1樓：張雨薇
紅燒肉是一道著名的大眾菜餚，屬於魯菜。其以五花肉為製作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉（五花肉）來做，鍋具以砂鍋為主，做出來的肉肥瘦相間，香甜鬆軟，營養豐富，入口即化。
紅燒肉在我國各地流傳甚廣，做法多達二三十種，具有一定的營養價值。
紅燒肉是非常多人喜歡的一到菜，普通到家常菜，還是大酒樓的宴請上都會有這麼一道菜。
個人建議是要焯水。為什麼?焯水是為了去除血腥異味，這是一個基礎的方法，但是要注意的是焯水的時間，時間控制不好就會導致後面做出來的肉偏老硬，另外焯水是要冷水下鍋，別等到沸水的時候下鍋，如果用沸水鍋進行焯水，則會使原料體表驟然受熱收縮凝固，而不利於排除血汙和腥羶異味。
所以就算是焯水這個簡單做法，我們也要注重方法，而不是隨便的丟到水裡就行了。
紅燒肉的做法：
1.將五花肉切成2釐米見方的大塊
2.鍋燒熱放油，放入蔥薑蒜花椒大料小茴香乾辣椒煸炒出香味
3.將切好的五花肉放入鍋內煸炒直至肉變色，煸出香味
4.鍋內做油放入冰糖，改小火
5.炒到糖色變成棗紅色，氣泡由大變小
6.倒入剛才煸炒的肉，倒入老抽生抽調好的汁，一碗熱水，改小火慢燉
7.湯汁變得濃稠時加入鹽、少量的冰糖
8.改大火收汁，迅速翻炒使得每一塊紅燒肉身上都裹滿了濃汁。
做好紅燒肉的技巧
1、五花肉儘量選擇肥瘦均勻，能看到5層的肉(3層肥，2層瘦)品質比較好；
2、炒糖色要用中火炒，小火，太慢，大火，容易失敗；
3、煸炒五花肉時，要少放油，因為肉本身會出油的，放太多油的話，做好後的紅燒肉口感會比較膩。
一千個人可能有一千種做法，最難忘的一定會是和做這道菜的人相關的記憶才會讓你記憶猶新，比如媽媽的味道，這是無論什麼大廚都不可比美的。
2樓：小紅豆兒
現在的肉基本要去焯水，以前的肉都是土家養的，沒有新增劑，很健康。不過現在市場裡買的肉都，是用飼料新增劑餵養這樣出來的，品質不太好。所以要先焯水，去掉血水，這樣肉質感才會更好。
拓展內容：
健康功效：
五花肉：補腎、滋陰、益氣
姜：降逆止嘔、化痰止咳、散寒解表
冰糖：和胃、健脾、潤肺止咳
紅燒肉的做法：
1.準備食材。五花肉一塊、姜一塊、冰糖一小碗。
2.五花洗淨切塊（2釐米左右、方塊），薑切片。
3.焯肉。鍋中加入適量的清水，冷水下鍋，倒入五花肉、適量的料酒。大火煮開後、撇去浮沫，撈出備用。
4.炒糖色。將炒鍋微微燒熱，倒入適量的食用油，加入冰糖。小火煸炒。
5.煸炒至冰糖全部融化，從鍋底部開始往上冒黃色的小泡時即可。
6.將五花肉倒入鍋內，轉中火。快速翻炒。讓每塊五花肉都裹上糖色。
7.放入薑片繼續翻炒。
8.加入適量的醬油，翻炒勻均後。倒入熱水。接下來開始調味，放入適量的鹽，八角。大火燒開後轉溫火燉制四十分鐘左右。
9.收汁裝盤。
3樓：
早期做紅燒肉大家都是不焯水的，但那只限於早期。那時侯天空很藍，水也很清，那時侯的豬，膘肥肉厚，大多是農家自養的，吃殘羹剩飯，吃米糠，吃菜葉子，甚至吃某種豬草，吃…就是不吃各種豬鉰料，更不用吃各種各樣亂七八糟的新增劑。所以那時侯的豬肉也是比較純正的肉香。
但現在不一樣了，能買到比較好的豬肉，本身就是很考驗運氣的一件事。我們都知道，做紅燒肉選三精三瘦的上好五花肉為最佳。基於這一點上，如果購買的五花肉足夠新鮮、品質也足夠好，焯水和不焯水區別並不大！
但如果是普通的五花肉，還是更建議做紅燒肉之前焯個水。
當然，這個給肉焯水也是有講究的。
1.什麼時候下鍋？
給五花肉焯水，有的人冷水下鍋，有的人溫水下鍋，還有人是等水開後再下鍋。其實不同的水溫下鍋，決定了五花肉中的血水血沫能否更好的淅出。一般給肉焯水，建議冷水下鍋，這樣肉裡的殘血能更好的出淨，最後燒出來的紅燒肉口感也會更純。
2.怎樣焯水？
有的人是把五花肉切麻將塊後焯水？有的人直接大塊焯水後再切？先切再焯水的，五花肉受熱後會有一定程度的收縮和變形，這樣五花肉塊看起來就不是太工整。
而整塊五花焯水後再來切塊，就能很好的避免這個問題，能讓燒好的五花肉即便是到最後出鍋切口都是平整的，賣相更佳。
另外，在給五花肉焯水時，在鍋中加一勺料酒，幾塊薑片，能更好的幫助五花肉去掉異味。
4樓：
做紅燒肉到底需不需要焯水？
5樓：jio毛說美食
做紅燒肉時，先焯水就錯了！學會這麼做，肉軟爛入味無腥味
6樓：一面清香
飯店裡是要先焯水的。冷水下鍋，不要求煮熟，以便於第二步的炸制和第三步的切塊成型。
7樓：湘湘紅葉
並不一定要先焯水。焯水肉溫水下鍋最好，或者冷水下鍋，這個時間稍微久一點，有利於肉塊定形。等水開了再下鍋不利於血水的流出，並且容易把肉一下子燙熟。
焯水主要是為了去掉裡面的血水等髒東西以及定形，如果是剛割下的新鮮豬肉而不是從超市或者是商店買的肉，很多時候為保持肉質用涼水衝外表就可以了。如果是從超市或者是普通肉品店買的話建議還是焯水。
8樓：暗戀秋風
焯水使表面蛋白變性凝結，防止後面工序，營養和呈味物質的流失
9樓：匿名使用者
二樓說得做法挺好，和我做的差不多。
我不過我的做法是先醃製，就是先放糖，料酒，醬油，鹽，蔥頭（拍爛）。醃製半小時，然後入鍋清炒，放水醃過豬肉面，蓋上蓋子，水差不多幹的時候放味精可以起鍋。。
10樓：匿名使用者
是的，冷水下鍋焯一下，這樣肉裡的髒東西可以排出來。千萬不要等水開再下鍋，如果水開了，肉的表面會先熟，就會把髒東西鎖在裡面了。
11樓：大個咪咪
焯水是為了保持紅燒肉切塊後比較方正，造型好看，大小基本一致。
自家燒的話，也可以不焯水。
我家試過一種燒法：就是先用油炒白砂糖，然後再把已切塊的生豬肉放入一起抄炒，炒個十分鐘、一刻鐘，然後再放醬油、料酒，（少量水或不放水），用小火慢慢悶二個小時。這樣燒的方法也算是一種特色，我覺得成品是比較好吃的。
12樓：
不一定，過水去味的，可泡水，洗的絕對乾淨，直接加工
做紅燒肉到底要不要過水及做紅燒肉的步驟
13樓：甘汁園
首先，強調：紅燒肉一定要焯水，這樣可以把血沫焯出來.
而且在焯水的時候一定要用冷水，等水開了再下鍋不利於血水的流出，並且容易把肉一下子燙熟，這樣肉質容易變老。
至於時間，是在鍋燒開之後2分鐘即可，千萬不要過久，會影響肉的質感。
紅燒肉具體做法
主料：五花肉500g、鵪鶉蛋20個
輔料：油50g、鹽2g、單晶冰糖50g、醬油30g、料酒30g、姜1塊、八角兩個、桂皮1塊
製作步驟：
1、把鵪鶉蛋洗淨，冷水入鍋，中火煮8分鐘，撈起過涼，去殼後再次洗淨控幹水份。鵪鶉蛋過涼後，裝入有蓋的容器中，搖晃20秒，這樣更好剝殼。
2、把五花肉洗淨切塊，冷水入鍋，放入一半薑片和料酒，焯水5分鐘，撇去浮沫，撈起，控幹水份。
4、平底鍋倒入少許油，放入鵪鶉蛋中火煎至表面金黃，呈虎皮狀時，盛出備用。虎皮鵪鶉蛋也可以用油炸，顏色更均勻。
5、另起油鍋，放入單晶冰糖。炒糖色的時候鍋裡絕對不能有水，否則會濺油，建議使用冰糖，做出來的紅燒肉顏色更亮，更好看，口感更好，新手使用單晶冰糖不容易炒糊。
6、開中小火，熬至棕紅色冒大泡。放入五花肉快速翻炒均勻，使每塊肉都均勻的裹上糖色。放入醬油和料酒，翻炒均勻。
7、放入大料和剩餘的薑片，倒入適量熱開水，蓋上蓋子，大火煮開後轉小火慢燉40分鐘。水要一次放足後小火慢燉，如果水沒放夠，也只能加熱開水，不能加冷水。
8、放入虎皮鵪鶉蛋，撒入鹽，翻炒均勻。轉大火收至湯汁粘稠，即可出鍋享用。最後一定要大火收汁，這樣才能使肉色澤紅亮，湯盡油出。
14樓：0澤國a網盤
工具/原料
紅燒肉方法/步驟
香氣撲鼻的紅燒肉是很多人的最愛，也是下飯的不二之選，肥而不膩，一口接一口。關於做法也是花樣頗多，但是焯水和炒糖色是大家犯毛病最多的地方。
要不要焯水，主要看焯水的作用。焯水的作用有三：
第一，去掉殘血，也可以說是去除雜質。肉在水裡焯一下，淺咖色的浮沫就會浮出來，肉上所沾染的雜質等也會被煮出來。
第二是為了定型。舉個例子，紅燒肉，如果不焯水，一般都不是個方正的形狀，肉受熱肯定會收縮變形。但是焯水後，注意不是煮熟，再切塊，肉就是平整的。
第三是為了口感，紅燒肉普通選用帶皮五花肉，比較肥，經過焯水處置後再烹飪就不會那麼膩。畢竟紅燒肉的精華就是香而不膩，肥而不膩！
焯水主要是為了去掉裡面的血水等髒東西以及定形，如果是剛割下的新鮮豬肉而不是從超市或者是商店買的肉，很多時候為保持肉質用涼水衝外表就可以了。
如果是從超市或者是普通肉品店買的話建議還是焯水。
水肉溫水下鍋最好，或者冷水下鍋，這個時間稍微久一點，有利於肉塊定形。等水開了再下鍋不利於血水的流出，並且容易把肉一下子燙熟，不利於形成紅燒肉的口感。
end注意事項
焯過水之後的五花肉就能夠烹飪了，烹飪的時分要留意一點，就是鍋裡不用再放油了，應用五花肉自身的油就能夠了，這樣才不容易膩！
15樓：
做紅燒肉到底需不需要焯水？
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