1樓：匿名使用者
一斤面放錢鹽，拉麵精錢。
1、拉麵，一種漢族傳統麵食，民傳因山東福山抻面馳名，有起源福山拉麵一說。後卜芹來演化成多種口味的著名美帆昌食如蘭州拉麵、山西拉麵、河南拉麵，龍鬚麵等，拉麵又叫甩面、扯麵、抻面，是中國北方城鄉獨具地方風味的麵食名吃。拉麵可以蒸、煮、烙、炸、炒，型轎畢各有一番風味。
2、拉麵的技術性很強，要制好拉麵必須掌握正確要領，即和麵要防止脫水，晃條必須均勻， 出條要均勻圓滾，下鍋要撒開， 防止蹲鍋疙瘩。拉麵根據不同口味和喜好還可製成小拉條、空心拉麵、夾餡拉麵、毛細、二細、大寬、龍鬚麵、扁條拉麵、水拉麵等不同形狀和品種。
2樓：殤風的露
你好很高閉腔興問你解答，做拉麵需要放1-3%、水30-35%、鹼，注意鹼要放在熱水中溶化後再用，不能用冷水，因念態為冷水容易使鹼結塊，同時鹼不能放多了，否仔態源則麵條發苦，顏色會發黃。
拉麵的做法如下1將麵粉和鹽面放入盆內，水溫一般，將麵粉倒入水和成麵糰，不要太硬，放到旁邊半個小時2將減面昌並握用蔽攔水100克化成鹼水3半個小時過去後將面取出，抹鹼水搓成長條兩手各抓一端，上下晃動兩手合攏成麻花形狀耐慶，這個動作重複5-6次即可，然後一手抓兩端另一手套住另一端，然後往常拽，重複5-6遍，即可完成。
希望以上能幫助到你，如果對我的服務滿意，請給我乙個贊，謝謝。
和拉麵的面為什麼要加鹼面?
3樓：網友
有句老話「鹽是骨頭鹼是筋」，鹽和鹼都是麵條製作中最常用的新增劑，鹽主要用來增加麵條的強度與硬度，鹼主要用於增加麵條的延展性和韌性。
第。一、加鹼能防止麵條發酸。
餐館中的麵條都是提前做好的，當天賣不完的麵條有可能會留到第二天，尤其天氣比較熱的時候，麵條更容易發產生酸味。所以，餐館在做麵條的時候就加入食用鹼，萬一麵條發酸，這些食用鹼就可以起到中和酸味的作用，讓食客吃不出酸味。此外，不加鹼的麵糰放久點就容易變軟，而加了鹼的麵糰比較穩定，放的時間久點也不會變軟，比較適合餐館裡需要提前製備麵糰的要求。
第。二、加鹼能防止渾湯和節省成本。
親手做過手擀麵的朋友都知道，煮過手擀麵以後，鍋裡的麵湯會變得很濃稠，連煮幾鍋就會糊住鍋底，必須重新換水，再次燒開才能繼續煮麵。鹼水面具有耐煮和耐泡的特點，就算煮好的麵條泡軟了，也不會坨，不會渾湯，既符合南北食客對面條的基本要求，同時還能降低餐館的燃料成本和時間成本，所以餐館裡的麵條都會選用鹼水面。
4樓：苦苦的掙扎
麵條是生活中很常見，是人們比較常吃的一種食材，為了將面的酸味去除，吃起來更香更有韌勁，很多人喜歡在麵條中加鹼，也就是人們常說的鹼面。但是隨著人們對養生的關注，很多人會對鹼面健不健康產生疑問，呢麼吃鹼面對人有什麼壞處呢？跟著本文一起來看看。
吃鹼面對人體的壞處。
1、鹼會直接破壞食物中的維生素，從而會影響身體對礦物質的吸收。如果食物中加入過多的鹼，會直接導致食物變的澀口，會破壞掉食物中的維生素，這樣不利於人體健康。
2、理論上吃鹼性食物對身體有益，能很好的促進身體發育，但是不宜大量的食用，會給身體帶來危害。
3、身體對於營養元素的吸收最好的途徑就是食物，如果是通過化學制品來補充營養會產生依賴性，嚴重的可能會造成中毒。
鹼面的營養價值。
1、鹼面經過多種輔料搭配食用能更好的補充人體所需的營養，能更好的給人體補充營養物質。
2、鹼面中含有豐富的蛋白質，能很好的轉化成葡萄糖等物質，及時的補充人體所需的能量。
3、鹼面有助於維持身體的酸鹼平衡，能更好的增強人體的免疫力，有助於強身健體。
4、鹼面比較利於人體吸收，能有效的改善貧血等症狀，能更好的平衡身體的營養吸收。
5、吃鹼面能減少身體中累積的酸性廢棄物，特別是在偏酸的體液環境中很容易會出現細胞癌變的現象，這時候食用鹼面能很好的改善這種症狀。
6、多吃鹼面會讓血液呈現弱鹼性，血液中的尿素和乳酸等酸性物質也會隨之減少，有助於阻止這些物質積累在血管壁上，從而能有助於對血管的軟化，因此也常被人叫做血管的清道夫。
5樓：網友
原來鹼水和麵的真正作用和目的是這樣的！
一，食用鹼的特點——軟化麵筋。
在麵條的製作中，之所以會加入一些食用鹼，很大的乙個原因是用了食用鹼能夠增加麵條的延伸性這個特點，而拉麵這類麵條的製作則是將食用鹼的這個特點發揮到極致 ，無論是蓬灰拉麵還是鹽鹼拉麵，都是利用了食用鹼的這個特點，因為蓬灰中的主要成分就是鹽和食用鹼。
特別提示：食用鹼只是增加了麵條的延伸性，卻增加不了麵條的柔韌性，麵條的延伸性和柔韌性是兩個概念，麵條的柔韌性是由麵筋所決定的，麵糰中麵筋的含量越高，柔韌性就越高，你可以將食用鹼的作用理解成為，食用鹼具有軟化麵筋的作用，通過軟化麵筋從而增加麵條的延伸性。也就是說麵糰的柔韌性和延伸性是相對立的。
二，食用鹼的特點——增加麵條硬度。
鹽是筋，鹼是骨，相信很多人都聽過，這句話說的就是，鹽能夠增加麵條的筋道勁兒，而鹼能夠增加麵條的硬度。而這個硬度說的其實就是口感。
舉個簡單的例子：有些地方喜歡吃有嚼勁的麵條，對於一些軟塌塌的麵條就說這個麵條不筋道，其實這種形容是錯誤的，軟的麵條不代表不筋道，筋道跟麵條的軟硬沒有關係，跟麵粉的蛋白質含量等因素有關，有嚼勁的麵條說的其實就是比較硬且筋道的麵條，而可以增加麵條硬度的則是食用鹼。
定時講解各種湯類的製作方法和配方。
三，食用鹼的特點——塑形保條。
相信經常製作麵條的人會遇見過這樣的情況，那就是麵條在製作的過程中沒有任何問題，但是將麵條下到鍋裡後，麵條發生碎條斷裂的情況。而食用鹼的塑形保條的作用針對的就是這種情況的發生，也就是用鹼水和麵的乙個目的就是為了防止麵條下到鍋裡時發生碎條的情況。這也就是食用鹼的另乙個作用塑形保條的作用。
綜上所述。用鹼水和麵的主要作用就是增加麵條的口感和延伸性，以及有目的的防止煮麵條的時候發生碎條的情況，除此之外其它的作用幾乎可以忽略不計，像是食用鹼可以改良麵食的味道這一特點多用於發酵類麵食的製作。再有就是，相對於用顆粒鹼和麵，鹼水和麵可以增加工作效率，因為鹼水能夠均勻的融入到麵粉中，所以可以避免因食用鹼新增的不均而導致的多餘的操作。
6樓：無雅詩
在拉麵麵粉加入鹼，可以去除麵糰中的酸味，使面更為膨大、潔白、鬆軟。很多地方的麵食（包括拉麵）都加入鹼來改善口感。而拉麵放鹽為了增加面的勁道。
下面來看看拉麵的做法：
拉麵的做法步驟。
首先我們要準備300克高筋麵粉，溫水裡加少量的鹽，有鹹味就行了，不用太多，用溫水和麵，用筷子攪拌成面絮。
2分鐘學會拉麵的家常做法，健康無硼，我家隔三差五就做，太香了，要揉成硬麵，所以水不要太多，根據面的量和成這樣的硬麵就行了，醒30分鐘，然後每過10分鐘揉一次，揉到光滑起筋，然後刷上一層熟油，擀成厚麵皮，切成長條把麵條搓成圓條，盤底刷油，盤入盤子裡，上下都刷上油，用保鮮膜蓋著，醒30分鐘。
然後就可以開始拉麵啦，這時候的面已經很軟，又很筋斗了，咱因為沒有加任何的新增劑，所以做出來的拉麵是非常的香的，用手捏著兩頭，慢慢甩開拉長，由一根變成2根，4根，8根非常的簡單，雖然比吃掛麵要消耗些時間，但是口感不同呀，美食嘛本身是很奢侈的，因為它需要時間，嘗試，而不像你點外賣一樣，只要花了錢就可以吃現成的。這也是做美食的魅力所在，它會讓你有成就感，對於新手來說折成8根拉長就可以了，我拉不出16根的細度，還需要繼續練習呀。
這樣的細度就可以了，最後做上牛肉湯，把麵條煮熟就可以開吃了，早餐現做吃確實有點來不及，但是如果你是晚上醒的面，那麼早上吃也是很不錯的。蔥花，雞蛋，豬肉，火腿片，這樣吃也是不錯的。
7樓：況興運
鮮麵條是日常生活很普遍的一種食材，並且加工工藝不一樣，鮮麵條的口感也會不一樣。但針對中老年而言，還是最傳統式的手工麵條最火爆。不清楚大夥兒有沒有發覺，製做傳統式鮮麵條的情況下都是放鹼，做出去的面色調會偏暗一點，與一般的白鮮麵條不一樣，這到底是為何？
做麵條為何要放鹼？
1、除去發麵團的怪味，作出的鮮麵條口味變香。
2、提公升鮮麵條的柔韌性，使鮮麵條更為耐煮，吃起來更筋道。
鹼麵條吃多了好麼。
1、鹼麵條吃多了會怎麼樣。
身體對食材有較強的適應能力，偏鹼事情服用過多，機體會在基礎代謝時提公升酸的造成以中合過多的鹼，或者提公升鹼的代謝以維持血液ph酸鹼度的相對性平穩一。相反也是。
鮮麵條的關鍵營養元素有蛋白、人體脂肪、碳水化合物化合物等，便於消化、改進貧血、提高免疫力、均衡營養成分消化吸收等。但不可以只服用鮮麵條。飲食搭配應當平衡、像碘攝入過多便會得大脖子病一樣，鮮麵條的服用理應適度就可以。
也有一點一般人服用鮮麵條都無影晌，但要需注意病寒溼者忌食。建議一天一餐麵點就可以，不能三餐均為麵點。
2、鹼麵條的製作方式。
原材料：小麥麵粉500g、食鹽5g、食用純鹼3g。
作法：小麥麵粉、食鹽、食用純鹼的配入佔比是：。取乾淨碗倒進冷水，加入5克食鹽。
加入3克(半湯勺上下)的食用純鹼，調均勻。洗臉盆裡倒進500克的小麥麵粉(兩個人量),倒進選好的鹽土水，邊倒進邊用筷子拌和成面碎。把面碎合成略微硬一些的麵糊，蓋好麵糊餳30分鐘至麵糊蒸軟。
取下面糊，揪成小一點的面劑，用擀麵棍擀成1-2mm的薄厚勻稱的片狀。把擀好的面片灑上一層幹小麥麵粉，伸縮起來。伸縮成這一樣子，在面片的正前方放上擀麵棍便捷一會兒放鮮麵條。
用利刃用直切法遲緩勻稱的切下成鮮麵條，寬度隨便。往切完的鮮麵條上撒上幹小麥麵粉。把鮮麵條的一端扯到擀麵棍上。
把鮮麵條提起來，抖掉不必要的小麥麵粉。把擀好的鮮麵條堆放在蓋簾上，假如擀的鮮麵條較多能夠把擀好的鮮麵條裝在乾淨的食品袋裡放進冰箱冷凍起來，需要情況下立即下開水鍋不用解除凍結。
8樓：鄭州美味君
為了拉麵更有勁道。
材料】：精粉2500克，水1500克，鹼面25克，鹽少許。
製作過程】：
1．將麵粉和鹽面一併放入面盆內，一手倒水（水溫：冬暖，夏涼，春秋溫），一手和麵，打成穗子，使麵粉與水全部摻合後揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆淨面光，不粘手為止。用淨布蓋上餳約半小時。
2．將鹼面用水100克化開成鹼水。
3．面餳好後，取1/2麵糰用雙手蘸抹鹼水搓成長條，兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長，兩手合攏旋成麻花形，這樣反覆晃動六七次後，當粗細均勻時放在案板上撒上乾麵撲滾勻後手提兩端，離案甩成長條，再放在案板上，去掉兩頭成對摺兩條，一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在兩根麵條的另一端，懸空拿起，兩手同時用力抻拉，並上下抖動，反覆拉六七次。邊拉邊滾面撲，將面拉成細香柱粗的條（64根），下開水鍋。下鍋時左手執兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內，隨後將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。
特點】：柔軟、筋韌、光滑。
自己在家吃的話可以嘗試做下。
若是想開拉麵店，建議還是找專業的培訓下，這樣面的味道好，生意才會紅火。
Y問一下蘭州拉麵的配料一斤面多少水多少鹼多少鹽
蘭州牛肉拉麵有史以來第一本專業培訓書籍 蘭州牛肉拉麵寶典 於2007年11月5日正式出版，採用全銅版紙彩色印刷 並茂 定價168元，面向全國發行，該書是由中國烹飪大師 甘肅省烹飪大師 全國餐飲行業註冊行政總廚 從事蘭州牛肉拉麵及中式烹飪工作25年的樑順儉先生 蘭州市商校烹飪分校校長孫開軍先生主編，蘭...
做老面饅頭，一斤麵粉放多少克鹼？多少老面？
這個沒有太準確的比例，因為你發的老面之發酵程度不同。但是可以給你提供一個參考資料，比方如果是二斤面，用了一個饅頭大小的老面酵子，在常溫狀態下，和好的面經過了三個小時左右時，這樣的面需要用15克左右的鹼面就可以了。揉好麵糰之後如果聞著還有一些酸味的話，可以再加一些鹼面繼續揉。切記一定要稍加鹼面。100...
蘭州拉麵的面是怎麼做的只要麵條的配方
撿心事的兔子 準備材料 麵粉210g 水60g 蛋清1個 鹽1茶匙製作步驟 1 麵粉210g，水60g，蛋清1個，鹽1茶匙揉成均勻面團 麵糰比較硬。要用力揉，麵糰必須和成較硬的麵糰，後面做出的麵條才勁道 2 放冰箱裡過夜醒發 一般都是前一天晚上準備。第二天吃。這樣比較方便 3 第二天取出將麵糰壓扁擀...