1樓：中國農業出版社
（1）感官檢驗。在購買蜂蜜時，應主要依據國家規定的蜂蜜等級劃分標準，著重從色、香、味、濃度等方面進行綜合評判。在做法上可以採取一看、二聞、三嘗、四查、五滴、六試的方法進行鑑別。
一看：主要是看色澤。優質蜂蜜色淺，光亮透明，呈黏稠狀。真蜜色澤應均勻透光，劣蜜則較渾濁或有雜質。
二聞：新鮮成熟的蜂蜜應具有蜜源花種特有的氣味。發酵的蜂蜜有酸味、酒味；放置時間長了的蜂蜜有陳腐味。貯存1年以上的陳蜂蜜，香味淡薄。摻假的蜂蜜氣味淡薄或無花香味。
三嘗：用筷子取少許蜂蜜放在舌尖上，用舌尖頂住上顎使蜂蜜慢慢溶化，細品味道。品質優良的蜂蜜，入口綿潤清爽，柔和細膩，味甘甜清香，口感清潤，餘味輕悠；較次的蜂蜜入口綿潤，味甜而膩，喉部麻辣感強，餘味較重，令人討厭。
摻入澱粉的蜂蜜味平淡，有澱粉味或餿味；摻飴糖的蜂蜜酸味重，往往帶有酸酵味。
四查：主要是檢視結晶狀況。淺色蜂蜜結晶較白，尤其是特淺琥珀色的蜂蜜結晶後雪白。
深色蜂蜜結晶較深。有些蜂蜜容易結晶，如油菜蜜、椴樹蜜、葵花蜜；有些蜂蜜很難結晶，如刺槐、棗花蜜。任何蜂蜜的結晶，用手捻都有綿軟細膩感覺，而無堅硬如沙礫樣感覺。
否則，蜂蜜的質量次或摻假。
五滴：將蜂蜜滴在毛邊紙或宣紙上，以測含水量。優質蜂蜜含水量低，滴在紙上不會很快浸透；摻水蜂蜜滴落後水分很快向四周擴散，形成明顯的水圈。
六試：純正的蜂蜜用筷子挑起後可拉起柔韌的長絲，斷後斷頭回縮，並形成下粗上細的塔狀。質量差的蜂蜜挑起後呈糊狀，形不成塔狀。
（2）簡易檢驗方法
①雜質檢驗。取蜜樣少量於試管中，加入5倍量蒸餾水稀釋攪勻，靜置12～24小時後觀察。若產生沉澱，說明有雜質。
②澱粉類物質的檢驗。取蜜樣少許，加10倍量蒸餾水於玻璃杯或大試管中，攪勻，煮沸後冷卻，加入2滴0.2摩爾/升的碘—碘化鉀溶液，若溶液出現藍、綠或紅色，說明該蜂蜜中摻有澱粉類物質。
③摻入蔗糖的檢驗。蜂蜜在鹼性溶液中與「蜂蜜顯色劑」反應，出現顏色。若是蜂蜜與「顯色劑」作用，則顯淺黃色或黃色；若蜂蜜中摻有蔗糖，則顯淺紅色至紅色；若蔗糖含量很高，則顯紫黑色。
具體做法是，取蜂蜜1滴於20毫升燒杯中，加入10%氫氧化鈉溶液20毫升，攪勻，取出1毫升於刻度試管中，沸水浴3～5分鐘，取出冷卻至室溫，加入1毫升「顯色劑」，若蜂蜜溶液變淺紅色或紅色，說明蜂蜜中摻有蔗糖。
④摻入飴糖的檢驗。取蜜樣少許於試管中，加入4倍量蒸餾水攪勻，而後緩慢加入95%的酒精，若出現白色絮狀物，則表明此蜜樣中摻有飴糖。
⑤重金屬檢驗。蜂蜜中重金屬含量超標時，蜜的顏色會變深。當遇到色澤異常的蜂蜜時，有可能是重金屬含量過高。
可取適量蜜樣，加入一定量的茶水，若蜜樣中重金屬含量高，則茶水顏色加深，甚至出現棕褐色。但是，蜂蜜中重金屬含量高有多種原因，有的是因為蜂蜜週轉桶破損而造成蜂蜜重金屬含量超標，而有的則是蜂蜜中本身鐵離子含量就高。因此，不能簡單地用茶水是否顏色加深來判定蜂蜜質量的優劣，要根據具體情況具體分析。
⑥摻食鹽的檢驗。取蜜樣少許於試管中，加入4倍量蒸餾水振盪均勻，然後加入5%～10%的硝酸銀溶液數滴，若蜜樣溶液產生白色沉澱，則證明摻有食鹽。
⑦摻明礬的鑑別。在試管中加入少許蜜樣，用等量的蒸餾水稀釋搖勻，加入20%的氯化鋇溶液數滴，若有白色沉澱產生，即證明此蜂蜜中摻有明礬。
⑧摻入銨鹽的檢驗。取蜜樣2～3毫升加入試管中，用等量的蒸餾水稀釋，再加入10%的氫氧化鈉溶液2毫升，搖勻，立即將一片溼潤的ph試紙放在試管口，若試紙變藍，表明摻入銨鹽。
（3）常規檢驗及儀器檢驗方法
①水分測定
儀器：阿貝折光儀、超級恆溫器。
採用超級恆溫器使阿貝折光儀中的稜鏡保持在 40℃，用新制的蒸餾水按表25校正折光儀，使折光指數為 1.3305，然後將明暗分界限調整至**，固定好調節螺釘，開始對蜂蜜進行檢測，讀出折光係數n，按下式計算出水分的百分數。
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表25 蒸餾水折光指數表
②還原糖的測定——斐林氏法
試劑：斐林氏a液（硫酸銅溶液）：稱硫酸銅（cuso4·5h2o）34.639克，溶解於少量蒸餾水，稀釋至500毫升。
斐林氏b液（鹼性酒石酸鉀鈉溶液）：稱取173克酒石酸鉀鈉及50克氫氧化鈉溶解於少量蒸餾水，然後稀釋至500毫升。10%氫氧化鈉溶液、0.
5%葡萄糖溶液、0.1%次甲基藍指示劑，貯存於棕色瓶中備用。
斐林氏溶液效價標定：精確吸取斐林氏a液及b液各5毫升於125毫升三角燒杯中，加0.5%葡萄糖溶液2毫升，放在電爐上或酒精燈上煮沸，若藍色不變，繼續用葡萄糖液滴至淺藍色，加0.
1%甲基藍指示劑2滴，再繼續用葡萄糖滴定至藍色消失為止。
10毫升斐林氏溶液相當還原糖（克）＝0.005×a
式中：a為滴定斐林氏溶液10毫升所用去的標準葡萄糖液量。
檢液的製備：稱取蜜樣1克，溶於少量水中，用10%氫氧化鈉溶液調至弱鹼性，用蒸餾水定溶100毫升待測。
測定步驟：精確吸取斐林氏a液和b液各5毫升，放入125毫升三角瓶中，搖勻，置於電爐或酒精燈上煮沸，若不變色，再繼續用滴定管乘沸騰時將檢液1滴1滴加入，直到藍色快消失時，加入0.1%甲基藍指示劑2滴，繼續用檢液滴定至藍色消失為止，計其用量。
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式中：w為試樣重量。
③蔗糖的測定——斐林氏法
試劑：20%鹽酸溶液；20%氫氧化鈉溶液；1%甲基橙指示劑；斐林氏a液（同前）；斐林氏b液（同前）；0.1%次甲基藍指示劑。
測定步驟：吸取前述製備好的檢液50毫升於100毫升容量瓶中，放在水浴上加熱至70℃；加入20%鹽酸10毫升，保持70℃繼續加溫10分鐘；取出容量瓶冷卻到室溫（20℃），加入甲基橙指示劑1滴，用20%氫氧化鈉中和，然後加蒸餾水稀釋至刻度，搖勻，即為測定蔗糖含量的檢液；精確吸取斐林氏a液和b液各5毫升於125毫升三角瓶中，放在電爐或酒精燈上加熱煮沸；趁沸騰用滴定管加入2毫升檢液，待沸騰若藍色不變，再滴加檢液，待接近藍色時，加入2滴次甲基藍指示劑，繼續用檢液趁沸騰時滴至藍色消失為止，記其用量。
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式中：w——試樣重量（克）；
b——滴定時消耗檢液的毫升數；
a——10毫升斐林氏液相當還原糖克數。
蔗糖（%）＝**化糖%－還原糖%）×0.95
式中：0.95指0.95克蔗糖可以轉化1克的單糖。
④澱粉酶值的測定
試劑：0.05摩爾/升氫氧化鈉：溶解2克氫氧化鈉於1000毫升蒸餾水中。
0.1摩爾/升氯化鈉溶液：溶解0.59克氯化鈉於100毫升蒸餾水中。
0.2摩爾/升乙酸溶液：取0.6毫升20%乙酸用蒸餾水稀釋至100毫升。
1%澱粉溶液：稱取1.00克（以幹態計）可溶性澱粉，置於燒杯中，加入少量蒸餾水使之成薄漿，加入60毫升沸騰蒸餾水，在攪拌下煮沸1～2分鐘，使澱粉溶液透明。
稍冷，用蒸餾水清洗，使澱粉溶液全部傾入100毫升容量瓶中，冷卻後用蒸餾水稀釋至標線，搖勻備用。上述澱粉液應於臨用時新鮮配置，其ph約為4.8～5.
5，取約0.2毫升用蒸餾水稀釋至30毫升，加1滴0.2摩爾/升碘溶液試驗時，應呈純藍色。
0.1摩爾/升碘溶液：溶解12.69克的再昇華碘和13克碘化鉀於蒸餾水，稀釋至1000毫升。
酚酞指示劑：1%乙醇溶液。
測定步驟：稱取試樣 10 克（精確到 0.0 1克）溶於 50～70毫升蒸餾水中，加入酚酞指示劑 2～3 滴，用 0.
05摩爾/升氫氧化鈉溶液中和。將此溶液傾於 100毫升容量瓶中，用蒸餾水稀釋至標線。取大小相同的試管 12 只，做好序號標記，按表26分別加入蜂蜜試樣溶液、蒸餾水、0.
1摩爾/升氯化鈉溶液、0.2 摩爾/升乙酸溶液和 1%澱粉溶液，搖勻後立即將所有試管同時浸入 45～50℃水浴 中，使試管液麵浸入水浴水面下約 2.5 釐米，在此溫下放置 1小時。
取出後立即在冰水中冷卻，隨即在每一試管中加 1滴 0.2摩爾/升碘溶液，搖勻後立即觀察。此時各試管中的顏色順次由黃色經紅色、紫紅色、紫色至藍色，根據紫紅色試管號數，由表 26查出澱粉酶值。
注：本試驗所用蒸餾水均需預先經煮沸而冷卻。
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表26 蜂蜜澱粉酶值表
⑤酸度測定
試劑：0.1摩爾/升氫氧化鈉標準溶液：溶解4克氫氧化鈉於1000毫升經煮沸而冷卻的蒸餾水中，用鄰苯二甲酸氫鉀照下法標定其規定濃度。
稱取預先在125℃時乾燥的分析純鄰苯二甲酸氫鉀0.8～0.9克（精確至0.
0002克），置於250毫升錐形瓶中，用50毫升蒸餾水溶解。加入2～3滴酚酞指示劑，用氫氧化鈉標準溶液滴定至粉紅色，按下式計算氫氧化鈉標準溶液的標定濃度（m）：
標定濃度（m）：
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式中：g——鄰苯二甲酸氫鉀重量（克）；
v——滴定所耗氫氧化鈉標準溶液的量（毫升）。
酚酞指示劑：1%乙醇溶液。
測定步驟：稱取試樣10克（精確至0.001克），溶於75毫升經煮沸而冷卻的蒸餾水中，加入酚酞指示劑，用氫氧化鈉標準溶液滴定至淡粉紅色為止（10秒不褪色）。
按下式計算酸度：
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式中：v——滴定所耗氫氧化鈉標準溶液的量（毫升）；
m——氫氧化鈉溶液的標定濃度；
w——試樣重量（克）。
平行試驗結果允許誤差為0.1。
⑥費氏反應
試劑：1%間苯二酚鹽酸溶液：溶解0.1克間苯二酚於10毫升濃鹽酸（密度為1.19千克/升）中，溶液應為無色（該液臨用時新鮮配製）。
乙醚：應不含過氧化物、水分和醇類。滴入間苯二酚鹽酸溶液後應為無色，揮發後應無殘留物。必要時，用氯化鈣乾燥，蒸餾，加入金屬鈉後備用。
注意，處理乙醚時，一定不能使蒸餾水瓶蒸乾。加入金屬鈉指的是無水乙醚，否則會有**危險。
測定步驟：
研磨法：取5.0克試樣，置於底部外徑約7釐米的研缽中。
加入3毫升乙醚，用缽槌研磨至乙醚完全揮發（約1分半鐘），然後每次加入3毫升乙醚，每次研磨1小時（約60分鐘），至乙醚剩約1毫升，倒入直徑約7釐米的內面光潔的瓷蒸發皿中，如此共研磨3次，將所有收集在蒸發皿中的乙醚萃取液在室溫下任其揮發，如有水滴殘留可加微熱（不超過40℃）後，再使其揮發冷卻。滴加3～4滴間苯二酚鹽酸溶液，立即旋蕩，使殘留品全面溼潤，靜置1小時後觀察，如有櫻桃紅色，即為正反應。
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