1樓：農家樂美食記
可以搭配點青豆一起炒，先把牛肉切好，用料酒醃製十分鐘，然後倒鍋裡和青豆一起炒就可以了。
2樓：李和霖
裹蛋清：把牛肉片切好後，加入適量雞蛋清攪勻，靜置30分鐘再炒。炒的過程中，蛋清混合液產生熱變性凝固，從而減少牛肉中水分和營養物質的流失，使肉質爽滑鮮嫩。
裹蛋清一般是與裹澱粉上漿結合起來使用的，效果更好；
裹澱粉：取一定量的幹澱粉(玉米澱粉、土豆澱粉等)，與水以1：2的比例調成溼澱粉水。
將溼澱粉水拌到切好的牛肉裡，用手抓勻，然後靜置30分鐘，使澱粉漿均勻地包裹在牛肉表層後，就可以下鍋爆炒了。爆炒過程中，拌入的澱粉糊化，會在牛肉表面形成一層膜，從而鎖住牛肉中的水分，這樣能保證炒出來的牛肉鮮嫩、鬆軟適口。
要炒出鮮嫩的牛肉，買牛肉時最好選擇既瘦又嫩的肉，如裡脊、外脊等。切牛肉也要注意逆著肉的紋路來切，而且切得越薄越好，這樣炒出來的牛肉才更嫩。
炒牛肉注意事項
爆炒牛肉時，多加的一步就是醃製，醃製時用蛋清、食用鹼、澱粉、白糖等調料，蛋清能鎖住牛肉中水分，能使牛肉鮮嫩，食用鹼可以使牛肉快速發脹，吸收更多的水，使牛肉吃著更嫩，澱粉可以鎖住牛肉中的水分，使牛肉中水分不揮發；
拌好的牛肉，要加少量的食用油在牛肉中，防止牛肉中水分揮發，使牛肉一直都處於保溼的狀態，加了油的牛肉，炒的時候還不會粘鍋；
牛肉需要浸泡，因為牛肉中含有很多血水，如果不浸泡，炒出來的牛肉就會腥味十足，難以下嚥，用牛羊肉炒菜或者燉湯時，都需要浸泡起碼一個小時，骨頭類的至少浸泡三個小時；
牛肉要爆炒，油溫起碼需要8成熱，才能放入牛肉，油溫太低，牛肉在鍋中時間太長，牛肉水分揮發的很多，吃著就很柴，家庭炒牛肉需要1分鐘左右，反正牛肉需要炒到8~9成熟，才能放入剩下的調料。
3樓：無雅詩
牛肉又嫩又好吃的做法
牛肉炒嫩方法。
第。一、漿牛肉先把牛肉醃一下。
加入食鹽 、味精、 胡椒粉 、蠔油 、料酒 、再放入半個蛋清，反覆抓揉 讓牛肉吸收調料和蛋液。抓拌至牛肉片發黏 ，加入適量的生粉繼續拌勻，生粉能夠鎖住牛肉的水分 ，保持鮮嫩的口感。稍微掛一點粉就可以了， 不能太厚會影響牛肉的味道。
然後淋上植物油封住 ，放在一邊漿10分鐘，植物油能防止滑油的時候相互粘連。
第。二、低溫滑油充分的滑鍋，熱鍋涼油 ，能有效防止粘鍋。
油溫燒至四成熱時， 倒入醃好的牛肉，用筷子快速地滑散 ，讓牛肉均勻受熱，大約滑油30秒鐘， 牛肉定型以後撈出來。然後把油溫升高至5成熱 ，下入牛肉復炸10秒鐘後立即撈出。
復炸主要是為了讓牛肉呈現外焦裡嫩的口感，讓它更具燒烤的風味。鍋內留底油 ，放入青紅椒 、洋蔥和香菜梗爆出香味，倒入牛肉 ，快速翻炒， 讓牛肉吸收蔬菜粒的複合香味。然後邊顛鍋邊撒入孜然料 ，讓其均勻裹在牛肉片上面。
再撒上香菜段 ，稍微翻出香味 ，即可出鍋。只要掌握好牛肉上漿的技巧和低溫滑油的功夫，這牛肉隨便炒，咋炒都不老。
牛肉營養價值：
1.牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。
在進行訓練的頭幾秒鐘裡，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。
2.牛肉含維生素b6：蛋白質需求量越大，飲食中所應該增加的維生素b6就越多。
牛肉含有足夠的維生素b6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。
4樓：你粉底沒我的厚
牛肉想要炒得嫩，可以做一道牛肉炒蛋，主要以雞蛋和牛肉為食材烹飪而成。兩者搭配起來不僅顏色好看，味道更是清新和濃郁的相互交融，營養十分豐富。下面簡單介紹如何製作牛肉炒蛋才嫩。
牛肉炒蛋的食材：牛肉200克，雞蛋2個，蒜蓉、蔥花、薑汁、醬油、嫩肉粉、鹽各適量。
牛肉炒蛋的做法：
1、牛肉洗淨，切片，用薑汁、醬油、嫩肉粉、鹽抓勻，醃製15分鐘。
2、雞蛋打入碗中，加入少許鹽，用筷子打散。
3、炒鍋倒油燒熱，放入蔥花、蒜蓉爆香，放牛肉翻炒至肉變色後。
4、倒入雞蛋液炒勻，加入鹽調味即可。
食用價值：
1、雞蛋含有豐富的優質蛋白質、脂肪、膽固醇和其他微營養素，是人體最好的營養**之一。雞蛋除了含有人們熟知的蛋白質、膽固醇等營養物質之外，它還含有可以幫助人體抗氧化的色氨酸和酪氨酸兩種氨基酸。因此，一個蛋黃的抗氧化功能就相當於一個蘋果，但是它的熱量卻只相當於半個蘋果或半杯牛奶。
2、牛肉的營養價值非常豐富的食物，裡面包括豐富的蛋白質、氨基酸可以有效地促進新陳代謝。而且牛肉中的脂肪含量很低，吃牛肉之後並不會導致脂肪堆積，可以減少肥胖發生的概率，而且是一種很強的氧化劑。牛肉中的礦物質和維生素b族含量也比較高，可以有效的營養神經促進身體的造血功能，改善貧血狀態。
5樓：全弘致
跟豬肉相比，牛肉不易烹飪，不得當就會讓它質老。切牛肉要下功夫，「橫切牛羊，豎切雞，斜切豬」，以章法而行，牛肉要逆紋理切片。再則是醃，餐館裡用小蘇打或者嫩肉粉較多，家庭一般很少備有這種材料。
我平常做水煮牛肉，一般用這個方法。用稍好的黃酒，根據分量與雞蛋清配比，放點胡椒粉，然後順一個方向抓5分鐘以上，讓它吸飽水分，中途遇上粘結時，再稍微新增清水。這時再放水澱粉，又抓到它把水分全部吸收，最後用一點兒花生油，將其外表封住醃30分鐘。
如此做法的牛肉片下鍋，不但不渾湯，還質嫩爽口。
今天這道芹菜炒牛肉裡醃牛肉的方法，可能是用料最少的方法。簡言之，就是吃水吃水，讓牛肉吃水，然後放幹澱粉水再吃水，最後，是讓它吃油。
牛肉一般來說，比較柴，炒菜的話，用牛柳比較容易操作。
牛肉要逆紋切絲。
牛肉吸水性強，1斤牛肉大約可以吸3兩水，所以要保證牛肉吃著不老，就要讓它吸飽水分。
如果牛肉乾的話，可以根據比例放水，然後使勁抓至牛肉把水吸乾。我買的牛肉水比較多，可能是商家注水了，所以放得較少。
牛肉再次吸一道澱粉水後，再用油把它抓勻，封住水份，這樣用熱鍋涼油，小火滑斷生的牛肉，就比較嫩了。
碗汁裡的幹澱粉不能放多了，因為醃牛肉時已經掛了一道芡了，加上蠔油有自帶芡效果，所以碗汁裡要放很少，或者不放幹澱粉都行。
為了滑好的牛肉不炒老，最後要大火，快炒。
如果如此做下來，你的牛肉還老的話，就用點小蘇打或者嫩肉粉醃一下吧。
所用料】牛肉150克、香芹100克、泡辣椒3根（普通紅辣椒代替）、生薑1大塊、大蒜3粒、黃酒5克、醬油1湯匙、蠔油1湯匙、鹽適量、幹澱粉適量、花生油適量。
這樣做】1、準備好主材料、芹菜洗淨。
2、牛肉逆紋切成絲。
3、牛肉絲入碗，放10克水、5克黃酒，順一個方向，抓至水份全部被吸乾。
4、再放5克幹澱粉、5克水，再朝一個方向，充分抓至牛肉全部吸收。
5、牛肉裡放2湯匙花生油，抓勻，醃10分鐘。
6、芹菜切段；姜切絲；大蒜拍破去皮，切碎；泡辣椒（或普通紅辣椒）切段。
7、碗裡放1湯匙醬油、1湯匙蠔油、2湯匙清水、少許鹽，指甲蓋那麼點幹澱粉，充分拌勻，成碗汁。
8、開小火，炒鍋燒熱，倒花生油，放入牛肉絲小火，滑斷生（熱鍋涼油），關火，單獨盛出，留底油。
9、用底油炒香姜蒜、辣椒後，放芹菜炒斷生。
10、放滑好的牛肉，把碗汁攪拌一下，淋入鍋裡，開大火，收汁，即成。
6樓：catlovett榮
【食材】
牛肉300克、尖椒一個、泡椒5個、生薑一塊、大蒜三瓣、幹辣椒5個、雞蛋清適量、玉米澱粉一小勺、生抽一小勺、蠔油一小勺、水澱粉適量、鹽適量、油適量、芝麻香油一小勺、黑胡椒粉少許、白糖一點點或不加。
一小勺約5毫升）
製作步驟】1、準備好原材料。
2、將牛肉逆著紋路切成薄片。
3、尖椒切成菱形片、生薑和大蒜切成薄片、幹辣椒切成小段、泡椒切成粗絲。
4、牛肉里加入適量鹽、一小勺生抽、一小勺蠔油、少許黑胡椒粉，適量雞蛋清，拌勻，然後加入一小勺芝麻油或其他植物油拌勻。
7樓：生活老師佳佳
p牛肉洗淨切薄片，放入薑絲、一小勺玉米澱粉、植物油抓勻，醃製20分鐘，香菜切段，小米椒切圈，大蒜切末，油溫六成熱放牛肉，炒至變色撈出，鍋留底油，放蒜末炒香，放小米椒、牛肉、米酒、醬油炒勻，加食鹽、香菜炒勻即可出鍋。
2、尖椒和紅椒切好備用，不能吃辣的可以放柿子椒，味道也是不錯的。
一盤尖椒炒牛肉就做好了。牛肉很嫩，尖椒微辣，下飯神器！
8樓：此id已成大爺
一、牛肉漿制方法：
第一步：先準備牛肉一斤，去除表面白皮，用刀切成均勻大小的條狀（一定要切的稍微均勻一些，這樣有利於接下來烹飪和漿制）
第二步：準備一個容器放入切好的牛肉，加入耗油三克、醬油五克（顏色要重一點）、雞精味精各兩克、鹽四克。
第三步：所有調料放好以後，加入一斤清水，順著一個方向不停的攪拌，讓牛肉吸足水分，這樣才能達到飽滿嫩滑的效果。
最後一步：見牛肉攪拌上勁（漿到牛肉明顯粘稠就代表上勁），加入生粉攪拌均勻備用。
二、茶樹菇炒牛柳。
主料：茶樹菇兩斤、漿好的牛肉適量。
輔料：小生薑片四五個、雞精味精各一克、蒸魚汁油三克、青紅椒絲四五個。
1、首先開油鍋，油溫八成熱下入茶樹菇，炸到茶樹菇表面金黃（有明顯縮下去樣子）撈出控油。
2、接著再把牛肉放入（放入牛肉的時候，火候不要太大，因為這時候油溫比較高，會把牛肉炸幹），滑到八成熟倒出。
3、鍋內不要刷洗（鍋內底油是倒不乾淨的，總會留少許），下入生薑煸炒出香味。
4、放入牛肉和茶樹菇翻炒均勻調口（翻炒過程中，可以加入三兩滴清水，這樣可以讓調料更好的融入到食材中）
5、最後翻炒均勻，下入青椒絲炒熟即可出鍋裝盤啦（放入青紅椒絲目的，是為了讓菜餚更有看相）
9樓：匿名使用者
想要炒出來的牛肉鮮嫩爽口，首先要選擇牛裡脊肉作為原材料，順著牛肉的紋路將它切開後再用雞蛋清、澱粉將它醃製10分鐘左右即可。再翻炒牛肉的過程中還要注意用大火快速翻炒，避免牛肉長時間受熱失水，從而導致它吃起來又老又柴。
炒出來的牛肉是否鮮嫩和使用的原材料、加工方式有極大的關係，我們在製作炒牛肉的時候一定要優先選擇使用牛裡脊肉，順著牛裡脊肉的紋路將它切開之後再用蛋清、澱粉對它進行醃製，則這樣做出來的炒牛肉就非常鮮嫩爽口。
牛肉嚼不爛主要有兩個原因，第一個是本身肉質不好；第二個原因是因為牛肉受熱失水，所以想要炒出來的牛肉好吃，一定要用大火快速翻炒，並且炒的時間不能太長。另外，牛肉下鍋時油溫太高也不好哦。
在選購牛肉是，一定要挑選色澤鮮紅、條理分明的牛肉，如果牛肉已經呈現綠色說明牛肉不過新鮮。新鮮的牛肉表面微幹且不粘手，用手在牛肉上按壓一下，出現凹陷的地方可以立即恢復。
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