1樓：微言悚聽
巧克力調溫的方法大致可以分成4種：種子法、微波爐法、大理石調溫法、水冷法；不管選用哪一種方法，影響巧克力調溫的三要素都是相通的：溫度、時間和攪拌的動作。
四種調溫方法裡，最常用的是大理石調溫法，基本上很多酒店包括國際專業巧克力類賽事中，最常見的調溫方法也都是這一種。
現在我們以牛奶巧克力為例，一起看一看大理石調溫法具體操作步驟 是怎樣的吧。
step1-升溫
將巧克力融化，一般為隔水加熱至40℃（也可以選用微波爐加熱，要多次短時操作，防止溫度過高巧克力焦化），在融化期間需要不斷攪拌，而且一定注意不要讓水汽進入巧克力內。
step2-降溫
將已經均勻融化的巧克力，取出三分之二倒在大理石臺上，用剷刀反覆且快速地刮切，降溫至直到巧克力變成濃稠狀、黏住剷刀無法流下。
此時的溫度約為25℃，巧克力已經形成了細小的油脂晶體，這個時候需要立即把大理石檯面上的巧克力刮回到剩餘的1/3巧克力中，防止溫度繼續降低產生不好的晶體（如果溫度過低的話，就必須從第一步開始重新調溫）。
step3-升溫
將大理石臺上的所有巧克力刮回剩餘的1/3巧克力中，使之與未冷卻的巧克力充分混合，此時的溫度約為30℃（即操作溫度，可用於灌模、封底、製作裝飾件等）。
如果巧克力的溫度低於30℃，就會因為過於粘稠而無法進行下一步操作，這個時候可以隔水稍微加熱到30℃（這一步一定要小心謹慎，如果溫度過高，油脂晶體會再度融化，那就又得從第一步開始重新調溫）。
如果按照上述步驟全部正確完成操作，就可以使用已經調溫完成的巧克力繼續進行注模、沾浸、塑形等後續操作了。
但要注意的是，最好使用保溫裝置控制溫度（比如巧克力保溫鍋），一旦溫度太冷導致巧克力凝固，所有步驟就又得重來一遍。
2樓：連義老師
巧克力調溫一般使用三種方法讓巧克力達到穩定的結晶。第一步先將所有巧克力晶體融解，常用方法有：
1.隔水加熱法；利用水蒸氣將巧克力融解到50攝氏度，切勿讓水氣跑進巧克力中。
2.巧克力專業融化爐：將溫度調到融解溫度即可。加熱方法為幹加熱。
3.微波爐：將巧克力放入微波爐中進行低溫加熱，且需不時拿出來充分攪拌，但加熱過久巧克力會有燒焦的風險。
4.大理石調溫法：先將巧克力融化到融解溫度，倒出3分之1的巧克力在大理石表面，用工具攤開它，直到一段時間後巧克力溫度達到28攝氏度略顯粘稠，這時有一定適量的種子晶體，然後儘快加入到剩餘3分之2的巧克力中攪勻，進行測溫，重複此操作直到可操作溫度即可。
3樓：匿名使用者
很多烘焙師只知道用巧克力，但分不清楚什麼是調溫巧克力，什麼是代可可脂巧克力，下面為大家講講這方面的知識。
一、巧克力的種類
1、調溫巧克力
含有可可脂成份，如 35% - 85% 可可脂，巧克力味較佳，適合作各種甜品。如製作巧克力糖果，則需經過調溫，才會容易凝固脫模，巧克力表面才會帶有光澤，於室溫下不易溶化；如製作其它蛋糕、慕絲、芝士餅、雪糕、曲奇、松露巧克力，因已拌入其它材料，故不需作調溫。調溫巧克力分為三種：
黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力。
a、黑巧克力——可稱純巧克力，質地比較硬，可可脂高於50%。
53% - 55% 濃度：味道平均，可可苦味與甜度適中，適合大眾口味 。
60% - 64% 濃度：可可苦味較香濃，甜度相對較低。
70% 或以上濃度：可可苦味極濃。
b、牛奶巧克力——含可可脂40%或以上，至少含乳製品12%。
含有牛奶及40%可可脂，這類巧克力多加入了煉奶混合而成，所以較香滑，甜度相對較高。
c、白巧克力——含可可脂30%以上，乳製品及糖份含量較高，所以較甜。成份多是糖、奶粉和香草。因可可脂成份較低，糖份較高，相對較甜。普遍用於甜品和糖果裝飾。
2、代可可脂巧克力(免調溫巧克力)
以植物油代替可可脂，價錢較平宜，多用作裝飾之用。因不需調溫，方便易用，只需直接溶解，置於室溫，即可凝固及容易脫模。
使用調溫巧克力製作松露巧克力或是倒入模型中凝固的灌模巧克力時，如果熔化後就直接製作，是做不出漂亮造型且無法達到柔滑口感的。溫度調節在整個製作過程裡是必要的。
巧克力中含有大量可可脂，可可脂在植物脂中是一種非常奇特的油脂，共有六種不同的晶型，從16℃～35℃在不同的融點時，結晶體會有所變化。如果最後凝固為固體的階段，能在最好的型態下結晶，巧克力就會首先凝固，然後收縮，接著展現出光澤。為了達到此效果，維持安定的結晶狀態就是調溫的目的。
如果沒有進行調溫，不是在最佳的狀態下凝固的話，調溫巧克力的凝固時間會延長，且形成沒有光澤又粗糙的表面。再放置2～3天后，可可脂會浮上表面顯露出白色，好像長了斑點一樣，就是所謂的「白霜現象」。此外若使用模型製作，不論經過多久的時間巧克力都無法順利脫模，完全失去了巧克力凝固、收縮、光澤的三個特質。
調溫一般是在大理石臺上操作，在不鏽鋼的檯面上也沒有問題，重要的是達到理想的溫度變化要求，沒有一定非在大理石臺上操作
4樓：大牛的牛媽媽
無論採取何種方式對巧克力進行調溫，只要牢記巧克力的調溫曲線，結合調溫的三要素，對其加以靈活運用，找到適合自己的調溫方式即可。一般而言，大理石調溫法是人們最常用的調溫方法，此處也以大理石調溫法為例，對其進行具體的操作介紹。
調溫所選的巧克力一般為可可脂含量在31%以上的考維曲巧克力，一般來說，可可脂含量在35%以上的被認為流動性高的巧克力。因為考維曲巧克力中的可可脂含量較高，融化時的流動性較強，方便調溫。
製作前準備
√材料：
黑巧克力(板狀）
√工具：
剷刀（或調溫鏟）、測溫槍（或溫度探針計）
勺子、電磁爐、不鏽鋼複合底盆
√巧克力融化方法：
隔水加熱法
√巧克力調溫方法：
大理石調溫法
√操作環境：
室內溫度:18~22℃
室內溼度:45~55%
○操作流程：
▷step 1：
先將黑巧克力切成小塊狀，再將其放入盆中，邊用勺子攪拌邊將其隔溫水融化至45℃。
▷step 2：
將2/3融化的黑巧克力倒在大理石上，用剷刀抹開。
▷step 3：
用剷刀將大理石上的巧克力來回抹制與混合，不斷重複這個動作，注意在抹制時要不斷移動巧克力在大理石上的位置，便於大理石散熱，巧克力更好的降溫。
▷step 4：
將大理石上的巧克力降溫至28℃（溫度最好比28℃略低），再將其立刻用剷刀鏟入盆中，（該過程操作要快，否則巧克力溫度降低，易結塊），將其與盆中溫度略高的巧克力混合，攪拌，使盆中的巧克力降溫至28~29℃。
▷step 5：
再將降溫好的巧克力隔溫水邊攪拌邊升溫至31~32℃即可。
tips：判斷調溫是否成功：
1.將進行調溫過程的巧克力放在剷刀上，室內靜置約5分鐘，若其凝固且有光澤，則表示調溫成功。
2.若調過溫的巧克力長時間後才凝固，並且凝固後的顏色發白，則表示調溫失敗。此時的巧克力不用丟棄，將其重新調溫即可。
理論是用來指導實踐的。掌握了巧克力調溫的理論之後，在實際的產品製作中，仍然會或多或少的出現這樣或那樣的問題。
- chocolate -
巧 克 力 制 作 疑 難 解 答
√1.巧克力在產品中應用的範圍較廣，充當的角色較多，那麼，巧克力應用到**是需要調溫的呢，哪些又是不需要調溫的呢？
對於光澤度要求較高的製品，比如巧克力造型、模具巧克力、巧克力裝飾件等是需要調溫的。
用於增加巧克力風味的製品，比如甘納許、巧克力味的餅底、各種醬料和夾心等都是不需要調溫的。
5樓：生活小貼士伴你同行
巧克力中含有大量的可可脂，可可脂這種油脂非常神奇，28攝氏度時開始軟化，33攝氏度的時候固體成分就迅速轉變成液體狀。
為什麼巧克力在常溫下能保持堅硬的固體，咬下去咯嘣脆，卻能入口即化呢？
就是可可脂這種融點範圍狹窄又偏偏接近於人體體溫的特點才成就了巧克力的口感。調溫後的巧克力更有光澤，硬度更強，口味更醇厚。
其實調溫並不是單純的溫度升降，而是升溫降溫升溫攪拌的過程，這個過程用時越短越好。經過調溫的巧克力冷卻後需要再次調溫。
如何判斷是否調溫成功
用刮刀沾些巧克力溶液，會在短時間凝固說明調溫成功。如果沒有進行調溫，不是在最佳狀態下凝固的話，巧克力凝固時間會延長，而且沒有光澤，放置2-3天后可可脂會附上表面好像長斑一樣，就是所謂的白霜現象。
如果用模具製作，巧克力很難脫模，完全失去了凝固，收縮，光澤的三個特性。
用巧克力模具製作手工巧克力時沒有經過調溫的巧克力很難把巧克力從模具中取出來。
巧克力調溫的關鍵
巧克力調溫跟溫度、速度、攪拌有關係。
1、可可脂含量不同的巧克力調溫會有細微差別，一般巧克力的包裝袋上會有廠家給出的參考溫度，以黑巧克力舉例，升溫到50度左右---降溫到27度-左右--升溫到31度左右。另外巧克力操作的室溫最好控制在18度左右。
2、速度過慢，時間過長會導致調溫失敗。
3、簡單的說就是如果把巧克力升溫後放置不動，冷卻後不會有光澤，硬度很差。所以升溫降溫過程中需要攪拌。
只有經過這3步才能做出完美光澤硬度的巧克力。
調溫方法
1、大理石法：（最常用，最穩定的方法）保持大理石臺面清潔無水，溫度在20度左右，將調溫巧克力加熱至50-52度使其融解，將2/3的巧克力量在大理石上，用抹刀來回抹開降溫至20度左右，製作結晶核。
然後混合到原本的巧克力中，讓整體的溫度達到30-32度。儘量減少空氣的混入，應以最少次數進行，所以攤開面積應儘量大一點，並快速拌勻，以有效降低溫度。
2、種子法：巧克力融化至50度左右，加入1/3全新未調溫巧克力，不停攪拌直至無巧克力顆粒，降溫至31度時使用。
3、水冷法：先將巧克力融化至50度後，直接放在冰水上，用橡皮刮刀不停攪拌。降溫至27度為止，在降溫過程因為巧克力盆底部巧克力會先凝結，所以要不斷攪拌混合，防止結塊現象的出現。
隔水加熱，讓溫度上升至32左右時使用。
巧克力結晶
巧克力最好的結晶溫度在16度左右。大約需要12小時。一些專業的巧克力加工廠會有專門的房間存放巧克力使其結晶。
我們家庭製作可以放在空調房。或者短暫放入冷藏冰箱中，但是要密封好放置水汽進入巧克力中。
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