1樓：匿名使用者
出現這種情況因素就多了，問了下老師自己也學到了
可能是配方問題：
1、配方中油或水過多，導致蛋糕過重，會被自身重量壓塌。
解決辦法：調整配方。
2. 麵糊起筋問題：
因為攪拌時引起的麵糊起筋，導致蛋糕放涼後回縮。
解決辦法：用低筋麵粉，在操作時注意：蛋黃糊要上下翻拌不要畫圈攪拌。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，
3. 蛋白消泡問題：
打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對….都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。
可以嘗試的解決辦法：
a. 打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用不鏽鋼打蛋盆；
b. 蛋要新鮮，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離乾淨，尤其蛋白裡不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。
c. 開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，一直打到乾性發泡為止。
（乾性發泡的程度檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。）
2樓：百惠圖書
可能是配方、麵糊起筋、蛋白消泡等問題引起來的。
可以嘗試的解決辦法：打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用不鏽鋼打蛋盆；
蛋要新鮮，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離乾淨，尤其蛋白裡不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。
開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，一直打到乾性發泡為止。乾性發泡的程度檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。
這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
3樓：王苦頭
原因是蛋糕糊量過多。可以用小杯裝出一些蛋糕糊。
戚風蛋糕邊緣開裂是怎麼回事
4樓：your大頭兵
戚風蛋糕氣瘋了很多烘焙新手，好好地蛋糕怎麼就開裂了呢？找出原因馬上解決，不要再被氣瘋啦~
原因1、表面熟的太早，底部繼續膨脹把已經硬化的表面撐裂。
解決辦法：先底火，等底部充分膨脹以後，在開啟上火烤。
原因2、蛋液厚度過大，容易造成中間不容易烤到，造成表面開裂，或者塌陷。
解決辦法：蛋液倒入模具中控制在3cm左右。
原因3、烤箱內溫度過高，同樣會造成蛋糕表面過早熟。
解決辦法：需降低溫度，延長烤制時間。
原因4、蛋糕中水或者牛奶比重過大，造成蛋糕自重過高，中間溼度過大，不容易烤熟，最後烤出來後收縮塌陷。
解決辦法：慎重挑選配方，水或者牛奶的比例不宜過大。
原因5、蛋糕冷卻的過程中熱脹冷縮影響導致的塌陷。
解決辦法：烤完後記得將模具倒扣，等蛋糕充分冷卻下來。
原因6、蛋清打發過度。
解決辦法：不要打到成直勾，要成彎勾狀，溼性，再就是上火不要太高，180°就好。
另外：每個烤箱都不一樣，它顯示的溫度是烤箱平均溫度。一般小烤箱上表面離加熱管太近，所以上表面容易幹，可以適當調低一點延長一點。
還有小部分同學不知道為什麼蛋清總是打不起來，可能有以下原因：
1、沒有使用電動打蛋器或者廚師機，或者打蛋器功率不夠，手動用蛋抽打，要打到硬性發泡會累抽。
2、用的雞蛋不新鮮，新鮮的雞蛋好外表會有一層類似於霜狀一樣的粉末狀的東西，這是雞蛋表面正常有的。表面比較光滑，或者是發烏不是好雞蛋。
3、敲打出來分離蛋清和蛋黃要小心，注意蛋清中不要摻入蛋黃，會影響蛋清的打發。
4、蛋清打之前可以先凍一下蛋清，打的時候用低速，可以坐冰水，方便打發。
5樓：可愛的小
戚風蛋糕邊緣開裂的原因是在使用臺式或商用烤箱烘烤時，上火溫度過高所導致。如果是嵌入式烤箱在選對烘焙食譜的前提下是不會出現，蛋糕邊緣的開裂。
戚風蛋糕的做法 烘焙食譜
德普烘焙實驗室 烘焙食譜原料：蛋黃70克 低筋麵粉75克 水42克 色拉油35克
蛋白140克 白砂糖70克 塔塔粉1g
製作：蛋黃部分
將10g糖、水、油融合均勻
蛋黃加入，攪拌至麵糊均勻光亮』
篩入低粉，手動混合至無干粉『
蛋白部分
將剩下的細糖、塔塔粉1g與蛋白慢速混合均勻，快速打至硬性發泡；
取1/3蛋白與蛋黃部分混合，然後將其一併倒入蛋白部分.
將德普烤箱調至145度烤制30min
再將溫度升至165度 烤制25min左右取出 立即倒扣，一小時置涼後 脫模即可；
6樓：
如果想烤不開裂的戚風，有三個要點：
一是溫度不能太高，開始烤的時候如果溫度太高，蛋糕成長太快，表面開裂基本上是不可避免的。所以一開始的時候，溫度不要調得太高，我使用的是170度。
二是要勤快，烤的時候最好不要走開，在旁邊仔細觀察，一旦發現有開裂的跡象，立刻調低溫度，如果發現蛋糕成長太慢，或長高了以後又回縮，可以調高烤箱溫度。
三是使用「水浴法」。將烤盤盛滿水，放在烤箱最底層，烤盤上放烤架，烤架上放模具。這樣烤的時候，烤箱內水汽充盈，蛋糕表面就不會因失水太快而開裂了。
一般來說，戚風有幾條裂縫沒太多關係的，當然如果追求完美的話，可以試試以上三個法子哦，祝你早日成功啊！
7樓：明日
放久了
我做戚風蛋糕時，用不粘的模具烤出來的蛋糕邊緣沒粘到模具上，所以蛋糕邊硬，是模具的原因麼
8樓：萌妹子烘焙
使用不防粘的模具來製作戚風蛋糕，因為戚風蛋糕需要附著在模具壁上，才能長得更高，防粘模具會影響蛋糕的膨發。為了方便脫模你可以在模具的底部刷油或者鋪一張圓形油紙，但模具周圍請不要採取任何防粘措施哈。
脫模的時候，用脫模刀貼著模具壁劃一圈，就能脫模了。
9樓：筏釣小哥
做戚風蛋糕是不能使用不粘模具的
戚風蛋糕邊上空了是什麼原因呢？
10樓：現貨**大顧問
蛋清打發最後沒有消泡，氣泡不均勻
烘烤過程中，爐溫突然加高
蛋黃部分攪拌之間過長
我的戚風蛋糕為什麼總是四周開裂
11樓：匿名使用者
開裂的真相
戚風蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕的情形。
①蛋黃糊中總水量少
【錯】蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時麵糊太乾，缺水導致開裂;
【對】配比適當，蛋黃糊呈順滑狀態。
②攪拌麵糊出筋
【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，烘烤時造成開裂;
【對】將麵糊攪拌至順滑即可。
③爐溫過高，烤制時間過長
【錯】烘烤溫度過高，時間過長，水分快速流失導致開裂;
【對】依據配方並熟悉烤箱表現，把握正確的溫度和時間。
12樓：咪旮瘩老師
表面熟的太早,底部繼續膨脹把已經硬化的表面撐裂。 解決辦法:先底火,等底部充分膨...
原因2、蛋液厚度過大,容易造成中間不容易烤到,造成表面開裂,或者塌陷。 解決辦...
原因3、烤箱內溫度過高,同樣會造成蛋糕表面過早熟。 解決辦法:需降低溫度,延長烤制時間。
原因4、蛋糕中水或者牛奶比重過大,造成蛋糕自重過高,中間溼度過大,
戚風蛋糕邊緣長不高的原因
13樓：百惠圖書
可能是配方、麵糊起筋、蛋白消泡等問題引起來的。
可以嘗試的解決辦法：打蛋頭、打蛋盆要乾淨，不能有水和油，最好用不鏽鋼打蛋盆；
蛋要新鮮，最好經過冷藏，蛋白蛋黃分離乾淨，尤其蛋白裡不能留有一絲蛋黃；加糖和白醋有幫助打發、穩定泡沫的作用。
開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖，中速打發，中間加第2第3次糖，連續攪打，不要中途停留過長再打，一直打到乾性發泡為止。乾性發泡的程度檢驗：打蛋盆傾斜，泡沫都不流動，倒放不掉，提起打蛋頭，見短小直尖角，盆裡也見直立不倒的尖角。
這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織，是容許的。
我的戚風蛋糕底部邊緣凹陷，是下火大了嗎，如果是下火大了，為什麼底部中間不凹呢？
14樓：無事生緋
那是你添蛋糕糊的事 填好的蛋糕模具你重點震幾下 再烤 就不會出現你這種情況
15樓：新聞粉絲
是你烤的時間快了一點，再烤1.2分鐘就很漂亮了
16樓：專治
能告訴我你的配方嗎？或許我能幫到你
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為什麼叫戚風蛋糕 戚風的含義是什麼呢
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