1樓：love雪中城堡
原料：新鮮上等二荊條辣椒10斤、川鹽2斤、山奈粉1/2茶匙(3ml)、八角粉1/2茶匙(3ml)、桂皮粉1/2茶匙(3ml)、茴香粉1/2茶匙(3ml)、花椒1/2斤(或者等量的花椒油)、新鮮菜籽油。
做法：1、將新鮮的上等二荊條辣椒洗淨，晾乾水汽。
2、將辣椒的蒂去掉，剁碎(或者攪碎)，加花椒、山奈粉、八角粉、桂皮粉、茴香粉拌勻。
3、準備一個乾淨的泡菜罈子，鋪一層豆瓣、倒一層油，再鋪一層豆瓣、再倒一層油，如此反覆將所有豆瓣放入泡菜罈子中，確保最後油將豆瓣封存住，最後放入鹽，然後攪拌均勻，用保鮮膜將泡菜罈子的口密封。
4、蓋上泡菜罈子的蓋子，在壇口住滿水，醃製1個星期左右即可，注意經常補充壇口的水，確保壇口水清潔。做好的豆瓣可以直接吃、做蘸料、佐料、炒菜等。
5、做好以後的豆瓣醬可以儲存很長時間，每次取食時要用乾淨的勺子。
6、用保鮮膜封住壇口是為了更密封，同時避免壇口水進入泡菜罈子中。
多說兩句：
1、二荊條辣椒要選品質好新鮮的，最好是當天採摘的。
2、做鮮椒豆瓣醬的時間在入伏到立秋之間，因為入伏以後二荊條辣椒才變紅，而入秋以後二荊條辣椒的籽變多，口感不好。
3、做四川豆瓣講究用新鮮菜籽油，如果用其他油口味會有差異。
4、最後放鹽是為了讓豆瓣少出水，如果先放鹽辣椒遇鹽會出水影響豆瓣質量和口感，如果先放鹽的話最好將豆瓣醬放在陽光下將水汽晾乾。
5、洗淨後的辣椒一定要充分晾乾水汽，不然影響豆瓣質量和口感。
6、做好以後的豆瓣可以立即食用，但醃製一段時間後口感更好。
2樓：匿名使用者
我們這邊家用的做法比較粗礦了，原料：新鮮紅辣椒，豆瓣，鹽，花椒（喜藤椒的也可），十三香（超市有賣），新鮮菜油。辣椒，豆瓣，鹽的比例一般是10:
4:2，其餘的視個人口味酌情放置。做法：
1，豆瓣洗淨去黴晒乾，再用白酒或啤酒浸泡。辣椒洗淨，晾乾水汽。2，辣椒攪碎後加上豆瓣，花椒，十三香，菜油拌勻入壇。
3，壇口一定注意密封不能進水，弄好後直接將罈子放到室外暴晒一週左右即可。
豆瓣醬怎麼做？
3樓：匿名使用者
香油豆瓣醬的做法詳細介紹 菜系及功效：滷醬菜 健脾開胃食譜
口味：醬香味 工藝：醬香油豆瓣醬的製作材料： 主料：大豆5000克
輔料：小麥麵粉1000克
調料：鹽1500克香油豆瓣醬的特色： 能做原汁醬油，味香濃，醬菜，菜餚佐料。
教您香油豆瓣醬怎麼做，如何做香油豆瓣醬才好吃 1.將黃豆放入清水中泡漲，撈出放入鍋內煮爛或蒸爛，攤平至涼。
2.將麵粉拌入黃豆內，攤入葦蓆上壓平(3釐米厚)，撒上黃曲10克，發酵(室內溫度28-36度)，3天后，放入缸內。
3.用5000克，清水放鹽1500克，澄清倒入缸內，放置日光下，蓋上紗布，每天搗一次，二個月後即可食用。
豆瓣醬的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜
豆瓣醬的製作材料： 主料：蠶豆,辣椒等教您豆瓣醬怎麼做，如何做豆瓣醬才好吃 蠶豆也稱葫豆，釀造豆瓣醬的蠶豆必須預先剝去皮殼，使之成為瓣粒。
脫殼方法：1.溼法脫殼：
蠶豆除雜後，投入清水中浸泡，使之漸漸吸水至豆粒無皺皮，斷面無白心，並呈發芽狀態為度。浸泡完畢後以人工或機械剝去皮殼。也可以採用化學方法，即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80～85℃，然後將冷水浸透的蠶豆入浸4～5分鐘。
當皮殼呈棕紅色即行取出，立即用清水漂洗至無鹼性；此時皮殼極易去掉，操作必須迅速，以免豆肉變色。溼法脫殼的特點是瓣粒比較完整，但一定要注意掌握脫皮及浸泡時間不宜過長，否則會使豆瓣變得僵硬，制曲發酵以後也不易軟解，影響成品質量。 2.
幹法脫殼：幹法脫殼比較方便，勞動生產率高，豆瓣容易貯放。土辦法可將蠶蟲去雜後晒乾，用石磨或鋼磨調鬆頁距磨去皮殼，然後風選分級，最後篩出豆肉備用。
現在則大多使用脫殼機。用脫殼機幹法脫殼，平均每臺每天能處理蠶豆2500～4000公斤，大大提高了勞動效率，減輕了勞動強度，改善了衛生條件。 製作方法：
1.豆瓣處理：將幹豆瓣肉質(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進行浸泡。
豆肉吸水後，一般重量可增加1.5～2倍，體積膨大1.8～2.
2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線白色層，即證明水分已經達到適度。
浸泡時可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質，可以另行綜合利用。 2.制曲：
豆肉浸泡適度事，應及時排放餘水，或撈起瀝乾送入曲室制曲。但是由於豆瓣顆粒較大，因此制曲時間也需適當延長。一般通風制曲時間為2天，要特別注意調節曲室溫度，防止「幹皮」，必要時可在曲料面上搭蓋一層席子。
種曲用量為0.15～0.3%。
3.制醬醅：將蠶豆瓣曲送入發酵容器中，表面扒平，稍稍壓實，待品溫升至40℃左右，再將18～20°bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。
最後加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進行發酵，或稱至室外後熟，則香氣更濃，風味更佳。 4.辣椒處理：
生產豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和幹椒兩種，一般以使用鹽醃的鮮椒為好。 鮮椒收購以後應及時除去蒂柄，洗淨瀝乾。按鮮紅椒每100公斤加鹽22～24公斤，一層鮮椒一層鹽，撒佈均勻，同時大力壓實，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹蓆，用重物壓上，使滷汁流出，可防止辣椒變質。
並經常檢查，如發現鹽水乾耗，應及時補加淡鹽水，以保持汁水深度。容器要加蓋，以免雜質落入，鮮椒一般經醃至3個月後即可應用，使用時要先用軋碎機粗碎後再在鋼磨中反覆磨細，如水量不足，可在磨漿時新增適量2°bé的鹽水，以調節稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產成椒漿150公斤左右。
椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表面生黴，影響產品質量。四川豆瓣醬在磨製椒醬時有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。 幹辣椒使用前的處理方法是將幹椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽醃漬，貯放，用時再加20°bé鹽水至500公斤磨成漿狀。
此椒鹽放置數天後也可能自然發酵，但不如鮮椒***。 5.配製：
成熟後的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經加熱滅菌處理。配製後如能再封壇發酵半個月包裝**，風味更好。
4樓：匿名使用者
原料：紅辣椒、葫豆瓣、菜籽油。做法：
1、新鮮的紅辣椒10斤（5斤小米椒，5斤二荊條。辣椒種類可隨已意），一般在每年7、8月間採買2、辣椒去蒂、洗淨、晾乾表面水份後，用食品料理機將其打碎(不必打得太碎，指甲蓋大小即可)3、加入蒜碎4斤、食鹽3斤左右、混合香料3兩(八角、香葉、桂皮等）攪拌均勻，趁豔陽高照之日晒幾天，晒乾多餘水份、晒出辣椒香味（中途可攪拌、翻勻）注：*如果不想麻煩或不喜大蒜之味，也可不放大蒜，但其他材料一定要加哦；（心想加大蒜一定是重慶那邊的做法吧，成都好象是不加大蒜的）*另有不喜加生菜籽油的同志，進行到此步驟即可儲存使用了。
4、黴好的葫豆瓣2斤（市場有售）、鹽大半袋、涼開水混合均勻泡發兩天5、待辣椒醬中多餘的水分晒乾之際，加入生菜籽油拌勻，拌勻後油能把辣椒醬淹住即可6、繼續放在烈日下晒上幾天，直至生油味盡變得純香、紅亮即可使用、儲存
5樓：
泡豆4個小時然後蒸豆2個小時；
制曲：接種米麴黴種子制曲，讓豆子表面長黴3～5天；
把表面的黴粉孢子洗掉後加約20%濃度的鹽水發酵。
發酵時溫度越接近50度越快，溫度不能更高，溫度如果低了發酵比較慢。
等過2個月（時間視溫度而定）發酵成熟後就可以吃了，吃前最好高溫加熱殺菌一次。
注意要點：
制曲時用稻草裡的天然黴菌會有黃麴黴，產生黃麴黴毒素，黃麴黴毒素是致癌的最強毒素，這是以前很不健康的做法了。現代都要用純種的米麴黴孢子撒在豆子上，然後進行黴豆，這樣做出的豆瓣醬才安全。
6樓：味小火
很多家庭會自己做，但是各項衛生指標很難控制，建議直接買值得信賴的有點火郫縣豆瓣醬應該是不錯的選擇，很多餐館都在用，豆瓣醬成就美食
做豆瓣醬，辣椒和豆瓣、鹽的比例是多少？
7樓：強哥的農村生活
夥自制豆瓣醬，2斤豆瓣一斤鹽，加3斤紅辣椒，隔著螢幕都聞著香
8樓：舞璇瀅
準備材料：黴豆瓣1斤，二荊條辣椒2斤，朝天椒1斤，鹽1斤，鮮花椒200克，姜蒜共一斤，冰糖一把
1、將買回來的1斤黴豆瓣洗淨放在乾淨無水的盆中，用高度酒浸泡兩三小時。
2、把二荊條辣椒和朝天椒洗乾淨，瀝乾水份再把辣椒帝去掉。
3、把洗淨去蒂的兩種辣椒剁碎，要儘量剁得碎一些。
4、把黴豆瓣、二荊條辣椒、朝天椒、鹽、鮮花椒、姜蒜和冰糖一起倒在盆中，攪拌均勻。
5、用雙層紗布密封起來，放陽光下每天早晨攪拌。
6、放置一個月後，豆瓣醬就做好了，裝在玻璃罐中就隨時可以食用了。
9樓：匿名使用者
香油豆瓣醬的做法詳細介紹 菜系及功效：滷醬菜 健脾開胃食譜
口味：醬香味 工藝：醬香油豆瓣醬的製作材料： 主料：大豆5000克
輔料：小麥麵粉1000克
調料：鹽1500克香油豆瓣醬的特色： 能做原汁醬油，味香濃，醬菜，菜餚佐料。
教您香油豆瓣醬怎麼做，如何做香油豆瓣醬才好吃 1.將黃豆放入清水中泡漲，撈出放入鍋內煮爛或蒸爛，攤平至涼。
2.將麵粉拌入黃豆內，攤入葦蓆上壓平(3釐米厚)，撒上黃曲10克，發酵(室內溫度28-36度)，3天后，放入缸內。
3.用5000克，清水放鹽1500克，澄清倒入缸內，放置日光下，蓋上紗布，每天搗一次，二個月後即可食用。
豆瓣醬的做法詳細介紹 菜系及功效：家常菜譜
豆瓣醬的製作材料： 主料：蠶豆,辣椒等教您豆瓣醬怎麼做，如何做豆瓣醬才好吃 蠶豆也稱葫豆，釀造豆瓣醬的蠶豆必須預先剝去皮殼，使之成為瓣粒。
脫殼方法：1.溼法脫殼：
蠶豆除雜後，投入清水中浸泡，使之漸漸吸水至豆粒無皺皮，斷面無白心，並呈發芽狀態為度。浸泡完畢後以人工或機械剝去皮殼。也可以採用化學方法，即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80～85℃，然後將冷水浸透的蠶豆入浸4～5分鐘。
當皮殼呈棕紅色即行取出，立即用清水漂洗至無鹼性；此時皮殼極易去掉，操作必須迅速，以免豆肉變色。溼法脫殼的特點是瓣粒比較完整，但一定要注意掌握脫皮及浸泡時間不宜過長，否則會使豆瓣變得僵硬，制曲發酵以後也不易軟解，影響成品質量。 2.
幹法脫殼：幹法脫殼比較方便，勞動生產率高，豆瓣容易貯放。土辦法可將蠶蟲去雜後晒乾，用石磨或鋼磨調鬆頁距磨去皮殼，然後風選分級，最後篩出豆肉備用。
現在則大多使用脫殼機。用脫殼機幹法脫殼，平均每臺每天能處理蠶豆2500～4000公斤，大大提高了勞動效率，減輕了勞動強度，改善了衛生條件。 製作方法：
1.豆瓣處理：將幹豆瓣肉質(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中，以不同水量進行浸泡。
豆肉吸水後，一般重量可增加1.5～2倍，體積膨大1.8～2.
2倍。浸泡程度的判斷：將豆肉拭去表面水分，折斷瓣粒，如斷面中心有一線白色層，即證明水分已經達到適度。
浸泡時可溶性成分略有溶出，其中有部分蛋白質，可以另行綜合利用。 2.制曲：
豆肉浸泡適度事，應及時排放餘水，或撈起瀝乾送入曲室制曲。但是由於豆瓣顆粒較大，因此制曲時間也需適當延長。一般通風制曲時間為2天，要特別注意調節曲室溫度，防止「幹皮」，必要時可在曲料面上搭蓋一層席子。
種曲用量為0.15～0.3%。
3.制醬醅：將蠶豆瓣曲送入發酵容器中，表面扒平，稍稍壓實，待品溫升至40℃左右，再將18～20°bé的鹽水徐徐注入曲中，鹽水用量約為豆肉原料的一倍，如能將鹽水加熱至60℃使用更好。
最後加上封口鹽，保持品溫在45℃左右進行發酵，或稱至室外後熟，則香氣更濃，風味更佳。 4.辣椒處理：
生產豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和幹椒兩種，一般以使用鹽醃的鮮椒為好。 鮮椒收購以後應及時除去蒂柄，洗淨瀝乾。按鮮紅椒每100公斤加鹽22～24公斤，一層鮮椒一層鹽，撒佈均勻，同時大力壓實，再加少量食鹽封面，食鹽上鋪竹蓆，用重物壓上，使滷汁流出，可防止辣椒變質。
並經常檢查，如發現鹽水乾耗，應及時補加淡鹽水，以保持汁水深度。容器要加蓋，以免雜質落入，鮮椒一般經醃至3個月後即可應用，使用時要先用軋碎機粗碎後再在鋼磨中反覆磨細，如水量不足，可在磨漿時新增適量2°bé的鹽水，以調節稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿，可產成椒漿150公斤左右。
椒漿貯放期間要每天攪拌一次，以防表面生黴，影響產品質量。四川豆瓣醬在磨製椒醬時有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。 幹辣椒使用前的處理方法是將幹椒100公斤加水浸泡，先加部分食鹽醃漬，貯放，用時再加20°bé鹽水至500公斤磨成漿狀。
此椒鹽放置數天後也可能自然發酵，但不如鮮椒***。 5.配製：
成熟後的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合，即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經加熱滅菌處理。配製後如能再封壇發酵半個月包裝**，風味更好。
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步驟 1 要想做出比較正宗的 四川郫縣豆瓣 最少不了的一樣東西就是右圖這個 黴豆瓣 步驟 2 將黴豆瓣在流水下稍微沖洗一下，把發黑的 壞的豆瓣揀出來，洗的時候動作要輕，保留大部分黃黴，然後撈出控幹水分。步驟 3 給個近景 步驟 4 鍋內盛清水，放入八角 桂皮 香葉 花椒等調料各適量，大火燒開，關火。...
辣椒豆瓣醬怎麼做
一 生瓣水燙法 先將幹法或溼法去皮後的豆瓣片裝於籮筐然後在桶口鍋上沿橫置一木棒，待水燒到沸騰時，把豆瓣連筐放入鍋內，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水後要用鐵鏟在筐內不斷攪拌，使之受沮均勻，浸燙1 2分鐘，達到二成熟程度即可迅速取出，用冷水衝淋浸泡降溫，然後瀝去水分...
豆瓣醬炒海鮮的做法，豆瓣醬炒海鮮怎麼做好吃
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