1樓：山村好貨
中國菜講究"色香味」俱全，一道菜不但要味道香，滋味好，還要樣子美觀誘人食慾。炒蒜薹是一道家常菜，不少人炒出來的蒜薹發黃、發黑，看起來就沒什麼食慾，而且也不容易入味，有一股「生」味，辣味重，吃起來也不好吃，這樣的炒蒜薹就有點失敗了。
炒蒜薹這道菜雖然比較簡單，但也絕不是直接下鍋就炒，蒜薹表面有一層比較類似於果臘的物質，防水防油，調味料很難進去，而且也容易氧化，遇到高溫會發黃變黑，炒蒜薹之前還是要提前處理一下的，這樣炒出來的蒜薹才顏色翠綠、口感爽脆、入味好吃，一道蒜薹炒肉分享給大家。
蒜薹炒肉
所需食材：蒜薹1把、豬肉1塊、姜1塊、蒜4瓣、料酒少量、蠔油1勺、生抽1勺、老抽1勺、雞蛋1個、澱粉1勺、鹽和雞精適量。
1、蒜薹清洗乾淨，去尾切成段，豬肉清洗後切成絲，姜去皮切成絲，蒜去皮切成片。
2、醃製豬肉，肉絲中加入少量的鹽、小半勺料酒、1勺蠔油、1勺生抽、少量老抽上色抓勻醃製5分鐘；加入一個雞蛋清和少許澱粉，再次揉抓均勻，最後澆上1勺油抓勻完成醃製。
3、蒜薹焯水，開水鍋中加入一勺鹽和少量的油，倒入蒜薹，焯水1分鐘，撈出來投入涼水中。
小竅門：在炒蒜薹之前，一定要先焯水，蒜薹表面有層密度很高的膜，防水防油，加鹽和油焯水後能破壞掉部分，並讓蒜薹變得更加翠綠入味。蒜薹焯水後立刻投入冷水中，可以防止氧化長時間保持不變色，而且口感變的爽脆。
4、鍋中加入適量的油，油熱後加入薑絲、蒜片香後，加入肉絲翻炒片刻，至肉絲變色。
5、倒入處理好的蒜薹，大火翻炒1分鐘左右，加入鹽和雞精調味，攪拌均勻即可出鍋，鮮香誘人、顏色碧綠的蒜薹炒肉就做好了。
小竅門：炒蒜薹時儘量不要用鐵鍋，烹飪過程中鐵鍋表面遊離鐵末容易與碳結合，再與內酸鹼物質結合，生成二價鐵，再遇空氣後變三價鐵就黑了，炒出來的蒜薹就會發黑。
本來是一個很簡單的小技巧，不準備髮菜譜單獨說的，但還是見到不少人，尤其是老一輩的人炒蒜薹的時候不焯水，為了把蒜薹炒熟入味，經常將蒜薹炒的發黃發黑，還是簡單說一下：炒蒜薹前，記得先焯水。
廚藝有限，多多指教，吃好玩好，明天見。
2樓：那麼反
因為炒的時間太短了，蒜薹是很硬的蔬菜，炒的時候應該放上一些醋，多炒一會兒就軟了。
3樓：天才人物我無敵
我們在炒蒜薹之前，最好先將蒜薹在水中焯燙三分鐘左右，然後再進行炒制，這樣做出來的蒜薹更加入味，而且顏色也特別漂亮。
4樓：灰姑娘的姐姐
首先，購買的蒜薹一定要鮮脆，其次就是蒜薹在炒之前最好焯水，然後控幹水分。鍋內加入底油，先放入蔥花爆香，然後放入肉絲慢慢煸炒至發白，然後放入少許蠔油，生抽炒香後，把蒜薹放入鍋中用大火翻炒，加鹽、味精、少許水翻鍋炒均勻，湯汁稍微濃些後，出鍋裝入盤中即可。
5樓：胖丫妙招
炒蒜薹總是不入味，教你一個小技巧，蒜薹不老不硬，鮮嫩入味
炒蒜薹，直接炒易發黃不入味？怎麼做可以解決這個問題？
6樓：匿名使用者
為什麼飯店炒的蒜薹又綠又脆還很入味呢？大廚有什麼訣竅呢？今天我和大家聊聊炒蒜薹的事兒。大伯是飯店大廚，他告訴我，下鍋前多做1步，就能保證蒜薹翠綠脆爽還入味。
【蒜薹炒臘肉】準備蒜薹、臘肉、油鹽、大蔥、生薑、幹辣椒、胡椒粉、郫縣豆瓣、雞精。
【做法】：⑴大蒜剝皮洗淨，切成蒜末。生薑洗淨後切薑片，幹辣椒切段。
⑵新鮮蒜薹用水沖洗乾淨，切成一指長的小段，裝入盤中備用。鍋里加適量清水，大火燒開後放入臘肉，再大火煮兩分鐘後撈出，趁熱切成薄片，煮過的臘肉既衛生又好切！
⑶炒鍋裡再加清水，大火煮開，加一勺食鹽、一勺油，攪拌均勻後倒入蒜薹，焯水1~2分鐘後撈出。多做這一步，對蒜薹進行焯水處理，不僅可以縮短炒制的時間，還可以讓蒜薹的顏色保持翠綠，口感也脆爽。由於水裡加了鹽，蒜薹可以提前入味。
⑷炒鍋燒乾後倒入適量油，潤鍋後加入蔥薑蒜、幹辣椒，小火炒出香味，倒入切好的臘肉片，小火煸炒出臘肉中的肥油，直至臘肉呈透明狀。
▲臘肉煮熟後切片，下鍋煸炒出肥油，至透明
⑸轉大火，倒入焯水的蒜苗，快速翻炒2分鐘，讓蒜薹充分吸引臘肉的油脂。
⑹加適量的郫縣豆瓣、雞精、胡椒粉、食鹽調味，倒入適量清水，快速翻炒均勻後燒製片刻，當水分收幹後即可關火出鍋。
蒜薹炒臘肉就做好了，蒜薹又綠又脆爽，臘肉又香又嫩，都非常地入味，好吃又下飯。
蒜薹炒臘肉，做法簡單，基本上人人都會做，但是想要做得好吃，是需要掌握一些技巧的，不能切好後直接下鍋炒，那樣肯定不入味，還會發黃，要注意以下幾點：
①蒜薹在長時間的高溫炒制下就容易發黃，所以應該先焯水，然後大火快炒，3分鐘就出鍋，就能保證蒜薹翠綠，還不失口感，一定要多做焯水這一步。
②蒜薹不入味，焯水時水裡加點鹽，就可以提前入味，也可以切段後加少量鹽醃製5分鐘。
③假如沒有臘肉，也可搭配臘腸或五花肉，味道一樣很好吃，五花肉炒出來是鮮味而不是臘味。
④因為焯水時以及郫縣豆瓣、臘肉中都加了鹽，所以鹽的量要少放，不然味道就鹹了。
炒蒜薹，看似簡單，但是要做得色香味俱全，就需要掌握技巧，千萬別再直接下鍋炒了，加鹽焯水或加點鹽醃製，都可以讓蒜薹又綠又脆爽，還非常入味，愛吃的快試試吧。炒蒜薹，直接下鍋是錯的！大廚：
多做1步，蒜薹翠綠脆爽，還入味。
7樓：匿名使用者
把蒜薹切好洗淨後，鍋中燒開水加入鹽，然後把切好的蒜薹放進去過水焯一下，顏色變深後撈出來，這樣的蒜薹下鍋炒就不會變黃，因為鹽讓蒜薹的顏色更翠綠。
8樓：歷史和地理
蒜薹應該先過水，然後再炒制，這樣就不容易發黃，而且容易入味。
蒜薹炒肉中，蒜薹如何又入味，又脆，又有蒜薹香味？ 10
9樓：雄鷹
一起先過一道水再用高溫煽
10樓：匿名使用者
用料主料
蒜薹250克
豬肉100克
輔料食用油1勺鹽
1勺蒜薹炒肉的做法
1.蒜薹清洗乾淨切成4釐米左右
2.臘肉切片狀
3.鍋中加入1勺植物油，燒至7成熱，將肉放入鍋中大火爆炒，然後放入蒜薹，加入適量的鹽
4.翻炒一會即可出鍋
烹飪技巧
蒜薹不容易炒熟
蒜薹怎麼炒才能翠綠還入味呢？
11樓：淺夏夢魘
炒蒜薹的時候不可以過老，這樣就很翠綠，最後的時候在放入一點油提香。
12樓：奇奇怪怪的傑
提前用水焯一下，再炒，炒出來的蒜薹既清脆又入味，而且炒的時間短，還好吃！
13樓：啦啦***康
我認為蒜薹想要顏色翠綠可以在炒之前先焯水，焯水的時候放一點油就可以保持顏色翠綠，起鍋燒油放入臘肉炒香再放入蒜薹和辣椒，生抽，然後再翻炒一會即可。
14樓：打怪獸的奧特曼
蒜薹切好後鍋裡燒熱水，在熱水裡加鹽把蒜薹放裡面燙一下，就能使蒜薹變得翠綠還入味。
15樓：你眼裡的深南
先把蒜薹在水裡過一遍水，然後在放在油鍋裡炒，炒地時候火候不能太大，否則就會把蒜薹炒的很糊，這樣喪失了美味。小火炒，然後一直翻攪，待熟了之後把它撈出來即可。
16樓：職場導師陳老師
首先就是應該把蒜薹給焯一下水，然後再在鍋中放入一點油油，油不要太多，然後再把蒜薹給放進去，最好是小火慢炒，這樣的話才能夠更加的翠綠，而且還很入味。
17樓：哇塞塞影視剪輯
首先我們要挑選好的蒜薹，挑選頂部和底部都整齊的，其次先炒肉，在肉炒好的情況下，改小火來進行炒蒜薹，然後加入適量清水，再翻炒幾下，這樣就會使蒜薹翠綠而且入味兒。
18樓：強強是超人
炒蒜薹時，蒜薹別直接下鍋炒，大廚教你小技巧，香嫩翠綠還入味！
你知道蒜薹炒肉怎樣才能炒入味嗎
19樓：匿名使用者
最好吃是油燜蒜薹。
倒少量油入八角炸黑（不黑不香）
正式倒入全部炒菜油（頭一次倒入炸大料，油溫度時間會導致油香失去，所以真正油是現在放，熱鍋冷油，也就是不等油熱就投入肉，加底鹽微量）
須知：肉不怕大火，只怕初入鍋那一瞬間，油溫使肉炒不軟。然後逐步大火，這時候肉已不怕大火。
五花肉要炒到微微區域性開始出現一點焦黃跡象，不出焦黃肉的香氣難以激發，全焦黃了又會過火。注意火候。
炒肉後期加入微量醬油底味，所以微量。
關小火，關鍵。投入蒜薹。用微火把蒜薹炒剛剛全熱，投入大量超量醬油，加熱即可關火。
註釋：油燜蒜薹大火中火炒蒜薹香氣很快會揮發殆盡，且並不入味。這時候關火在鍋內醃製10分鐘是入味關鍵。
二次**加入蔥蒜然後和黑木耳，微火翻炒。
木耳達到6成熟後，從微火加到最大火，補點少量醬油30秒爆炒出鍋。（大火只能這一下，否則蒜薹味道揮發殆盡）
其他要點：
蒜薹入鍋都是微火，大火只能最後那幾十秒。
必須是黃豆醬油，品質好的，否則香氣化學反應折扣的厲害。推薦北京金獅，山西釀造。不推薦某大牌，也不推薦石家莊地方xx等。
肥肉一定要多，煸炒出大量動物油脂。否則會蒜薹不潤香，且失水分超標會柴。
20樓：如意三人行
食材主料
豬肉200g
蒜薹250g
輔料油適量
鹽2g醬油20g
雞精1g
步驟1.蒜薹洗淨，摘去尖部，切小段；
2.肉切片或條，加生抽、料酒、水澱粉醃製十幾分鍾；
3.鍋中油熱後，放入肉片炒至變色，盛出備用；
4.鍋中油熱後，再放入蒜薹，翻炒均勻，淋少許水，炒到蒜薹稍稍變軟；
5.放入肉片，煸炒至入味，加少許鹽、雞精，醬油調味即可。
小貼士我喜歡把蒜臺炒的老點，這樣入味。。所以最後翻炒的時間視大家情況而定。
蒜薹怎麼炒更入味?
21樓：一尾魚的海
在炒的時候放點水勾芡會入味的快。
步驟1.蒜薹洗淨，摘去尖部，切小段；
2.肉切片或條，加生抽、料酒、水澱粉醃製十幾分鍾；
3.鍋中油熱後，放入肉片炒至變色，盛出備用；
4.鍋中油熱後，再放入蒜薹，翻炒均勻，淋少許水，炒到蒜薹稍稍變軟，然後放點水勾芡；
5.放入肉片，煸炒至入味，加少許鹽、雞精，醬油調味即可。
22樓：匿名使用者
炒蒜薹的時候鹽不容易如味，解決辦法1是鹽加量，2是提前放，也就是在倒油的時候就加鹽，這樣增加了鹽於蒜薹的接觸時間，也就容易入味了
23樓：相吻忘人間
先用開水灼一下水,然後在再炒,放完調料的時候在撒點水,一點就好了,等一分鐘水乾了就入味了.
24樓：十年少
快出鍋的時候來的醋！
25樓：逄鶴閔沛凝
炒蒜薹如何才能入味：
1.蒜臺去掉尾巴，洗乾淨後切成小段。蒜臺要買新鮮的，這樣吃起來口感才會好。
2.在蒜臺中撒入適量的鹽，醃製20分鐘左右，這樣在炒制的時候蒜臺才可以更好的入味。
3.肉切成肉片，肉片儘量要切的薄些，這樣更加容易炒熟。
炒制七成成熟後放入蔥薑蒜末和辣椒，炒出香味後放入少量醬油上色。因為炒蒜臺的時間比較長，肉片炒的熟了以後出鍋就老了。所以要算好時間，倒入蒜臺，炒制蒜臺成熟，稍微放些鹽，保證菜品的味道，最後放入味精，攪拌均勻，即可出鍋啦。
26樓：斌少美滋滋
先將肉絲放入鍋內，炒至肉絲髮白，盛出備用。淚流底流，放入蔥花，蒜薹辣椒，水, 把蒜薹炒軟。加入肉絲翻炒一會兒，最後加入鹽就可以出鍋了。
大廚們都是怎樣炒蒜薹的？怎樣炒蒜薹更入味？
27樓：馮煙雲煙
首先，我們來說說很多網友爆炒蒜薹時的過程：
網友1：蒜薹小火煸炒至七成熟，加入食鹽翻炒，入味。將蒜薹盛出鍋，清洗鍋，起鍋將肉炒熟加入生薑、蒜蓉、辣椒絲爆炒，在加入之前的蒜薹，翻炒幾下出鍋。
此方法點評：帶鹽煸炒至七成熟，這樣會導致蒜薹發黑，口味會變的很重，也是失敗案例最多的一種。
網友2：先乾煸蒜薹，再將其盛出，再次起鍋燒油。當油溫五成熱時，加入肉絲，再加入蒜薹，翻炒四分鐘，加入少許耗油、雞精、食鹽，翻炒幾下出鍋。
重點是：不要焯水。此方法點評：
這樣爆炒蒜薹會讓蒜薹發黃。
當然，大家的做法還是有很多的，每一個人都有自己獨特的做法，但是做出來的味道總是不盡人意。小編前段時間請教了一位大師傅，他告訴小編：爆炒蒜薹時千萬不要直接下鍋炒，很多人都弄錯了。
這樣的做法會導致蒜薹又老又不入味。正確的做法是：將蒜薹清洗乾淨，用手掰成一小段，接著將其放入冷水當中。
再加入適量的食鹽，浸泡大約半小時。由於水裡有鹽，這樣就容易被蒜薹吸收了。在浸泡的時候，我們還可以加入兩滴白醋，這樣爆炒出來的蒜薹顏色不會發黑。
在爆炒蒜薹的時候，應該先起鍋燒油，加入少許麵醬，加入肉絲爆香，在加入少許料酒煸炒。當肉絲炒到七成熟的時候，下入蒜薹大火煸炒，大約三分鐘就可以出鍋了。在煸炒過程中，分三次加入少量的冷水，這樣爆炒出來的蒜薹香脆爽口，顏色翠綠、
綜上所述，在爆炒蒜薹的時候，千萬不要直接焯水或者是直接爆炒，這樣的做法都是錯誤的。剛開始就做錯了，難怪你做出的蒜薹又老又硬，一點都不入味。你們學會了嗎？
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