉麵筋道耐煮，易於拉制，面坯不板結。
15樓：張記面王
可以，我就不放照樣抻。
16樓：網友
不行！加彭灰這是蘭州拉麵獨有的特色。少了它，拉出來的麵條就沒勁道啦，所以不可或缺！
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