1樓：匿名使用者
1 魚宰殺清理乾淨後用餐巾紙抹乾水份
2 將蛋清打散抹在魚身上
3 鍋中燒油快熱時，將麵粉均勻地撒在魚身上並用手抹平，油熱後然後下鍋，這樣入鍋時魚身上的麵粉還是乾的，入油鍋後不會炸水出來，且麵糊不會很厚。
一般油炸的東西都用來掛一層糊，請問一下這個糊用澱粉好還是麵粉好，用來掛糊時澱粉和麵粉有什麼區別，
2樓：金牌廚王
我是廚師 我來告訴你
首先用麵粉倒於容器裡 然後再加雞蛋二枚 少量生粉 少量鹽 再加上泡打粉50克左右
然後慢慢加入水 調到稍微有點稀的時候
然後不要管 靜置10分鐘左右 就好了
這是因為泡打粉加入麵粉裡會發酵的道理
然後加入少量油 攪攔好就好了
然後把原料放在裡面掛糊炸
剛放入鍋內的油溫是3 4成 都原料掛好糊全投入鍋內 升到5成然後炸脆就可以出鍋了
不過我們酒店裡不用這個麻煩
我們是在市場上買的一種 自發粉 自動發酵酒店的作法是 雞蛋 自發粉 超級生粉 鹽 少量色拉油 一起攪拌好然後表面覆蓋上保鮮紙 放五分鐘左右就可以炸東西了
3樓：匿名使用者
水，澱粉，全雞蛋（顏色好看就用全蛋黃）！麵粉少！一般是8：2！全生粉（澱粉）不脆！而且掛得效果不好！怎麼調就看你是搞什麼原料了！
油炸基本是這個方法！千萬不可以順一個方向攪拌！這個不用我說你也回明白的！
4樓：小小蔥素偶
用麵包粉（麵包糠）最好
雞蛋清可以代替澱粉掛糊嗎?
5樓：楊子電影
不可以復，嬰兒不宜吃雞制蛋清：6個月以前嬰兒的bai消化系統發育尚du不完善，腸壁的通透性較高，雞蛋zhi清中的蛋白
dao為白蛋白，分子小，可以經腸壁直接進入血液之中，這種異體蛋白為抗原。
可使嬰兒體內產生抗體，再次接觸這種異體蛋白時，則出現過敏反應與**反應性疾病，如溼疹、蕁麻疹、過敏性腸炎、喘息性支氣管炎。
每100克含蛋白質10克，脂肪0.1克，碳水化物1克，灰分0.6克；鈣19毫克，磷16毫克，鐵0.
3毫克，核黃素0.26毫克，尼克酸0.1毫克；維生素a及c缺如；硫胺素0.
216微克/克，泛酸<1微克/克，對氨基苯甲酸0.055（幹卵白）微克/克。
按水分和固形物所佔比重，則含水分87%，固形物13%；固形物中大約90%是蛋白質，其中：卵白蛋白75%，卵類粘蛋白15%，卵粘蛋白7%，伴白蛋白3%。
掛糊放什麼材料掛到什麼程度炸出來的東西會酥脆？
6樓：撿心事的兔子
放炸粉和澱粉，並且用水調勻後，反覆將食物各處都裹上面糊，再裹上幹炸粉，這樣炸出來的東西會酥脆，下面以炸雞腿為例介紹做法：
準備材料：炸粉100克、澱粉100克、雞腿2只、奧爾良醃料一包、食用油適量
製作步驟：
1、雞腿切幾刀，用醃料醃製一晚。
2、炸粉、澱粉和水按1比1比2的比例混合，拌勻。
3、將醃好的雞腿在麵糊裡蘸一下，將雞腿各處都蘸上面糊。
4、 放入炸粉，邊裹麵粉，邊按壓，揉搓，這樣炸的時候可以有厚厚一層脆殼。
5、雞腿反覆裹糊、裹粉。
6、油燒熱，放入筷子周圍冒小泡，即可放入雞腿，改小火慢炸。
7、炸至雞腿金黃酥脆，大約15分鐘，即可撈出。
8、成品圖。
7樓：匿名使用者
1．蛋清糊 也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調製而成。也有用雞蛋和麵粉、水調製的。還可加入適量的發酵粉助發。
製作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在麵粉、澱粉中即可，一般適用於軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。 2．蛋泡糊 也叫高麗糊或雪衣糊。
將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然後加入幹澱粉拌和成糊。用它掛糊製作的菜看，外觀形態飽滿，口感外鬆裡嫩。
一般用於特殊的鬆炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果類，如：
高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。製作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加澱粉，否則糊易出水，菜難製成。 3．蛋黃糊 用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。
製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮，食用時蘸調味品即可。 4．全蛋糊 用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。
它製作簡單，適用於炸制拔絲菜餚，成品金黃色，外鬆裡嫩。 5．拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或乾麵粉，然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法，如：
軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。 6．拖蛋糊拍麵包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層麵包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：
炸豬排、芝麻魚排等，炸製出的菜餚特別香脆。 7．水粉糊 就是用澱粉與水拌制而成的，製作簡單方便，應用廣，多用於幹炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：
幹炸裡脊、抓炒魚塊等。 8．發粉糊 先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（麵粉與澱粉比例為7：3），然後再加水調製。
夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜，因菜裡含水量高，用發粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜餚質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆裡嫩。
9．脆糊 在發糊內加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用於酥炸、幹炸的菜餚。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。 10．高麗糊 又稱發蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜餚主料的掛糊，又可單獨作為主料製作風味菜餚。
8樓：吃貨看透透
不管炸什麼，老廚師長教你3個“掛糊”技巧，炸出來的東西外酥裡嫩
9樓：解憂壹食堂
掛糊有竅門，老師傅教你3個掛糊絕招，這樣炸制食物外皮酥裡鮮嫩
澱粉怎麼用，澱粉的用法是怎樣的？
10樓：神馬那去了
澱粉的用法：
1、勾芡。在澱粉里加水，攪拌到沒有疙瘩，然後加到快出鍋的菜裡，菜汁會變得濃稠，色澤賣相會更好看，對口感也有加分作用。不過要注意一下，如果水澱粉調好不用，它很快就會沉澱，所以在加到鍋裡之前，你最好再確認一下澱粉有沒有沉澱結塊。
2、掛漿。目的鎖住肉的水份，炒出來肉質較嫩。比方炸魚之前，炒肉絲肉片肉丁之前都要掛漿。還有就是做肉圓子加入澱粉起到黏結作用，肉丸才不會散，做肉絲肉片湯也要現在肉里加水澱粉。
3、掛糊。在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。
11樓：babyan澀
澱粉也就是俗稱的“芡”，白色粉末，無味，主要在玉米、甘薯等含澱粉多的物質中提取。可直接食用，也可用於釀酒，同時還是經常出入筵席的烹呼叫料。
大致有三種用澱粉的方法，就是掛糊、上漿、勾芡。
1、麵條
配料成分：麥澱粉100 剋制法：將麥澱粉用適量開水燙好揉成麵糰。將麵糰擀成片，切條，上鍋蒸熟，炒、燜或加湯煮均可。
2、包子
主料成分：麥澱粉100 剋制法：將麥澱粉100 克用開水燙好揉成麵糰，做成四個劑子，擀皮包餡，做成包子上鍋蒸熟。
3、水餃
配料成分：麥澱粉70 克、富強粉30 克。製法：將麥澱粉70 克用開水燙好，麵粉30 克用涼水合好，然後混合揉成麵糰。做成餃子劑、擀皮包餡做成餃子，放在鍋內煮熟。
4、餡餅
主料成分：麥澱粉100 克
製法：將麥澱粉100 克用開水和成麵糰，擀成兩個薄片，中間加餡，四周壓緊成合子狀，餅鐺中放少許油，將餅放入翻烙至熟。
5、雞蛋餅
主料成分：麥澱粉100 克
製法：將麥澱粉100 克用適量涼水、雞蛋一個一同調成糊狀，放少許蔥花、鹽，餅鐺內倒入適量油，油熱後倒入麵糊攤平煎熟。
6、麵包
主料成分：麥澱粉70 克，麵粉30 克
製法：將麵粉30 克中加入白糖35 克，發粉1 克，香精少許，加適量溫水調成糊狀，然後加入麥澱粉和成麵糰，稍醒片刻後製成麵包胚，外表抹油放入烤箱內烤熟。
7、涼粉
主料成分：麥澱粉50 克
製法：將白礬0.5 克溶於水中，用白礬水將麥澱粉調成糊狀，然後用開水200 毫升衝入，邊衝邊攪。待晾涼後配以黃瓜、胡蘿蔔絲、三合油、香菜等調味品即可。
12樓：風影搖曳
澱粉的主要作用是掛漿和收湯汁。
13樓：草田慧星
用澱粉就是勾芡，在碗中盛取一小勺澱粉，然後用涼水攪拌，在菜將要出鍋的時候倒入鍋中，翻炒出鍋。它的用法就是使菜湯粘稠。
14樓：臨時業務
1。用在上漿，掛糊：在菜餚製作中，為了保持原料的水份和鮮味，保持營養，在原料的表面掛一層糊，稱上漿，掛糊。
掛糊是先用澱粉和水（或蛋清）調製而成，再把原料放在糊內拖過（像糖醋排骨就是用掛糊方法先炸）；上漿是把澱粉和蛋清及一些調味品直接與原料一起攪拌（如水煮活魚）。
2。勾芡：為了增加湯汁在菜餚的附著，在菜接近成熟時將芡汁淋入鍋內，通過勾芡可使湯汁增加粘性和濃度，幷包裹在原料的表面。
像燒魚，會在魚熟之後把魚盛盤，把湯淋入芡汁，增加稠度再澆到魚上面。
上漿，掛糊和溝芡都有很多種類和方法，在此就不一一打了，打字好無聊。
15樓：西湖墜淚
澱粉一般在烹飪中用於上漿掛糊的炸制菜品，或者是菜品出鍋前的勾芡，是湯汁更濃稠
16樓：匿名使用者
澱粉怎麼用，是什麼，快來看一看
雞蛋糊怎麼做好吃，雞蛋糊的家常做法
主料雞蛋液 115克 清水160毫升輔料鹽 適量步驟 1.將雞蛋打散。2.過濾。注 過濾是為了得到更加細膩的蛋羹。3.加鹽調味。4.加清水160毫升，這裡蛋液是115克。5.再用筷子輕輕打幾下，用網撇去泡沫，還有細小的吹到邊上。注 泡沫影響成品表面的鏡面效果。6.在碗上蒙上保鮮膜，並扎幾個小眼。注 ...
用澱粉炸東西怎樣蓬鬆，用澱粉怎麼炸東西？
1 建議麵粉和澱粉混合使用。有時還加如泡打粉使其鬆脆，如脆皮糊 發泡糊等。還有的用發泡蛋清混合，使炸層更蓬鬆香脆。2 澱粉是從土豆 玉米等中提取的高粘度的物質，其作用就是靠其遇水化開後，遇熱就會發揮粘性，變成粘稠糊糊的，把別的東西包裹上或是把湯變粘合了。而麵粉也有一定的這個作用，但沒有澱粉強。因此用...
芝麻糊怎麼要加什麼，芝麻糊要加什麼配料嗎 怎麼做
白芝麻是一種十分營養成分的食材，可以用其做成黑芝麻糊，是在我國較為傳統式的食材。堅信九零後的盆友一定吃過，味兒香甜香麻，喝了以後舔一下嘴巴，享有意猶未盡的覺得。從古至今，黑芝麻糊是一種益壽延年的佳品，對排便燥結 耳鳴頭暈等病症有一定的減輕，下邊將詳解自做黑芝麻糊的祕方作法，讓您享有美味可口。黑芝麻糊...