1樓：匿名使用者
火鍋底料因火鍋類別的變化而千變萬化，但其基本要素卻是沒有大的區別。為此炒制火鍋底料時應注意： 一是選材精細。
辣椒一般應選用「伏椒」，即夏季伏天採收的辣椒。色紅、味正、辣度好；花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陝西韓城大紅袍；姜應選用貴州的關嶺黃姜，汁足、辛辣無苦味；豆瓣應是四川郫縣的豆瓣好。 二是計量準確。
好的火鍋底料是有嚴格的配方的，用什麼材料，用量多少，都必須準確計量稱重，否則炒出的火鍋底料差異非常大。 三是嚴格執行炒料工藝標準。 比如製作餈粑辣椒，先要將辣椒「飛水」，但時間掌握是很關鍵的。
時間短了，吃水不足，炒出的火鍋底料幹辣；吃水過了，炒出的底料容易渾湯，且色澤偏淡。比如牛油和菜油加熱，溫度一定要控制在 150 ℃以下，高於 150 ℃就會使油脂發生氧化和分解，從而降低油的品質，炒出來的火鍋底料就不香，而且苦味重等等。 四是嚴格執行炒制工序。
炒制火鍋底料所用的材料很多，既有油溶性的也有水溶性的；既有先放的，也有後放的，其工序的要求應嚴格和嚴謹。比如香料含有很多的揮發油和揮發物質，遇高熱後會急劇散失，因此，香料應在炒制起鍋前施放，放早了根本達不到目的；比如辣椒要先放，才能炒幹水分，炒出香味。 五是掌握火候。
大體上在炒制辣椒時，應用猛火、急火儘快炒幹水分，待水分炒出 70% 左右時，就應用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊鍋，製作豆瓣時，一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。
2樓：渝德百年
重慶火鍋底料炒制方法和比例
3樓：巴蜀龍門陣
一是選材精細。比如花椒一般選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或大紅袍。
炒制火鍋底料的注意事項
4樓：匿名使用者
火鍋底料因火鍋類別的變化而千變萬化，但其基本要素卻是沒有大的區別。為此炒制火鍋底料時應注意： 一是選材精細。
辣椒一般應選用「伏椒」，即夏季伏天採收的辣椒。色紅、味正、辣度好；花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陝西韓城大紅袍；姜應選用貴州的關嶺黃姜，汁足、辛辣無苦味；豆瓣應是四川郫縣的豆瓣好。 二是計量準確。
好的火鍋底料是有嚴格的配方的，用什麼材料，用量多少，都必須準確計量稱重，否則炒出的火鍋底料差異非常大。 三是嚴格執行炒料工藝標準。 比如製作餈粑辣椒，先要將辣椒「飛水」，但時間掌握是很關鍵的。
時間短了，吃水不足，炒出的火鍋底料幹辣；吃水過了，炒出的底料容易渾湯，且色澤偏淡。比如牛油和菜油加熱，溫度一定要控制在 150 ℃以下，高於 150 ℃就會使油脂發生氧化和分解，從而降低油的品質，炒出來的火鍋底料就不香，而且苦味重等等。 四是嚴格執行炒制工序。
炒制火鍋底料所用的材料很多，既有油溶性的也有水溶性的；既有先放的，也有後放的，其工序的要求應嚴格和嚴謹。比如香料含有很多的揮發油和揮發物質，遇高熱後會急劇散失，因此，香料應在炒制起鍋前施放，放早了根本達不到目的；比如辣椒要先放，才能炒幹水分，炒出香味。 五是掌握火候。
大體上在炒制辣椒時，應用猛火、急火儘快炒幹水分，待水分炒出 70% 左右時，就應用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊鍋，製作豆瓣時，一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。
5樓：巴蜀龍門陣
一是選材精細。比如花椒一般選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或大紅袍。
火鍋底料怎麼炒
6樓：咪浠w眯兮
【第一步】把材料準備好，香菜、大蔥、小蔥、老薑洗淨切成段備用，提前把準備的香料也泡入熱水中大概半個小時，去除中藥味，最後撈出控幹水分。
【第二步】然後把幹辣椒用水泡個20分鐘，鍋內加入水下入幹辣椒煮10分鐘撈出。
把煮好的辣椒拉出來控幹水分，最好是把辣椒剪斷把籽去掉，用刀剁或者攪碎成辣椒碎裝好備用，這就是餈粑辣椒，牛師傅的辣椒油點沒剁好。
【第三步】鍋內倒入菜油，燒製冒煙，去除菜油的生味，關小火加入牛油，慢慢熬製融化，就開始煉油，油溫不要過高，中火就好，把清洗好的香菜大蔥小蔥薑片全部倒進去，慢慢熬製，待炸到有些變枯撈出。
【第四步】撈淨後待油燒熱後下入剁好的餈粑辣椒，攪拌一會兒下入準備好的郫縣豆瓣醬，慢慢攪拌防止粘鍋，熬15分鐘左右
【第五步】加入準備好的香料、青花椒、紅花椒繼續熬製15分鐘左右，炒制中一定要不定的攪拌，防止粘鍋，注意看辣椒差不多炒幹就差不多了
【第六步】加入醪糟和少許冰糖，熬製5分鐘左右，加入適量的食鹽就可以關火了，待冷卻下來用袋子或者保鮮盒分份裝好儲存，別急著吃，放兩天味道更好。
7樓：渝德百年
重慶火鍋底料炒制方法和比例
8樓：陳聰屈君之
看你愛吃，什麼味的瞭如果清淡的是不用底料的，如果是川味則要辣椒，花椒、姜、蒜、鹽、味精、雞精、精油先炒姜蒜(3。5分鐘)，冉放辣椒花椒鹽最後加入水放入味精調入囗感合適極可
9樓：佘夢菲
麻辣清油火鍋
原料：生清油3500 毫升大薑片30克蒜瓣60克大蔥節40 克餈粑辣椒1000克郫縣豆瓣150克香料粗粒40 克幹青花椒100 克豆豉30克高度白酒50毫升
製法：1.把生清油倒鍋裡，開大火煉熟以後關火，待油溫降至六成熱時，投入大薑片、蒜瓣和大蔥節，炸至焦香時撈出來不用。
2.開中火繼續加熱，用炒勺舀一半的餈粑辣椒下入熱油鍋，隨後再緩慢地推轉炒制。見油鍋裡的水分減少並且沒有大汽泡時，才把剩餘的餈粑辣椒下鍋，並且不停地推轉炒制，直到餈粑辣椒看上去已經有些發白並且略帶焦香。
3.見鍋裡的油脂呈紅色時，加入郫縣豆瓣繼續炒，等到放入香料粗粒炒出香味後，再下幹青花椒炒出味，另外下入豆豉粒炒至幹香。炒到最後，還要淋入高度白酒，不過要等到鍋裡的底料無酒味且基本上無水汽時，才關火。
晾冷以後，便是麻辣清油火鍋的底料。
10樓：嘴角di微笑
1、火鍋第一步：熬湯，雖然有湯底調料，但是直接用清水是絕對不行滴！所以每次我都要熬兩鍋大骨湯，為什麼是兩鍋呢？一鍋做湯底，另一鍋用來加湯呀！嘿嘿，這樣火鍋才不會越吃越淡嘛……
2、這是用電砂鍋熬了五個鐘頭的大骨頭，入口即化，瞧那湯色，都是白色的！準備做第一道湯底用；還有一鍋大骨湯，就用電壓力鍋的「營養燉」功能，熬了一個小時做成；
3、這是買來的湯底：辣味和不辣兩種，準備做鴛鴦鍋底；
4、準備好鴛鴦鍋；
5、鍋底調料直接煮是不行的，一定要炒一下才香的！準備好大蔥、姜、蒜，還有花椒，因為我喜歡辣味裡面帶點麻；
6、小火，加少許油，放入花椒，大概抓一小把的樣子，用小火炸出香味；
7、放入辣味調料包中的醬料包，炒勻；
8、再放入兩個段大蔥，一個獨頭蒜（切兩半），兩片姜，炒香；
9、加香料包，炒勻；
炒制火鍋底料中的問題怎麼解決
11樓：川禾食品原料****
川禾食品廠專注火鍋底料生產，定製，代加工。關於火鍋底料炒制的常見問題的解決方法
1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。
3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而餈粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
4、火鍋底料中加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。
5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料為少。
火鍋料的配方和炒制，火鍋底料配方及炒制方法
火鍋底料炒制配方一 配料1 幹辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。配料2 小蔥段1千克，郫縣豆瓣250克，豆豉150克，白酒 52度 150克，大小茴香各500克。香料 丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香葉100克。製作 1 辣椒剪成...
炒制火鍋底料的注意事項，炒火鍋底料時要注意些什麼？
火鍋底料因火鍋類別的變化而千變萬化，但其基本要素卻是沒有大的區別。為此炒制火鍋底料時應注意 一是選材精細。辣椒一般應選用 伏椒 即夏季伏天採收的辣椒。色紅 味正 辣度好 花椒選用色紅 粒飽滿 香味足的四川茂汶花椒或陝西韓城大紅袍 姜應選用貴州的關嶺黃姜，汁足 辛辣無苦味 豆瓣應是四川郫縣的豆瓣好。二...
重慶老火鍋底料炒制方法，重慶正宗老火鍋底料怎麼製作
用料香料 草果4g，排草3g，白豆蔻6g，香葉2g，八角6g，桂皮4g，小茴香10g，山奈4g，紅寇4g，丁香2g，砂仁6g，白胡椒2g 輔料 牛油1800g，菜籽油200g，印度椒90g，新一代辣椒110g，郫縣豆瓣40g，豆母子30g，姜50g，大蔥60g，蒜50g，醪糟10g，青花椒40g，紅...