1樓：匿名使用者
釀酒的第一步是制曲。
每年端午後，酒師們開始製造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子裡，工人站在盒子裡用腳不停地踩。“剛來的工人都受不了這個活，踩兩天腿就會疼得下不了樓。
”茅臺制麴車間的一名工人對我說。
制曲時間在夏天，制麴車間裡的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利於微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分。每到夏天，制麴車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲，人一張口甚至能吸進幾隻。
制曲需要的就是這樣的微生物環境。
小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用穀草包起來，進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前後一般要進行兩次翻倉。
再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要儲存40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒麴至少要3～5個月。
制好酒麴，時間已從初夏轉入仲秋重陽節，在此時開始第二個關鍵步驟——“重陽下沙”。我們在茅臺廠尋訪釀酒技藝時，發現“沙”是茅臺型酒的核心概念，但很多誤解與傳訛都來自於對“沙”的不理解，甚至包括美食家唐魯孫。
“沙”的意思就是指紅粱即高粱。因為本地產高粱細小而色紅，所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。
在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產的酒為“坤（當地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱產出的酒名為“碎沙酒”；用最後9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥後產出的酒為“翻沙酒”。而茅臺最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。
而不能望文生義地解釋為，茅臺酒要在沙裡過濾。
茅臺型酒的用料極為講究，一定要用本地產的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、澱粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒後就被榨乾了，只有本地高粱能完成七次取酒。
茅臺型酒的關鍵是選擇比較完整的高粱，只有如此才經得起多次蒸煮。我在尋訪中瞭解到，早期釀酒也需要一定的粉碎率，大約為20%～30%，現在基本不超過10%。下沙的第一步是“潤沙”，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。
然後，將高粱上甑蒸煮，大約兩個小時。然後散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒麴。
高粱與酒麴的總體比例為1∶1，但是酒麴要分9次加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上下。
第一次加曲攪拌後要進行“收堆”發酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然後傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。
茅臺型酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。
第一次發酵完成後，把酒麴鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。與濃香型酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成牆壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。
窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止乾裂進氣。
大概一個月後，窖坑開啟，開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲藥，收堆發酵，然後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。
再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12月～1月，這才開始進行第一次取酒。之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。
如此周而復始，每月一次，直至第七次酒取完後，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。
其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最後一次發焦發苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。茅臺調酒大師以“醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。
三種酒體理論的提出，對於保障茅臺酒質量穩定性具有革命性的價值，使勾兌有了可以依據的基礎。
新酒產生後要裝入陶土酒罈中封存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合併同類項，然後再存放3年。3年後，按照酒體要求進行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。
勾兌一直是釀酒過程中比較神祕的工序，勾酒師憑藉自己的味覺進行搭配，如同五行相剋一般，把不同輪次的酒調在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。
“從原理上說，勾兌就是調節酒中的酸酯平衡，但是沒有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，最終的口感，全靠評審會的幾張嘴。”勾兌師李遠端對我說。
勾兌完成後，最後一項工作是“調味”，調味的時候要加“調味酒”。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的，這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊，每次只新增少量。
勾兌、調味完成後，還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟後才進行灌裝進入市場。一瓶地道的茅臺型醬香酒的生產至少5年。 蜂蜜酒的製作很簡單，把蜂蜜用冷卻開水稀釋到還有點膩人的甜，放置幾天就成了。
容器要密閉，但是要防止**。我用塑膠桶，所以可以膨脹。定期開啟一點釋放壓力，產生的二氧化碳甚至溶入液體中，形成一種碳酸飲料的蜂蜜酒，味道更神奇
2樓：匿名使用者
按香型白酒可以分為以下幾類：濃香型白酒：以糧谷為原料，經固態發酵、貯存、勾兌而成，具有以己酸乙酯為主體的複合香氣的蒸餾酒；清香型白酒：
以糧谷等為主要原料，經糖化、發酵、蒸餾、貯存、勾兌而釀製成的，具有以乙酸乙酯為主體的複合香氣的蒸餾酒；米香型白酒：以大米為原料，經半固態發酵、蒸餾、貯存、勾兌而製成的，具有小曲米香特點的蒸餾酒；醬香型白酒：以高粱、小麥為原料，經發酵、蒸餾、貯存、勾兌而製成，具有醬香特點的蒸餾酒；兼香型白酒：
以穀物為主要原料，經發酵、貯存、勾兌而釀製成，具有濃香兼醬香獨特風格的蒸餾酒。此外，還有鳳香型白酒、特香型白酒、芝麻香型白酒和豉香型白酒等。 按生產工藝分類，白酒可分為兩類：
固態法白酒：以糧谷為原料，經酒醅固態發酵、貯存、勾兌而成，固態法白酒大都香氣濃郁，口感柔和，綿甜爽淨，餘味悠長。液態法白酒：
以穀物、薯類、糖蜜等為主要原料，經液態法發酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經串香、勾兌而成的白酒。液態法白酒一般沒有固態法白酒那麼好的香氣和口感。
酒是怎麼釀造的？
3樓：半憂鬱少年嗚
發酵和蒸餾。
制酒主要有以下兩個過程：發酵和蒸餾。發酵是酵母分解糖時發生的一種化學反應。
該反應的產物之一是酒精。蒸餾是利用酒精的沸點比水低這一性質將酒精蒸發，並在酒精蒸汽重新冷凝成液體前將其收集起來的過程。
1.把玉米磨成粉。現在，有些釀私酒者使用**的豬飼料作為原料，因為其主要成分也是玉米，而且購買方便，不會引起注意。
2.把玉米粉浸泡在蒸餾器中的熱水裡。有時會在其中加入糖，甚至直接用糖來代替穀物，不過傳統的釀私酒者會加入麥芽，利用麥芽把玉米粉中的澱粉轉化成糖。
然後再加入酵母，發酵過程就開始了。這種混合物稱為麥芽漿。麥芽漿要在蒸餾器中經過充分攪動，和一定時間的加熱。
蒸餾器和所有的金屬管都是用銅做的，因為銅的導熱效能好，且不會吸附酒精。
3.蒸餾器下的石爐要加熱到大約78攝氏度。過去，人們用木頭、煤甚至蒸汽來給蒸餾器加熱，不過在幾十年前，大多數釀私酒者開始使用丙烷作為加熱燃料。
酒精蒸發。由於蒸餾器內的壓力升高，酒精蒸汽被壓入引流臂，引流臂是一根從蒸餾器頂部伸出的導管。
4.蒸汽流入旋管，旋管是向下盤繞在旋管箱內壁的一截卷管。旋管箱是盛有冷水的板條箱或桶，冷水一般引自附近的小溪，從旋管箱的頂部流入，從底部流出，這樣便可以將旋管持續浸泡在迴圈流動的冷水中，從而把酒精蒸汽凝結成液體。
5.旋管的末端連著一個通向桶中的噴口、龍頭或者軟管，在這裡通常會進行最後一次過濾。
最後，過濾出的清澈液體就可以**了。
4樓：生活全知了
我國的白酒歷史悠久，在世界上獨樹一幟。如果想要自己釀酒其實也不難，按照順序來肯定能成功。
酒是怎麼釀造的，自己在家怎麼釀造高度白酒？
半憂鬱少年嗚 發酵和蒸餾。制酒主要有以下兩個過程 發酵和蒸餾。發酵是酵母分解糖時發生的一種化學反應。該反應的產物之一是酒精。蒸餾是利用酒精的沸點比水低這一性質將酒精蒸發，並在酒精蒸汽重新冷凝成液體前將其收集起來的過程。1.把玉米磨成粉。現在，有些釀私酒者使用 的豬飼料作為原料，因為其主要成分也是玉米...
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壁蠅繜瓢 目前純糧食酒第一品牌應該是谷養康糧食酒，這個酒我也經常喝。口感好並且喝多了也不會頭疼，在京東就可以購買 純糧釀造的酒喝起來感覺不一樣，純糧酒一般度數較高，但口味純正，夠勁，勾兌酒口味香濃，爽口。勾兌酒是用不同口味 不同生產時間，不同度數的純糧食酒，經一定工序混合在一起，以達到特定的香型 度...
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