1樓：盡心的云云老師
牛肉一直都是非常受歡迎的肉類，有著與豬肉不同的鮮香柔嫩，但又不像羊肉那樣具有明顯的腥羶味，讓人不好接受，算是滋味好、營養高、受眾廣的「肉食典範」。
牛肉的美味讓它適用於非常多的吃法，中餐廚房的做法中往往以燉、煮、炒等方式為主，但是最為新鮮優質的牛肉用來燒烤實在是再合適不過了。大份烤肉配上大瓶啤酒，簡直就是夏天宵夜檔的一種「救贖」，沒有什麼煩心事是一頓烤肉解決不了的，如果有，那就再來一頓。
這次我們就來解決一下這個烤牛肉醃漬的問題，而且為了讓大家自己在家也可以非常方便的吃到烤牛肉，所以在最後我們會借鑑老北京炙子烤肉的醃法、做法，分享家常就能簡單做出來的烤牛肉鮮嫩美味的吃法。
烤牛肉怎麼醃漬才鮮嫩？
1、先解釋一下以老北京炙子烤肉做法為例的原因
牛肉烤著吃的做法比較原始，但就是這種原始、粗獷的方式，才更具有迷人的風味。但是現在說起烤牛肉，可能很多人的印象中想起的往往是類似牛排或者烤肉串的東西，但這兩種方式的侷限性實在有點大。
首先牛排一般所用的牛肉都是專門飼養、育肥的，我們菜市場裡買到的，傳統飼餵方式出來的牛肉並不太適合用來這麼烤著吃。而且牛排的嫩度主要來自於它的半生熟狀態，根據部位的不同，一般牛排最好吃的熟度在3到7成熟不等，這不太合適我們的「中餐胃」。而烤肉串的家庭製作侷限性同樣比較大，就算是一般的家庭烤箱來烤也不是很方便，所以用烤肉串舉例的實用性也比較有限。
但是老北京炙子烤肉的做法在現在看來就很接地氣了，炙子其實就是一塊被加熱的鐵盤，通過炙燙的方式讓肉片熟成，形式上有點像是炒肉，所以炙子烤肉有倆優勢：
⑴在原料選料上，炙子烤肉可以用市面上常見的豬肉、羊肉和牛肉，只要確保新鮮優質就可以了，無需專門育肥，無需過於精細挑選。
⑵在烹飪器皿上，平底鍋都可以權宜一下用來代替炙子，不用烤肉爐、不用烤箱，算是眾多烤肉流派中最適合家常吃法的。
雖然炙子烤肉的形式上比較適合家庭製作的變化，但不變的是醃漬入味、炙烤鮮嫩的製作特點，正符合我們這次的題目要求。
2、怎麼醃漬，烤出來的牛肉才會嫩？
牛肉要想嫩，其實方法和注意點非常的多，但是總結起來中心思想就一個，那就是要想盡辦法補充並留住水分。
肉類在全生的時候，它的肌肉細胞中含有大量的肉汁（水分），所以生肉的質感都是柔嫩的。在進行加熱烹飪的時候，隨著蛋白質成熟、釋放香氣，牛肉中的水分也在不斷的流失，水分流失的越多，肉就越老越韌，水分保留的越多，牛肉吃著就越嫩。所以牛排的是思路是厚切、半生，以此來保留更多的水分，但是我們如果以中餐的思路來解決這個問題的話，辦法還是有很多的。
⑴烹飪手段：「抓漿」
醃肉的時候很常用到一些液體調料，比如醬油、蠔油和料酒，它們的作用不僅是調味和去腥，還能夠給牛肉額外增加一些水分。所以我們醃漬的時候往往需要進行耐心的抓揉，除了是讓醃料跟肉混合均勻之外，也是要通過抓揉的手法讓牛肉將水分吸收進去。這樣在煎、烤的時候，這些額外的水分可以減緩肉汁的必然流失，牛肉自然更嫩。
⑵烹飪手段：「封油」
光是抓漿還不夠，烤肉醃漬的結尾最好一定要進行「封油」，也就是所有醃料抓勻的最後，加一些食用油將肉片再次抓勻，使得牛肉表層附著上一層薄薄的「油膜」。這麼做首先可以讓肉片不容易粘連，炙烤的時候更加順暢，其次油脂傳達熱量的速度和效率比水分要好，也不會蒸發帶走熱量，所以在受熱的時候油脂會以更快的速度讓牛肉表層成熟，以此來減緩牛肉的水分流失，從而讓牛肉更嫩。
⑶「生化」手段：酶的利用
看到「生化」二字大家稍安勿躁，不是嫩肉粉或者其他什麼談之色變的新增劑，而是一些天然的物質，首選就是菠蘿和木瓜。菠蘿和木瓜中含有一些天然的蛋白酶，這些物質可以將肉質纖維進行一定程度的分解，讓肉質從根本上變得更加柔嫩。而且這種做法建議使用木瓜汁或者菠蘿汁，不僅能夠利用酶來嫩肉，還可以給牛肉補充水分，增加一些清新爽口的水果風味。
⑷物理手段：捶打
這算是一種比較「簡單粗暴」的方式了，直接通過外力的敲擊、捶打將肉質纖維擊散、擊碎，從而達到口感變嫩的目的，可以使用專門的錘子，或者是菜刀的刀背也行。但是這種方式有一個弊端，那就是經過敲擊的肉雖然會嫩，但是口感與未經捶打的肉還是有差別的，而且這種捶打過的肉不宜醃漬的太久，不然的話被捶碎的肉質細胞會更快的流失肉汁（水分），導致肉質變得更加奇怪。
【家常烤肉的鮮嫩做法】
除了醃漬時的操作之外，還有一些小細節、小技巧可以讓牛肉更嫩，所以下面我們就通過一個家常的炙子烤肉做法來進一步的分享和解答，用平底鍋、電餅鐺做都可以。
》【主料】：牛肉1斤（肩肉、上腦或者其他一些肥嫩的部位）
》【醃料】：洋蔥半個、香菜1把、大蔥1根、老抽5毫升、生抽2大匙、白糖3克、料酒1大匙、白胡椒粉1克、食用油適量。
》【蘸料】：花生碎、芝麻、孜然、辣椒麵和鹽，簡單的小火幹鍋焙香，然後碾碎就可以了，非常的香哦。
》【製作步驟】：
①牛肉改切成均勻的薄片，洋蔥切絲、大蔥斜切成片、香菜切成長段備用；
②牛肉片放入醃肉碗中，加入老抽調色、生抽調味、白糖增鮮、料酒和少許白胡椒粉去異增香，充分抓揉均勻，讓肉片將液體都吸收進去，手感有點起膠的感覺；
③稍微醃漬5分鐘，然後淋入半匙食用油抓勻，再次靜置20到30分鐘醃漬入味；
④平底鍋或者電餅鐺下油燒熱，一定要非常熱才行，直到開始起煙的程度，醃好的肉直接入鍋開始炙烤；
⑤用長筷子、架子或者鏟子不時的抖散肉片，變色即可翻面，兩面變色剛剛斷生將肉片先盛出，不用洗鍋直接下大蔥和洋蔥翻炒；
⑥翻炒幾次蔥香飄出之後，將牛肉片回鍋，撒兩把【蘸料】，也可以不撒最後蘸著吃，關火之後下香菜段，拌勻之後就可以趁熱吃了。
【鮮嫩烤肉的重要技巧總結】
⑴醃肉：醃肉的主要重點在於補水和鎖水，可以通過抓揉的方式讓肉片將醃料中的水分吸收進去，以此來抵消炙烤時候水分的流失。
在醃肉的過程中也可以通過新增少許澱粉、蛋清來幫助鎖水，這兩種物質會在受熱的瞬間就在肉片表面糊化定型，減緩內部的水分流失，但是用量一定要少，不然的話可能會失去肉的嚼頭。而木瓜汁和菠蘿汁含有一定的蛋白酶，可以分解、嫩滑肉質，還能增加一些風味和水分，如果不排斥水果滋味的話，也是醃肉的好選擇。
⑵溫度：烤肉的溫度要足夠高，要想烤肉足夠嫩，溫度至關重要。在烹飪的瞬間就要讓熱力將其表面封鎖住，如果火力不夠的話，肉就會一直收縮「出湯」，水分又蒸發帶走熱量，如此迴圈下去導致烤肉口感變老。
我們上面做法中，配菜的大蔥、香菜、洋蔥之類的並不與牛肉直接一起烹飪，就是因為我們家裡的平底鍋畢竟不是專門的炙子，家庭小灶的溫度條件也難以達到真正炙子烤肉的程度。所以一開始就先不要讓容易出水的配菜下鍋，避免熱量過多的散失、溫度不足，導致牛肉表面沒有被及時封住，肉汁大量流失可就不嫩了。
⑶選肉：首先肉要新鮮是不必多說的，除了某些熟成牛排之外，烤肉都是越新鮮越美味肉質越嫩。
其次烤肉這種東西還是要選擇稍微有點肥的肉，建議像選羊肉那樣，「寧吃肥中瘦，不吃瘦中肥」，炙烤的熱力一定要搭配上足夠豐腴的肉類才夠美味。而且煎、烤的方式也會逼出一些油脂、搭配一些辛香配菜，並不會有過於油膩的問題。所以不管是烤豬、牛、羊中的哪一種，還是要挑選豐腴肥美的部位才夠嫩夠香。
最後的拓展內容：嫩肉粉不可以用嗎？
說起「如何讓肉嫩」，大家可能難免會想到嫩肉粉。對於這種家庭廚房不太常用的東西，咱們難免會因為未知而有所擔憂，其實大多數嫩肉粉的原理跟木瓜汁是一樣的，都是通過酶的作用來讓肉變嫩。但是這種酶的作用有一個弊端，那就是在嫩肉的同時會讓肉的顏色看上去變的暗淡，所以有些嫩肉粉產品就會加入亞硝酸鹽來保留這個顏色，亞硝酸鹽過量是會帶來一些負面影響的。
所以嫩肉粉這種東西要謹慎的選擇和使用，如果要用那就選擇正規出產的產品。而且用量最多不要超過食材的1%，一般有0.5%就足夠了，醃漬的時間也不要超過15分鐘，否則肉可能會被嫩化到軟爛的程度。
那麼以上就是這次關於烤肉的全部內容了，按照這個思路，牛羊肉都可以在家自己切片醃漬、自己烤，方法簡單，也不拘泥於烹飪工具，大家有機會可以試試看哦。！
2樓：優呦剪輯
自制烤牛肉，絕密醃製配方，這麼做保證5斤不夠吃！
3樓：窩瓜影視剪輯
祕製燒烤牛肉串醃製配方比例，製作流程分享給大家。
4樓：東北小廚來哥
牛裡脊改刀切片，圓蔥香菜肉料十三香黑胡椒粉，蠔油豆油。
烤牛肉的醃製方法
5樓：欣欣自
用料源：牛肉，啤酒，白bai糖，白胡椒粉du，生抽，老抽，鹽，zhi八角，桂皮，香葉，姜dao
，小米椒
1、牛肉去掉筋膜，分成幾大塊，順紋理切，放水裡浸泡二小時以上，去血水。中間換一次。
2、把泡出血水的牛肉，均勻切成條狀。
3、放入碗裡，放啤酒，再放白糖，白胡椒粉，攪拌均勻。
4、再放適量的生抽，老抽，鹽，八角，桂皮，香葉，姜，小米椒混合均勻後，入冰箱冷藏5小時以上。
5、醃製好後，把牛肉條瀝乾水分，擺入烤盤，150度開始烤，進烤箱前刷炒菜油。烤20-25分鐘。就可以食用了。
6樓：暴走少女
食材配料：酒15克、醬油15克、糖8克、黑胡椒粉5克。
紅酒黑椒牛霖醃製方法：
1、上好牛霖洗淨回瀝乾，切成拇
答指尖大小的丁；
2、 牛霖丁中加入適量橄欖油和食鹽拌勻，醃製15分鐘左右；
3、加入漫過牛霖丁的紅酒和適量黑胡椒牛排醬拌勻，裝入保鮮盒封好，放冰箱冷藏4～6小時即可烤制。
7樓：煥煥
烤牛肉的醃bai制方法：
1、準備牛肉洗
du乾淨，zhi去除多餘水分
2、切塊備用
3、加dao入回一勺澱粉
4、兩勺生答
抽5、一勺料酒
6、一勺食用油（最好使用菜籽油、橄欖油植物油等無味的油以免奪了肉本身的味道）
7、混合粉一勺（我用料理機把混合粉用攪碎了，也可不用）8、薑切片用刀背拍幾下，好讓肉更好入味
9、加入蔥片
10、攪拌均勻醃製半小時（時間充裕也可醃製1-2小時）
8樓：匿名使用者
牛裡脊改刀切片，圓蔥香菜肉料十三香黑胡椒粉，蠔油豆油。
9樓：匿名使用者
首先，在切牛肉時要注意，不可縱紋切，要橫紋切，也就版是儘量不要按照肉權塊原有的紋路切，要切斷牛肉本身的肌筋位因為這部分最容易造成「先天性」不爽滑。
另外，切好後，把牛肉放在一個容器內，放少許油，少許嫩肉粉（生粉也可），少許生抽，老抽，少許胡椒粉、酒調味，淹制三十分鐘左右備用。
再有，注意在炒牛肉時要大火快炒，不可在鍋內太長時間，這樣，可避免因太長時間致使牛肉變老，用薑片+蒜起鍋，增強香味。（象我們去吃西餐時，牛肉七八分熟就可以。）
豬肉醃製方法:
這就簡單咯~~就放鹽就可以咯~
燒烤牛肉的醃製方法，烤牛肉的醃製方法
牛裡脊改刀切片，圓蔥香菜肉料十三香黑胡椒粉，蠔油豆油。燒烤牛肉怎麼做好吃？首先牛肉切薄片，加入燒烤料等各種，鍋底刷油，煎至兩面金黃，燒烤牛肉就做好了。1 鍋起涼油，放上花椒大料炸香後閉火，等油涼的澆在肉上，一定要等油涼的，不然肉該熟了。2 放糖，鹽，醬油 生抽 花椒粉，胡椒粉，有條件講究的放點咖哩粉...
烤牛肉怎麼醃製比較嫩，烤牛肉怎麼醃製好吃？
醃牛肉快捷式 1 牛肉1斤 2 嫩肉粉10克 薑汁5克 食用鹼3克 注意 最多不能超過5克 澱粉20克 鹽5克 味精 雞精各3克 蠔油8克 水少許，蛋清1個。牛肉 蛋清拌均。上述各調味料和水 澱粉和均，分成幾次與肉拌均，蒙上色拉油置冰箱保鮮1小時即可。如果要醃製肉片的話，那麼就要頂絲切片。家庭醃製牛...
烤肉的牛肉怎麼醃製，烤牛肉怎麼醃製好吃？
第一步，準備牛肉。把牛肉洗淨，切成片狀。放盆裡備用。注意這一步千萬不要把牛肉放水裡浸泡，那會把牛肉中的血紅蛋白泡掉，失去營養。第二步，放料。在切好的牛肉盆裡放入部分調料。放兩勺料酒，去腥。放三勺醬油。放上一勺耗油，提鮮。第三步，加水。加上一小碗水，這會讓牛肉更加鮮嫩。再放少量鹽，一小點兒就行，因為前...