1樓：匿名使用者
炸過食品的油往往變得發黑、濃調、起沫，甚至會有一種酸味。這是由於在炸制食品中，油脂的熱氧化作用形成的。這樣油脂除有過氧化物及其分解的醛、酮類外，還會生成難溶的固體聚合物和某些鹽類與水形成的凝膠物，長期食用還易致癌。
怎樣防止這種現象發生呢？
1．選用油 最好選用乾性油，如：花生油、棕桐油等。這類油含大量的油酸，碘質低，比較穩定，油溫即使超過200°c時，也不至氧化冒煙。
而半乾性油，如菜籽油、棉籽油、豆油等，容易在受熱後產生熱氧化現象，特別是豆油，還容易出現豆腥味。
2．控制油溫 炸食品時不宜用急火，油溫最好不要超過200°c，可多炸一些時間。
3．操作要快不要燒空鍋，這樣食品中的水分不斷蒸發，不但可以去掉油脂內一部分揮發物，還能在油的表面形成一層水蒸氣，起到隔離氧化的作用。
4．蓋鍋 在把食品放進油鍋後，宜用鍋蓋略蓋一下，這樣油的熱量少損失，也能減少油與空氣的接觸面，減少熱氧化。
有條件的可在油中加入極微量的甲基矽油，可有效地延緩油脂熱氧化作用。
2樓：堅持實現夢想
炸麻花家庭做法。
2023年12月21日。
**內容。步驟1、面裡打入幾個雞蛋，攪勻後加入適量白糖，8克酵母用550克溫水化開，用酵母水和麵，和成面絮後，加入50克熟油，下手揉成麵糰；
步驟2、餳到原來的1倍大，再揉一下，排出裡面的空氣，擀成長方形的麵餅，用刀切成長條，在案板上淋上少量的油，把切好的劑子用手搓長，兩隻手向相反的方向，邊搓邊上勁；
步驟3、介面處塞到麻花生胚裡，蓋上保鮮膜餳20分鐘，油溫6到7成熱時把麻花生胚放入鍋中炸，用中火炸，不停翻面，炸至麻花鼓起，顏色金黃就可以出鍋了。
油炸土豆塊做法步驟。
2023年06月14日。
2.油溫7成熱，下入土豆小火慢炸；
3.將炸好的土豆撈出，再倒入鍋中翻炒，加入孜然粉、辣椒麵、鹽，翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
3樓：帶檔滑行
炸蘋果圈1.蘋果洗淨，削皮，去核。2.
淡鹽水浸泡一會。3.雞蛋麵糊調成漿糊。
4.蘋果圈裹一層蛋糊，再裹一層面包糠。5.
油七成熱時，放入鍋中炸製表面金黃，撈出控油即可。
油炸食品的製作
4樓：匿名使用者
油炸糯米柿子餅。
用料柿子300g、糯米粉600g、油適量。
做法1、柿子去皮放入容器，將柿子打成柿子汁，加熱至80度。
2、加入糯米粉趁熱揉成型。
3、揉好的麵糰靜置醒20分鐘。
4、用手製作的糯米柿子餅。
5、起油鍋油溫60度下糯米柿子餅炸制。
6、將糯米柿子餅兩面煎至金黃，撈出控油即可趁熱食用。
炸五香油餅。
用料麵粉300g、油適量、鹽適量、蔥適量、花椒麵適量。
做法1、將蔥花、鹽、花椒麵、食用油均勻攪拌。
2、把麵粉放少許酵母和適量溫水活成麵糰，醒兩個小時。 發好的麵糰內部是均勻的蜂窩狀。
3、案板上撒少許薄面，將發好的麵糰反覆揉，揉到麵糰表面光滑，將麵糰整形成長柱形。
4、把麵糰擀成厚度約的長方形。
5、均勻的撒上拌好的調料，上下摺疊5層。
6、用刀均勻切開，用手壓扁面劑，擀成油餅狀。
7、鍋中放油加熱，炸至兩面金黃氣泡即可。
油炸食品怎麼做
5樓：吉寒天
油炸食品很香，口感很好，許多人都喜歡吃，但同時油炸食品中又存在致癌物質，以至於許多人又心中有疑慮，但其實只要用料正確，適當食用，就不會有這些問題。
6樓：匿名使用者
炸薯條用料：土豆1個、番茄醬10克、植物油200毫升。
1、土豆一個洗淨，去皮後切成片狀，再切成長條形，放入冷水中洗2、多洗幾次，一定要洗去澱粉水，然後撈出，另準備一個鍋，放入水3、鍋裡的水燒開，將土豆條放進去焯一下，大約一分鐘左右4、再將焯好水的土豆，放入涼水中浸泡，變涼，再放入保鮮袋中，冷凍(如果您分批炸的，那麼請分批放入保鮮袋中，要炸時放回室溫，再炸。或者您將土豆條，一根一根的先平鋪在有保鮮膜的冷凍室，凍硬後，再用保鮮袋紮好，這樣取出來的時候就不會粘連)5、鍋中油燒熱，放入薯條炸至表面金黃，蘸番茄醬即可食用(炸的時候控制油溫，因為土豆含水量較高，所以請用廚房紙巾瀝乾水份再炸，炸的時候也注意，孩子不要靠近)
炸蝦用料：蝦300克、雞蛋1個、麵包糠50克、小麥麵粉30克、食鹽1小匙、料酒1小匙、植物油30克、白胡椒粉5克；
1、鮮蝦備用，雞蛋，麵包糠備用；
2、將蝦洗淨，去掉蝦頭，剝去皮，挑出蝦線，接著在蝦肚子上輕劃幾刀，然後把蝦背部朝上放在案板上，用手稍稍用力按壓蝦的蝦的身體，把蝦的筋壓斷，這樣炸的時候蝦就不會彎曲了；
3、處理好的蝦放入容器，撒入少許鹽，白胡椒粉和一小匙料酒醃製，再將醃好的蝦依次裹上面粉，雞蛋液，再裹上面包糠；
4、鍋中放植物油，待油熱後，放入蝦，最後炸至金黃色，撈出擺盤，食用時可搭配自己喜歡的蘸醬。
炸食物技巧是什麼？
7樓：記憶e偶爾雨
炸食物技巧有以下6點：
1、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。
2、炸豬排時，在有筋的地方割2～3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
3、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
4、想外脆裡嫩先用低溫油炸成熟，再用高溫油炸到外皮香脆。
5、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
炸東西技巧怎麼做
8樓：薇信
炸東西技巧的做法。
這個烹飪小技巧應該是老輩廚師一點點流傳下來的，因為十幾年前我剛入行的時候就見師傅們這麼做，而且我在北京工作時接觸過各個菜系很多廚師，在做油炸類菜品時都會進行復炸。
個人覺得逼油只是錯覺，逼水才是正解。
比如說炸蝦仁。
蝦仁碼味掛脆皮糊入一百六七十度的油中炸兩分鐘，此時蝦仁熟了外面脆皮糊酥脆顏色金黃撈出。
這是一遍炸，如果進行不復炸，此菜也可上桌，食用，但是有個缺點就是上桌後不一會兒蝦仁就會回軟，變得不酥脆了。這是因為裡面的蝦仁是熱的，有熱汽水蒸汽往外排，脆皮糊遇溼氣會變軟。所以，要進行復炸。
具體操作是，蝦仁炸至斷生，顏色金黃酥脆時撈出，在漏勺內控油，也可以顛幾下漏勺，使其散熱均勻，這時蝦仁出的水汽會進入糊中，停置半分鐘時間，可將油溫升高一二十度，放入蝦仁進行復炸。二次復炸的目的是將糊中的水汽炸出，只炸下表皮，所以不要用太長時間，半分鐘到一分鐘之間撈出，此菜才算合格。
二次復炸的蝦仁也會回軟，但是回軟的時間比只炸一次要長很多，復炸只是為了延長回軟時間，您如果有時間，可以進行三次復炸，但是有時會把表皮的糊炸僵硬，影響口感。
回軟的蝦仁吃到嘴裡軟趴趴的，會有一種油多的錯覺。
希望油炸食品不油膩最好的辦法還是之前先做熟，然後用高溫短時間的油炸，或者直接高溫炸熟比如天婦羅。
首先如果油溫不夠熱的話，水汽就不能充分地離開。不然被炸物的外部的溫度不高於水的沸點100攝氏度／212華氏度的話，橙黃色比較酥脆的外皮就沒辦法形成了。因為要炸出酥脆外皮的話，油溫至少要到達149攝氏度／300華氏度（這一部分涉及到褐變反應 browning reaction比如美拉德反應maillard reaction 和焦糖化反應caramelization）
在炸之前，水分會被限制在食材內部（一般食材很大部分都是水分。比如土豆含水量70%；新鮮肉的平均含水量是60%至70%）。而在熱油中，水分會變成變成蒸汽並嘗試要逃脫。
所以我們會看到每次把食物放入熱油裡會有氣泡產生。這個不是油燒開了而是蒸汽在嘗試逃脫。
9樓：深潭匍匐
關於油溫：
鍋裡的油加熱後，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油麵時，這時的油溫大約是160°c，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時鍋下的火應控制住，以能保持油溫即可。
油加熱以後，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油麵，這種油的溫度大約是170°c左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦裡嫩。炸時，鍋下的火也要控制住。
如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達 190°c，比較適合炸各種含水分較少的菜餚，如：幹炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裡脊等。
炒鍋或湯鍋炸前可在扔進鍋內一小塊肉或蔬菜等食物試油溫。如食物發出茲茲聲或在油表面打轉油溫適宜。若沾底油溫則偏低；若食物變色極快、冒油煙多，油溫就過高。
炸東西油少時，每次注入新油前要瀝出渣。
關於火候：中火適用於炸制菜 凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦裡生。如果用小火，原料下鍋後會出現脫糊現象。
有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。
簡單油炸的做法100種
10樓：老劉說金融
油炸食品在我們的周邊還是非常的普遍，很多朋友都非常喜愛吃，香香脆脆的，味道很棒。那麼你們知道油炸小吃怎麼做嗎？油炸小吃的配料有哪些呢？下面就讓給大家介紹一下油炸小吃做法大全吧。
油炸角仔。材料準備好雞蛋4個、麵粉1000g、紅糖3磚、清水大約500ml、花生米500g、白糖200g(做餡用)、黑芝麻50g、椰絲50g、一枝花餅乾500g，花生油1500ml。
做法1、先炒好花生米，放涼之後碾碎，把餅乾也碾碎，倒進花生裡邊，再倒入白糖、黑芝麻、椰絲混合做成餡。
2、鍋裡放清水燒開，放入紅糖煮花融成糖水。
3、往麵粉裡打入雞蛋，慢慢加入紅糖水和成麵糰(糖水要一邊和麵一邊加，加到覺得合適就好，不一定全部糖水都放進去的)。
4、用擀麵杖把麵糰擀成一大張薄面皮，用玻璃杯子倒扣出一張張圓形的角仔皮，或者直接手工捏成。
5、在角仔皮中間放入適量的餡料，對邊合上，邊緣捏花合口。
7、涼了再吃啊，香脆可口。
油炸冰淇淋。
材料麵粉，水，冰激凌(什麼味道的都可以，最好是單色的)，油。
做法1、把水和麵粉混在一起，做成麵醬。
2、再用勺子挖一個冰激凌球，把冰激凌球在麵醬裡滾一下。
3、把油倒入鍋內，開始炸冰激凌球，直到顏色變金黃為止。
油炸小河蝦。
材料準備河蝦不少於250克，油、料酒、澱粉、鹽、雞精、五香粉、蔥薑蒜粉適量。
做法1、小河蝦要買活蹦亂跳的，用水沖洗乾淨，撿去雜質。
2、容器裡放1小勺鹽、半勺雞精、半勺五香粉、半勺蔥薑蒜粉、1大勺澱粉、1大勺料酒拌勻。
3、河蝦放入容器和調料拌勻。
4、起鍋放150克油燒八分熱，放河蝦炸3-5分鐘，中間翻幾次即可。
油炸金蟬。材料金蟬400克，植物油適量。
做法1、把罐頭裝的金蟬倒入一個盆中，不要罐頭裡的水，換成清水泡半天，中間可以換幾次水。
2、從清水中撈出，用廚房紙吸乾水分。
3、鍋裡放油，油。
五、六成熱的時候放入金蟬，當金蟬飄上來變成金黃色時即可撈出。
4、吃的時候撒些熟的白芝麻即可。
油炸麻花。材料a 鹹味：麵粉200g、雞蛋1只、水適量、鹽5g、黑芝麻少許。
b 甜味：麵粉200g、雞蛋1只、水適量、糖30g。做法。
吃油炸食品
於春冬 外面賣的油炸食品有的可是地溝油，就算不是，油反覆使用也很影響健康。 經高溫油炸的食物會使很多營養成分受到破壞。維生素a 維生素d和維生素e遭受損失，供熱量下降 必需脂肪酸破壞，影響維生素的吸收利用，影響食物的消化吸收，因而食物的營養價值大大降低。油炸食品還能誘發癌症，特別是胃癌。據研究，食物...
油炸食品的成分，油炸食品中含有哪些致癌物質
丙烯醯胺是一種結構簡單的小分子有機化合物，純品為透明結晶狀固體。可以溶解與水，在熔點時它很容易聚合，也可以在紫外線下聚合。固體的丙烯醯胺在室溫下穩定，熱熔或氧化劑接觸時可以發生劇烈反應。澱粉類食品在高溫 120 烹調下就容易產生丙烯醯胺，而且隨著加工溫度的升高，其含量也越高。同時，有關實驗還發現，澱...
脂肪肝能吃油炸食品嗎，狗狗能吃油炸食品嗎？
天殤 脂肪肝患者一般都是肝臟內油分過多導致脂肪堆積引起的，所以脂肪肝患者不要吃一些油膩的油炸食品，可以選擇多吃一些新鮮的水果蔬菜，這樣的話對身體是很有好處的。 蘇不萌受 最好不吃，就是正常人也不建議吃油炸食品 狗狗能吃油炸食品嗎？ 納茲 狗不能吃油炸食品，過量的脂肪會導致狗患上胰腺炎。所以為了狗的健...