1樓：星座王老師
最好是不要吃了。你是否發現，剛出爐的麵包吃起來鬆軟可口，但是放置一段時間變冷後，就會變硬，吃起來口感粗糙。除麵包外，米飯也是如此。而造成它們口感變差的原因，就是澱粉的老化。
澱粉是一種碳水化合物，它有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩種分子結構。生澱粉在水中加熱至膠束結構全部崩潰，澱粉分子形成單分子，併為水所包圍而成為溶液狀態。由於澱粉分子是鏈狀甚至分支狀，彼此牽扯，結果形成具有粘性的糊狀溶液，這種現象稱為糊化。
糊化的澱粉更容易接受澱粉酶和糖化酶的作用，生成葡萄糖容易被人體所吸收，並收轉化為人體所需的熱量。所以，大米先煮成米飯，小麥麵粉先做成麵條、麵包、饅頭等食品，其中所含的澱粉才能更容易被人體吸收利用。
米制食品或面制食品在冷卻後，已經糊化的澱粉分子，互相之間會有規律地自動定向排列，從而形成一種質地堅硬的結晶。其澱粉分子排列整齊，含水量也較少，這樣的狀態也就是澱粉老化。
澱粉老化的過程很簡單，但是其中的原理卻並不簡單。
在澱粉粒中，澱粉分子彼此排列得非常緊密，它們在羥基間通過氫鍵形成極致密的疏水性微膠粒（微晶束）構造，這種狀態的澱粉被稱為β-澱粉（糊化澱粉）。β-澱粉（生澱粉）與酶不易發生反應，從而難於消化。當澱粉粒與水共同加熱，此時澱粉分子之間的氫鍵受到破壞，澱粉分子與水發生化學反應，在溫度達60至70攝氏度時變成糊狀，這種狀態的澱粉被稱為α-澱粉。
此時，α-澱粉原來所含的微膠粒結構消失，與酶容易發生作用，變得易於消化。
在溫度較高的狀況下，α-澱粉是穩定的，但如果溫度在30攝氏度以下，或接近這個溫度時，澱粉分子間的氫鍵便會恢復成穩定的狀態，澱粉分子彼此通過氫鍵再次相結合，分子之間又逐漸按次序緊密排列起來。與此同時，原來所含的水分逐漸被排擠出來而減少，α-澱粉又恢復成部分β-澱粉的狀態，這就是澱粉的老化原理。
老化的澱粉粘度降低，使食品由鬆軟變為硬實，口感變差。而且由於澱粉的老化，它與酶的水解作用受到阻礙，從而導致它的消化率也隨之降低，難以被人體吸收。
所以，防止澱粉老化顯得很有必要。當澱粉含水量處於30%至60%，溫度在2至4攝氏度的條件下時，極易發生老化。而防止澱粉老化最常用的方法是脫水乾燥，如方便米飯、方便麵條、餅乾和膨化食品等。
除此之外，澱粉食品儲存最好避開0至10攝氏度這個溫度範圍，冷凍食品採取速凍的方法，解凍時最好也選擇急速解凍加溫，使其儘快通過易致老化的溫度區。
一般來說，食品的加工和烹飪中都應避免已糊化的澱粉發生老化，但善加利用其原理，同樣可以「化腐朽為神奇」。在某些特殊情況下，如粉絲、粉皮、龍蝦片等食品的加工，因為這些食品只有經過老化才會具有較強的韌性，加熱後不易斷碎，口感有勁，所以在製作過程中，需要老化處理。
2樓：李樹的戀愛
麵包放冰箱變硬怎麼辦
1、可以在小鍋中放水，滴上幾滴食醋，上火稍蒸一下，滅火後，在鍋中燜一會兒，麵包就會變軟了，不僅味道不變，還很新鮮。
2、家裡若有微波爐或烤箱，可以將麵包放入保鮮袋中，滴入少許飲用水，放進去加熱，麵包就會像剛出爐般熱騰騰且柔軟了。
3、如果是土司麵包片，可在土司上沾蛋入鍋炸，或加上一些愛吃的醬料放進烤箱烤，風味不變，又多一種口味。
4、可以將硬麵包切成丁狀，加入熱湯或粥裡一起食用。
5、可以製作麵包糠，即是將吃剩的麵包放入冰箱內，等夠硬時，拿出來用金屬磨器磨碎，製成麵包粉末，即成為包裹在油炸食物外的麵包糠了。
6、可作成冰箱吸味劑。過期又硬的麵包，可將它烤至黑色，然後用紗布包裹著，放入冰箱內，便可去除冰箱內的異味。
麵包為什麼會變硬
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包放在冰箱裡會發幹、發硬、掉渣兒，之所以這樣，是因為裡面的澱粉發生了老化。麵包製作過程中，澱粉會吸水膨脹;焙烤時，澱粉會糊化，結構發生改變，從而使麵包變得鬆軟、有彈性;儲藏時澱粉的體積不斷縮小，裡面的氣體逸出，使麵包變硬、變幹，這就是通常所說的老化。
導致麵包老化的因素很多，溫度是其中一個重要因素，它會直接影響麵包的硬化速度。研究表明，在較低溫度下儲存時，麵包的硬化速度快;在較高溫度下儲存，麵包的硬化速度慢;超過35℃，則會影響麵包的顏色及香味。所以，21℃—35℃是最適合麵包的儲存溫度，而冰箱的冷藏室溫度大約為2℃—6℃，會加速麵包的老化。
3樓：書曉山
麵包一般保質期是三天到七天，而且一般要放在冰箱或者常溫比較陰的地方儲存，不能放在陽光下暴晒，變硬了吃一點影響不大，但是一般是不能吃的。而且還要注意看是否在保質期。
4樓：匿名使用者
不能吃了，麵包放久了，不光是變硬的，關鍵是它會變質，吃了對身體健康不好，輕則鬧肚子，嚴重了，危害可就大了
5樓：沁香一片又一片
麵包放久變硬了，吃是可以吃的，但口感不太好。可以做成麵包糠，做炸雞翅時粘上炸。
6樓：來自登月湖和藹可親的清風
麵包買回來放久後就很快就會變硬不好吃了,這時你可以: 1.放入保鮮袋中,滴入少許飲用水,放進微波爐或烤箱裡加熱,麵包就會像剛出爐般熱騰騰..
為什麼麵包放久了會變硬，而餅乾會變軟
7樓：雨說情感
餅乾含鹽和糖比麵包多，在餅乾內分散的糖和鹽的微粒會不停地吸收空氣中的水分，使得餅乾內的滲透壓變得非常高。所以，餅乾放久了會變潮變軟。
麵包的主要原料是黑麥粉或者小麥粉，還有蕎麥粉、糙米粉、玉米粉等，經過酵母發酵含水分較多，蓬鬆柔軟。麵包中的麵粉，無論環境潮溼或者乾燥，都不會吸收水分，反而要蒸發水分，尤其是高溫的時候，水分蒸發變快，更容易變幹。
擴充套件資料
餅乾吃不完，可以放在密閉的容器裡，並放入乾燥劑，或者放入幾塊方糖吸收水分，可以緩解餅乾變軟。麵包放在保鮮袋後，放進冰箱冷凍室儲存可以延長麵包的保質期，食用前取出，在麵包表面噴點水，重新烘烤解凍就可以了。
用冷凍儲存法，麵包能儲存2個星期左右。但必須注意，只有不含餡的麵包才適合冷凍儲存，如土司麵包、牛角麵包、硬殼麵包等。
8樓：懂啦
為什麼麵包放久了會變硬，而餅乾放久了會變軟？
9樓：匿名使用者
麵包放久了會變硬，是因為麵包是有面筋的，麵筋中所含的直鏈澱粉老化，使得麵包變得乾硬，這個是麵包老化的原理，而餅乾會變軟是因為吸收了潮氣的關係。餅乾幾乎沒有麵筋（不需要）所以麵粉中的支鏈澱粉多，遇水容易糊化，餅乾就會變軟。
為什麼麵包放久了會變硬，而餅乾會變軟
雨說情感 餅乾含鹽和糖比麵包多，在餅乾內分散的糖和鹽的微粒會不停地吸收空氣中的水分，使得餅乾內的滲透壓變得非常高。所以，餅乾放久了會變潮變軟。麵包的主要原料是黑麥粉或者小麥粉，還有蕎麥粉 糙米粉 玉米粉等，經過酵母發酵含水分較多，蓬鬆柔軟。麵包中的麵粉，無論環境潮溼或者乾燥，都不會吸收水分，反而要蒸...
為什麼餅乾開啟放一夜會變軟，而麵包會變硬
d id聊科技 餅乾開啟放一夜會變軟，而麵包會變硬主要是因為它們其中的成分和製作的工藝不同造成的。首先餅乾一般採用的是小麥粉製作，烤制的時間是比較短的，所以餅乾裡面所含的糖分和鹽分是比麵包高的，這些物質都具有吸潮的功能，所以如果把餅乾放在空氣中，那麼餅乾就會不斷的吸收空氣中的水分。這樣餅乾中的滲透壓...
麵包過期了能吃嗎，麵包過期還可以食用嗎
將微笑送給悲傷 麵包過期沒變質可以吃。麵包設定的保質期想說明的是在此期間口味最佳，過了保質期口感會變差。麵包新鮮時，香味很濃，吃不完的放進冰箱裡儲存，低溫環境下細菌不易生長，麵包過期了也不易變質，會變幹，可以做成麵包渣。如果是過期後發黴變質的不可以吃。過期的麵包如果色 香 味沒有改變可以吃，保質期是...