1樓：匿名使用者
a、選泡菜罈子：泡菜罈子在市場有賣，外面沒上釉的叫瓦壇，也是可以用的，上釉的好看點可能密封性也好些吧。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(水槽，用來盛水)，做泡菜時要在托盤內裝滿水密封罈子，可防止空氣進入。
如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣，這些容器做泡菜的效果不好是肯定的。買的時候仔細看罈子外面有沒有砂眼和裂紋，現在的泡菜罈子賊便宜，但是買到漏的也挺煩的。也有一種玻璃罈子，這種罈子比較好看，從外面可以看到裡面各種顏色的菜，效果和瓦壇相同。
可能是迷信的說法，老年人說用雪水做密封托盤的水，泡菜會特別好味道，我想不出任何科學根據，隨便您信不信吧。
b、起罈子：第一次做泡菜，如果別人家已經有，借一點點泡菜水來是最好也是最方便的，這「菌種」嘛，和發麵道理一樣的。我就有用到不遠千里專程從四川帶來泡菜水做種的泡菜。
如果沒有，別怕，也是可以的，但是有個要求，別用生水。所謂生水就是自來水管出來的水，你需要煮開，並要放涼，說白了就是涼開水。將泡菜材料洗淨風乾（道理同生水，不用幹的象鹹肉一樣幹）放入罈子，加涼開水，加花椒，加鹽，用量大概是10斤的材料用上100克鹽吧，這個數字極不準確，請自行根據自己泡的時間和舌頭調節，我沒有德國人的嚴謹精神，請見諒。
其他也可以放八角、茴香、山柰等香料，放紅糖也是有的，別放太多，這些都是輔助的，不放完全可以。最後連材料帶水應該不小於罈子總的五分之三，少點氧氣有助於快速培養菌種。
c、維護和保養：這個簡單，罈子沿沒水了就加點水，自來水完全可以，但是請在一個月清理一下，不然自己都會覺得挺噁心的，影響食慾。以後就是放材料，放鹽。
裡面的泡菜水會越來越多（滲析原理，請自行參考小學自然課本），請自己倒掉。泡菜有三個忌諱「生水、空氣、油脂」，別用手或者放在嘴裡的筷子去擰泡菜，你可能會碰到泡菜裡生「白花」，不比驚慌忙不迭的倒掉，這是常見的，白色的是乳酸菌的「屍體」完全可以吃，但這時候你應該加一點高度的白酒，用來殺菌（當然是乳酸菌以外的菌了）。
其他談談泡菜的材料選擇，這個是自家之言，請謹慎參考，有經驗也有臆測，自行分別。總的來說第一次做泡菜都是選擇多汁的蔬菜，比較容易生成泡菜水以穩定泡菜的菌落。但是選擇包菜就要注意了，這個菜是比較難泡的，它非常容易「壞」泡菜水，所謂壞就是泡菜失去了應該有的風味，乳酸菌較難生存。
我建議第一次泡選擇嫩姜、各種紅辣椒、紅或紫蘿蔔、萵筍、豆角等來泡。比較容易影響整個泡菜口味的是蒜、蕎頭，如果您有經驗，可以按自己的口味隨意使用。白蘿蔔也有人泡，但是特別容易泡軟，容易變鹹，還是紫色蘿蔔或者紅蘿蔔為好。
酸菜魚用到的酸菜是芥菜，四川話叫「nai nai 菜」「抱兒菜」，泡來專門吃很少，做佐料多。到了廣東後發現一個新的泡菜品種「嫩木瓜」，是還沒有變黃的木瓜，比較難買，產地的話多的是，味道特別好，口感又「咬口」，非常棒。
四川人泡菜吃多了也是有些變化的，有種吃法叫「跳水泡菜」，就是泡得半熟擰出來吃，比較典型是豆角、萵筍、蘿蔔。有特別的味道，無法形容，相近可能是有芥末的那種味道吧。我個人也有一種特別的吃法，只對豆角，就是把豆角擰出罈子，中午擰出來放著到下午才吃，這個時候豆角的乳酸菌應該死的七七八八了，味道也特別好吃，但是會不會產生不良後果，請讀者自行考慮。
泡菜的用法：這個肯定是門學問，建議川菜廚師都要研究一下.
a、老罈子：在很多川菜館都有這道菜，做法是將泡菜水（帶泡菜也是可以的）浸煮爛的雞爪，大概需要浸泡三到四個小時。請千萬注意，這是做菜用的泡菜水，不能再倒回罈子了，泡菜是戒葷的，倒回去你罈子裡的就廢了。
b、烙泡菜：泡菜其實可以炒菜來吃的，但是從罈子擰出來就炒那是太鹹了，聰明的人發明了一種方法，就是那泡過的菜和沒泡過的新鮮菜切碎混合來炒（加點肉末就更香了）。比如新鮮豆角和泡菜豆角都切成沫，混合來炒，又比如新鮮蘿蔔和泡菜蘿蔔切碎了來炒，那味道一個字「贊」。
c：佐料：泡菜是非常非常非常重要的佐料，用法非常簡單，比如吃魚，將朝天椒泡菜、生薑泡菜、泡酸菜切碎爆炒，放水，將魚放進去煸到水快乾，將魚取出，剩下汁水的用豆粉勾芡，淋在魚上，就是非常正宗的川味紅燒魚，你可以想像這個魚的大部分味道都是由泡菜決定的。
d、我個人非常喜歡吃的一種吃法是用大量的泡朝天椒和泡姜切碎，大約二兩，配橫向切絲的大白菜炒來吃，味道全是泡菜的，口感來自大白菜。
e、標準的泡菜吃法是將泡菜切成一寸左右的塊，放味精和幹辣椒油。
泡菜水的製作方法
2樓：栓子的娛樂說
泡菜的做法，配料好多，做出來的泡菜水肯定香
如何自己製作泡菜水?
3樓：次次次蛋黃米亞
準備材料：泡菜罐、花椒、鹽、青椒、生薑、冰糖
1、在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，稍微攪拌一下，然後把水燒開。鹽比平時做菜時多放一點，感覺很鹹即止。 花椒放大約30到60粒左右。
2、待花椒水完全冷卻後，灌入罈子內，然後加一兩高粱酒，具體酒量可以根據罈子大小而定的。
3、將青辣椒和生薑洗好後要吹乾表面的水放入罈子，如果感覺時間泡太久了，可以撈出後在放入些新鮮的進去。
4、把冰糖放入水中充分化開（在鍋子裡面放上水燒開並融入冰糖），然後等到化開的糖水冷卻後，再將其倒入泡菜中拌勻。
5、蓋上罈子蓋，在罈子沿倒入自來水封壇。保持罈子沿的水不幹。等到罈子裡青辣椒邊上開始出現小氣泡，再過一兩天泡菜水就做成了。
4樓：三石等風來
用料：高粱酒 3、4兩（1兩用於泡菜水，剩下的用於消毒玻璃泡菜壇），小紅米椒5、6個，玻璃泡菜罈子1個，花椒（最好是四川大紅袍）20、30粒 ，仔姜1大塊，青辣椒5、6個，去皮大蒜瓣 5、6個，自來水1大碗，紫蘇梗適量，粗鹽適量（按平時炒菜的量加），
1、清水清洗好玻璃泡菜壇，倒入適量高粱酒，把罈子側身橫放，轉動罈子讓酒過一遍倒掉。清洗好的罈子裡依次放入花椒、一大碗自來水、粗鹽、仔姜、大蒜瓣、紫蘇梗、青辣椒、小紅米椒、高粱酒。
2、蓋上罈子蓋，在罈子沿倒入自來水封壇。保持罈子沿的水不幹，少了就加。等到罈子裡青辣椒邊上開始出現小氣泡，再過一兩天酸水原湯就做成了。
3、泡辣椒。
4、泡菜罈子裡的包菜。
5、泡好的包菜。
6、泡熟的辣椒、洋蔥、大蒜瓣。
5樓：匿名使用者
泡菜水的之前就是白開水的
6樓：匿名使用者
好想吃哦，流口水了我
7樓：匿名使用者
醃菜中亞硝酸鹽最多的時候出現在開始醃製以後的一週內，所以建議至少醃製八天後再吃。
泡菜水的做法？
8樓：栓子的娛樂說
泡菜的做法，配料好多，做出來的泡菜水肯定香
9樓：匿名使用者
根據自己口味,願意用啥是啥,後面主要看你的泡菜配方好嗎
10樓：星葉孤珈藍
真不錯哦!正好需要!謝謝!
11樓：瘋狂青蛙
·配 料: (1)白蘿蔔 2條
紅蘿蔔 2條
細蔥 4支
水梨 1個
(2)姜 適量
大蒜 10粒
辣椒 適量
鹽 1/2杯
水 5杯(haochi123.com)
·操 作: (1)將所有材料洗淨徹底瀝乾後，白蘿蔔、紅蘿蔔縱切4等分後，再切成1公分厚片，細蔥切段，水梨切塊備用。
(2)姜、大蒜、辣椒以刀略拍過後切塊，置於乾淨的棉布袋中備用。
(3)將白蘿蔔、紅蘿蔔片用鹽醃浸12小時後再將5杯水加入，並加入蔥段混合均勻，最後將所有材料放入乾淨無水的瓦甕中，並將放有材料(2)的布袋置於**一起醃製，再覆蓋上剩餘的材料。
(4)最上方以乾淨的重石壓住並將瓦甕加蓋，冷藏約2天發酵完成即可食用，約可儲存1周。
四川泡菜的酸水怎麼做
泡菜的做法
12樓：天使樊夢
1、清潔泡菜罐、並將其倒置乾燥。
2．準備所需的所有食材、白菜、胡蘿蔔、水蘿蔔、白蘿蔔、辣椒切塊，生薑切片。
3、鍋中加入八角、桂皮、薑片兒、花椒、待水溫不燙手時放入精鹽及白酒。
4、調味水乾燥後、將其倒入壇中、將切好的蔬菜和酸、姜放入壇中、蓋上碗、並在碗側面加一些冷水進行密封。
5、倒入輔料湯汁，加入鹽和高粱酒，蓋上蓋子即可。
6、將泡菜放置陰涼地，悶上2、3個月撈出即可。
13樓：妙招姐
教你泡菜清脆爽口的做法
14樓：可愛丫丫
泡菜，古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物，既能為人體提供充足的營養，又能預防動脈硬化等疾病。
韓國泡菜
食材明細：大白菜1棵（3斤左右） 泡菜大蒜2頭、生薑50克胡 蘿蔔半根白蘿蔔1/2個 韭菜20根 糯米粉3大匙（約50克)
食品調料：
蘋果1個（或者梨1個）辣椒粉100克魚露3大匙糖3大匙鹽1大匙
製作方法：
1．大白菜洗乾淨後，完整剝除外面最大的葉子共四張待用。然後對半切成四等份，泡入鹽水中約3分鐘，撈出後稍微瀝乾水，在表面及葉片抹上適量的鹽，放入容器中用重物壓上，靜置4個小時，至葉片變軟，並以清水清洗2次後擠幹水分。
2.蘿蔔、蘋果切絲，韭菜切段。糯米粉加入適當的水調開，併入微波爐中高火30秒成糊狀，放涼即可。大蒜和姜去皮，用磨蒜器磨成蓉待用。
3．容器中放入蘿蔔絲、蘋果絲、韭菜段、糯米糊、蒜蓉、薑蓉，以及所有調味拌勻。
4．將拌勻的調料和配料均勻填入白菜的葉片中並抹勻，從根部向葉尾捲住，並用最早留出的大葉包裹好，碼入容器中，蓋上蓋子在室溫下醃製半天至發酵後，入冰箱冷藏，2—3天后有酸味就可以食用了。
特點：韓國泡菜所取的原料都是新鮮的各種蔬菜，含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物，既能為人體提供充足的營養，又能預防動脈硬化等疾病，所以自古以來，泡菜成了韓國上自國宴，下至千家萬戶飲食中不可缺少的菜餚。到韓國家庭中做客，每家餐館或家庭的泡菜，味道都不盡相同，都有一手叫人品嚐之後回味良久的絕活。
泡菜豆腐湯
原料：牡蠣、蛤蜊、鱈魚。
配料：豆腐、香菇、白菜、韓式泡菜、黃豆芽、金針菇、水菜。
做法：1、先把姜，大蔥，大蒜，泡菜湯，辣椒粉放入鍋中，加水，開燉5分鐘；
2、加入牡蠣，蛤蜊，鱈魚；
3、加入豆腐，香菇，白菜，韓式泡菜，黃豆芽，金針菇
泡菜的鹽水怎麼做
15樓：妙招姐
教你泡菜清脆爽口的做法
16樓：欣欣自
製作泡菜鹽水，先在鍋中放清水，加香葉，薑片，白胡椒粒，鹽，幹辣椒，煮一會，關火後把香葉，白胡椒粒撈出，水放涼後，加白糖和醋，就製作好了。
泡菜的做法：
用料：圓白菜1棵、胡蘿蔔1根、幹辣椒25個、白胡椒30粒、白醋400毫升、白糖350克、鹽5克、姜1小塊、香葉3片
1、鍋放爐上，放入香葉，薑片，白胡椒粒，鹽，幹辣椒，適量的清水。煮10分鐘，關火。香葉，白胡椒粒撈出。
2、圓白菜取菜心部分，用手撕成片狀，在沸水中燙一會，撈出。
3、胡蘿蔔去皮，切小，沸水中燙一會，撈出。
4、泡菜瓶洗乾淨，晾乾後倒入放涼的泡菜水，加白糖和醋。
5、然後用筷子攪拌融化，就可以加入蔬菜了。
6、瓶子裡放入瀝乾水分的圓白菜，胡蘿蔔，放滿後，把瓶口密封好。
7、泡菜瓶放在冰箱冷藏一夜入味，第二天即可食用。
求泡菜製作方法，求泡菜的做法
四川泡菜開胃 下飯，可直接食用也可作調料，製作方便，快捷，廉價，市場上的泡菜味不地道，且不方便，何不自己動手淹作一罈呢！製作方法十分簡單，介紹如下.所需材料 泡菜罈子一個 高粱白酒 花椒 辣椒 大料 冰糖 鹽 好，下面我們就來具體制作.一 培養泡菜發酵菌 1 首先在冷水裡放入一些花椒，適量的鹽，然後...
泡菜的製作方法。泡菜的製作方法和步驟
簡易泡菜。將圓白菜洗淨切或撒適中塊 胡蘿蔔去皮洗淨，切菱形片。鍋中水燒沸加少許鹽，下入胡蘿蔔片焯燙片刻撈出。關火下入圓白菜燙至變色撈出，與胡蘿蔔一同放入冷水中冷卻。鍋置火上少許油炸糊花椒 幹辣椒。趁熱淋入瀝乾水的圓白菜上，調入香醋3勺 白糖3勺 鹽1 3勺 炸辣椒 花椒。拌勻包上保鮮膜放入冰箱冷藏1...
酸辣泡菜的家常做法大全，酸辣泡菜製作方法 包心菜
贛南臍橙 正宗酸菜製作方法 酸菜是重慶風味特產，歷久不衰，百吃不厭，經濟實惠。近年，肉末酸菜湯 還登上宴席的大雅之堂，在山珍海味之間 一枝獨秀 在城裡，不少人靠賣酸菜而發家致富。現將製作方法介紹如下 1 選料。宜選用質地較粗糙的青菜 白蘿蔔菜或苦油菜，不宜用大白菜。2 沸燙。將選料的菜根 黃葉及雜物...