1樓：aa微湖來客
1、醃製腐乳：豆腐坯加水煮沸後，加鹽醃製，裝壇加入輔料，發酵成腐乳。這種加工法的特點：
豆腐坯不經發酵（無前期發酵）直接裝壇，進行後發酵，依靠輔料中帶入的微生物而成熟。其缺點是蛋白酶不足，後期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無黴腐乳。
2、毛黴腐乳：以豆腐坯培養毛黴，稱前期發酵，使白色菌絲長滿豆腐坯表面，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為醃製裝壇後期發酵創造條件。
毛黴生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16℃左右，一般只能在冬季氣溫較低的條件下生產毛黴腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛黴菌，自然接種，需培養10—15天左右（適合家庭作坊式生產）。也可培養純種毛黴菌，人工接種，15—20℃下培養2—3天即可。
3、根黴型腐乳：採用耐高溫的根黴菌，經純菌培養，人工接種，在夏季高溫季節也能生產腐乳，但根黴菌絲稀蔬，淺灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生產的腐乳，其形狀、色澤、風味及理化質量都不如毛黴腐乳。
結合以上各種優缺點，經過實驗，採用混合菌種釀製豆腐乳，不但可以增加其風味。還可以減少輔料中的白酒用量，降低成本，提高經濟效益，毛黴和華根黴的比例為7：3最好。
2樓：啊往事知多少
1、取老豆腐一塊，切成小塊後，放蒸鍋用大火蒸15分鐘。
2、在紙盒裡墊上乾淨
3、蓋上紙盒蓋，在溫暖而無陽光直射處放3-5天，豆腐表面會變成略帶桔黃色，並有細細的絨毛。
4、將豆腐放入洗淨的瓶子。
5、將花椒、辣椒片和鹽在小火上炒出香味，放大約1杯水，煮開。
6、放涼後，倒入放好豆腐的瓶子，蓋緊瓶蓋，在冰箱裡放一星期左右就可以吃了。
做豆腐乳的方法與技巧
3樓：你好
說到豆腐乳這種調味料，相信很多人並不覺得陌生。豆腐乳是一種常見的調味品，多用於搭配白粥或者白飯食用。而又因為豆腐乳的營養豐富，而且口感很好，**相對優惠，因此受到很多中國老百姓的喜愛。
那麼到底豆腐乳怎麼做好吃呢?
豆腐乳與什麼食物搭配味道更好呢?
豆腐乳遠近聞名，是我國的漢族人發明的發酵調味品，味道相當濃郁，稍微有點鹹鹹的，還帶有一些辣味，因此最適合作為佐料食用。下面就給大家介紹一下到底豆腐乳怎麼做好吃。
豆腐乳即腐乳。腐乳，又因地而異稱為「豆腐乳」。腐乳是一種二次加工的豆制食品，是中國漢族人發明，非常具民族特色的發酵調味品，為華人地區的常見佐菜美食，也可用於烹調。
一般用來配粥或白飯食用。通常腐乳主要是由用毛黴菌發酵的，包括腐乳毛黴、魯氏毛黴、總狀毛黴，還有根黴菌，如華根黴等。
食品簡介：腐乳又稱豆腐乳，是中國流傳數千年的傳統民間美食，因其口感好、營養高，深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛，是一道經久不衰的美味佳餚。腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。
其中，臭豆腐屬「青方」。「大塊」、「紅辣」、「玫瑰」等屬「紅方」。
「甜辣」、「桂花」、「五香」等屬「白方」。
營養成分：腐乳是我國獨創的調味品，有紅腐乳、青腐乳、白腐乳、醬腐乳、花色腐乳等品種，它既可單獨食用，也可用來烹調風味獨特的菜餚。腐乳的原料——豆腐乾本來就是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%～20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。
腐乳的製作過程中經過了黴菌的發酵，使蛋白質的消化吸收率更高，維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時，由於微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素b12，素食的人經常吃些腐乳，可以預防惡性貧血。
主要功效：腐乳，性平，味甘。所含成份與豆腐相近。
具有開胃消食調中功效。可用於病後納食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等。善用豆腐乳，可以讓料理變化更豐富，滋味更有層次感。
除佐餐外，更常用於火鍋、薑母鴨、羊肉爐、面線、麵包等沾醬及肉品加工等用途。腐乳通常除了作為美味可口的佐餐小菜外，在烹飪中還可以作為調味料，做出多種美味可口的佳餚。如腐乳蒸臘肉、腐乳蒸雞蛋、腐乳燉鯉魚等。
腐乳中鋅和維生素b族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素b12，還能預防老年性痴呆。腐乳的蛋白質是豆腐的2倍，且極易消化吸收，所以被稱之為東方乳酪。腐乳富含植物蛋白質，經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。
又產生了酵母等物質，故能健脾養胃，增進食慾，幫助消化。
豆腐乳怎麼做
自制豆腐乳
原料：新鮮豆腐一塊，根據你的豆腐多少準備一個可以密封的容器(保鮮盒、密封罐、置物箱等都行)，沒有稻草就用報紙代替，十三香、鹽、自制花椒麵、雞精、想吃辣的可加一些辣椒麵。
做法：1.在密封的容器裡面放好報紙，鋪好保鮮膜或者乾淨的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。2.
放好豆腐後在它的上面再放一層保鮮膜或者乾淨的塑料袋，在放上報紙。3.把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。4.
混合好調料，讓黴好的豆腐塊在調料粉裡打一滾。5.
把沾好調料的豆腐塊碼放在容器中，加入涼白開和白酒，瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃，開啟後要放冰箱!!
加工關鍵技巧：1、必須全部選用優質黃豆，不允許摻入其它任何代替品。2、採用傳統工藝配方、自然發酵、發酵期和發酵效果符合工藝要求。
3、採用5升左右的罈子密封，以確保可以達到發酵溫度。4、加入總量
40%的55度優質桂林三花酒和總量60%的52度優質原漿桂林瑩壇米香窖。5、封存時間不少於365天。
參考菜系
腐乳蝦仁炒蛋
做法：1)蝦去皮去沙線，用一點生抽，澱粉，鹽醃上一會兒。白色的腐乳1塊在碗裡碾碎，雞蛋3個打進去，一起攪勻打散。
備好蔥花。2)鍋熱油，先炒蝦仁至變色，倒入雞蛋液，蔥花，一起炒熟即可。
腐乳五花肉
備料：五花肉，切小塊，用孜然粉、黃酒、鹽稍作處理。腐乳汁，買了腐乳罐頭，用了湯汁和一塊腐乳碾碎，棉白糖、
做法：1.把五花肉下油鍋小炒，顏色變後加水燒(別放太多水)，去浮油。
2.燒開後把腐乳汁帶碎腐乳倒進鍋裡，蓋好小火燜。3.
湯汁收干時加糖提味。4.起鍋裝盤。
看完了上面關於豆腐乳怎麼做好吃這個問題的詳細答案，相信大家已經有所認識和了解了。豆腐乳可以搭配各種的食材烹煮，例如：腐乳蝦仁炒蛋，腐乳五花肉等等，都是非常營養和美味的，而且製作方法並不複雜，大家不妨在家嘗試著製作，相信你的家人一定會很喜歡的。
4樓：
【腐乳的製作方法】
食材：老豆腐兩塊，辣椒粉50克，白酒半碗，鹽40克，腐乳曲半包。
製作方法：
第一步，去市場上買兩塊老豆腐，豆腐有老豆腐和嫩豆腐，要製作腐乳的話，最好選擇老豆腐或者買農家自制的豆腐。豆腐買回來之後切成塊，再上鍋蒸3分鐘左右，蒸好之後拿出來晾晾。
第二步，準備一個乾淨、無水無油的盤子，將晾涼後的豆腐放進去，再將腐乳曲撒上。（如果是自家制作的豆腐，就不需要上鍋蒸，買來的豆腐可能不乾淨，需要先大火蒸熟，一定要放涼之後再撒腐乳曲，要不然高溫會殺死腐乳曲裡面的細菌。）
第三步，將盤子放在溫度適宜、密封的容器發酵2～3天左右，豆腐上面就會開始長白毛，發酵的溫度在20多度左右。夏天的話只需要2～3天左右即可，冬天時間要長一些，大概要7～10天。
第四步，起鍋燒火，鍋中不需要放油，開小火，先將鹽放進鍋中小火翻炒，將鹽炒黃之後，和事先準備好的辣椒粉攪拌均勻放碗中備用。起鍋燒油，鍋中倒入適量的菜籽油，將油燒至冒煙之後關火。
第五步，準備兩個乾淨的小碗，一個碗中放白酒，另一個碗中放辣椒麵以及鹽攪拌均勻。用筷子夾起發黴的腐乳，先放進白酒的碗中，均勻沾上白酒之後再放進辣椒碗中，打個滾。
第六步，在準備好一個乾淨的玻璃罐子，將沾好辣椒的腐乳一個個整齊放進去碼好，再加入2～3勺菜籽油，蓋上蓋子或者封上保鮮膜密封儲存。密封儲存發酵上7～15天左右，我們的紅油腐乳就做好了。
【烹飪貼士】
1、想要做出美味的腐乳來，最重要的就是讓豆腐發酵，除了撒上腐乳曲之外，我們也可以自然發酵，就是準備一些乾草鋪在容器底部，把豆腐放進去鋪好，再放上一層稻草，放在陰涼的地方發酵上半個月左右，豆腐就會發黴了。
2、豆腐蒸好之後，要趁著豆腐晾涼後撒腐乳曲，再放進容器裡面發酵，這樣黴豆腐才能更好發酵。除了蒸豆腐之外，還有的朋友是將豆腐晒一下，再進行發酵，晒的話需要將豆腐的水分晒乾再發酵，這樣才容易成功。
3、要知道豆腐發酵成功沒有，看它的顏色即可，如果豆腐表面長出白毛了，那就是成功的，如果出現其他顏色的豆腐，有可能是我們發酵過程中，豆腐沾染了了其他的東西汙染了白毛菌或者發酵時間太長了。
5樓：勾音
豆腐乳因其營養價值極高而素有「東方乳酪」之稱。豆腐乳是經微生物發酵作用後的大豆食品，富含蛋白質、碳水化合物、不飽和脂肪酸、礦物質（鈣、磷、鐵）、人體不能合成的8種必需氨基酸、胡蘿蔔素及多種維生素等，具有健脾寬中、潤燥、除溼等功效，常吃對預治高血壓、動脈硬化、風溼病均有一定的作用。
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工具材料：
老豆腐2斤
白酒（50%vol）
50ml
幹辣椒末
50克調和油
25ml
食鹽40克
雞精少許
白糖30克
操作方法
01將老豆腐切成小塊瀝乾水份，至少要一天一夜。（本次瀝了36小時）
02取一能密封的容器，墊上稻草（我木有找到稻草，就地取材用了端午節剩下的粽葉哈），將瀝乾水份的豆腐切成小方塊，均勻地碼在上面。 4然後履保鮮膜蓋蓋密封，讓其發酵。
03看看這個樣子豆腐發酵好了，用筷子能輕易地插入，豆腐乳好不好吃這一步是關鍵。
04將發酵好的豆腐在白酒裡過一下下。然後在拌勻的鹽、白糖、雞精中打個滾。
05再裹上辣椒油，放入罐子裡。
06密封一週就可以享用了。
6樓：匿名使用者
腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬「青方」。「大塊」、「紅辣」、「玫瑰」等屬「紅方」。 「甜辣」、「桂花」、「五香」等屬「白方」。
自制腐乳
原料 新鮮豆腐一塊，根據你的豆腐多少準備一個可以密封的容器（保鮮盒、密封罐、置物箱等都行），沒有稻草就用報紙代替，十三香、鹽、自制花椒麵、雞精、想吃辣的可加一些辣椒麵。
做法1. 在密封的容器裡面放好報紙，鋪好保鮮膜或者乾淨的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。
2. 放好豆腐後在它的上面再放一層保鮮膜或者乾淨的塑料袋，在放上報紙。
3. 把蓋子蓋好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看這一步。
4. 混合好調料，讓黴好的豆腐塊在調料粉裡打一滾。
5. 把沾好調料的豆腐塊碼放在容器中，加入涼白開和白酒，瓶口密封。一般放上一禮拜就可以了。不過越久越好吃，開啟後要記得放入冰箱。
加工技巧
1、必須全部選用優質黃豆，不允許摻入其它任何代替品。
2、採用傳統工藝配方、自然發酵、發酵期和發酵效果符合工藝要求。
3、採用5升左右的罈子密封，以確保可以達到發酵溫度。
4、加入總量 40% 的55度優質桂林三花酒和總量 60% 的52度優質原漿桂林瑩壇米香窖。
5、封存時間不少於365天。
豆腐乳做法，豆腐乳是怎樣做的
我看也是，超市買多簡單！太複雜了吧！還不如直接去超市買好了！怎樣自制豆腐乳 將豆腐切塊，曬乾放到籠布上。請點選輸入 描述。在碗裡倒入辣椒粉，十三香，食鹽攪拌。請點選輸入 描述。準備高度白酒，將黴豆腐過白酒，裹上辣椒醬。請點選輸入 描述。將豆腐裝進密封罐。請點選輸入 描述。總結如下。請點選輸入 描述。...
家常豆腐乳的做法，怎樣做豆腐乳
豆腐乳最好還是買現成的有食品衛生許可的，自己做的也許衛生不到位滋生細菌。怎樣做豆腐乳 您好！新鮮豆腐一塊，根據豆腐多少準備一個可以密封的容器 保鮮盒 密封罐 置物箱等都行 沒有稻草就用報紙代替，十三香 鹽 自制花椒麵 雞精 想吃辣的可加一些辣椒麵。這個調料配方。這是調料配方 嘻嘻 提問您好，請問用什...
吃豆腐乳會上火嗎，豆腐乳上火嗎？
現在越來越多的人對飲食的需求不再是宜安保肚子那麼簡單，不同食物的營養價值都是不一樣的，其中腐乳是最常是的一種食物，那麼吃腐乳會上火嗎？豆腐乳含有很多容易上火的成分，至於會不會上火是由每個人的體質決定的，而且常吃豆腐乳對身體健康不好，建議一週內只吃一兩次就夠了。豆腐乳鹽份過多會使腎臟代謝功能下降，雖然...