蘭州牛肉麵的配方,蘭州牛肉麵湯料秘方

時間 2023-01-23 01:05:11

1樓:網友

配方的說法很多,在網上一搜就會出來很多。但是真正的配方是不會在網上出現的,很多味道好的牛肉麵都是祖傳的,外人是不告訴的。

就算知道了真正的配方,如果沒有人教,也是做不出真正的牛肉麵的。如果你真的想學,只有誠誠懇懇的去拜師。

2樓:匿名使用者

沒人會告訴你的,這也算是商業機密。

3樓:網友

樓上說的很對;找個師傅;一個人一個口味;沒有太多的科學方法~!!

4樓:冬木古魚

你請個師傅不就知道了嗎!實在不成就上小西湖或者東部挖一個。

蘭州牛肉麵湯料秘方

5樓:匿名使用者

調湯料的基本配製方法如下:

一、煮肉時調料配方為:乾薑片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.

二、調湯料的配比為:乾薑粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。其中調湯料與湯的投放比例約為。

三、鹽與湯的比例為:。

四、鮮薑汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為:。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁(兩者各佔50%)味道更加鮮美。

五、味精與湯(水)的比例為:0 2-04%。

六、牛肉麵辣椒油的炸制比例及油溫:1.油與辣椒麵的比例為20%(500克油加入100克辣椒麵)。2.投放辣椒麵時油溫控制在175 c,25千克以上可控制在170-175c。

蘭州牛肉拉麵,又稱蘭州清湯牛肉麵,是「中國十大面條」之一,是甘肅省蘭州地區的風味小吃。它以「湯鏡者清,肉爛者香,面細者精」的獨特風味和「一清二白三紅四綠五黃」,一清(湯清)、二白(蘿蔔白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜、蒜苗綠)、五黃(麵條黃亮),贏得了國內乃至全世界顧客的好評。並被中國烹飪協會評為三大中式快餐之一,得到美譽「中華第一面」。

坊間傳說,蘭州牛肉麵起源於唐代。目前有史料記載的是蘭州牛肉麵始於清朝嘉慶年間,創始人:陳維精[1] 。

經後人傳承改進,以「一清(湯)二白(蘿蔔)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(麵條黃亮)」統一了蘭州牛肉麵的標準。其製作的五大步驟無論從選料、和麵、餳面,還是溜條和拉麵,都巧妙地運用了所含成分的物理效能,即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。

蘭州拉麵是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。

6樓:匿名使用者

不知道你是不是甘肅人,是的話去一個口味比較好的牛肉麵館幹兩天就可以,不是的話。。。就沒辦法了,說實話,每家拉麵館都有自己的不同的配方。所以味道有一些微妙的不同!

但最重要的是牛骨頭,牛肉熬湯!有些店為了湯味更鮮,你甚至能看見湯鍋裡掛著一隻整雞。

7樓:匿名使用者

調湯料基本配方:花椒89(克)+乾薑72(克)+胡椒72(克)+草果54(克)桂子32(克)=318g,清香型牛肉麵調湯300碗,每碗牛肉湯400~500ml。這個配方已流傳二百多年了。

這個方子是陳九如根據清代計量單位換算過來的,很精確。古代量制歷經多次變革,明代以後才大體穩定,變化較小,一斤基本在595克左右。直至2023年推行計量改革,將舊制595克一斤改為500克一市斤。

還應特別指出,2023年和2023年的改制中,均將中藥計量作為例外對待,仍襲舊制不變。這樣,從明代到2023年,錢換算為克的正確公式應為595÷16÷10,1錢約等於克(3.

71875克)。

蘭州拉麵和麵的配方

8樓:網友

和麵的配方是:

1、麵粉,500克。

2、鹽,4克。

3、拉麵劑2%

4、水,250--300克。

拉麵的要點。

首先是選用富含麵筋,韌性強的優質精粉,以蘭州當地的草木燒製的蓬灰和成軟面。

往往在前一天,由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、拉、摔、摜後,捋成長條,揪成茶杯粗、筷子長的一條條面節,然後隨食客的愛好,拉出大小粗細不同的麵條,喜食圓麵條的,可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式;喜食扁面的,可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個稜角分明的,拉麵師傅會為你拉一碗特別的「蕎麥稜「。

拉麵是一手絕活,一個面節正好拉一大碗麵,每拉一下,要在手腕上回折一次,拉到最後,雙手上下抖動幾次,則麵條柔韌綿長,粗細均勻。**拉麵好象是欣賞雜技表演,拉到最後時的「一拉一閃「又彷彿是舞蹈演員在揮舞著綵帶。

牛肉拉麵的優劣取決於清湯。

和麵的水應根據季節確定水溫,夏季水溫要低,約10度左右,春秋季18度左右,冬季25度左右。只有在特定水溫下,麵粉中所含蛋白質才不發生變形,生成較多的麵筋網路;則澱粉也不發生糊化,充實在麵筋網路之間。

夏季調製時,因為氣溫較高,即使使用冷水,麵糰筋力也會下降。遇到這種情況,可適當加點鹽,因為鹽能增強麵筋的強度和彈性,並使麵糰組織緻密。

拉麵劑建議選用蘭州大學力司化工廠出品的速溶蓬灰拉麵劑,該產品與傳統蓬灰相比,有拉麵不易斷條,面質更「筋」,不含有這的氰、砷、鉛等物質,具有速容的優點。使用時用溫熱水化開,並涼晾(每500克拉面劑加水2500克,可拉麵粉75——90千克)。

9樓:吉寶蘭蘭

1、要將麵粉和鹽一起放到面盆的,然後往麵粉一點點加水,記住我們要沿著盆的邊緣加水,而且我們在加水的過程中要用手不停的去揉搓麵粉,而且揉搓的單位越小越好,這樣才能夠讓麵粉更加容易吸水,吸水吸得更加的充分。

那我們將面揉好之後可以蓋上進步,然後醒半小時。

2、將鹼面用水100克化開成鹼水。

3、等到我的面寫好之後,將醒好的面放到我們的案板上,案板上可以抹一些油,當然我們在拉麵的時候一定不要拉的太細,最重要的是要均勻,我們手上的功夫一定要好,然後將案板上的面像纏毛線一樣纏在手腕上,因為有油,所以我們也不用怕麵條會纏在一起。隨後將右手搭在面頭端,左手揪斷面頭,撒入鍋內即成。

10樓:妖精王的祝福

具體方法如下:

1、主料中是食用鹼用溫水化開,現在冬天天冷,和麵時用30度的溫水利於麵粉起筋。

2、一個和麵程式後蓋上保鮮膜餳30分鐘。

3、分成三個面劑,揉成長條,表面抹上油,依然蓋上保鮮膜餳半小時。

4、然後雙手拉起面劑,拉長後順勢扭結,我自己無法拍照,只能拉開後放案板上拍了。

5、就這樣反覆拉,這叫溜面,這個過程大約得10分鐘,感覺麵糰有韌性了,就搓成長條,表面抹油,蓋上保鮮膜餳著備用。

6、準備好牛棒骨,用牛肉和牛棒骨煮湯,把牛棒骨和牛肉一起放入鍋中,加涼水,待有浮沫時,把浮沫撇乾淨。

7、煮肉料用的只有:八角2個、桂皮2段、花椒20粒、姜5片、幹辣椒2個、大蔥1根。

8、撇清浮沫後放入煮肉料,小火慢燉1小時候撈出牛肉,留牛骨繼續小火再燉2小時;如果時間緊張,可以改壓力鍋加壓燉30分鐘。

9、撈出的牛肉切片或者切丁後用肉湯加3克食鹽煮一下放一邊備用。

10、白蘿蔔切薄片,加2克食鹽開水煮熟,然後換水泡上備用。

11、取適量的牛肉湯兌一半的水,加3克食鹽和胡椒粉調味,加入煮好的蘿蔔片。

12、把面啦成細條,粗細根據自己喜好,我家就有愛粗的,愛細的不同,入鍋煮。

13、待面飄浮起來,放一點青菜點綴即可。

11樓:匿名使用者

你好,網友,拉麵配料比例:高筋麵粉1000克、筋力源g型5-8克、鹽6-8克、30-40℃溫水460克。拉麵關鍵在練習手法,比較辛苦。

蘭州拉麵的配方和製作

12樓:匿名使用者

蘭州街頭牛肉麵館有幾千家,味道千差萬別,但,無論味道好壞都注重於湯!但無所謂正宗還是不正宗,只要有人捧場有人喜歡,那就是真理!各家都有各家的秘方,你喜歡馬學友家的面,他喜歡蒼鷹家的面,就是這個道理。

說實話,牛肉麵是外地人吃麵,本地人喝湯。

蘭州牛肉麵的最大秘密在於湯,這湯的配方代代相傳,所謂清湯並非開水混鹽,而是幾十種佐料與牛肉原湯配製而成,這其中唯獨沒有大香!正如武功,它的至高境界就是返璞歸真,這「清」自然淳厚無比。也許水土也是一個方面,蘭州位於黃河上游的一個河漫灘上,是省會以上級城市中地下水質最好的,另外,蘭州的食用牛肉主要是甘南和青海犛牛,所以不論怎樣外地如何是作不出真正地道的牛肉麵的。

所以吃牛肉麵還得去蘭州!

真的還是假的懶得去爭了,只要做出來,你喜歡吃,那就好!

牛肉麵製作方法。

原料 主料:麵粉30斤、牛肉10公斤 配料:牛肝3斤、白蘿蔔10斤 調料:

花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤,灰水7兩、辣子油酌量。

製作方法。1、先把牛肉及骨頭用清水洗淨,然後在水裡浸泡四小時(血水留下另用),將牛肉及骨頭下入溫水鍋,等即將要開時撇去浮沫,加入鹽4兩,草果5錢,姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後,也放入鍋裡,小火燉五小時即熟,撈出稍涼後切成1釐米見方的丁。

2、牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘乾碾成粉末,蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。

3、將肉湯撇去浮油,把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡,待開後撇沫澄清,加入各種調料粉,再將清澄的牛肝湯倒入水少許,燒開除沫,再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油。

4、麵粉30斤加水18斤擀也面索,再揉和均勻,用灰水7兩(如果灰水溶則少加,灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油,將面搓成條,揪為重五兩的條,上面蓋上溼條布,然後根據每個人善食的愛好,分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的麵條下鍋,面熟後撈入碗內,將牛肉湯、蘿蔔、肉丁、浮油適量,澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。

特點 肉湯清沏鮮美、麵條筋柔、入味,營養豐富實惠。

13樓:匿名使用者

正宗的牛肉麵哪能告訴你啊 ,人家都是 世家在做牛肉麵 如馬子祿 馬友布等等 要想學還是要加盟阿。

14樓:匿名使用者

我告訴你吧,網上的配方和製作都是假的,不正確的,我在蘭州學的是2萬學費呀!和網上都不一樣!都是花**錢買的,能對你說嘛!

15樓:濟南誰導渠聯

不同的品牌費用不一樣,在加盟品牌的選擇上,從品牌規模、加盟費、加盟支援等方面綜合考量,適合自己的才好。

另外,不管加盟什麼品牌,建議加盟之前先做好以下幾點:

1、考察品牌資訊,看網上對這個品牌有沒有差評。

2、詢問這個品牌已經加盟的商戶,問問效果。

3、實地考察公司的性質、規模以及售後。

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