白酒製作工藝流程,白酒釀造工藝流程(詳細一點,講明各步驟)

時間 2021-07-03 02:04:31

1樓:歲寒知鬆

白酒的製作方法:

所用裝置:

1.原料處理及運送裝置。有粉碎機、皮帶輸送機、鬥式提升機、螺旋式輸送機、送風裝置等。

2.拌料、蒸煮及冷卻裝置。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風晾渣裝置。

3.發酵裝置。水泥發酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。

4.蒸酒裝置。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等。

我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種,固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中,麩曲白酒在生產中所佔比重較大,故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。

製作方法:

1.原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮,使澱粉充分被利用。根據原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯幹、玉米等原料,通過20孔篩者佔60%以上。

2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎。

配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現,要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當,一般以澱粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。

3.蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化。

有利於澱粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。

蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內無生心即可。將原料和發酵後的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進行,稱為「混蒸混燒」,前期以蒸酒為主,甑內溫度要求85~90℃,蒸酒後,應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行,稱之為「清蒸清燒」。

4.冷卻。蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。

揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5.拌醅。固態發酵麩曲白酒,是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝,揚渣之後,同時加入曲子和酒母。

酒麴的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養酒母用)。為了利於酶促反應的正常進行,在拌醅時應加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量為58~62%。

6.入窖發酵。入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過鬆,一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。

裝好後,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。發酵過程主要是掌握品溫,並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化。發酵時間的長短,根據各種因素來確定,有3天、4~5天不等。

一般當窖內品溫上升至36~37℃時,即可結束髮酵。

7.蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極複雜的成分。

通過蒸酒把醅中的酒精、水、高階醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。蒸餾時應儘量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,並利用掐頭去尾的方法儘量除去雜質。

2樓:特殊的芳香

黔宗酒生產所用高粱為糯性高粱,當地俗稱紅纓子高粱。此高粱與東北及其他地區高粱不同的是,顆粒堅實、飽滿、均勻,粒小皮厚,支鏈澱粉含量達88%以上,其截面呈玻璃質地狀,十分有利於黔宗酒工藝的多輪次翻烤,使黔宗酒每一輪的營養消耗有一合理範圍。黔宗酒用高粱皮厚,並富含2%-2.

5%的單寧,通過黔宗工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等黔臺酒香味的前體物質,最後形成黔宗酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。這些有機物的形成與黔宗酒高粱及地域微生物群系密切相關,也是黔宗酒幽雅細膩、酒體豐滿醇厚、回味悠長的重要因素,特別值得一提的是黔宗酒富含一定的多酚類物質,適量飲用,不傷肝,能治糖尿病、感冒等疾病。

白酒釀造工藝流程(詳細一點,講明各步驟)

3樓:匿名使用者

白酒釀造大多是固態發酵,其主要產物是乙醇。經檢測分析,白酒中除了大部分是乙醇和水外,還含有佔總量2%左右的其他香味物質。由於這些香味物質在九中種類的多少和相互比例不同,才使白酒有別於酒精,並形成不同的風格特點。

1、原料及其配比   釀製釀酒的原料是高粱(36%)、大米(22%)、糯米(18%)、小麥(16%)、玉米(8%),他們的質量比例有很嚴格的要求。配料時按先多後少原則依次運到辦料場地,不得配錯各種糧食比例。

2、粉碎   五種糧食按比例準確配料後經充分攪拌,將五種糧食進行粉碎。粉碎的技術要求是:高粱、大米、糯米、小麥粉碎度均為4、6、8瓣,無整粒混入。

3、蒸糠   糠殼是釀酒中採用的優質填充劑,在發酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質。蒸糠可去除糠殼中的雜異味。

4、開窖   發酵期滿的窖應去掉封泥,取糟蒸酒。糧糟窖的發酵期為70天。

5、配料、攪拌和潤糧   此過程要做到三準確:配料準確、配糟準確、配糠準確,兩均勻:拌糧均勻、拌糠均勻。

6、上甑   上甑要平,穿汽要勻,不準跑汽,輕撒勻鋪。

7、蒸餾摘酒   蒸餾時要掌握緩火流酒,大火蒸糧的原則。摘酒時,以感官品嚐判斷酒質,切實做到邊嘗邊摘。摘完後,將酒運入酒庫,稱量後按質並壇。

8、出甑,攤涼   出甑前先關氣閥,取下彎管,揭開甑蓋;用行車將甑吊至涼糟床附近,開啟甑底。

9、入窖  糟醅入窖前必須將窖池清掃乾淨,撒上一千克左右的曲粉。入窖後,必須迅速挖平,進行踩窖。踩窖後找五個測溫點,插上溫度計,檢查後作好記錄。

10、出窖後進行分堆拌糠產生酒醅。然後對酒醅進行蒸酒,蒸酒後產生酒頭、酒尾和成品白酒,最後將成品白酒進行入庫儲存。

11然後對酒醅進行蒸酒,蒸酒後產生酒頭、酒尾和成品白酒,最後將成品白酒進行入庫儲存。

4樓:卒卒

1、原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮,使澱粉充分被利用。根據原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯幹、玉米等原料,通過20孔篩者佔60%以上。

2、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現,要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當,一般以澱粉濃度14~16%、酸度0.

6~0.8、潤料水分48~50%為宜。

3、蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化.有利於澱粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。

蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內無生心即可。

將原料和發酵後的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內溫度要求85~90℃,蒸酒後,應保持一段糊化時間。

若蒸酒與蒸料分開進行,稱之為"清蒸清燒"。

4、冷卻。蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。

5、拌醅。固態發酵麩曲白酒,是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝,揚渣之後,同時加入曲子和酒母。酒麴的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養酒母用)。

為了利於酶促反應的正常進行,在拌醅時應加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量為58~62%。

6、發酵。入窖時醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過鬆,一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好後,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。

發酵過程主要是掌握品溫,並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化.發酵時間的長短,根據各種因素來確定,有3天、4~5天不等。一般當窖內品溫上升至36~37℃時,即可結束髮酵。

7、蒸酒。發酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極複雜的成分.通過蒸酒把醅中的酒精、水、高階醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒。

蒸餾時應儘量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,並利用掐頭去尾的方法儘量除去雜質。

5樓:曹雅馨

1.選 料

一般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料,要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無黴變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。

原料中還包括一些輔料,除此之外水也是重要的原料之一,所謂「水為酒之血」「好水釀好酒」,說的就是水源對釀酒的重要意義。

2.制曲

制曲是釀酒過程中重要的環節,制曲有兩大類, 一類是以穀物發芽的方式,利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉變成酒精(比如啤酒);

另一類是用發黴的穀物,製成酒麴,用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。白酒釀造採用的就是第二種方式,這個過程主要是將澱粉糖化(轉化成葡萄糖)。

3.發酵

從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都採用固體狀態流轉而釀製的白酒,才能稱為固態發酵白酒。發酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發酵轉化成酒精的過程。

4.蒸餾

靠發酵產生的酒精度數其實是很低的,為了提高酒精含量(度數),一般還要進行蒸餾提純,主要採用甑桶作容器(半固態法出外)進行緩慢蒸餾,還可採取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。

5.陳釀

陳釀也叫老熟,經過蒸餾的高度原酒只能算半成品,辛辣,不醇和,只有在特定環境中貯存一段時間使其自然老熟,才能使酒體綿軟適口,醇厚香濃。

貯酒容器最好是在放在陶壇中,更大的貯存容器可用不鏽鋼等作材質,儘量不採用金屬鋁質容器。貯酒應採用自然老熟,禁止用催化劑等化學方法催陳。

6.勾兌

勾兌是指允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調,絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。

為了統一口味,去除雜質,協調香味,降低度數,便於消費者飲用,唯一的做法就是「勾兌」,白酒廠家也叫勾調。

7.灌裝

經過勾兌後的成品酒經過檢驗合格後,方可灌瓶貼標。然後就可以進入市場和消費者見面了。

白酒的製作工藝流程是什麼,白酒釀造工藝流程(詳細一點,講明各步驟)

仵麥祝昆宇 酒都需經過發酵的,白酒還需有蒸餾過程。 伊尚說事 所用裝置 原料處理及運送裝置。有粉碎機 皮帶輸送機 鬥式提升機 送風裝置等。拌料 蒸煮及冷卻裝置。有潤料槽 拌料槽 連續蒸煮機 大廠使用 甑桶 小廠使用 晾渣機 通風晾渣裝置。發酵裝置。水泥發酵池 大廠用 陶缸 小廠用 等。蒸酒裝置。蒸酒...

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