1樓：hs霍先生
麵包表皮過厚且硬的原因：
1、糖、奶粉和油脂的用量不夠，雞蛋用量又過多；
2、麵粉筋性太強；
3、基本發酵時間過長；
4、最後發酵時間不足；
5、最後發酵箱溼度不足或過高；
6、烘烤溫度過低或時間過長。
解決辦法：
1、糖、奶粉、油脂和雞蛋都是容易上色的原料，新增多會導致表皮有厚厚的一層；
2、麵粉筋性不能太高，主要是甜麵包，可新增10-20%的低筋粉；
3、基本發酵時間要控制好，特別是夏天，一般在30分鐘左右；
4、最後醒發時間約在1-1.5小時左右，如醒發不夠用手觸控不會有輕微自然的晃動；
5、最後發酵相對溼度應控制在75-80%之間；
6、烘烤爐溫要掌握恰當，在180-200℃之間，忌低溫長時間的烘烤。
擴充套件資料：
麵包外表的品質鑑定：
1、體積
麵包是一種發酵食品，它的體積與使用原料的好壞，製作技術的正確與否有很大的關係。麵包由生麵糰至烤熟的過程中必須經過一定程度的膨脹，體積膨脹過大，會影響內部的組織，使麵包多孔而過於鬆軟；體積膨脹不夠，則會使組織緊密，顆粒粗糙。
2、表皮顏色
麵包表皮顏色是由於適當的烤爐溫度和配方內能發生焦糖化作用和褐色作用原料的使用而生產的。正常的表皮顏色是金黃色，頂部較深而四邊較淺，不該有黑白斑點的存在。正確的顏色不但使麵包看起來漂亮，而且能產生其特有的燒烤香味。
如果表皮顏色過深。可能是爐火溫度太高，或是配方作用等；如果顏色太淺，則多屬於燒烤時間不夠或是烤箱溫度太低，配方中使用的上色作用的原料比如糖、奶粉、蛋等太少，基本發酵時間控制不良等原因。因此，麵包表皮顏色的正確與否不但影響麵包的外觀，同時也反映出了麵包的品質。
3、外表樣式
麵包的式樣不僅僅是顧客選擇的焦點，而且也直接影響內部的品質。一般要求成品的外形端正，大小一致，體積大小適中，並符合成品所要求的形狀。
4、烘焙均勻度
這是指麵包表皮的全部顏色而言，上下及四邊顏色必須均勻，一般頂部應較深，四周顏色應較淺。
5、表皮質地
良好的麵包表皮應該薄而柔軟，不應該有粗糙破裂的現象，一般而言，配方中油和糖的用量太少會使表皮厚而堅韌，發酵時間過久會產生灰白而破碎的表皮，發酵不夠則產生深褐色，厚而堅韌的表皮。烤箱的溫度也會影響表皮質地，溫度過低會造成麵包表皮堅韌而無光澤；溫度過高則表皮焦黑且龜裂。
2樓：
全部麵包都是用爐子高溫烤出來的，產生表皮過厚且硬的問題有以下原因：
1.麵粉拌得不行，如酵母過多，水份過少。
2.麵粉發酵不充份。
3.很重要的一個原因，你開的溫度過高，烤的時間過長。因為溫度過高會致使表皮迅速熟透，而裡面還沒熟。所以會導致皮過厚且硬的問題。
工序中的注意事項:
注意1：麵糰表揉到光滑需要放在溫暖處發酵約1.5小時備用。
注意3：將麵糰放在溫暖處進行最後發酵，也可放入烤箱中以35℃的溫度發酵約40分鐘。
注意4：將發酵好的吐司放入200℃的烤箱中烤25分鐘，待吐司呈金黃色。
擴充套件資料：
麵包美味，想起來都讒，可是正**的mm卻對它望眼欲穿，告訴大家如何巧吃麵包，從而達到**效果。
吃法一：不要在吐司上塗太多的果醬
首先就是注意與麵包相配食用的作料，我們一般不愛吃白口麵包，所以在上面加了各色的果醬以及做成三明治，你所加的作料熱量也是不同的哦，在吃的時候要特別注意，如果不需要劇烈活動的話，一定選熱量低些的配合食用。
吃法二：要注意三明治中所包的材料
夾餡麵包的熱量、油脂量都偏高，而一個硬麵包圈的熱量與一份同等重量排骨的熱量是相同的，如果想**的朋友還是少嘗試的好。麵包中還是主推全麥麵包，因為它其中含有鐵、維生素b、維生素e、纖維、鎂、鋅和纖維素，常吃可以降低患心臟病、癌症的風險。如果非常喜歡甜味麵包，不妨選擇吐司抹1小匙果醬。
每天兩片吐司抹花生醬、奶油或夾一片低脂乳酪，喝一瓶低脂牛奶或酸奶，如有條件，準備一點生菜、蕃茄、小黃瓜夾著吃，熱量適中，營養會更加均衡。
吃法三：多喝濃肉菜湯
使用多種低熱量蔬菜製成的濃肉菜湯，含有豐富的食物纖維，多喝這種湯，就會減少麵包的攝取量，而且還可以吸收很多維他命及礦物質。
吃法四：將吐司烤得酥脆
與白色柔軟的吐司相比較，吃烤得酥脆的吐司其咀嚼次數自然增加。因為咀嚼而刺激飽腹中樞神經，吃少量即可獲得飽腹感。剛出爐的麵包不宜馬上吃，因為此時麵包還在發酵，馬上吃容易得胃病，麵包出爐後應至少放上兩個鐘頭才吃比較安全。
吃法五：吃含有食物纖維的麵包
腸胃不好的人不宜吃過多的麵包，因為其中的酵母很容易造成胃酸。食物纖維麵包倒是不錯選擇，因為食物纖維會抑制身體中糖分及脂肪的吸收，防止肥胖。
3樓：雜貨鋪
原因一:和麵的時候水太少了，導致面比較硬；
原因二:烤箱溫度太高了，或者烤的時間太長了。
工序中的注意事項:
注意1：麵糰表揉到光滑需要放在溫暖處發酵約1.5小時備用。
注意3：將麵糰放在溫暖處進行最後發酵，也可放入烤箱中以35℃的溫度發酵約40分鐘。
注意4：將發酵好的吐司放入200℃的烤箱中烤25分鐘，待吐司呈金黃色。
4樓：
麵包烤出來後表皮過厚且硬的原因是溫度過高，烘烤時間過長，然後就是酵母菌放的太多，在麵粉拌的不夠均勻，酵母菌沒有完全發酵。
5樓：匿名使用者
麵包表皮太厚原因比較多，以下是比較常見的原因：
1、麵糰成分比較低：比如油脂、糖、水或牛奶、麵粉本身含有活性酶（麵粉質量差）不足。
2、過度烘烤，烘烤時間過長。
3、烤爐溫度過低，需要烘烤的時間太長。
4、烤爐內溼度太低。
5、麵粉筋度太強。
6、麵糰發酵過久，或不足。
7、最後醒發溼度太低。
8、攪拌不適當，或麵糰機械損傷過度。
9、烤盤內麵糰太少，邊緣及表皮受熱過度。
10、最後醒發的溫度不適當，太高導致發酵體積偏小。
當面包表皮太厚的時候，說明工藝控制出現問題，往往有多種原因並存。你可以對照參考仔細回顧一下，以便下次操作時及時改下。
6樓：田間美食
為什麼你做的麵包發硬不好吃？可能是你沒學會這兩個小訣竅
為什麼麵包我烤的表皮總是硬硬的
7樓：
因為水化來物質和水
源性物質充分混合所形成bai的粗糙的且粘溼的麵糰du，整個面zhi團不成型，無彈性，面dao團粗糙，所以烤完之後比較硬。
酥軟烤麵包方法
用料：低筋麵粉200毫升、白砂糖35毫升、黃油適量。
1、酵母放在麵粉裡。
2、和好面後，等待發酵。
3、等發酵致2倍就可以了。
4、揉捏之後做自己喜歡的形狀。
5、捲成條狀待發。
6、裝在烤盤裡。
7、放杯熱水之後再次發酵。
8、發好後，水撤掉，開烤10分左右出爐。
8樓：小薩廚房
紅燒肉到底要不要焯水？紅燒肉的具體做法是怎樣的？我來告訴你
9樓：匿名使用者
溫度太低，烤的時間過長，溫度調高點或刷蛋液
10樓：匿名使用者
二次醒發的時候，一定要蓋溼布。 烤的時候，在烤箱中放一小碗水。
11樓：竹節
有二個方法：1.刷蛋液。2.加溼。
12樓：
試下在上面蓋一層錫紙。
13樓：匿名使用者
烤的時候 上火溫度太低了吧！
麵包烤好之後為什麼表皮很硬？
14樓：儔僥由儐
有可能有以下幾個原因造成的：
1、爐溫
烤箱和烤箱的爐溫是不一樣的,不能千篇一律的按書上的步驟去做的．就像新買的烤箱，剛開始時都是需要自己除錯，調出自己的爐溫．比如烤同樣的麵包，烤相同的時間，別人的爐180度能烤熟，你的爐200度能烤熟．
2、刷蛋
刷蛋時，不刷的太厚，厚的話烤出來表皮可能會硬，而且還不好看．刷蛋時蛋要攪勻．刷蛋使表皮有光澤、柔軟、美觀。
3、醒發
麵包醒發好後要直接入爐烘烤，不要在常溫放至太長的時間，因為在醒箱醒發時，它有一定的溼度，在常溫放時間長後它的表皮水分會蒸發掉，表皮發硬．
另外，你說你做的麵包和商店裡做的不一樣，同樣的配方，不同廠家生產的原材料，做出的成品也是不一樣的。這就是成本的問題。低成本做出的東西和高成本做出的東西也是不一樣的．還有你說的沾模子現像，如果你是用烤盤烤的麵包，有可能是爐溫的原因，如果是吐司盒子的話，你少抹一點酥油試試．
希望我的回答能給你帶來一些有用的幫助！
祝好運！
15樓：北京新東方烹飪學校
打面的問題，在打面時必須，打到表面光滑，加入黃油和鹽，在醒發箱膜溫度在35到38度之間就可以。。要醒發兩倍大小。就可以烘烤
16樓：蝴蝶伴花香
嗯，那是不是你的火比較火後比較大了呀？火候大了的話，標標皮會比較硬，哦，或者說是你真惡考之前是不是上面沒抹那一層蛋黃液呀？抹一層蛋黃液是不是好一點？你可以試一下
17樓：胖點點
有可能是烤久了，或者溫度高了。
我烤的麵包表皮為什麼是硬的?怎樣才能使它鬆軟呢?
18樓：
表皮過厚且硬的問題有以下原因：
1.麵粉拌得不行，如酵母過多，水份過少。
2.麵粉發酵不充份。
3.很重要的一個原因，溫度過高，烤的時間過長。因為溫度過高會致使表皮迅速熟透，而裡面還沒熟。所以會導致皮過厚且硬的問題。
材料雞蛋，牛奶或奶粉，酵母，鹽少許，麵粉，糖
做法1.首先和麵要軟一些，材料用麵粉、雞蛋、糖、少許鹽、酵母、牛奶或奶粉加適量水揉成軟麵糰，原來都是不停的揉一小時，現在只需揉3分鐘就醒20分鐘，如此反覆三次即可把面揉出薄膜。
2.揉出**後再進行發麵的程式，面發好後就做麵包胚，做好後再醒發15到20分鐘。
3.最後烤箱200度預熱，上下火烤20分鐘後再倒換上下托盤（為的是下盤上色）烤10分鐘即可。
19樓：沐麥冬宮凱
全部麵包都是用爐子高溫烤出來的，產生表皮過厚且硬的問題有以下原因：
1.麵粉拌得不行，如酵母過多，水份過少。
2.麵粉發酵不充份。
3.很重要的一個原因，你開的溫度過高，烤的時間過長。因為溫度過高會致使表皮迅速熟透，而裡面還沒熟。所以會導致皮過厚且硬的問題。
20樓：醇醉歌聲
不對！麵包的最外邊要刷雞蛋糊，這樣就軟，在一個火力太強，烤得時間太長也會變硬，上火一般只烤5分鐘。
21樓：高橋丁家村
你太外行了.連這都不懂,加點水烤就行
為什麼用烤箱烤麵包外面一層總是烤的硬硬的
22樓：藝金
有可能有以下幾個原因造成的：
1、爐溫
烤箱和烤箱的爐溫是不一樣的,不能千篇一律的按書上的步驟去做的．就像新買的烤箱，剛開始時都是需要自己除錯，調出自己的爐溫．比如烤同樣的麵包，烤相同的時間，別人的爐180度能烤熟，你的爐200度能烤熟．
2、刷蛋
刷蛋時，不刷的太厚，厚的話烤出來表皮可能會硬，而且還不好看．刷蛋時蛋要攪勻．刷蛋使表皮有光澤、柔軟、美觀。
3、醒發
麵包醒發好後要直接入爐烘烤，不要在常溫放至太長的時間，因為在醒箱醒發時，它有一定的溼度，在常溫放時間長後它的表皮水分會蒸發掉，表皮發硬．
另外，你說你做的麵包和商店裡做的不一樣，同樣的配方，不同廠家生產的原材料，做出的成品也是不一樣的。這就是成本的問題。低成本做出的東西和高成本做出的東西也是不一樣的．還有你說的沾模子現像，如果你是用烤盤烤的麵包，有可能是爐溫的原因，如果是吐司盒子的話，你少抹一點酥油試試．
希望我的回答能給你帶來一些有用的幫助！
祝好運！
麵包烤出來顏色深，表皮硬有哪些原因
全部麵包都是用爐子高溫烤出來的，產生表皮過厚且硬的問題有以下原因 1.麵粉拌得不行，如酵母過多，水份過少。2.麵粉發酵不充份。3.很重要的一個原因，你開的溫度過高，烤的時間過長。因為溫度過高會致使表皮迅速熟透，而裡面還沒熟。所以會導致皮過厚且硬的問題。這個問題好像不是很複雜的。假如你這麵包的表面刷上...
為什麼我烤的麵包表皮很硬，為什麼我烤的麵包很硬
潮潮 烘焙的時間過長。主料 麵粉300克 酵母5克 雞蛋1個 輔料 奶粉40克 糖40克 葡萄乾少許 油適量奶粉和雞蛋放進容器裡 2.加入麵粉合成麵糰 3.和好的麵糰揉一下排氣，擀成牛舌狀 4.用刀切成三根，上面不要斷，像編辮子一樣編起來5.烤盤上鋪上吸油紙，放入辮子麵包，二次發酵6.發酵好以後是這...
為什麼麵包進烤箱烤後會塌陷，剛烤出來的麵包為什麼會塌陷
有可能有以下幾個原因造成的 1 爐溫 烤箱和烤箱的爐溫是不一樣的,不能千篇一律的按書上的步驟去做的 就像新買的烤箱，剛開始時都是需要自己除錯，調出自己的爐溫 比如烤同樣的麵包，烤相同的時間，別人的爐180度能烤熟，你的爐200度能烤熟 2 刷蛋 刷蛋時，不刷的太厚，厚的話烤出來表皮可能會硬，而且還不...