1樓：陽光點的燦爛點
鮮蛋用鹽醃製的過程中，鹽分侵入蛋內，蛋白質發生「鹽析」作用而緩慢地變性凝固，將油脂從蛋白質組織中擠出而聚集在一起，蛋中的蛋白質及脂肪已分別存在，所以鹹蛋煮熟切開後能看到明顯出油。
鴨蛋的脂肪含量比雞蛋多，製成鹹蛋後蛋黃脂肪含量可高達30%，每種蛋的脂肪含量以及醃製方法不同，有的鹹蛋黃不會流油。只要適量食用，這些油不會傷害身體。
2樓：這廝
鹹鴨蛋是我們平日裡經常儲備的一種食物，它的成分中有蛋白質，有脂肪。這兩種成分在鮮蛋中混合成很均勻的乳狀液。當鮮蛋用鹽醃製後，由於鹽分侵入蛋內，鮮蛋的蛋白質受鹽作用而發生緩慢的變性凝固，將油脂從蛋白質組織中擠出而集合在一起，所以鹹蛋煮熟時，蛋中的蛋白質及脂肪已分別存在，因而能見到出油。
在鮮蛋直接煮熟時，蛋中的蛋白質和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來不及析出，仍被分散在蛋白質凝塊中，因此不見出油。 鹹鴨蛋的做法有兩種，均勻的新鮮鴨蛋，洗淨後，外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰，然後碼入小口大肚的壇內，封口月餘；又或者直接用鹽水浸泡，同樣也是封口月餘，取出煮熟即可。前者煮熟後可見蛋黃自然浸出紅油，蛋黃細沙；後者出油率則較前者低得多，口感也沒有前者細膩。
端午過後是炎炎夏日，煮上個鹹鴨蛋就著綠豆稀飯，爽口爽心，暑氣立散。 推薦：食慾太好其實不怪你。
3樓：娛探小張
鹹鴨蛋黃為什麼會自動「流油」？我來告訴你，早知道早受益。
4樓：生活軌跡
鴨蛋的蛋黃中含有約33%的脂肪，經過醃製後，鹽分滲入蛋內，蛋黃中的蛋白質就會被變性鹽析從而凝固，並把蛋黃中水分排出，均勻分佈的脂肪也就變成了油。鹹鴨蛋之所以會出油，就是因為蛋白質經鹽析反應與脂肪分離，脂肪再聚集從而引發油的產生。
當我們吃鹹鴨蛋的時候，當看到油汪汪的蛋黃時會忍不住口水直流，此時，很多人會有這樣的疑惑，鹹鴨蛋為什麼會出油，蛋黃裡的油又是**來的呢？下面就來聊聊鹹鴨蛋出油以及醃製方法的話題。
鹹鴨蛋為什麼會出油？
首先，要從下鴨蛋的成分講起。鴨蛋裡面營養豐富，不僅僅有我們熟知的蛋白質，還有脂肪、糖類、卵磷脂、水分等，而鴨蛋的蛋黃中含有約33%的脂肪。我們見到鹹鴨蛋冒出來的油就是這部分脂肪，那這些油是怎麼出來的呢？
在沒有被醃製之前，蛋黃中的脂肪和蛋白質是有機結合，脂肪分佈均勻，外面包裹著水膜和蛋白質，表現為一種乳狀，因此我們不僅看不到油，也嘗不出來。
鴨蛋經過醃製後，鹽分滲入蛋內，蛋黃中的蛋白質就會被變性鹽析從而凝固，並把蛋黃中水分排出，原來均勻分佈的脂肪也就「湊」到了一起，變成了油。鹹鴨蛋之所以會出油，就是因為蛋白質經鹽析反應與脂肪分離，脂肪再聚集從而引發油的產生。
「出油」也是鹹鴨蛋醃好的標誌。
鹹鴨蛋醃製方法。
方法1：尋找個頭大小均勻的新鮮鴨蛋，洗淨後，外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰，然後碼入小口大肚的壇內，封口月餘；煮熟後可見蛋黃自然浸出紅油，蛋黃細沙；
方法2：直接用鹽水浸泡，同樣也是封口月餘，取出煮熟即可。這種方法做出來的鹹鴨蛋，出油率比方法1做出來的低得多，口感也不如方法1的細膩。
方法3：將鴨蛋表面清洗乾淨，並瀝乾水份，將在陽光下暴曬一兩個小時（出油的關鍵所在），然後用高度白酒浸泡兩三分鐘，將浸過白酒的鴨蛋在鹽碗中均勻的裹上一層鹽，用保鮮膜包裹好，將包好的鴨蛋裝在口袋裡紮緊在陰涼處或冰箱裡儲存即可吃的時候隨取隨煮，醃製7天左右的鹹度正合適，蛋黃吃起來沙沙的，口感也不錯，30天吃的時候蛋黃出油效果很好，蛋白略鹹，可以按自己的喜好來選擇食用的時間。
鹹鴨蛋為何會出油
5樓：匿名使用者
鹹鴨蛋有油是因為食物在醃製的過程中，蛋黃中的蛋白質會變性和脂肪分離，這個時候鴨蛋中的脂肪聚集在一起，形成了蛋黃油。
鴨蛋中的蛋黃中含有豐富的紅黃、卵黃素、胡蘿蔔素，這些元素和蛋黃油溶解在一起，就形成了我們看到的紅黃色蛋黃油。
鴨蛋中含有豐富多的營養元素，具有很好的清火作用，所以非常適合夏季食用。在日常生活中，可以適量吃一些鴨蛋，只是這種食物中含有豐富的脂肪，所以一些特殊體質的人要少吃。
吃鹹鴨蛋的時候要注意，這種食物不建議和豆漿、牛奶搭配。鹹鴨蛋如果和豆漿、牛奶搭配，很容易影響食物中的蛋白質的吸收，所以日常生活中一定要注意。
鹹鴨蛋不建議和寒性食物搭配。鹹鴨蛋本身屬於寒性的食物，如果和寒性的食物搭配，可能會導致體內過寒。
鹹鴨蛋出油的原因
6樓：血刺熊貓
鹹鴨蛋蛋黃裡的「油」是蛋中原來就有的。鴨蛋中脂肪約含有16%，主要是在蛋黃裡，蛋黃中的脂肪含量高達30%，蛋黃的三分之一是由脂肪組成。在鹹鴨蛋的蛋黃中，蛋白質與脂肪能均勻地混合成乳狀液，脂肪分散成很小的油滴，並且每個小油滴外面由蛋白質和水膜包裹著，就看不到油也嘗不出來。
鹹鴨蛋蛋黃裡的「油」是蛋中原來就有的。鴨蛋中脂肪約含有16%，主要是在蛋黃裡，蛋黃中的脂肪含量高達30%，蛋黃的三分之一是由脂肪組成。在鹹鴨蛋的蛋黃中，蛋白質與脂肪能均勻地混合成乳狀液，脂肪分散成很小的油滴，並且每個小油滴外面由蛋白質和水膜包裹著，這樣就看不到油也嘗不出來。
一旦經過醃製，蛋白質發生鹽析現象，緩慢地變性凝固，脂肪就從中釋放出來，由小油滴聚集為油液，再經煮熟後，就能看到蛋黃出油了。
如何做鹹鴨蛋才會出油，怎樣醃製鹹鴨蛋，怎樣才能讓蛋黃出油
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