1樓：帳號已登出
芥菜就是為醃製而生的。醃製好的芥菜味道獨特，是其他醃菜不能比的。
全國芥菜品種有多種，有的可以直接吃。但大多數還是醃製吃最好，少了芥菜的辛辣味，多了酸脆香辣味，十分可口，也利於長期保持。
芥菜秋天採收，正是醃菜的好時候。只要方法正確，吃乙個冬天完全沒有問題。但是不會的人很容易爛了，要注意原因是什麼？
芥菜株型較大，採收後就應該進行晾曬，水分減少發鄢了。準備好潔淨的盆，罈子，刀具砧板都得乾淨衛生無水分及油，再開始醃製。
一，把芥菜擇除枯葉雜質，清洗乾淨。吊掛起來把水分晾乾。一定要晾乾，還要曬焉了。這樣水分少了不會太酸，也不容易爛。
二，把晾曬好的芥菜切碎。有人會整顆泡酸菜，但處理不好會太酸放久了易爛。我喜歡切碎醃製。
三，把切好的芥菜加鹽，辣椒，花椒，姜蒜片這樣入味也可以殺菌，不容易爛。還可以加點黃酒促使發酵，加點糖來提醒。鹽大約是6%左右，按照個人口味酌減。
四，加了調料的芥菜拌勻，這時芥菜會醃製出水分。然後再裝入準備好的罈子裡，一層層壓緊。最好準備潔淨的棒子擠緊實了，這樣沒有過多的空氣才不會爛。
五，最後盆裡的芥菜末會有多餘的水分，如果太多就擠出來再裝入罈子裡。最後要裝滿罈子，不能有空的。如果罈子半截是空的就容易爛了，所以有多少芥菜就要準備合適的罈子。
裝好後灑一層鹽在最上面，要考慮菜鹽量多少，少了多灑一層，多了少給點。這樣用鹽封口就不容易爛了。
五，裝壇完成，再把罈子口封好，等二十多天就可以吃了。這時顏色發黃，酸香誘人，無論做下酒小菜，還是配製菜餚，都是很好吃的。
2樓：帳號已登出
說說我當地的醃製方法。
座標位於重慶市最南部的乙個縣城。
在去年的時候，我種植了一塊地的薺菜（我這裡稱為大頭菜）。之所以種植的原因，是由於去年在做農產品，自己熬製的一款下飯醬需要用薺菜作為原材料。
我們醃製的方法以及材料非常簡單，除了原料之外，大多就只有辣椒還有鹽了。
按照傳統的角度，一般是曬、洗、晾、醃。
大頭菜採收後，都是先曬，曬到時候程度在進行清洗，接著在掛著晾乾。因為在晾曬的過程中會有很多灰塵，所以所以通常直接曬了再選擇洗。
菜頭和菜葉也有一些講究，這個得根據用途而定。比如菜葉是做醃菜還是做菜乾。需要做菜乾就只會醃製菜頭，反之亦然。
另外，對口感影響最大的是大頭菜的含水量，這個也是要根據實際情況而定。
比如，做酸菜類用途，就像做臊子，炒下飯菜等，這種情況，可以選擇含水量偏高，不需要曬很乾，怎麼判斷呢？我們可以試，通常封壇後兩到三個月左右，吃起來口感脆色，酸味偏低，有一絲淡淡苦味。這種做上述幾種食材比較適合。
因為，在含水量偏高的情況下，根據氣候（在我這那時天熱，發酵厲害）。醃製過久，酸味就會越發醃製，變得軟綿，口感就不好。
還有一種，就是老壇醃製方法，這就需要曬得比較幹了。我乙個長輩，經常使用這個辦法，醃製的時間通常在一年左右，口感卻非常棒，非常脆，有嚼勁。這種只能用菜頭。
菜葉也可以單獨醃製，在曬乾後切末，加入適當的鹽和辣椒麵，進行醃製。這個一定的放在陰涼處，不然容易變質。
我推薦一種醃製方法，去年直接測試的，味道很不錯。（下圖有一張是加野蔥醃製的）
選擇菜頭菜葉比例9:1，輔料為鹽，辣椒麵，野蔥。方法按照上面所說第一種，開壇時間也差不多在3個月左右。
為什麼不加其他香料？
這樣出來的是原汁原味，因為大頭菜醃製好後不宜直接食用，需要加工成不同菜品，所以通常不加其他香料。
也許不是很詳細，希望能有幫助。
正宗芥菜的醃製方法
3樓：生活達人木木
正宗芥菜的醃製方法：用料：芥菜500克、鹽3勺克、味極鮮3勺、醋3勺、大蒜一頭、小茴香少許、花椒少許、大料1-2粒、辣椒段適量、細辣椒麵3勺。
步驟：1、芥菜洗淨，泡一晚可以去除芥菜辣，切粗條，一層芥菜，一層鹽。殺出水分，半小時左右。
2、花椒，小茴香，大料，用油炒出香味。
3、辣椒段，辣椒麵，大蒜，加生油半均勻。
<>5、抓拌均勻，就可以吃了。吃不完的就密封醃著乙個月後吃。
正宗酸芥菜的醃製，芥菜酸菜的醃製方法
回答首先把芥菜清洗幾遍，因為有很多雜物，把灰塵洗掉，然後把清洗好的芥菜分下刀，可以分兩下或一下，這要看大小。然後用鍋把水燒開把芥菜過下水，一般開鍋就行。過水前可以放點鹽，這樣芥菜可以保持原色。把過好水的芥菜空下水，這樣有助於入味。就可以進行下一步啦 然後把芥菜放入大盆力加入鹽適量，攪拌均勻，也可以先...
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包在天 醃製芥菜方法很簡單，先把芥菜清洗乾淨備用，然後用水鹽化開，鹽和水比例是 壹斤鹽十斤水放到爐孑上的化後放涼，把洗好的芥菜碼放到容器裡後把鹽水放進去未過芥菜即可，放置壹個月以後就可以吃了。 北極的企鵝 你好芥菜是中國著名的特產蔬菜，為十字花科蕓薹屬一年生或二年生草本植物，我國從長江中下游平原到青...
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