1樓：白馬非馬
白酒芳香濃郁,醇和軟潤,風味多樣.我國的名白酒,歷史悠久,在世界上獨樹一幟.
白酒俗稱燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50～65度.根據所用糖化、發酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大麴酒、小曲酒、麩曲酒三大類,其中麩曲酒又可分為固態發酵酒與液態發酵酒二種.
原料配方 凡含有澱粉和糖類的原料均可釀製白酒,但不同的原料釀製出的白酒風味各不相同.糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒.此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、澱粉渣、甘薯柺子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料.
野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料.
我國傳統的白酒釀造工藝為固態發酵法,在發酵時需新增一些輔料,以調整澱粉濃度,保持酒醅的鬆軟度,保持漿水.常用的輔料有稻殼、穀糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等.
酒麴、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒麴.以澱粉原料生產白酒時,澱粉需要經過多種澱粉酶的水解作用,生成可以進行發酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲（或酒麴、糖化曲）.曲是以含澱粉為主的原料做培養基,培養多種黴菌,積累大量澱粉酶,是一種粗製的酶製劑.
目前常用的糖化曲有大麴（生產名酒、優質酒用）,小曲（生產小曲酒用）和麩曲（生產麩曲白酒用）.生產中使用最廣的是麩曲.
此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉化為酒精等物質,即稱之為酒精發酵,這一過程所用的發酵劑稱為酒母.酒母是以含糖物質為培養基,將酵母菌經過相當純粹的擴大培養,所得的酵母菌增殖培養液.生產上多用大缸酒母.
所用裝置
1.原料處理及運送裝置.有粉碎機、皮帶輸送機、鬥式提升機、螺旋式輸送機、送風裝置等.
2．拌料、蒸煮及冷卻裝置.有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風晾渣裝置.
3．發酵裝置.水泥發酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等.
4．蒸酒裝置.蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等.
我國的白酒生產有固態發酵和液態發酵兩種,固態發酵的大麴、小曲、麩曲等工藝中,麩曲白酒在生產中所佔比重較大,故此處僅簡述麩曲白酒的工藝.
製作方法
1．原料粉碎.原料粉碎的目的在於便於蒸煮,使澱粉充分被利用.根據原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯幹、玉米等原料,通過20孔篩者佔60%以上.
2．配料.將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發酵打基礎.配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情況而定,配料得當與否的具體表現,要看入池的澱粉濃度、醅料的酸度和疏鬆程度是否適當,一般以澱粉濃度14～16%、酸度0.
0.8、潤料水分48～50%為宜.
3．蒸煮糊化.利用蒸煮使澱粉糊化.有利於澱粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌.
蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定.一般常壓蒸料20～30分鐘.蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內無生心即可.
將原料和發酵後的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內溫度要求85～90℃,蒸酒後,應保持一段糊化時間.
若蒸酒與蒸料分開進行,稱之為"清蒸清燒".
4．冷卻.蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5～10℃時,品溫應降至30～32℃,若氣溫在10～15℃時,品溫應降至25～28℃,夏季要降至品溫不再下降為止.揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用.
5．拌醅.固態發酵麩曲白酒,是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝,揚渣之後,同時加入曲子和酒母.酒麴的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8～10%,酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養酒母用）.
為了利於酶促反應的正常進行,在拌醅時應加水（工廠稱加漿）,控制入池時醅的水分含量為58～62%.
6．入窖發酵.入窖時醅料品溫應在18～20℃（夏季不超過26℃）,入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過鬆,一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜.裝好後,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠.
發酵過程主要是掌握品溫,並隨時分析醅料水分、酸度、酒量、澱粉殘留量的變化.發酵時間的長短,根據各種因素來確定,有3天、4～5天不等.一般當窖內品溫上升至36～37℃時,即可結束髮酵.
7．蒸酒.發酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極複雜的成分.通過蒸酒把醅中的酒精、水、高階醇、酸類等有效成分蒸發為蒸汽,再經冷卻即可得到白酒.
蒸餾時應儘量把酒精、芳香物質、醇甜物質等提取出來,並利用掐頭去尾的方法儘量除去雜質
2樓：白酒門市
把高梁粉碎，發酵，上鍋蒸
高粱酒咋酒的做法用高粱做的酒
3樓：
高粱酒的製作方法主要包括以下幾步：
1、原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。
2、配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的澱粉量、氣溫、生產工藝及發酵時間等具體情而定。
3、蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化，有利於澱粉酶的作用。
4、將原料和發酵後的香醅混合。蒸酒和蒸料同時進行，前期以蒸酒為主，蒸酒後，應保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行。
5．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，揚渣或晾渣同時還可起到揮發雜味、吸收氧氣等作用。
6、拌醅。固態發酵麩曲白酒，是採用邊糖化邊發酵的雙邊發酵工藝，揚渣之後，同時加入曲子和酒母。
7、入窖發酵。裝好後，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。
4樓：風青楊老師
回答您好步驟如下
1、高粱用冷水浸泡二十四小時，期間每隔六七個小時換水一次，之所以換幾次水，是因為更徹底的去掉糧食中的單寧和果膠。
2、高粱上鍋蒸至開花，把高粱飯攤晾。
3、拌曲，等到高粱飯降至二十五至三十五度之間時，拌上酒麴，拌曲需要根據酒麴的不同，每斤糧食放多少曲，多少水，多少糖都不同。根據曲的使用說明進行新增。
4、這些不鏽鋼桶是來來浸泡生料，然後發酵熟料用的，用不鏽鋼桶雖然成本高一點，但是不會含鉛。
5、發酵。把拌好曲的熟料放至桶內，蒙一層保鮮膜，然後再蒙一層塑料布，用鬆緊帶綁好。靜至兩至三個月。
6、桶裡都是拌好酒麴的高粱，裡邊一層用保鮮臘封上了，外邊再蒙一層塑料布
7、蒸餾，按蒸餾器使用說明蒸餾就可以了。
8、高粱發酵四十五天，可以蒸餾酒了，蒸酒要掐頭去尾，酒頭含甲醇；酒尾有雜醇，五十度以下的酒就算酒尾。
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自釀高粱酒的做法步驟圖，自釀高粱酒怎麼做
5樓：18888096邀請
用料高粱 10斤
安琪酒麴 50克
水 20斤
自釀高粱酒的做法
釀酒首先要一個蒸餾器，我就是這種，20l的
高粱洗乾淨泡水，一定要泡透，得泡兩天左右吧，咬開沒白芯，天熱要多換水，天涼了一天換一次水，再次洗乾淨放高壓鍋煮，這是工程活，很麻煩，要有耐心，一鍋一鍋全部煮完，高粱煮到粒粒開花，攤涼到30度左右拌入酵母，也可以先加水再放酵母
然後放入發酵桶發酵，糖化4--5天，天熱可以減少，2--3天差不多，每天開蓋攪拌兩次，讓空氣進入有助糖化，糖化好了密封，一般發酵20來天就可以蒸餾了，沒時間蒸餾放著，時間長一點沒關係的
10斤高粱一個發酵桶裝不下，每次都要加上這兩個玻璃瓶
這是發酵好了，可以蒸的狀態，顏色是茶青色
完全發酵好了，這個塑料出氣閥就不會冒泡，平時在發酵時咕嘟咕嘟一直在冒泡的
忘了說了，蒸酒要去頭掐尾的，頭酒不能要另外放著，尾酒30度以下也不能要，頭酒和尾酒留著下次蒸餾再放下去重新蒸餾，一邊蒸一邊要測量酒精度，總體達到自己想要的度數就行，度數越高出酒量越低，相反就多，按照我的度數能出6斤
要分兩次蒸餾，把高粱到進袋子裡面口子扎進，液體另外再蒸，固體和液體分開蒸
怎樣自釀高粱酒，自制高粱酒的釀造方法
6樓：
高粱酒的釀造過程相當繁複，細微地每一個步驟都必須用心處理大致上可分為「制麴」，「釀酒」以及「包裝」三大部分。：
一，制麴
經研磨→攪和→制麴塊→培麴→堆麴→磨麴→加入高粱發酵，完成制麴工作。麴「，是一種含有麴菌的物質，麴菌一旦加入蒸米或麥類，高粱攪和時，就能將澱粉轉化成葡萄糖，而產生酵母菌用以製造酒精。為能讓高粱酒能夠順利地發酵，制麴就成為必要的步驟。
高粱酒的風味，品質及產量，關鍵性主要都是取決於酒麴的好與壞。小麥是制麴的所採用的原料，先要經過【研磨】成粉後，摻水【攪和】並倒入模子成型，【製作成麴塊】緊接著將麴塊送入培菌室中的麴架發酵。在【培麴】發酵的前三天，必須緊閉麴室門窗，注意保持一定的溼度，以幫助麴菌的順利繁殖。
讓製成的麴塊發酵過程中溫度不斷地上升，水分也會快速蒸發，當溫度升高到達攝氏35??40度左右時，應將門窗開啟調節，風乾。在發酵期間，麴塊溫度需要保持在大約攝氏37度，隨時依溫度視狀況翻麴，然後才放入麴室中陳放【堆麴】。
堆放麴塊時，中間應留空隙，保持空氣的流通才不會產生蛀蟲。冬季時儲存大約40天左右，夏季時儲存相對地可以縮短時間，酒麴的品質必須穩定新鮮。最後，從麴室拿出來後麴塊呈現土黃色澤，還需整塊再磨成顆粒狀稱為【磨麴】，如此才可以方便混合高梁釀酒發酵，完成制麴工作！
二，釀酒
經浸泡→蒸煮→冷卻→拌麴→發酵→蒸餾（第一道酒）→再拌麴，再發酵→再蒸餾（第二道酒），完成釀酒生產作業。料以採用高粱為主，雖然制酒的原料本是採用高粱，但因為高粱酒的需求大幅增加，因此原料中也有賴進口高粱。而在釀酒之前，必須先將高粱置於【浸泡】池中一天的時間。
高粱浸泡完成後放入鍋中進行【蒸煮】，就是俗稱的「蒸高粱飯」，簡稱為「蒸飯」。每蒸上一鍋，使用到浸泡過後的高粱約為1000公斤，蒸煮的時間大約要二小時。高粱粒因為蒸煮的關係使澱粉質蒸透，又黏又稠，再經由輸送帶送至冷卻機進行【冷卻】過程，為了使高粱粒不致於太黏稠，並且可以加速冷卻所需的時間，此時可以加入穀殼攪拌。
使用上，1000公斤高粱大約拌入20公斤的穀殼。高粱飯加穀殼達到冷卻的目的後，再倒入麴粉，通常500公斤的高粱飯混和穀殼，大約需加入37公斤的麴粉，【拌麴】時可利用拌麴機，使麴粉能夠均勻攪拌。接著，就倒進發酵池中【發酵】，發酵槽的高粱每隔三天就必須翻攪一陣子，以人工來翻攪，好讓它得以發酵均勻，所需時間大約十多天。
此種拌麴攪????和的動作，稱為「翻槽」。將發酵好的高粱再度摻雜穀殼，放入鍋爐內蒸煮，大約一小時所蒸出的水氣，將會順著氣管迴圈，冷卻，流出來的液體就是新出爐的高粱酒，也是【蒸餾（第一道酒）】，稱為「頭鍋「。
一個鍋爐約可蒸出100至120公斤的酒，酒精濃度為81℃。
蒸好第一道酒後，須將高粱渣滓出鍋，並送入另一道鍋爐，待見出冒煙，再加榖殼25公斤使其冷卻。後續加麴粉約50公斤，同樣再送進發酵池中發酵，也要進行「翻糟」工作，發酵時間大約十多天，此為再拌麴，再發酵的動作。發酵後立即進行第二次的蒸餾手續，就是【再蒸餾（第二道酒）】。
時間上大約也是一小時，第二道酒較沒有高粱的雜味，較香，較純，比起知前較順口，稱之為「二鍋頭」，是部分品酒人士的最愛。
三，包裝
二次蒸餾所取得的高粱酒還只是半成品而已，將蒸餾的第一，二道酒，經過調酒師傅的調配後，放入地窖中陳放與熟成，才能進行品質的評鑑，以達到出廠水準灌裝入瓶，並將成品上市****給市場。高粱酒中，「頭鍋」最濃，「二鍋頭」最純。當製作成酒產品時，通常酒廠會將這二道酒以不同比例混合，再依酒精濃度的差別，取不同酒名以上市販賣。
一旦酒的品質確認無誤後，就開始進行灌裝工作，一般約略可分為成卸瓶，洗瓶，灌裝，封蓋，檢視，封膠套，貼標籤，裝箱，封箱等幾道步驟。當酒液裝填完畢，務必再進行檢驗與包裝，完成整個高粱酒的製程與出品。
高粱酒咋酒的做法用高粱做的酒，自釀高粱酒的做法步驟圖，自釀高粱酒怎麼做
高粱酒的製作方法主要包括以下幾步 1 原料粉碎。原料粉碎的目的在於便於蒸煮，使澱粉充分被利用。2 配料。將新料 酒糟 輔料及水配合在一起，為糖化和發酵打基礎。配料要根據甑桶 窖子的大小 原料的澱粉量 氣溫 生產工藝及發酵時間等具體情而定。3 蒸煮糊化。利用蒸煮使澱粉糊化，有利於澱粉酶的作用。4 將原...
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