粵菜的脆漿粉該怎麼調？粵菜的脆漿如何調

粵菜中上粉、上漿、拌粉的作用

1樓：

摘要。上漿，又叫「著衣」，是烹飪原料加工過程中的一道非常重要的工序，是指一些特殊的方式，將調料和輔助料裹到原料的外面，就好像給它們穿上了一層衣服。上漿過程中原料加熱後，表面會形成一層由澱粉、蛋白質等高分子物質組成的保護層，具有導熱性差、通透性弱的特點，對原料起到一定的保護作用。

粵菜中上粉、上漿、拌粉的作用。

上漿，又叫「著衣」，是烹飪原料加工過程中的一道非常重要的工序，是櫻行指一些特殊的信橡方式，將調料和輔助料裹到原料的外面，就好像給它們穿上了一層衣服。上漿過程中原料加熱後，表面會形成一層由澱粉、蛋白質等高分子物質組成的保護層，具有導熱性差、通透性弱的特點，對原料滑頌旁起到一定的保護作用。

上漿對食材的保護作用主要表現在以下幾方面：

第一，能夠適度保證食材的嫩度悶拿蠢。上漿後，食材的含水量會增加，保護層的弱敏核通透效能夠有效防止在食材加工或加熱過程中的蛋白質深度變性，還能防止水分流失，在很大程度上保證菜餚螞陪製作完成以後的脆嫩和滑嫩的口感。

第二，能夠協助保持食材形態。製作菜餚的時候，食材受熱會引起變形，上漿後的高水分狀態和受到保護的結締組織不會因受熱而發生巨大的變形。畢咐和成菜以後，可以保證光澤、飽滿、舒展手盯簡併的視覺效果。

第三，有助於營養成分的保護。上漿就是上了一層保護層，它能夠降低熱敏性營養成分的遭到熱破壞和減少水溶性營養物質的流失擾穗歲。另外，上漿食材中含有大量的營養成分，在一定程族改度上提高食物的營養緩睜價值。

第四，能夠協助保持菜餚鮮美。上漿的配料本身就得保證鮮核缺美的滋李氏橡味，上漿以後，對原料哪旁的滋味是一種補充和協調作用，甚至能大大增加原料的鮮美滋味。

粵菜的脆漿如何調

2樓：範爺教做菜

【材料】雞蛋黃半個冰水（加冰塊）1杯、麵粉1杯、泡打粉1/3小勺。

製作】 1、麵粉用篩子篩一次。 2、蛋黃和冰水放入大碗裡攪勻後，再加麵粉和泡打粉用蛋抽混勻成漿。脆漿完成，要炸的材料上先篩一層薄薄的麵粉，再託上脆漿入180度的油鍋炸。

分離蛋黃的方法】

1、鑿口法。把雞蛋豎起來，底部鑿乙個小口（不能太大，否則蛋黃也會流出來，別忘在雞蛋下面放個碗之類的器具)。然後慢慢晃動雞蛋，蛋清就都流到碗裡了。

這個方法比較簡易可行，而且不借助其它工具，得心應手。

2、瓶吸法。把雞蛋打到碗裡，用個空礦泉水瓶子把蛋黃吸到瓶子裡就可以了。吸雞蛋時要把瓶子傾斜著吸，否則蛋黃又滑落回去了。

儘量把瓶子刷洗乾淨，蛋黃還要再用。此方法必須把瓶口對準蛋黃，技術含量大一些，對不準容易把蛋清也吸進去。

3、漏勺法。另一種方法是，把雞蛋打到碗裡後，可以用大一些的漏勺直接把蛋黃舀起來（別把蛋黃弄掉地下哦~~~等蛋清流到碗裡後，蛋清和蛋黃成功分離。

沒有分離器，用口比較大的漏網也可以，注意漏網口很密不行，蛋清發粘，不容易流下去。

5、扣杯法。就是把雞蛋打到碗裡後，用個小茶杯（儘量小一些的，最好和蛋黃差不多大，或者大一點）扣在蛋黃上面，直接把蛋清倒出來就可以了，這樣碗裡只剩下蛋黃了。沒有茶杯，用直徑和蛋黃差不多大的圓柱體容器也可以。

3樓：中二封魔

脆漿調製：

1、麵粉、粟粉、泡打粉鹽放入盆慢慢放入溫水調均2、調製要用水慢慢用水所粉調要順著向調免起筋3、色拉油放入調漿糊調均放置20鍾即使用。

4樓：網友

脆漿粉是粵菜中乙個特殊的糊種，它是用麵粉、發酵粉、生粉、水、油、鹽等調製而成的。掛脆漿糊炸制而成的菜品具有外觀光潤飽滿、色澤金黃、質地疏鬆酥脆的特點。

用料：麵粉7湯匙，粟粉2湯匙，發粉1/4茶匙，水1/2杯，鹽1/8茶匙。

配製：（1）低筋麵粉500克、生粉100克、鹽5克、泡打粉18克，充分混合即成。

2）檸檬酸3克、碳酸氫鈉7克、磷酸二鈣3克。先將以上三種原料分別與10克麵粉預混，然後再加麵粉至 100克混合4—6分鐘即可。