求火鍋底料炒制方法,最好是長期的

時間 2021-06-17 17:42:26

1樓:翰林學庫

老成都火鍋三部曲之一火鍋底料炒制

做法:炒

口味:麻辣味

難度:初級入門

砂仁甘草

辣椒香菜

老成都火鍋三部曲之一火鍋底料炒制的做法步驟有圖有真相:

2樓:30秒不

【材料】菜油500克,牛油300克,郫縣豆瓣300克,幹辣椒350克,生薑20克,大蒜40克,大蔥60克,冰糖30克,醪糟汁100克,八角20克,三奈10克,桂皮10克,小茴10克,草果5克,紫草5克,香葉2克,香草2克,公丁香1克

【做法】

1、現將菜油煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;幹辣椒放入沸水鍋中,煮約2分鐘後撈出剁成茸;生薑、草果拍破;大蒜去皮;大蔥挽成結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊。

2、鍋置火上燒熱,倒入菜油燒熱後,加入牛油熬化,再放入生薑、蒜瓣、蔥結爆香。接著放入郫縣豆瓣和辣椒茸,用小火炒1-2分鐘,待豆瓣水份炒幹、香味出來,而且辣椒微微發白的時候,將鍋中的蔥結揀出不用。

3、放入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等調料,繼續用小火炒15-20分鐘,等到鍋中香料顏色變深的時候,放入冰糖和醪糟汁,用小火熬至醪糟汁的水分完全蒸發,這時關火,加蓋悶至鍋中原料冷卻,麻辣火鍋底料就做好了。

求重慶牛油火鍋配方和炒制底料方法,謝謝!! 20

3樓:白雲悠悠

香料配方

62616964757a686964616fe59b9ee7ad9431333365643662: 白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘鬆5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。

炒制步驟:

1、牛油下鍋至七成油溫加入姜、大蔥、蒜油炸幹提香。

2、中火將這三樣調料炸幹變色後撈出幹蔥不要姜塊和蒜保留。

3、加入香料和豆瓣醬。

4、將火鍋豆瓣炒香炒酥脆後加入加入餈粑海椒和花椒以及冰糖粉。

5、中火慢慢炒制,過程比較漫長,目的是讓香料和辣椒香辣味完全融入油中。

6、加入醪糟後繼續炒制一兩個小時以後火鍋底料已慢慢變色

7、烹入高度白酒後關火加蓋燜制。

8、炒制好以後的火鍋底料

炒底料注意事項:

一是選材精細。辣椒一般應選用"伏椒",即夏季伏天採收的辣椒。色紅、味正、辣度好;花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陝西韓城大紅袍;姜應選用貴州的關嶺黃姜,汁足、辛辣無苦味;豆瓣應是四川郫縣的豆瓣好。

二是計量準確。好的火鍋底料是有嚴格的配方的,用什麼材料,用量多少,都必須準確計量稱重,否則炒出的火鍋底料差異非常大。

三是嚴格執行炒料工藝標準。比如製作餈粑辣椒,先要將辣椒“飛一水”,但時間掌握是很關鍵的。時間短了,吃水不足,炒出的火鍋底料幹辣;吃水過了,炒出的底料容易渾湯,且色澤偏淡。

火鍋底料炒制需要注意些什麼?

4樓:匿名使用者

火鍋底料因火鍋類別的變化而千變萬化,但其基本要素卻是沒有大的區別。為此炒制火鍋底料時應注意: 一是選材精細。

辣椒一般應選用“伏椒”,即夏季伏天採收的辣椒。色紅、味正、辣度好;花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陝西韓城大紅袍;姜應選用貴州的關嶺黃姜,汁足、辛辣無苦味;豆瓣應是四川郫縣的豆瓣好。 二是計量準確。

好的火鍋底料是有嚴格的配方的,用什麼材料,用量多少,都必須準確計量稱重,否則炒出的火鍋底料差異非常大。 三是嚴格執行炒料工藝標準。 比如製作餈粑辣椒,先要將辣椒“飛水”,但時間掌握是很關鍵的。

時間短了,吃水不足,炒出的火鍋底料幹辣;吃水過了,炒出的底料容易渾湯,且色澤偏淡。比如牛油和菜油加熱,溫度一定要控制在 150 ℃以下,高於 150 ℃就會使油脂發生氧化和分解,從而降低油的品質,炒出來的火鍋底料就不香,而且苦味重等等。 四是嚴格執行炒制工序。

炒制火鍋底料所用的材料很多,既有油溶性的也有水溶性的;既有先放的,也有後放的,其工序的要求應嚴格和嚴謹。比如香料含有很多的揮發油和揮發物質,遇高熱後會急劇散失,因此,香料應在炒制起鍋前施放,放早了根本達不到目的;比如辣椒要先放,才能炒幹水分,炒出香味。 五是掌握火候。

大體上在炒制辣椒時,應用猛火、急火儘快炒幹水分,待水分炒出 70% 左右時,就應用中火、小火慢慢炒出香味,火大了,必然糊鍋,製作豆瓣時,一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。

5樓:渝德百年

重慶火鍋底料炒制方法和比例

6樓:巴蜀龍門陣

一是選材精細。比如花椒一般選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或大紅袍。

買來的火鍋底料怎麼炒

7樓:就是困了吐了

用料:基礎類:菜籽油、動物油(火鍋店通常用牛油)、大蔥、蒜

調料類:高度白酒、鹽、味精、豆瓣醬、冰糖、醪糟

香辛料類:幹辣椒、花椒、白蔻、草蔻、丁香、蓽撥、草果、八角、桂皮、孜然、香葉、甘草、白胡椒粒、砂仁、良姜、山柰。

步驟:辣椒入開水煮2分鐘變軟撈出,剁碎

2.花椒少量溫水浸泡,其他香辛料溫水浸泡。

3.鐵鍋下菜籽油燒熱,然後下動物油。牛油菜市場可以買到,我以前經常買。

偶然的一次用了羊油,那頓火鍋香的餘味縈繞心頭久久不散,所以從那以後就用羊油了。羊是西北來的羊,每年冬天爸爸都會從西北帶2-3頭給我,羊身上的板油我都精心儲存起來。羊油入鍋融化,烹入白酒去腥。

4.蔥段、薑片、蒜下鍋炒至乾燥,可撈出可不撈,我不撈。

5.香辛料瀝乾水下鍋小火慢炒,炒至水汽乾燥香味溢位

6.花椒瀝乾水下鍋小火慢炒,然後豆瓣醬下鍋慢炒至出紅油,剁碎的辣椒入鍋慢炒。

7.炒至辣椒油亮顏色變暗,放入冰糖、雞精提味。炒制過程不用放鹽,因為豆瓣醬很鹹

8.底料完成,兌入高湯,沒有高湯開水也行。兌好後放鹽調味,加入醪糟。如果辣味或者花椒味不夠可再加入幹辣椒或沒用完的剁碎的辣椒,乾花椒即可。

8樓:櫻密時代

火鍋底料的做法步驟

1火鍋第一步:熬湯,雖然有湯底調料,但是直接用清水是絕對不行滴!所以每次我都要熬兩鍋大骨湯,為什麼是兩鍋呢?一鍋做湯底,另一鍋用來加湯呀!嘿嘿,這樣火鍋才不會越吃越淡嘛……

2這是用電砂鍋熬了五個鐘頭的大骨頭,入口即化,瞧那湯色,都是白色的!準備做第一道湯底用;還有一鍋大骨湯,就用電壓力鍋的“營養燉”功能,熬了一個小時做成;

3這是買來的湯底:辣味和不辣兩種,準備做鴛鴦鍋底;

4準備好鴛鴦鍋;

5鍋底調料直接煮是不行的,一定要炒一下才香的!準備好大蔥、姜、蒜,還有花椒,因為我喜歡辣味裡面帶點麻;

6小火,加少許油,放入花椒,大概抓一小把的樣子,用小火炸出香味;

7放入辣味調料包中的醬料包,炒勻;

8再放入兩個段大蔥,一個獨頭蒜(切兩半),兩片姜,炒香;

9加香料包,炒勻;

10倒入大骨湯,稍煮(不用等煮沸),

11轉入鴛鴦鍋內;

12洗淨鍋(這次傻了一下,應該先做清湯鍋的,這樣就不用洗鍋了……),放油,炒香大蔥、蒜和姜,火不能太大,不如炒焦了哈;

13放醬料包,跟炒辣味鍋那邊的湯底差不多了哈;

14倒入大骨湯,稍煮後轉入鴛鴦鍋內,再放入調味包,放一半即可;

15哈哈,鴛鴦火鍋就做好了!轉放到電磁爐上燉就行啦!

火鍋底料炒制需要注意些什麼,炒制火鍋底料的注意事項

火鍋底料因火鍋類別的變化而千變萬化,但其基本要素卻是沒有大的區別。為此炒制火鍋底料時應注意 一是選材精細。辣椒一般應選用 伏椒 即夏季伏天採收的辣椒。色紅 味正 辣度好 花椒選用色紅 粒飽滿 香味足的四川茂汶花椒或陝西韓城大紅袍 姜應選用貴州的關嶺黃姜,汁足 辛辣無苦味 豆瓣應是四川郫縣的豆瓣好。二...

火鍋料的配方和炒制,火鍋底料配方及炒制方法

火鍋底料炒制配方一 配料1 幹辣椒5千克,牛油15千克,色拉油或者菜子油10千克。配料2 小蔥段1千克,郫縣豆瓣250克,豆豉150克,白酒 52度 150克,大小茴香各500克。香料 丁香150克,草果100克,香果100克,桂皮50克,山奈200克,八角200克,香葉100克。製作 1 辣椒剪成...

炒制火鍋底料的注意事項,炒火鍋底料時要注意些什麼?

火鍋底料因火鍋類別的變化而千變萬化,但其基本要素卻是沒有大的區別。為此炒制火鍋底料時應注意 一是選材精細。辣椒一般應選用 伏椒 即夏季伏天採收的辣椒。色紅 味正 辣度好 花椒選用色紅 粒飽滿 香味足的四川茂汶花椒或陝西韓城大紅袍 姜應選用貴州的關嶺黃姜,汁足 辛辣無苦味 豆瓣應是四川郫縣的豆瓣好。二...