1樓：
滷好後最多半個小時就撈出來，不然越泡越鹹，口感越差
2樓：匿名使用者
滷肉又稱之為滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類；川滷在全國最普遍，多以紅滷為主。
滷肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。
四川滷菜中比較有代表性的滷菜有：廖記、萬春滷菜、廖排骨、夫妻肺片。中國以廣東廣州，潮汕地區的滷味最為出名。
做法滷肉味道的好壞取決於製作時採用的滷水，所以先介紹滷水製作。
滷水製作
1、將滷藥包配方分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
菜品製作
在完成滷水的製作後，便可遵照以下幾種方法開始滷肉的製作。
方法一：
1、準備一陶罐。製作滷肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮滷肉，要滷製的肉先做氽水處理。
2、加入前面滷水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調色作用），半斤清油（油一定要加的，不然滷出的肉就像水煮），鹽適量，把滷藥袋放進去，大火煮沸後，小火煮出味。
3、因為藥裡有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完後再離火，涼鍋撈容易壞湯）。
4、一副藥可以滷很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。
方法二：
主料:豬肉(肥瘦)1000克
調料:廖排骨濃縮滷汁，麻油，醬油
做法：1.用後腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗乾淨，切成三大塊。用開水煮一下，除去血腥撈起。
2.將炒鍋放旺火上，同時倒入廖排骨濃縮滷汁注入清水，熬出香味即成滷水。
3.將豬肉放入滷水中燒開，然後改用小火，將肉滷至肉香，質爛即成，吃時切成片，淋入少許醬油、麻油。
製作須知
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水
滷肉2中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。
5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香 。
6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。
做滷肉是先用涼水煮熟,還是直接用滷湯滷呢？
3樓：
我來自四川成都彭州市，做滷肉熟食店近30年了，今天以我的經驗來和你分享一下做滷肉和冷盤的一些方法和技巧，希望能幫助到你。
滷菜中，豬肉類的滷製菜品佔了很大的比列，也是顧客購買最多的菜品之一，今天我就來分享一下在滷菜中，豬肉的各種滷製方法：
五香類：
此方法可滷製豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、五花肉、豬尾巴、後腿肉等
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
香料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，幹香菇20克，花椒20克，
配料：鹽300克，雞精120克，冰糖20克，料酒30克，胡椒10克，糖色100克
滷水製作：
1：豬腿骨5斤、母雞半隻或者一隻都有可以，雞爪或者豬蹄2斤（嫌成本高的，可以用豬皮代替）焯水待用，
2：將焯水後的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入25斤水（熬成老湯後20斤樣子），加入生薑100克，蔥100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火燒開，轉小火熬製5小時左右，即成老湯。
3：用熱水將香料泡半小時，然後再用清水清洗兩三次，洗掉香料的異味和雜質，然後將香料放進老湯裡，熬製1小時左右，熬出香味後，加入鹽、雞精、冰糖、糖色調好滷水味道和顏色，
4：下入焯水後的豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、豬尾巴、後腿肉等，倒入料酒，大火燒開，小火滷製1小時左右，先撈出豬頭肉、豬尾巴、後腿肉、餘下豬蹄、排骨、豬肘繼續小火滷製半小時，然後關火燜1小時左右即可。
醬制類此方法可做醬豬蹄、醬肘子、醬排骨等
香料：八角30克，草果10克，桂皮30克，小茴香30克，當歸10克，陳皮20克，香葉20克，花椒10克，因為是醬滷，主要突出醬香味，所以，這裡香料就不要太多了。
配料：老湯20斤，黃豆醬4斤，醬油600克，生薑100克，料酒30克，雞精120克，鹽100克
滷水製作：
1：老湯做法同上。
2：將香料用熱水浸泡半小時，然後涼水沖洗乾淨，
3：將黃豆醬和醬油倒入老湯中，加入香料包、生薑，開大火燒開，加鹽、冰糖、雞精調味，小火熬1小時，熬出香料的味道，醬滷的滷湯就做好了。
4：原材料冷水下鍋，放生薑、蔥，料酒，大火燒開，撇去浮沫，煮2分鐘，撈出用涼水沖洗乾淨。
5：醬滷水燒開，下入需要滷製的原材料，大火燒開，小火燜滷至軟爛（一般需要3小時左右），滷湯粘稠即可。
6：吃的時候，淋一點醬滷汁味道更好
豬下水（肥腸、豬肝、豬肺、豬小肚等）
1：滷水配製：將五香滷水舀出一部分，按滷水和清水1:3的比例兌好:待用
2：大腸，豬肺洗淨，豬肝先用鹽碼味2小時，
3：將大腸、豬肺、豬肝、豬小肚焯過水，下入配製好的新滷水中，加鹽、雞精調味，另加入八角、桂皮、良姜、白扣、花椒少量，大火燒開滷水，中火滷製1小時左右即可。這裡需要注意的是，豬肝最好單獨滷製。
燻肉製作：
原料：滷熟的五香豬肉，鋸末、白糖、花椒
1、滷好的豬肉趁熱撈出，切成10釐米見方的小塊，瀝乾滷汁。
2、厚鐵鍋底部撒層柏木刨花或鋸末，再撒少許白糖，扔幾粒花椒，架上篾子，將切好的肉放在箅子上，蓋上鍋蓋，**加熱，冒白煙後繼續薰7-8分鐘， 關火薰1分鐘後，開蓋取出原料即可。
涼拌豬頭肉、豬耳朵等
配料：紅油辣椒，複製醬油，鹽、雞精、味精、芝麻、香油、花椒麵
做法：洗淨後將豬頭從中一破兩半，並割去耳根洗淨。將放有老湯的滷鍋上火，放入豬頭，不加任何調料，煮兩小時即可。將浮油撇去，撈出豬頭，放入冷水中浸泡成白色即成。
涼拌時，將豬頭肉和豬耳朵切片，然後加入紅油辣椒，複製醬油，鹽、雞精、味精、芝麻、香油、花椒麵，拌勻即可，鹹淡和麻辣口味依個人喜好來定。
紅油辣椒製作：
菜油50斤，四川二荊條辣椒麵4斤，朝天椒辣面2斤，印度椒辣面2斤，去皮芝麻1斤，五香粉50克，姜（拍破）1000克，蔥（帶根）1000克，香菜（帶根）250克，大蒜切片250克，花椒100克，白酒40克
製作方法：
1：將五香粉和花椒用白酒拌勻，
2：菜油燒熟，（280度左右），標準為用勺子舀起油，菜油顏色變成透明白色為準（舀出5斤晾涼備用），
3：待油溫稍降一點，下入生薑炸幹撈出，然後下入蔥、香菜、大蒜片炸幹撈出
4：重新**，將油溫燒至280度左右，然後關火
5：芝麻倒入大不鏽鋼桶裡，待油溫降至180度左右，舀入大約4斤菜油，將芝麻燙出香味，
6：將油溫繼續降溫至140度左右，開始煉製紅油辣椒。辣椒麵按每次250克加入。
首先將大約250克辣椒麵放入桶裡，然後加入大約3斤菜油，之後不停的攪動，待油不冒泡了再加入大約250克辣椒麵，舀如大約3斤菜油，不停攪動，如此反覆的迴圈下去，直至辣椒麵加完，最後倒入剩餘的菜油，期間要一直不停的攪動，
7：待辣椒麵完全燙出香味，顏色變成深紅色即可，五香粉，花椒，攪拌均勻，蓋上蓋子燜24小時以上即可使用。
4樓：北京新東方烹飪學校
先把要滷的食物焯水，然後滷湯開了在進行滷製
5樓：
先煮了八分熟在放入滷肉的湯裡繼續煮就可以了
香料是放進袋子裡滷好一點，還是直接放在湯裡直接接觸滷肉好一點？怎麼做更香更入味？
6樓：匿名使用者
香料不用炒，放袋子裡。如果散放，肉上會粘很多小碎料。
7樓：志願山東
放在袋子比較好些，乾淨利落！
8樓：烈火如歌
一般滷肉店的都是放在袋子裡的。
紫蘇煮魚什麼時間放紫蘇好，紫蘇是煮魚時最好的調料，但紫蘇也有好幾種？哪一種紫蘇最美味？
起鍋前兩分鐘放是最好的。放早了煮爛在裡面了。完全起鍋後再放味溶不到裡面。我好喜歡吃紫蘇的。 1 醃製一下洗好的海魚，煎魚 2 起鍋前加紫蘇。稍燜，上碟便可。 煮到25分鐘的時候放紫蘇最好.這樣營養不容易流失. 等魚湯變白色的時候放紫蘇最好 我覺得等魚快熟的時候,太早就會把它的原味煮沒有了 紫蘇是煮魚...
煮麵條的時候是先放麵條還是先放雞蛋
1,涼水在加熱到水邊微微起泡時加入雞蛋。2,等水滾開時下入麵條，煮到麵條熟時，雞蛋也熟了。當然是先放麵條啦。雞蛋很快熟的，煮久了就老了。先放麵條，雞蛋最好炒熟合在調料裡，再加上煮熟的麵條拌勻就好。先煮熟麵條，再放雞蛋。煮泡麵的時候是先放雞蛋還是先煮麵？方法有兩種，一種用來煮溏心蛋給媳婦吃，一種用來煮...
煮方便麵是先放料還是先放面，在煮方便麵的時候，究竟先放調料還是先放麵餅？
狂人橫刀向天笑 在煮方便麵的時候到底是先方面還是先放調料包呢？如果是一起做錯了。那麼煮出來的方便麵就不會特別的好吃。雖然方便麵非常的好吃，但是這樣一個細節的問題，如果你把它忽視掉，那麼做出來的口感就會差強人意。任何一道美食只要你掌握了它的製作技巧，那麼製作出來的味道也是會非常好吃的。今天我就給大家說...