1樓：匿名使用者
勾芡、是讓菜湯濃縮。好看好吃。行槐檔掛糊、是保檔亂持菜的營養、還有就是為了造型、方便製作。焯、主要就是為了去異味、還有就是保持新鮮【如青菜】、為了在燒製時間縮短明族。
2樓：匿名使用者
勾芡就是收汁 掛糊就是給要油炸的食物穿衣 焯就是入熱水讓其成半熟。
3樓：匿名使用者
勾芡的目的就是掛糊 在誰比較多的中則菜要熟了的時候用豆粉勾芡 然後起鍋 焯 就是水燒晌培亮開把菜宴寬放下去過一次 讓菜斷生。
4樓：匿名使用者
勾芡：將澱粉用水調勻，在菜餚接近成熟時，將調製好的粉汁淋入鍋內，使湯汁稠濃，增加湯汁對原料附著力的一種技術。
掛糊，是我國烹調中常用的一種技法，行業習慣稱「著衣」，即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味，營養成分也會因受保護而不致喚基遲流失，製作的菜餚就能和李達到松、嫩、香、脆的目的。
增加菜餚形與色的美觀，增加營養價值。
焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中鋒橋加熱至半熟或全熟，取出以備進一步烹調或調味。它是烹調中特別是冷拌菜不可缺少的一道工。
掛糊、上漿和勾芡對菜餚的作用一樣嗎?為什麼?
5樓：
掛糊、上漿和勾芡對菜餚的作用一樣嗎？為什麼？
掛糊、上漿和勾芡雖然都是廚師在烹飪菜餚時常用的方法，但它們的作用不同。掛糊是一種常用於烤肉、煎魚等菜餚中的技巧，其目的是使醃製好的食材表面裹上一層厚薄適中的澱粉粉末，能夠提高食材的口感和保持汁水，避免過度焦糊或過幹。掛糊可使用澱粉類物質如玉公尺澱粉或土豆澱粉。
上漿則是在烹飪前將食材裹上一層蛋液、麵粉、澱粉等混合物，使食材更加緊緻，保持溼潤，同時能賦予食材更為鮮美的外觀和口感。上漿可以使蒸煮、炸、爆炒等烹飪方式更加易於掌握。勾芡則是在烹飪過程中使用澱粉類物質和水或高湯混合的稠化劑，使菜餚變得濃稠，有滑潤且帶有光澤的口感，同時也能夠保持食材的顏色、香味和營養。
勾芡通常用於燒菜、湯類等烹飪中。因此，儘管這三種方法都可以提高菜餚的口感和美觀度，但掛糊、上漿和勾芡的實際效果和使用場景是不同的。
掛糊、上漿和勾芡對菜餚的作用一樣嗎?為什麼?
6樓：
掛糊、上漿和勾芡對菜餚的作用一樣嗎？為什麼？
親，不是完全相同的作用。掛糊是在烹調食物時使用的一種技巧，通過向食材中加入澱粉或麵粉製成的糊狀物，使其表面呈現出一層薄薄的潤滑、光滑的層次感，使得食材更加美味。同時，也可以使湯汁變得濃稠。
上漿是將食材裹上蛋清、澱粉、麵粉等混合物，然後再放入油炸或燒烤。它可以增加食物的口感和香氣，並且讓食材更加鮮嫩可口。勾芡則是通過溶解澱粉或麵粉製成的粉末，然後將其加入菜餚的湯汁，然後讓其緩慢加熱直至變濃稠。
這種技巧可以增加湯汁的濃郁度，使得菜餚更加出色。因此，儘管這些技巧都可以使食材更加美味，但它們的作用是有所不同的。
上漿勾芡掛糊的概念及其作用
7樓：
摘要。上漿就是生的肉食類改刀成型之後，碼味，後在加一點豆粉，起到保持肉質鮮嫩的作用，掛糊就是在原料的表面掛上一層豆粉使之成熟後達到外酥內嫩的效果，勾芡就是在菜品成熟後勾入豆粉漿是湯汁粘稠，使菜餚色澤鮮亮，不易冷，以及味道能依附於菜品上。簡單的說，上漿是炒菜前處理，掛糊是炸菜前處理，勾芡是菜熟後處理。
希望能幫到您。
上漿勾芡掛糊的概念及其作用。
您好親，感謝您的散瞎諮詢上漿就是生的肉食類改刀成型之後，碼味，後在加一點豆粉，起到保持肉質鮮嫩的作用，衝鏈空掛糊就是在原料的表面掛上一層豆粉使之成熟後達到外酥內嫩的效果，勾芡就是在菜品成熟後勾入豆粉漿是湯汁粘稠，使菜餚色澤鮮亮，不易冷，以及味道能依附於菜品上。簡單的說，上漿是炒菜前處理，掛糊是炸菜前處理，勾芡是菜熟後處理。喚培希望能幫到您。
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掛糊,上漿,勾芡對菜餚的作用一樣不
8樓：
掛糊，上漿，勾芡對菜餚的作用一樣不。
親經查詢；不一樣的。掛糊、上漿和勾芡都是在烹飪過程中使用的技巧，它們的作用相似但不完全相同。掛糊是將澱粉類物戚野昌質與水調勻，再加入菜餚中，起到增稠、濃郁口感的作用。
通常用於高扒燉、煮、炸等烹調方式，如紅燒肉、魚香肉絲等。上漿是將菜餚食材先裹上一層澱粉水糊，再進行烹飪，可以起到保持食材水分、鎖住營養、增加口感的作用。通常用於炒菜、炸菜等烹調方式，如宮保雞丁、麻婆豆腐等。
勾芡是將脊知澱粉類物質與水調勻，然後加入菜餚中，使湯汁變稠，起到增加菜餚口感、美化菜餚色澤的作用。通常用於燴、煮等烹調方式，如鮑魚翅湯、西紅柿燉牛腩等。因此，掛糊、上漿和勾芡都能夠讓菜餚口感更加濃郁、豐富，但它們的使用方法和場景不同，需要根據具體的菜餚和烹調方式來選擇使用哪種技巧。
為什麼抄菜時要勾芡呢？
9樓：匿名使用者
看起來更好看更亮，使菜更讓人有食慾。
增稠 增香。
讓湯的味道 掛在你使用的食料上，
關於炒菜勾芡是什麼意思
10樓：枝卿姓小萍
樓主，你好！勾芡主要有濃畝喚芡、清芡、兩種。一般用小粉或者。
生粉。勾芡，小粉相對而言。
濃度。沒有生粉高，也沒生粉好，但生粉**貴。勾芡也講技巧和。
火候。清也不好，濃也不好，要調到適中最好。濃芡，一般是為了把。蔬菜。的。
水分迅叢凱。
收幹，起鍋。時。加點。
明油。增加其鄭納。
菜餚。色澤。
亮度。清芡，多用於澆汁，比如說。
紅燒魚。待魚燒好把盛。
盤中。燒魚的。
湯汁。加水少許和小粉調一下，把鍋置火上把調好的。
芡粉。加入。
魚汁。裡均勻攪拌把芡勾成清芡，加明油少許，澆在魚身上即可。
為什麼抄菜時要勾芡
11樓：今夕何夕是朝夕
勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
勾芡用的澱粉，又叫糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60c時，則糊化成膠體溶液。
勾芡就是利用澱粉這種特性。
綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
小麥澱粉是麥麩洗面筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。
甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。
此外還有玉公尺澱粉，菱、藕澱粉，荸薺澱粉等。
勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。
但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
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