1樓：爵爺的網路
一般配比是麵粉140克、生粉25克、色拉。
油30克、發酵粉（小蘇打35 、明礬50 、澱粉15 ）6克，用水量根據菜餚主料量而定，一般掌握在能使主料掛糊時。
著上2毫米左右的外衣為適度。
調製方法是麵粉、生粉、色拉油放在一起加水調和，制糊時要根據麵粉的筋度，適當攪拌，如採用高筋粉，就。
需要將麵筋調起，否則攪拌後面筋就會結塊，不利於操作，影響菜餚質量。如採用低筋粉，則調製時要稍用力多攪拌。
幾下，使麵粉僅有的麵筋充分起勁，才能增加糊的可塑性，使成品有一定的骨架。制糊時使用的發酵粉不能與其他原。
料一起攪拌，否則會使小蘇打與明碸在糊中快速反應，產。
生的二氧化碳氣體散失，造成油炸受熱時產生的二氧化碳。
氣體不足，影響菜餚的鬆脆程度。故一般先將其他配料調。
制稀糊，在掛糊時再將發酵粉加入調勻，減少發酵粉在糊。
中的時間，也就減少了二氧化碳氣體散失的機會。製品油。
炸時應用色拉油，以2－3成油溫為宜，待著上的糊充分發。
起製品浮在油麵上時稍加翻動，便加溫定形，最後在6－7
成油溫時成熟撈起，裝盤即成（用餐時，可附帶一小碟調。
料蘸食）。
2樓：匿名使用者
不同地方的廚師，調製脆漿糊的方式及配方也不盡相同，這裡我歸納了六種比較通行的調製脆漿糊的方法。
第一種脆漿糊的配方比例：麵粉250克、小麥澱粉50克、生粉35克、泡打粉15克、吉士粉15克和色拉油15毫升。
其調製方法是：先把麵粉、小麥澱粉、生粉、泡打粉和吉士粉納盆，加適量的清水攪勻後，調入色拉油再拌勻，放冰箱裡靜置10分鐘便可使用。
第二種脆漿糊的配方比例：麵粉200克、生粉50克、糯米粉10克、泡打粉6克、雞蛋1個和色拉油20毫升。
其調製方法是：先把各種粉料放碗裡拌勻，磕入雞蛋液並加入適量的鹽和清水，調勻以後加入色拉油，攪勻便好。
第三種脆漿糊的配方比例：麵粉150克、澱粉50克、發酵粉5克和色拉油15毫升。
其調製方法是：先把各種粉料放碗裡和勻，加適量清水調成糊狀後（不能有顆粒），再加入色拉油，攪勻即成。
第四種脆漿糊的配方比例：麵粉150克、生粉35克、糯米粉10克、澄麵粉10克、泡打粉6克、雞蛋1個、鹽2克和色拉油15毫升。
其調製方法是：把各種粉料和鹽入盆拌勻後，磕入雞蛋並添入適量的清水，調成不稀不稠的漿糊後再加入色拉油攪勻，靜置一會便可用。
第五種脆漿糊的配方比例：麵粉200克、鷹粟粉50克、泡打粉8克、吉士粉5克、明礬粉3克、雞蛋清（打蛋泡）4只、鹽5克和色拉油25毫升。
其調製方法是：先把各種粉料和鹽入盆拌勻，加入適量清水揉成稍硬的麵糰後，再加入已打發的蛋清泡及泡打粉、明礬粉，等到加色拉油攪勻後，靜置10分鐘便可用。
脆炸糊的配方比例是怎樣？？
3樓：喵小喵
發粉脆皮糊（急漿）
原料：麵粉500克，生粉100克，泡打粉20-25克，鹽5克，精煉油100克，清水550-600克。
製作：先將麵粉、生粉、泡打粉、鹽放入盤中攪拌均勻。然後加入清水調拌，再放入精煉油調拌勻即成。
注意事項：1、清水要分三次加入，但攪拌的時間不能過長，用力不可過大，以免攪斷面筋。2、這種脆皮糊調製好後，應立即使用，放置時間太長影響成品效果。
酵母脆皮糊(有種脆漿）
原料：中筋麵粉500克，澱粉100克，老酵母150克（如用酵母粉，用量應在10克左右），精煉油150克，精鹽10克，食用鹼6克（若用酵母就不要加食用鹼），清水550-600克。
製作：1、將老酵母用清水拌勻，放入用澱粉、精鹽拌勻後的麵粉中調和均勻，然後放置發酵3-5小時後，加入食用鹼調拌均勻，最後放入精煉油拌勻即可。
注意事項：1、加入食用鹼要注意用量，過多過少都會影響脆皮糊的質量。2、發酵時間應根據季節的變化而變化，夏天時間要稍短一些，冬天要適當的長一些。
3、油脂不能提前加入，否則會影響發酵。
這兩種脆皮糊是一個基本的配方，由於現代人炸制東西的要求不一樣，所以有時也可以加入吉士粉、香精等來增添菜餚的香味和色澤。
脆炸糊的配方比例是多少？
脆漿粉的比例
4樓：檢源
將中筋麵粉350克，幹澱粉70克，泡打粉15克同放入盆中攪勻，加500克清水，精鹽10克調成糊狀，再加入120克色拉油（或花生油）、雞蛋清400克調勻。
調糊時，要掌握好各種原料的比例，麵粉、澱粉、泡打粉三者的用量比例要恰當。尤其是泡打粉和色拉油，若過多，造成表面破損，不美觀，且會灌油；而過少，菜品則不能充分膨脹，外殼較板結，無法達到光潤飽滿的要求。
調製時，要先將澱粉、麵粉、泡打粉、雞蛋清混合均勻再進行攪拌，攪拌應先慢後快，先輕後重，充分調攪均勻。
開始調攪時，速度要慢，用力要小，因為此時各種原料尚未和水完全結合，攪快了，原料不能充分吸水，易產生夾生的粉粒和塊，如果有粉粒，炸制時粉粒就會炸開或脫落，從而造成掉糊現象。
隨著原料的結合加強，稠度變濃，就要逐步加快攪拌速度，直至完全融為黏稠的一體為止，這樣才能粘到原料上與菜餚原料相結合。但是切忌攪拌上勁，導致不好掛糊，攪拌好後再將色拉油倒入，與糊攪拌均勻。
而當面粉和澱粉混在一起攪拌時，又特別容易使少量的麵筋黏合成塊，在糊中呈不均勻分佈，給菜餚製作帶來不便。因此，在調製時只宜用手抓而忌用手攪，否則，將會增大面筋的強度。
5樓：匿名使用者
脆漿粉配方：麵粉7湯匙，粟粉2湯匙，發粉1/4茶匙，水1/2杯，鹽1/8茶匙。
1、生粉與麵粉比例1:9
一般制糊原料有澱粉、麵粉、色拉油、泡打粉、水，通常它們之間存在著一定的比例關係。具體來說，生粉與麵粉的比例為1:9。
此比例可使調好的糊中有一定的勁力，油炸膨脹時既不易破裂，又膨發飽滿，外皮較薄；如果麵粉用量增加，則勁力越大，外皮糊層增厚。
2、要加脆炸粉和雞蛋清。
有的師傅調製脆皮糊時，為了增加成品金黃色，會新增雞蛋清，但炸後的成品色澤美觀但口感比較薄軟，放一會就軟塌了，不加蛋清的糊可以保持成菜外酥裡嫩的效果，口感比較脆。因為市場上的脆炸粉多半會有色素等新增劑。
調 制脆皮糊時要特別注意新增色拉油的用量，我調糊的時候曾做過一個試驗，將糊分成3份，一份油量較少，一份正常比例調製，一份加入過量的油，結果成形後產生 三種不同的結果，油少糊層脹發不飽滿，光度較差，外皮不透明；油多則原料與糊料分離，菜餚難以成，否則會出現表面起泡的現 象。
6樓：主廚農國棟
萬用脆漿粉完整詳細教程。
7樓：合夥人金林
配方：麵粉7湯匙，粟粉（用玉米制成的澱粉）2湯匙，發粉1/4茶匙，水1/2杯，鹽1/8茶匙。
脆漿粉是用麵粉、發酵粉、生粉、水、油、鹽等調製而成的。掛脆漿糊炸制而成的菜品具有外觀光潤飽滿、色澤金黃、質地疏鬆酥脆的特點。
脆漿粉的主要原料及調配比例
8樓：匿名使用者
脆漿粉的配方。
這裡我用的是港稱（16兩） 1斤低筋麵粉 3兩生粉 兩泡達粉 吉士粉兩 配這樣一個炸東西用的酥炸粉，夠經典把。
這裡說一個小經驗，在加水調的過程中，難免有小疙瘩的出現，如何避免： 加入水不要太多，在很厚重下充分攪拌，在加水達到適合的狀態，就是這樣簡單。
9樓：匿名使用者
脆漿麵糊的配方一般為：
低筋麵粉：生粉：泡打粉：
水：色拉油=5：1：
調成糊狀靜止15-20分鐘。調糊時不能用筷子攪拌，要用手捏和，否則麵粉出筋就掛糊不勻而炸不形態飽滿，也不會蓬鬆香脆。
10樓：男春輝檔
《紅樓夢》開卷第一回第一段「作者自雲」即是曹雪芹自序 [4] 。在這篇自序中，曹雪芹以真實身份出現，對讀者講述寫作緣起。據他自述，他是依託自己早年在南京親歷的繁華舊夢而寫作此書。
因流落北京西郊，碌碌無為，一事無成，猛然回憶起年少時家裡所有的女孩兒，覺得她們的見識才氣遠遠超過自己，不禁深自愧悔。祖上九死一生創下這份家業，當年自己身在福中，卻不務正業，不聽從父母老師的管教，以致長大後一技無成，半生潦倒。曹雪芹將這段經歷和悔悟寫成**，就是要告訴讀者，雖然自己罪不可免，但那些女孩兒都是生活中實有其人，萬不可為了掩蓋自己的罪行而使她們的事蹟湮滅無聞。
一念及此，心旌盪漾，一切困難都不在話下。何況鄉野生活悠閒自在，風光宜人，更令他思如泉湧，下筆如神。曹雪芹自謙才疏學淺，只得用市井白話來寫這部**，意在為那些女孩兒立傳，排遣自己的苦悶，兼以供讀者把玩賞析。
11樓：雙子
聽安萬善吹篳篥歌(李頎)
有誰知道脆炸糊的配方比例
12樓：匿名使用者
一般配比是麵粉140克、生粉25克、色拉。
油30克、發酵粉（小蘇打35 、明礬50 、澱粉15 ）6克，用水量根據菜餚主料量而定，一般掌握在能使主料掛糊時著上2毫米左右的外衣為適度。
調製方法是麵粉、生粉、色拉油放在一起加水調和，制糊時要根據麵粉的筋度，適當攪拌，如採用高筋粉，就需要將麵筋調起，否則攪拌後面筋就會結塊，不利於操作，影響菜餚質量。如採用低筋粉，則調製時要稍用力多攪拌幾下，使麵粉僅有的麵筋充分起勁，才能增加糊的可塑性，使成品有一定的骨架。制糊時使用的發酵粉不能與其他原料一起攪拌，否則會使小蘇打與明碸在糊中快速反應，產生的二氧化碳氣體散失，造成油炸受熱時產生的二氧化碳氣體不足，影響菜餚的鬆脆程度。
故一般先將其他配料調製稀糊，在掛糊時再將發酵粉加入調勻，減少發酵粉在糊中的時間，也就減少了二氧化碳氣體散失的機會。製品油炸時應用色拉油，以2－3成油溫為宜，待著上的糊充分發起製品浮在油麵上時稍加翻動，便加溫定形，最後在6－7成油溫時成熟撈起，裝盤即成（用餐時，可附帶一小碟調料蘸食）。
13樓：匿名使用者
脆炸糊看似非常簡單，但所做菜品不同用的脆炸糊厚薄、用料、顏色等相差很大，一旦用錯對菜品的賣相和口味都會有影響。在趙洪國的廚房裡，最常用到的脆炸糊有四種，有了它們一般脆炸的菜品基本全能對付。「幹炸裡脊」糊色白，糊厚 此類菜要求成品飽滿，口感鬆軟，所以糊要厚，炸好後有一定的膨脹，使菜品看上去量大，顯得實惠，所以要加雞蛋來達到膨脹、鬆軟的效果。
具體調製方法： 鹽6克、味精4克、雞蛋液60克（1個雞蛋）、澱粉70克、麵粉60克、水200克攪勻即可。 這種糊還適用於軟炸蝦仁、幹炸鮮蘑等。
「炸藕盒」糊色微黃，糊厚 此類菜要求成品能看到原料的顏色，而且要口感脆，不能有膨脹感，但也不能太薄。具體調製方法： 脆炸粉10克、澱粉60克、麵粉60克、水150克攪勻即可。
這種糊還適用於炸青椒、茄盒；還可炸薄荷、花椒芽、南瓜花、菊花芽、山楂芽（山楂樹嫩葉）等山野菜。「炸荷花」糊色黃，糊微薄 此類菜要……
脆炸粉的配方是什麼？脆炸粉和澱粉一樣嗎
脆炸粉的配方 1 低筋粉500克 水澱粉100克 鹽5克 發孝粉18克，充足混和即成。2 檸檬酸鈉3克 碳酸氫納7克 硫酸銨二鈣3克。先將以上三種原材料各自與10克小麥麵粉預混，然 後加上小麥麵粉至 100克混和4 6分鐘就可以。3 麵粉7湯匙，粟粉2湯匙，發粉1 4茶匙，鹽1 8茶匙，幾種原料混合...
金針菇怎麼炸的脆脆的，金針菇怎麼炸才能脆
準備食材 金針菇1小把，雞蛋兩個，麵粉少許，辣椒麵或者是孜然面少許，食用油少許，精鹽少許。操作步驟 1.首先準備好的金針菇一小把，用刀將其根部去除。根部要切的稍微短一些，只要金針菇不鬆散就可以了。然後將其放在清水中沖洗兩到三次瀝乾水分備用。2.雞蛋兩個打入碗中，然後在裡面放入少許的精鹽調味，將其攪拌...
炸雞腿怎麼樣炸以及配方才可以又香又脆
繩恭富詩 炸雞腿關鍵三點 1.雞腿醃製時要加點水分保持劑富磷聯，可使雞翅 雞腿嫩滑多汁。2.雞腿要先放入蒸籠蒸熟。3.麵糊中要加點澱粉 米粉 面欣酥，比較酥脆。 黎孝威水 1,在雞腿上劃幾道口子,為了進味和易熟.2,醃一個晚上.3,麵粉 澱粉按1 3 比率配製,不能用純麵粉,另不加水,用乾粉,即把醃...