1樓：無雅詩
燒牛肉燒的嫩的方法
首先切牛肉，這個是保證牛肉很嫩的方法的首要的一步。
相對其它的肉類來說，牛肉質老筋多，即牛肉的纖維組織較粗，結締組織較多。因此必須橫著纖維的紋路切，只有橫切將其筋斬斷，成為薄薄的片，再將片的截面逆紋路切成絲，這樣筋與纖維束交融在一起成絲，不易碎爛，烹調時又易成熟。
如果順著紋路切，筋腱會被保留下來，烹煮時，不僅沒法入味，肉質還會變柴，以致咀嚼不爛。
牛羊肉要逆著肉的紋理切。也就是說，刀和肉的紋理呈90度的垂直。切出來的肉片，紋路呈「井」字狀。
燒牛肉做法。
食材：牛肉1000克、姜適量、蔥適量、八角2個、花椒幾粒、桂皮適量、幹辣椒3個、冰糖20克、山楂幾片。
做法：1、把牛肉切成2釐米大小的塊，然後放到清水中浸泡1個小時，中間換一次水。
2、冷水下鍋，將牛肉放到鍋中焯水，然後盛出備用。
3、鍋中倒入適量的油，油熱後將蔥段、薑片、八角、花椒、桂皮、幹辣椒放入鍋中煸炒出香味。
4、把牛肉放到鍋中煸炒均勻。
5、把冰糖放入鍋中煸炒至融化。
6、往鍋中放入2勺生抽、1勺老抽煸炒至上色。
7、往鍋中倒入適量的熱水，水要沒過牛肉。
8、把山楂放到鍋中，再放入2勺鹽調味。
9、把鍋裡的肉連湯一起倒入高壓鍋中，壓制15分鐘。
10、壓好後，鍋裡的湯較多。這時，可以將高壓鍋裡的肉和湯一起倒入炒鍋中，開大火收下湯汁。
11、湯汁收好後，就能出鍋了。
紅燒排骨同樣是一道經典的紅燒菜，排骨肉質緊緻，口感上佳，可謂是老少皆宜。
牛肉營養價值：
1.牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。
在進行訓練的頭幾秒鐘裡，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。
2.牛肉含維生素b6：蛋白質需求量越大，飲食中所應該增加的維生素b6就越多。
牛肉含有足夠的維生素b6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。
2樓：骸梟
第一選牛肉，新鮮的，牛柳最好，不要選肉紋粗的牛肉。 第二醃牛肉，生粉、鹽、油、味精適量、薑絲少許，拌好牛肉約十數分鐘。 第三做牛肉，菜芯牛肉湯：
鹽油水燒開，放菜一兩分鐘後放牛肉，兩分鐘即可。炒牛肉；油、薑絲猛火起鑊，放牛肉炒兩三分鐘，打個蠔油芡，上碟。 最天然最美味的做法，不管你炒什麼肉，在醃味道時加一些啤酒，讓肉的纖維把酒"吸飽".
比例是一斤牛肉：一口杯八分滿那麼多的啤酒。這樣炒出來的肉不但不老，而且別有清香。
當然用點芡粉會更好，但我推崇有條件還是掛點蛋清。 用了這兩招之後，炒之前先把弄好的肉用油或者水過一下撈出，再炒一定會很棒的。 要炒肉口感好，切肉上也有竅門：
是一道色、香、味俱佳的開胃菜式。牛肉中有清新的檸檬香，不但好吃，而且檸檬的維生素能使**保持豔麗，光澤細膩。 用料：
牛上腦肉 150g 檸檬 1個 黃瓜 100g 洋蔥25g 胡蘿蔔 50g 西紅柿 50g 鹽、香油 適量 做法： 1. 牛上腦肉切薄片，下入沸水燙熟，迅速放入冰水中浸泡2分鐘，撈起瀝乾水份備用。
檸檬半個榨汁，半個切小塊備用。 2. 黃瓜、洋蔥、胡蘿蔔切細絲，西紅柿切小塊備用。
3. 將熟牛肉片與各種蔬菜絲、檸檬塊、西紅柿塊混合，加入檸檬汁、鹽、蘑菇精、香油攪拌均勻即可。 小貼士：
洋蔥絲、黃瓜絲、胡蘿蔔也可用冰水泡過，口感較脆。
牛肉怎麼燒才嫩
3樓：鬱玉英雪癸
牛肉片要炒得嫩，有以下幾種方法：
(1)在牛肉燒至二三成熟時加入幾顆鳳仙子；
(2)在牛肉上撒上幹芥末，過24小時後用冷水衝淨再燒煮；
(3)在燒牛肉的同時往鍋里加入幾粒冰糖，也可使牛肉發嫩。
煮牛肉要用沸水。
煮牛肉時，應該先將水燒開，再往鍋裡放牛肉。這樣不僅能儲存肉中的營養成分，而且味道特別香。
4樓：生活小當家阿進
1. 首先拿到一塊牛肉的時候，要用刀背將牛肉的兩面拍軟，這樣做是因為牛肉的肉質比較硬，而經過拍打之後就會破壞牛肉的纖維組織，拍打可以讓牛肉內部的肉汁釋放出來，可以讓牛肉更加的嫩。
2. 再切牛肉的時候要按照牛肉的紋路來切，將牛肉橫逆肉紋，在厚度方面切成半手指一樣的厚度就可以了，在切的時候要以切斷纖維的方向橫切，要逆紋切口來切，牛肉的口感才會更。
5樓：康淑蘭馮琬
嫩肉粉、料酒、少量鹽和一點點水攪拌均勻，再把切好的牛肉放進去和一下，醃幾分鐘再下鍋，怎麼炒都不會老的，沒有嫩肉粉，用澱粉也一樣的，超市都有賣。
如何讓牛肉燒的軟嫩
怎麼燒牛肉才會嫩嫩的？
6樓：卷枋茵
牛肉是世界上第三大消耗肉品，約佔肉制市場的25%，僅次於豬肉和家禽。牛肉中含有豐富的蛋白質和氨基酸，能提高人體抗病能力。
牛肉的吃法多樣，在我們國家多以炒、滷、紅燒等，在西方國家大多是吃牛排、牛扒等。今天瘦猴就單純的來跟大家聊聊炒牛肉的做法。
相信很多人都在家炒過牛肉，而且有些人炒出來的牛肉不僅柴而且還很硬，嚼都嚼不動。不僅影響口感，還難以下嚥。其實炒牛肉是很講究的，這根準備工作和火候都有很大的關係。
那麼牛肉到底怎麼炒才會嫩呢？大家不妨加1勺澱粉和半個雞蛋清試試，牛肉想炒老都難。
下面請看詳細做法：
【小炒牛肉】
所需食材：牛肉、玉米澱粉、雞蛋清、生抽、料酒、蠔油、香菜、生薑、大蒜、幹辣椒、胡椒粉、食鹽、食用油。
1、新鮮的牛肉先用清水浸泡30分鐘左右，泡出多餘的血水，中途儘量多換幾次水會更好。
2、牛肉浸泡好之後瀝乾水分，切成薄片，放在碗裡。
3、加入生抽、蠔油、料酒、玉米澱粉和半個雞蛋清。
4、再加入一勺食用油，然後用手抓勻，醃製十分鐘左右，讓牛肉更好的入味。
5、醃製牛肉的時間，我們可以準備輔料：香菜清洗乾淨切成小段，幹辣椒切成小段，生薑切成薑絲，大蒜切片備用。
6、輔料準備好後牛肉也醃製的差不多了，這時鍋中加入適量油，油熱後倒入牛肉，大火爆炒至牛肉變色，然後撈出來。
7、鍋中留一點底油，加入薑絲、大蒜和幹辣椒炒出香味。
8、再把牛肉回鍋，大火翻炒均勻，根據口味加入少許食鹽和胡椒粉調味，最後加入香菜段翻炒幾下即可出鍋裝盤。
7樓：李白扛槍
1、裹澱粉。取一定量的幹澱粉(玉米澱粉、土豆澱粉等)，與水以1：2的比例調成溼澱粉水。
將溼澱粉水拌到切好的牛肉裡，用手抓勻，然後靜置30分鐘，使澱粉漿均勻地包裹在牛肉表層後，就可以下鍋爆炒了。爆炒過程中，拌入的澱粉糊化，會在牛肉表面形成一層膜，從而鎖住牛肉中的水分，這樣能保證炒出來的牛肉鮮嫩、鬆軟適口。
2、裹蛋清。把牛肉片切好後，加入適量雞蛋清攪勻，靜置30分鐘再炒。炒的過程中，蛋清混合液產生熱變性凝固，從而減少牛肉中水分和營養物質的流失，使肉質爽滑鮮嫩。
裹蛋清一般是與裹澱粉上漿結合起來使用的，效果更好。
3、加啤酒。取適量的啤酒淋在牛肉上，醃30分鐘後再炒也是不錯的選擇。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質分解，進而增加牛肉的鮮嫩程度。
不過因為啤酒中的酶含量較低，這種方法的「嫩肉」效果沒有前兩種方法效果好。
最後，要想炒出鮮嫩的牛肉，買牛肉時最好選擇既瘦又嫩的肉，如裡脊、外脊等。切牛肉的時候也要注意逆著肉的紋路來切，而且切得越薄越好，這樣炒出來的牛肉才更嫩。
注意事項：1.爆炒牛肉時，多加的一步就是醃製，醃製時我們用到了蛋清、食用鹼、澱粉、白糖等調料，蛋清能鎖住牛肉中水分，能使牛肉鮮嫩，食用鹼可以使牛肉快速發脹，吸收更多的水，使牛肉吃著更嫩，澱粉可以鎖住牛肉中的水分，使牛肉中水分不揮發。
2.拌好的牛肉，需要加少量的食用油在牛肉中，可以防止牛肉中水分揮發，使牛肉一直都處於保溼的狀態，而且加了油的牛肉，炒的時候還不會粘鍋。
3.為什麼牛肉需要浸泡呢，因為牛肉中含有很多血水，如果不浸泡，炒出來的牛肉就會腥味十足，難以下嚥，用牛羊肉炒菜或者燉湯時，都需要浸泡起碼1小時，骨頭類的至少浸泡3小時。
4.牛肉需要爆炒，油溫起碼需要8成熱，才能放入牛肉，油溫太低，牛肉在鍋中時間太長，牛肉水分揮發的很多，吃著就很柴，家庭炒牛肉需要1分鐘左右，反正牛肉需要炒到成熟，才能放入剩下的調料。
8樓：來自上庸古城誠懇的袋鼠
如何醃製鮮嫩彈牙的牛肉的做法。
牛肉切成自己想要的形狀，加入食用小蘇打，加入一湯匙水，攪拌均勻。醃製30分鐘。
用水沖洗牛肉2至3遍，撈出，瀝乾水分。
加入料酒，黑胡椒，老抽醃製20分鐘。
醃製好了就可以做菜啦。
9樓：網友
牛肉洗淨切薄片，放入薑絲、一小勺玉米澱粉、植物油抓勻，醃製20分鐘，香菜切段，小米椒切圈，大蒜切末，油溫六成熱放牛肉，炒至變色撈出，鍋留底油，放蒜末炒香，放小米椒、牛肉、米酒、醬油炒勻，加食鹽、香菜炒勻即可出鍋。
10樓：互信互助互愛
材料：主料：牛肉。
輔料：生抽醬油、鹽、味精、料酒、薑片、白糖、生粉。
操作方法。01切牛肉的時候要注意，必須要橫著切片，不要沿著它的紋路切。
02炒牛肉的時候還是要加生粉，適量即可，不可過多。再加一些雞蛋清會讓肉質更加鮮嫩。
03炒的時候鍋裡的油一定要足夠，火也要開的旺。
04仔細觀察，發現肉色一變就可以馬上起鍋了，不然就會變老。
05若是把牛肉和其他菜一起混合炒，要事先把菜焯好。然後菜肉入鍋翻炒幾下就馬上可以出鍋了。
06再介紹一個炒嫩牛肉的做法。
依橫斷面把牛肉切成薄片，用白糖醃十分鐘左右，再加入少許水攪拌。然後加醬油、鹽、味精、料酒和生粉抓勻，醃十五分鐘。
07十五分鐘後，加一小勺生油拌勻。
08鍋裡倒入油，趁油未熱倒入牛肉旺火翻炒。燒至六成熟時，改為小火，加蓋燜至熟透。這樣炒出的牛肉既鮮美又嫩滑。
11樓：牛一種態度
要順紋切條，橫紋切片；
將牛肉用醬油醃過，用澱粉或蛋清拌勻；
如果有時間，可在拌肉時加些油，醃1-2小時，這樣，油將滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了；
12樓：譚雅吧
如果是紅燒或燉牛肉要注意有以下幾點：1.焯水時涼水與牛肉同時下鍋；2.加水紅燒時需用熱水；3.加茶葉包或山楂牛肉更容易軟爛；4.選擇的牛肉最好是肥瘦相間，燒出來口感不柴；
如果是小炒牛肉，則要提前按紋路橫切薄片，加生抽、胡椒、鹽、白酒、澱粉醃一個小時以上，熱鍋涼油快炒。
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