1樓：匿名使用者
買一包滷料，如果沒有就買王守易十三香。
然後放入十三香，加入料酒、姜塊、鹽（如未炒白糖就放醬油提色）、味精、雞精，鍋開後倒入雞爪滷，等到粑了撈起瀝乾就ok啦。
2樓：匿名使用者
將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、砂仁、草豆蔻、草果、丁香、紅花椒，幹辣椒裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
3樓：匿名使用者
最簡單的，連十三香都不用。加八角，薑片，醬油，雞精，料酒，花椒，鹽，白糖少許，把料淹沒了，煮至水收，起鍋即食。
吃起來真上勁的麻辣雞爪，來看看大廚怎麼製作的
4樓：aa微湖來客
麻辣鳳爪的做法要害：
1、滷風爪不能太軟，儘量完整 ，必然要先煮再去骨。
2、鳳爪煮好後必然要等冷卻後再去骨，熱時去骨不但不成形還會粘在一起。
3、麻辣汁調得不能太稀，不然不入味。
精品麻辣汁配方：
油辣子15克，胡椒麵6克，薑末、蒜蓉各9克，菜子油、紅油各50克，辣鮮露9克，蠔油8克，芝麻15克，味精3克，陳醋10克，白糖6克，小蔥段12克，花椒麵8克，藤椒油、雞粉各3克。
自制白滷水配比（以10份為例）：
原料：a料（老母雞2千克，棒子骨5千克，清水25千克，豬脊推骨5幹克），b料（香葉、陳皮、沙薑片各10克，甘草35克，豆蔻8克，桂皮20克，草果、八角、花椒各5克，白胡椒15克）,c料（瑤柱10克，冰糖200克，花雕酒500克，白醬油50克，精鹽1千克，味精25克）。
麻辣鳳爪製法：
1、將a料放入冷水鍋中燒開，撒去浮沫，撈出放入不鏽鋼桶中，參加清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。
2、將b料用紗布包好，放進潔淨水盆中洗潔淨，燒開鍋以後，參加 c料，煮開鍋即成。
此滷水還可滷製乳鴿、腸頭、雞肘骨等。
麻辣鳳爪的製作法子 ：
（1）將烏雞爪去掉指尖，入自制白滷水中滷至離骨，冷卻後去骨，一分為二備用。
（2）鮮筍切絲，加味氽水，控幹水後放入盤中，去骨鳳爪放在其上。
（3）將麻辣汁攪拌均勻，澆在菜上即可。
哪位經常做空氣能安裝的，幫忙開個料單，急！！ 50
5樓：創作者
你這個圖紙都畫錯了。另外這種安裝方式成本太高，效果最差。
哪位大廚知道燉和滷的區別? 請賜教. 先謝了.
6樓：我來跟你談談情
區別：1、加湯不同：滷加入的湯必須是高質量的湯，成本比較高，形成的老滷比食材還金貴。燉、紅燒用毛湯或者清水即可。
2、火力不同：滷開始下入食材時一般用大火，可防止粘鍋並上色，中期一般用慢火浸煮，不會有特別多的火力變化。隔水燉整個加熱過程會一直用旺火沸水蒸燉制，使食材中的組織分解，溢位鮮味。
不隔水燉和紅燒差不多，需要大、中、小三種火力混合使用，大火燒開，小火慢煮，最後中大火收汁。
3、加熱時間不同：加熱時間不同，成品口感要求也不同。滷的時間根據食材的大小和質地而定，如：
整雞或者牛肉需要滷兩到三小時而後再燜至入味。隔水燉因為是間接受熱，受熱比較慢，所以加熱的時間很長，一般要在3-4小時左右。
不隔水燉會根據食材質地、形狀大小靈活掌握，一般在1小時左右至食材酥軟。紅燒會根據食材的含水量決定加熱時間，質地嫩的加水少，加熱時間就短，質地老加水多一些，加熱時間就略長，但一般不會超過滷和燉的時間。
4、芡汁不同：滷的成品不會有太多汁，只是從滷水中帶出一些汁附著於表面。隔水燉的汁一般是食材中溢位的湯汁多一些，原汁原味。
不隔水燉的成品，湯汁中略有食材自身的粘度，一般不需要勾芡，湯汁比紅燒的多些。紅燒最後的湯汁最少，要用中大燒至湯汁粘稠，再通過勾芡或者不勾芡收汁後成菜。
5、調味料不同：調味料不同，成品口味要求也就不同，滷一般會用到大量香辛料用來去腥除異和提香味，調味一般就是鹽、味精等，不用或者少用醬油。隔水燉的調味最簡單，少許鹽即可，突出原味。
不隔水燉和紅燒的調味差不多，一般也會用到八角、花椒等香辛料爆鍋，並使用醬油、鹽等調味料調味，南方地區紅燒還會加入一些海鮮醬等。
7樓：匿名使用者
我一個廚師朋友說你滷的汁可以下次還用。一般燉的汁很少有人在下次再用了。我這個朋友以前在無名居。
叫陳文。你可以在網路上找找他的名字，不過他是做淮揚菜系的。和粵菜冷盤的滷不知道是不是同樣。
8樓：匿名使用者
燉 長時間小火有湯加工，有主料 輔料和調料，目的是主料入味並且鬆軟，湯裡也有鮮味，食用時帶湯。
滷 長時間小火有湯加工，有主料 和調料，目的是主料入味並且保持形狀便於後期切片或造型，並且口感好，湯裡調料很濃，高鹽，以利於主料入味，食用時不帶湯。
9樓：開心戒情人
燉和滷的具體細節的差別不是很大，都是大火燒開後再轉小火，烹調方法很相象。唯一不同的就是「燉」的地域不同意義也就不一樣，比如北方的「燉」和南方的紅燒有點類似，不過汁相對多點。並且「燉」也是可以指湯一類的食品，燉湯可以是後調味的。
但是滷水都是先調味後再放進食物，滷熟後再改刀的，一般都是做冷盤、或是菜品的初次加工，「燉」就必須是先將原料改刀後再烹調，一般都是熟後就可以直接食用了。區別就這幾條。
個人觀點、僅供參考。
有哪位冷盤大廚可以教我下正宗的滷牛肉怎麼做的？真心求學，有償答謝
10樓：雲淡雨水瓶
主料牛肉。
1000g輔料蔥。
適量姜適量八角。
2顆香葉。幾片桂皮。
1塊草果。1棵花椒。
1小把小茴香。
3g丁香3g蒜。
5瓣冰糖。適量黃豆醬油。
100ml老抽2大勺鹽適量。
海鮮醬2勺。
步驟1.牛肉洗乾淨，瀝乾水分，先將牛肉表面抹一層鹽醃製2小時左右，將所有大料用開水煮1分鐘，撈出備用。
2.將牛肉切大塊兒，焯水，去血汙。
3.焯好的牛肉撈出備用，鍋中加入油適量，將蔥姜八角和所有大料一起進鍋中炒香。
4.加2勺海鮮醬，倒入老抽和黃豆醬油沸起。
5.鍋中加入清水，將牛肉投入，水要將牛肉沒過，加入冰糖，鹽調好味道，根據湯色選擇是否再加醬油，大火煮開後小火燜煮40分鐘以上，關火，讓肉浸在湯中過夜。
6.吃時撈出切片擺盤，用蒜泥和醋做一個醋蒜汁蘸食味道不錯。
想求一位飯店的大廚 配的滷料比例 還有滷肉的做法
11樓：四季常青
材料豬五花肉，洋蔥半個，大蒜頭幾顆，生薑少許，蠔油，老抽，單晶冰糖10-12顆，料酒，熟芝麻少許。
做法1、五花肉洗淨切成1*1cm大小的丁；洋蔥，大蒜頭切碎，薑切片備用。
2、鍋燒熱入冷油，至七成熱時，改小火，放入洋蔥頭煸成蔥酥（邊角有點發黃），撈起備用。
3、鍋裡放蒜末，薑片煸出香味後，加入肉末煸至肉色變白。
4、加入蠔油，老抽、料酒和少量的水，大火燒開後改小火滷60分鐘。
5、起鍋前加入蔥酥與冰糖，至冰糖融化即可盛出，略撒點熟芝麻即可開吃。
請教，大廚，滷水問題。。
12樓：行進路上
一、用料。
香料：八角15克 三奈10克 桂皮10克 小茴8克 草果10克 丁香5克 陳皮10克 甘草10克 蛤蚧1只〔注〕 南姜150克 羅漢果2個 香茅30克 蒜頭30克 幹蔥頭15克 芫荽頭30克。
湯料：老母雞1只 棒子骨�或排骨 1500克 桂圓�帶殼 150克 豬肥膘肉250克 蒜薹�或蒜苗 300克。
調料：精鹽75克 料酒50克 魚露10克 白糖50克 味精15克 紅豉油30克 生抽500克 老抽250克。
〔注〕蛤蚧為壁虎科動物蛤蚧的乾燥體，中藥房有售。蛤蚧用在這裡有增香及保健滋補作用。
二、製法。1老母雞宰殺後治淨�雞雜另作它用 ，棒子骨敲破�如是排骨則斬成大塊 ，一起放入湯鍋中，再放入桂圓�磕破 ，摻入清水約5千克，用大火燒開後，撇淨浮沫，轉用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。
2原湯倒入滷鍋中，另將八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入滷鍋中，再放入南姜、羅漢果(磕破)、香茅、蒜頭、幹蔥頭、芫荽頭，調入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然後上火熬約1小時至充分出味後，調入味精，即成滷水。
3先把要滷製的原料治淨並經過初步處理後，再放入滷水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹�或蒜苗 切成節，一起入炒鍋中炒香後，起鍋倒入滷水鍋中，然後端滷水鍋上火，直至將鍋中原料滷熟即成。
三、注意。1配製滷水時用料要齊備，否則將難以形成潮州滷水特有的風味。
2為了使香料充分出味，可將香料先用小火焙香，再製成香料包。
3制滷水時要掌握好火候，一般採用中小火，以便各種用料充分熬出味。
4在滷水中要加入肥膘肉及蒜薹�或蒜苗 ，這是為了使滷水更加油潤和具有清香味，不過只在滷製原料時才加入，且需在原料滷製完後撈出。
5滷水制好後可以連續使用，但要妥善儲存，以防變質。另外，滷水中的香料需每隔5～7天換一次，調料也需每5～7天新增一次。
6潮州滷水可滷製的原料包括家禽、家畜、禽畜內臟、水產品、蛋品、豆製品及蔬菜等。
朋友：試試吧，參照一下，把握用量，相信你也行的，祝你好運！
13樓：匿名使用者
你好，跟據你的講訴，我想你因該沒有做過餐飲，起滷水時用的是高湯，滷水剛滷前幾次是達不到效果的，除非你用老滷水來調，還有就是香料的比例還是根據滷水的味來調的，最後我勸你一句，如果你沒有這方面的知識就不要選擇這，不然最後得不償失。
14樓：淡仲鍾盼夏
到市場買豬腳時讓屠夫幫忙宰碎成小塊，備料為：生抽、白糖、生薑、五香粉、滷水一支，花生油、白酒兩支。
做法：把買回的豬腳洗淨下鍋，加入與豬腳體積成四分之一的白酒煲至爛熟再加入適量的食鹽、生抽、五香粉、花生油和錘扁的生薑，白糖可多放一些，滷水和白醋選擇一種加入，再煲幾分鐘試味，那樣不夠加那樣。
豬腳買多沒問題，因為煲好後的豬腳中沒什麼水份，讓它自然冷卻後會結成一團，一塊塊分開後裝入保鮮袋放入冰櫃，要吃加熱就行。
15樓：高平崗子
第一，是不是你的藥材一直在滷水裡泡的，或者藥材放的時候都沒有飛水，第二，是不是用的生抽不好，第三，看下滷水有沒有泡沫，異味是的否於壞。
16樓：網友
少放糖色 另外丁香是增色的少放、據我瞭解川滷是不放醬油的，壞湯。調色可以用糖色來調、
17樓：匿名使用者
不夠鹹 ，撈過東西后 沒有再加熱，每次用乾淨的工具撈肉。
18樓：手機使用者
去「四川廖排骨餐飲連鎖」，他們公司**有詳細介紹，幫你解決問題。
萵筍炒肉絲怎麼炒好吃，簡單的，家有大廚之萵筍炒肉怎麼做好吃又簡單，做
原料 瘦豬肉500克，淨萵筍1公斤。炒菜用油80克，滑肉用油1公斤，醬油20克，精鹽18克，味精5克，水澱粉80克，蔥 薑末少許。製作方法 將萵筍擇去葉 削去皮，洗淨切成細絲 瘦豬肉洗淨，切成細絲，放入盆內，加入水澱粉50克，精鹽5克上漿，用熱鍋溫油滑散撈出。將炒菜用油放入鍋內，熱後下入蔥薑末熗鍋，...
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