1樓：匿名使用者
原料：袋裝冰鮮鴨脖子5000g 幹辣椒400g 姜塊100g 蔥節120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香葉5g 精鹽200g 味精15g 硝鹽1g 紅曲米50g 料酒100g 鮮湯5000g 精煉油2000g
製法：1. 鴨脖子初加工
解凍，沖洗乾淨後，加姜塊50g、蔥節50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽，拌勻。醃漬約12小時，用水衝淨，放入沸水中焯一焯。
2. 制滷汁
幹辣椒剪成節，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。
淨鍋上火，放油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味後，即成滷汁。
3. 滷製
把初加工好的鴨脖子放入燒開的滷汁裡，用中火滷10分鐘，關火，讓鴨脖子繼續在滷汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。
2樓：一人廚
教你鴨頭簡單又香辣美味的做法
3樓：三相點的手賬
鴨頭的製作首先需要在用蔥、姜、臺灣米酒製作的「川水」中煮上三分鐘，去除掉腥味。然後急速冷凍使肉收縮，之後再放入滷水裡用小火滷熟，最後一道工序是放入冰櫃之中冷藏。
4樓：淘氣d檸檬
去看看吧!
5樓：阿政農村美食
這個辣椒用料特別多，可以放點白酒，辣椒先炒香，加水，在放鴨頭煮幹水
醬滷鴨頭怎麼做如何做好吃
6樓：微湖情
主料：生鴨頭。
輔料：姜、蒜、香菜、幹辣椒。
調料：鹽、味精、糖、料酒、醬油、食用油。
香料：花椒、大料、桂皮、香葉。滷鴨頭 美味冷盤滷鴨頭的做法步驟：1、鴨頭充分洗淨、拔掉殘留的細毛備用。
2、蔥切長段、姜拍破備用。
3、香菜去掉老根後用清水洗淨備用。
4、將香料用紗布裝好做成香料包備用。
5、鍋中做油，4成熱時下入少許花椒炸出香味後將花椒撿出。
6、再下入幹辣椒、蔥姜煸出香味。
7、將鴨頭在鍋底碼放整齊後烹料酒、入醬油著色，再倒入清水至剛好淹沒鴨頭。
8、將香料包放入後下鹽、糖調味。待大火做開後變小火將鴨頭燒至入味。
9、大約燒20分鐘左右後下入少許味精，將鴨頭撈出，裝盤。
10、撒上少許香菜、淋上部分滷汁就可以了。製作美味冷盤滷鴨頭的竅門：1、滷鴨頭要以小火為主，只有火候夠了鴨頭才能入味。
2、滷鴨頭是一道冷盤，最好放涼後再吃味道更美。
3、如果想把鴨頭斬成兩半吃的話也要等鴨頭煮熟後再斬，否則鴨腦就會流失掉了！
滷鴨頭的做法
7樓：一人廚
教你鴨頭簡單又香辣美味的做法
滷鴨頭怎麼做
8樓：北海數碼站
在日常生活中滷鴨頭和滷鴨脖都是比較常見的風味小吃，滷鴨頭鴨脖不僅口感鮮香，麻辣爽口，而且製作方法簡單，深受大眾的喜愛，自己在家也可以進行製作，滷鴨頭的方法可以用大料進行醃製，去除腥味後進行製作，而鴨脖也可以進行醃製後滷製後食用。
滷鴨頭鴨脖的做法
滷鴨頭做法一：
原料：鴨頭3只，蒜仁3粒，辣椒1個，青蔥1根，姜3片，色拉油2匙，清水5碗，醬油1碗，米酒1匙，冰糖2匙，五香滷包1包
製法：1、將鴨頭去毛，除去氣管，洗淨備用。
2、把蒜仁拍碎，辣椒切段，青蔥去頭尾切段，薑切片備用。
3、加入2匙色拉油熱鍋後，放入蒜仁、辣椒、青蔥和薑片爆香。
4、加入所需的清水、醬油、米酒、冰糖、五香滷包及爆香之材料於鍋內煮沸。
5、把鴨頭放入滷鍋內，用中火滷約10分鐘。
6、熄火加蓋燜約10分鐘後即可起鍋。
做法二：
材料：鴨頭，廖排骨濃縮滷汁，幹辣椒、花椒
做法：1、鴨頭洗淨，放入開水中煮2分鐘除血水，然後撈起過冷水，晾乾備用。
2、撕開廖排骨濃縮滷汁內袋後，直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液。
3、滷水煮沸後放涼，鴨頭放入浸泡一個小時以上後撈出。
4、炒鍋燒熱，放少量油，小火煸香花椒、幹辣椒炒香。倒入滷水煮沸
5、鍋內放入鴨頭，中小火燜煮半小時左右即可。
6、將切好的鴨頭撈出瀝乾水分放涼，自然風乾即可食用。
滷鴨脖的做法
材料：鴨脖三根，取皮，斬兩截。皮另有用。八角、丁香、花椒、茴香適量。
做法：下豬油放白糖炒紅色，放香料煸炒，放生抽倒入鴨脖炒上色。放蠔油、辣椒醬適量、少許老抽、糖，加清水淹過鴨脖面，大火燒開，小火燒至入味熄火。
鴨脖滷好後下熱油炸成色即可。鴨中翅若干八角、桂皮、草果、花椒適量，加入冰糖、鹽酒姜，放適量清水燒開，煮半小時放鴨翅進去，滷熟。撈出橙子兩個，去果肉打成汁加白糖燒開淋在鴨翅。
鴨皮先過水，放入滷鴨翅的滷汁中，煮至軟爛，瀝盡水下鍋炸金黃色，切片。
9樓：爵爺的網路
主料：生鴨頭。
輔料：姜、蒜、香菜、幹辣椒。
調料：鹽、味精、糖、料酒、醬油、食用油。
香料：花椒、大料、桂皮、香葉。滷鴨頭 美味冷盤滷鴨頭的做法步驟：1、鴨頭充分洗淨、拔掉殘留的細毛備用。
2、蔥切長段、姜拍破備用。
3、香菜去掉老根後用清水洗淨備用。
4、將香料用紗布裝好做成香料包備用。
5、鍋中做油，4成熱時下入少許花椒炸出香味後將花椒撿出。
6、再下入幹辣椒、蔥姜煸出香味。
7、將鴨頭在鍋底碼放整齊後烹料酒、入醬油著色，再倒入清水至剛好淹沒鴨頭。
8、將香料包放入後下鹽、糖調味。待大火做開後變小火將鴨頭燒至入味。
9、大約燒20分鐘左右後下入少許味精，將鴨頭撈出，裝盤。
10、撒上少許香菜、淋上部分滷汁就可以了。製作美味冷盤滷鴨頭的竅門：1、滷鴨頭要以小火為主，只有火候夠了鴨頭才能入味。
2、滷鴨頭是一道冷盤，最好放涼後再吃味道更美。
3、如果想把鴨頭斬成兩半吃的話也要等鴨頭煮熟後再斬，否則鴨腦就會流失掉了！
10樓：一人廚
教你鴨頭簡單又香辣美味的做法
11樓：阿政農村美食
這個辣椒用料特別多，可以放點白酒，辣椒先炒香，加水，在放鴨頭煮幹水
12樓：水清霞明
手把手教你祕製滷鴨頭，醬香濃郁，軟糯入味，比小吃店買的還好吃在廣東，深圳，鴨頭，鴨腳是很多吃貨的最愛。
週末邀幾個朋友，來一打鴨頭鴨腳，一包酒鬼花生，幾瓶啤酒，就是一個溫馨美好的週末。
小吃店的滷鴨頭鴨腳，味道為什麼那麼好吃？祕訣告訴你，自己回家做：
第一步：準備新鮮的鴨頭，鴨腳，用水沖洗乾淨，多衝洗幾遍，把鴨頭鴨腳的血水沖洗乾淨，用水漂洗5-6遍，清洗鴨頭時要用手把鴨嘴巴扣一下，
第二步：準備一把小蔥，250克肥肉清洗乾淨，用刀切成大塊備用，菜市場買的滷料包一包，幾塊錢一包，便宜又好用，生薑50克，大蒜60克，
鴨頭漂洗後還要進行第二步，在鴨脖開一個口，在不破壞鴨頭形狀的情況下，能讓鴨頭快速入味。
第三步：給鴨頭去腥，用花椒鹽給鴨頭搓洗一遍，鴨頭裡裡外外，包括切開的口全部用手搓一遍，
（花椒鹽的做法就是把花椒和鹽一起放鍋中炒香）醃製半個小時，然後沖水，
滷鍋把滷料包加入，肥肉放入，小蔥放入，
另鍋中燒水，加入半勺料酒，
（鴨掌血水少，已經漂水多遍，就不要焯水了。）水開後給鴨頭焯水一遍，3分鐘後撈出，再次沖洗一下血沫，把鴨腳放入滷鍋，鴨頭也放入滷鍋，
第四步：開始調整滷湯，熱鍋燒油，
油熱後加入姜，蒜轉小火炒出香味，然後放入幹辣椒段，炸至最乾的時候，加入適量的料酒，然後加入開水6斤，加入適合自己口味的鹽，適量的生抽，老抽，雞精，白砂糖少許增鮮，攪拌均勻，燒熱後倒入滷鍋，
加入香辣醬100克提升一下口感，
滷水燒開後，蓋一個盤子，目的是防止鴨頭鴨腳浮上來，這樣熟得快，熟的也快，
滷30分鐘，30分鐘後關火，不要開蓋，讓鴨頭鴨腳在湯汁中再浸泡一個小時，
它它們充分入味。
一個小時後，開啟鍋蓋，鴨頭鴨腳已經滷好了。
挑出裡面的小蔥，又香又入味的滷鴨頭鴨腳滷好了，好吃又簡單，一次性滷一大鍋，吃到爽為止。
滷鴨頭要怎麼做做法？
13樓：匿名使用者
解凍鴨掌(2kg)，用涼水浸泡。
先製作老湯料。用小鋼桶(φ35cm)盛上2/5桶水。第一鍋投放兩倍用量的香料，投放800g辣椒，40g花椒，20g紅米，200g花生油，用大火煮沸，後中火熬湯，共計時60分鐘。
煮鴨掌時，第一鍋香料不用放兩倍的量。
不管是滷鴨脖的湯料還是滷鴨掌的湯料，開頭的幾鍋都不是很香，一定要在多煮幾次後才會越來越香，不然也就不會叫作老湯料了。
香料的用量也並是固定不變的，如果煮出來的鴨掌味苦、藥味太濃，則須要減少用量，如果不夠香，則須加大用量。
將老湯料煮沸，將洗淨的鴨掌入鍋。放入鹽、味精各ng,大火煮10分鐘，後中火煮10分鐘，見鴨掌的第一個趾頭與腿骨處皮質有裂口時，即可關火燜10鍾。
起鍋冷涼後即可吃到又香又辣的鴨掌了。
香料不分種類，均有踐貴之分。就拿最普通的桂皮來講，有肉桂、煙桂、大桂等等之分，具我所知，煮鴨脖用名貴的煙桂效果最好。
再比如花椒，就其**來說就有好幾十種，如果你覺得花椒不夠香麻，你甚至可以用更貴的麻椒來代替。
白芷，性苦寒，去腥。所以煮鴨脖子放白芷就是為了去腥味，但不能放太多，多了就苦，麻口。
良姜（不是生薑，也不是洋姜），味甜，去油膩。放良姜的主要目的是為了制住白芷的苦味。
香籽應該指的是香菜籽也有人叫香茶子；香果就是玉果，去了皮的叫肉蔻或肉豆蔻；毛桃是俗名，中藥裡叫辛夷花，表面有毛俗稱毛桃，還有一種叫五指毛頭的也叫五指毛桃，但賣香料的人說如果是滷水用就是用辛夷花，五指毛頭是用來煲靚湯的。
1.同時放
2.蓋蓋煮
3.花生油更香，色拉油也可
4.不放酒，但你可以試試
一共二十八種香料和中藥材。
14樓：匿名使用者
滷鴨腳的做法詳細介紹菜系及功效：家常菜譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜
口味：鹹鮮味 工藝：滷
滷鴨腳的製作材料：
主料：鴨掌1000克
調料：白酒10克,鹽5克,冰糖40克,大蔥10克,姜25克,茴香籽[小茴香籽]3克,茴香3克,桂皮25克,甘草3克,花椒2克,香葉1克,丁香1克,草果3克,醬油50克,味精1克
滷鴨腳的特色：
色澤金黃、味鮮、香濃，佐酒佳餚。
教您滷鴨腳怎麼做，如何做滷鴨腳才好吃
1. 把鍋放在爐上，倒入清水燒沸；
2. 大茴香、小茴香、桂皮、甘草、香葉、花椒、丁香敲碎與草果一起用紗布包好；
3. 投入鍋內，同時，放入精鹽煮1小時；
4. 再放入蔥結、薑片、醬油、白酒、味精、冰糖煮片刻製成紅滷水；
5. 剝去鴨腳上的黃皮，用清水洗淨，瀝去水分；
6. 鍋裝清水，放爐上燒滾，把鴨腳放入鍋中氽水；
7. 隨後撈出，放在清水中洗去浮沫；
8. 鴨腳放在紅滷水中，旺火燒沸後改用文火繼續煮；
9. 根據鴨腳的老嫩決定煮的時間，一般需煮50分鐘左右；
10. 鴨腳煮爛後撈出，擦上麻油，冷卻後裝盤。
酒滷鴨的製作材料：
主料：鴨2100克
調料：鹽10克,大蒜（白皮）200克,姜10克,黃酒200克,澱粉(玉米)5克,胡椒粉1克,豬油（煉製）100克
教您酒滷鴨怎麼做，如何做酒滷鴨
1. 鴨宰殺治淨，將淨鴨從翅下開一刀口，取出內臟，剁去翅尖、腳爪和嘴殼，洗淨；
2. 將精鹽5 克放小碗內，加水少許溶化，抹遍鴨身；
3. 姜洗淨，切碎，用紗布過出姜水，入鍋內入燒開，撈出姜茸不要，做成薑汁；
4. 取一半薑汁放碗內，加入精鹽適量和黃酒50 克，溶化後倒進鴨肚內；
5. 把整理好的鴨放入湯碗中，上籠蒸至八成爛時取出，原湯汁留碗中備用；
6. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，將鴨下鍋炸至淡黃色，撈出瀝油；
7. 蒜瓣洗淨放在盤內；
8. 將炸好的鴨剁成0.7 釐米寬、5 釐米長的塊，鴨頭一劈兩開，擺在蒜瓣上，鴨脯向上，仍碼成整鴨形狀，再上籠蒸至酥爛；
9. 鍋置中火上，放入鴨湯150毫升、精鹽2.5 克、黃酒適量、剩餘薑汁，燒至酒香剛出時，用溼澱粉調稀勾薄芡，熟豬油10 克澆在鴨上；
10. 將蒸鴨的原湯澆入鍋中，加鴨湯350毫升燒開，盛入湯碗內，撒上少許胡椒粉，隨鴨一起上桌。
酒滷鴨的製作要訣：
1. 光鴨醃漬入味，先炸後蒸，再澆燒汁，鴨肉酥爛，入味極佳，是徽味酒滷鴨的風味特色；
2. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。
怎樣滷鴨爪，怎麼做滷鴨爪？
小爺本無心 做法一1 洗淨剁開，過一下開水去除血腥味 2 鍋內加水，蔥 料酒 八角 桂皮 花椒 鴨爪 鍋開後燒半分鐘熄火撈出沖涼洗淨再放入涼開水盒內涼透 3 醃泡盒中先放一袋糟滷 420ml 或瓶裝 約大半瓶 2 3瓶白醋 約280ml 2瓶泡山椒 1.5元1.瓶 花椒 白糖 味精 鹽 4 將涼開水...
滷鴨翅怎麼做
熱情的楊小親 食材用料 鴨翅 桂皮 陳皮 草果 小茴香 大料 丁香 香葉3片 油 糖 老抽5ml 蔥 姜 辣椒 鹽5克 香蔥 做法 1.鴨翅放入冷水鍋，大火煮沸後再煮一分鐘，撈出用熱水清洗表面浮沫，控幹備用 2.炒鍋加熱放入油，加入糖，炒出糖色 3.加入老抽，再加入清水 4.將調料包放入鍋中 5.再...
怎麼做滷鴨爪，滷鴨爪的怎麼做，怎麼配料，大家給我個詳細做法好嗎？
中國農業出版社 滷鴨因其色澤美觀，肉質軟爛，五香味濃濃，鮮美爽口而廣受喜愛，廣州 成都等地製作的滷鴨久負盛名，其配方及工藝如下 配方 肥嫩光鴨10只，食鹽200克，生薑50克，蔥100克，醬油 白糖適量，滷汁適量。工藝 宰殺清洗後光鴨放於案上，用刀在翅底下開一小口，取出內臟，再用清水沖洗乾淨，將鴨雙...