1樓：匿名使用者
五彩豆腐是在傳統白豆腐中加入天然色汁和風味調料製成，它具有外觀色彩鮮豔多樣、營養全面、久煮久炒不脫色、自然貯存6天新鮮不變、風味獨特多樣等優點。
1 選豆浸泡 通過篩選與洗滌，除去大豆中的雜物和壞粒。浸泡用水量為大豆乾重的5倍，浸泡時間冬天為10～12小時，夏天為4～6小時，泡豆時加食鹼適量。
2 研磨製漿 豆泡好後撈起瀝乾5分鐘，再放入清水中（清水用量為大豆乾重的10倍），加適量豆類消泡劑拌勻，然後均勻倒入打漿敗型拿機料斗裡開機磨漿，第一遍漿磨完後再重磨1遍，豆渣細度應控制在100目左右，這樣大豆蛋白的溶解值達到90%以上。
3 色汁察搭調配 豆腐染色不能用化工色素，否則加工出的五彩豆腐在烹調時很快掉色，且口感極差。色汁由天然瓜菜榨制，如西紅柿榨汁為玫瑰紅，莧菜榨汁為紫色，韭菜榨汁為綠色，南瓜榨汁為金黃色。用天然菜汁加工出的五彩豆腐色澤鮮亮誘人，久煮久炒不掉色，還有瓜菜的清香味。
菜汁的濃度和加入量要適中，否則會影響豆腐的產量、外觀租灶色澤、口感風味等。
4 混合煮漿 先將豆漿燒開，分為五等份，再分別加入四種不同色澤的色汁拌勻，然後立即衝漿。
5 三段冷衝 取幹豆重5倍的清水，加葡萄糖酸內酯和石膏水混合液（配比為1∶1）適量，攪勻後分為三等份，分3次衝漿。第一次衝漿後10分鐘進行第二次衝漿，再過7分鐘第三次衝漿，然後靜置，使豆漿完全凝固。衝漿是豆腐高產的關鍵工序，一定要掌握好三次衝漿之間的時間距離。
6 定型配色 將已凝固的五種不同顏色的豆腐分別入模壓水，至半乾時用刀切成大小完全一樣的豆腐塊，再將不同顏色的五小塊疊成一大塊，放回模中繼續壓水，至模底部無水滲出時即成五彩豆腐。
7 五彩豆腐的深加工。
在煮漿時加入相應的風味調料，可使成品五彩豆腐呈現出酸辣、魚香、忌廉、薑汁、茶香、牛排等幾十種特殊風味。
以五彩豆腐為基料，用相應的模具，還可製成幾十種價值較高的特色五彩豆腐，如五彩夾芯豆腐、五彩雕刻豆腐、五彩塑像豆腐、五彩喜宴豆腐、五彩珍珠豆腐、五彩點心豆腐等。
2樓：匿名使用者
去電視上看一下不是有個廣告的啊，專做彩色豆腐的，好象是很多不同顏色的食物加進去的吧。
做豆腐的化學原理叫什麼？
3樓：匿名使用者
做豆腐的化學原理：豆漿的主要成分是蛋白質。由於蛋白質表面帶有羧基和氨基，使蛋白質顆粒表面形成帶有同樣電荷的膠狀物，使顆粒之間相互排斥，不能結合下沉。
點滷水以後，由於滷水中有許多電解質。
在水中形成許多正負離子，這樣就破壞了排斥作用使蛋白質結合沉澱形成豆腐。 鹽析：1.鹽析一般塌歷是指溶液中加入無機鹽類而使某種物質溶解度。
降低而析出的過程。如：加濃（nh4）2so4使蛋白質凝聚的過程；在乙酸的酯化反應中加入飽和碳酸鈉。
溶賀派液，降低乙酸乙酯。
溶解度，使其分層現象更明顯的過程。 2.向某些蛋白質溶液中加入某些無機鹽溶液後，可以使蛋白質凝聚而從溶液中析出，這種作用叫作鹽析，可復原。
向某些蛋白質溶液中加入某些重金屬鹽，可以使蛋白質凝聚而從溶液中析出，這種團拍搜作用叫作變性，性質改變，無法復原。 3.把動物脂肪或植物油與氫氧化鈉。
按一定比例放在皂化鍋內攪拌加熱，反應後形成的高階脂肪酸鈉、甘油。
水形成混合物。往鍋內加入食鹽顆粒，攪拌、靜置，使高階脂肪酸鈉與甘油、水分離，浮在液麵。（該反應用以制肥皂） 簡單的說就是利用高濃度中性鹽使蛋白質發生沉澱；蛋白質的溶解度（s）不同，用於沉澱的鹽濃度不同。
4樓：匿名使用者
做豆腐的搏陪核基掘原理其實包括鹽析。豆亂巨集腐做法很多，但一般情況下原理應該解釋為：蛋白質的膠體加入電解質後聚沉。和鹽析其實乙個道理。
5樓：匿名使用者
蛋白質遇到金屬鹽離子變性，鹽析是制香皂是用的原理。
自制彩色豆腐怎麼做
6樓：林夕的微笑
主料北豆腐200g彩椒30g洋蔥10g 輔料植物油適量食鹽適量雞精適量。
步驟彩色豆腐的做法步驟11.北豆腐洗淨，切成小方塊。
彩色豆腐的做法步驟22.炒鍋上火，倒油燒熱，下豆腐塊用小火煎至略微泛黃，瀝油盛出。
彩色豆腐的做法步驟33.彩椒洗淨，去蒂去子，切成丁。
彩色豆腐的做法步驟44.洋蔥洗淨，切成丁。
彩色豆腐的做法步驟55.原鍋留底油燒熱，放入洋蔥丁炒香。
彩色豆腐的做法步驟66.下彩椒丁用大火迅速翻炒，炒至斷生時加入豆腐塊同炒。
彩色豆腐的做法步驟77.加食鹽和少許雞精調味，拌炒均勻即可。
小貼士此菜中的豆腐不宜選用南豆腐，煎豆腐時火不能太大，以免煎糊。
彩色豆腐怎麼做
7樓：網友
豆腐切塊下鍋加鹽焯兩分鐘撈出 調好料汁 起鍋燒油加入胡跡陸蘿蔔絲型州棚木耳絲青椒 大火翻炒卜則。
8樓：網友
用料。豆腐適量。
雞蛋1個。豬肉適量。
輔料。小白菜。
適量。調料。
食鹽。少許。
水澱粉。少許。
做法。1.豆腐洗淨切小丁，在開水裡燙一下。
2.瘦肉洗淨，切成末，用一點油把肉末炒熟困空尺。
3.雞蛋打散，用平底汪高不粘鍋攤成蛋餅，再切成小丁。
4.小奶鍋裡放入適量水，煮開後放入豆腐丁，肉末，雞蛋塊，青菜碎略煮。
5.煮好後加一點鹽調味，最後用水澱粉勾個薄芡虧坦就好了。
9樓：卓依雲
豆腐制弊掘作教巧散程租寬核。
10樓：你頭髮亂了喔
豆腐這樣做比豬派鋒歲肉好吃塵睜基做。
彩色豆腐是怎樣製作出來的呢
11樓：小熊想家哈
選擇有顏色的蔬菜，綠色豆腐可選用芹菜、蘿蔔纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等；製作黃色豆腐，可用胡蘿蔔等；製作紅色豆腐，可用番茄來榨汁。
把蔬菜榨汁，然後過濾菜渣，拌在豆乳中。
要點：彩色豆腐的加工應注意豆乳與菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐著色；菜汁過多則會產生青草味，使風味變壞。一般適用量為每50毫公升的豆乳加8—10毫公升的濃縮菜汁。
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