1樓：
水煮蛋的過程中會發生熱變性。期間，雞蛋蛋白質裡的氨基酸鏈會從生蛋的狀態中發生變化。不同的蛋白質，其變性溫度是不一樣的。
但是在蛋殼裡，蛋白質接受加熱會引起蛋白質部分，或者改變原來的空間結構。在這一過程中，蛋白質就開始聚集和凝結。隨著不斷加熱，聚集的蛋白質內就形成了額外的鍵，從而產生了相對稠密的蛋白質網路，形成了橡膠一般q彈的蛋白和固態的蛋黃。
1，首先，蛋清裡的蛋白質含有硫。在變性過程中，硫跟氫結合產生了硫化氫，一種有毒氣體，也是所謂「臭雞蛋」的味道。因為它比氧氣和氦氣重，硫化氫通常存在於井裡和洞裡，有毒易燃易爆，還有腐蝕性。
但是不必擔心，雞蛋裡的硫化氫成分極少，對健康沒有威脅。當你煮蛋時，熱量是從外向內進入的。這一點很重要，因為蛋清的溶解度會隨著溫度升高而降低，於是硫化氫就被逼到蛋黃裡面去了。
2，其次，蛋黃含有鐵，充分加熱之後，會從卵黃高磷蛋白中中釋放出來。在蛋黃蛋清交融處，鐵離子跟硫化氫產生化學反應，形成了硫化鐵。這是一種灰綠色的物質，因此蛋黃就有了一層淡綠色。
你煮得時間越長，硫化鐵就越多，蛋黃就越綠。
3，如果你用鐵鍋煎蛋時也會有類似的變色。還有，如果你煮蛋時發現沒煮多久蛋黃也變綠了，這說明你煮蛋的水中含有較多的鐵，於是硫化鐵生成得更快了。
2樓：上海大隻佬
煮雞蛋時間短再放一個晚上還是蛋黃會變綠色，不信你試試。
3樓：米粒計劃
煮雞蛋煮的時間長了，蛋黃表面就會變成灰綠色的了。這是因為蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合為難溶的硫化亞鐵所造成的。硫化亞鐵不宜被人體吸收，也就降低了雞蛋的營養價值。
煮雞蛋 為什麼發綠
4樓：
雞蛋黃顏色有區別全在飼料上面。
雞場所養蛋雞吃的都是科學配方的飼料，其中營養十分全面，但是卻不可能像自然中的飼料那樣「口味」豐富。人們都知道，食物影響著動物的味道，就像吃肉的人和吃素食的人體味不同，吃牛羊肉的人與吃魚的人體味也不同。雞蛋也是同樣的道理：
自由取食的散養雞可以吃到青草、小蟲、穀粒和草籽等天然的「風味食品」，蛋中產生的風味物質自然比較豐富。雞場飼養的雞一年四季吃一種混合飼料，自然風味單調。
再說蛋黃的顏色。散養雞經常吃青草和菜葉，而綠葉中富含類胡蘿蔔素，它們積累在蛋黃中，把蛋黃的顏色染成漂亮的橙紅色。吃飼料的雞沒有吃青草的機會，所以蛋黃只有核黃素髮出的淺黃色。
不過，也不能單憑蛋黃顏色來判斷飼養方法，因為目前國內外已經開發出一些「加麗素」類的飼料新增劑，把它們新增到飼料當中，蛋黃的顏色就會變得非常美麗。當然，這類新增劑是安全無害的。
營養學研究發現，散養雞與喂飼料的雞所下的蛋相比，其中蛋白質、碳水化合物、鈣、鐵等成分沒有明顯差異。由於雞飼料中新增了充足的維生素，所產蛋中b族維生素和維生素a的含量往往高於散養雞所產蛋。但是，其脂肪含量、維生素e含量、長鏈多不飽和脂肪酸含量是有明顯差異的，散養雞產的蛋高於飼料雞產的蛋。
因此可以說，它們的營養價值各有千秋，很難說孰優孰劣。
5樓：霹靂啪啦
煮雞蛋發綠一般是由於煮雞蛋的時間過長了。在一般的情況下，一些煮熟的雞蛋蛋黃會發綠，這是因為燒煮的時間過長而造成的。
假如雞蛋在開水中煮的時間要超過15分鐘左右，雞蛋內就會發生一系列的化學變化。
因為蛋白質對熱非常敏感，當其加熱時間過長，即雞蛋的燒煮時間過長，蛋白質就會分解產生硫化氫，硫化氫會與蛋黃中所含的鐵發生反應，這樣反應的結果生成了硫化鐵。
硫化鐵的顏色是綠色的，它遍佈蛋黃的四周，所以，蛋黃就會呈現綠色。這種蛋黃呈綠色的雞蛋營養價值也有所下降。
因此，在煮雞蛋的時候，煮的時間不宜過長，在適當的時候就把雞蛋取出，放入冷水中浸泡進行冷卻。
雞蛋在冷水中會迅速變冷，蛋內的硫化氫氣體會被吸收到蛋殼附近，不讓它與蛋黃裡所含的鐵進行接觸，這樣也不會有硫化鐵生成，蛋黃也就不會變綠了。
一些不新鮮或已經開始變質的雞蛋，由於蛋內的硫化氫含量較多，即使燒煮的時間適中，蛋黃也會變綠。
6樓：米粒計劃
煮雞蛋煮的時間長了，蛋黃表面就會變成灰綠色的了。這是因為蛋黃中的亞鐵離子與蛋白中的硫離子化合為難溶的硫化亞鐵所造成的。硫化亞鐵不宜被人體吸收，也就降低了雞蛋的營養價值。
7樓：通仁睦雨珍
外殼為綠色的蛋為高營養的雞蛋,現在有專門餵養生綠殼雞蛋雞的養殖場,而且**比普通雞蛋要貴.因為下綠殼雞蛋的雞是經過特殊餵養的
大的超市裡應該有一盒盒的綠殼雞蛋賣,**比一般雞蛋貴三到四毛錢一隻左右.
8樓：
可能是因為被煮之前雞蛋已經進水了,雞蛋還是容易進水的,容易發壞,變綠就不能吃了. 也可能是在被煮之前被母雞孵了一段時間快被敷出來的雞蛋...
老實說... 快被孵出來的雞蛋拿去吃真的會損你的....... 形象,,
一些煮熟的雞蛋蛋黃為什麼會發綠
9樓：
蛋黃還含有其他豐富的營養物質，雞蛋中的礦物質以鐵、硫、磷最多，蛋黃中的鐵含量為0。9毫克，所以蛋黃是日常食物中鐵的良好**之一。如果雞蛋在高溫下長時間加熱，蛋黃中的鐵會與硫反應生成硫化氫，這就是為什麼煮熟的雞蛋煮得太久，蛋黃外層會有一層綠色物質的原因。
蛋黃變綠不要緊。如果雞蛋太老，你會發現蛋黃外面有一層綠色。這是蛋黃中硫化物和鐵的反應，沒有危害。只要烹調時間不太長，就可以避免。
不要用開水煮雞蛋。首先，開水會使雞蛋在鍋裡滾來滾去，很容易破殼，連蛋白質都暴露出來。其次，雞蛋中的蛋白質凝結變性不需要很高的溫度，一般為60℃-87℃，而沸水溫度可以達到100℃。
如果煮沸，蛋白質可能和橡膠一樣老。所以煮雞蛋時，應該開啟蓋子，讓水稍微起泡，而不是煮沸。
烹調時間要短，烹調後要冷卻。煮雞蛋大約需要10分鐘，蛋黃完全凝固，蛋清完全煮熟，但如果你想要一個煮得鬆軟的雞蛋和蛋黃，大約需要6分鐘。如果雞蛋煮得太久，就會有硫磺味。
另外，要注意的是，雞蛋出鍋後應立即用冷水冷卻，否則殘留的溫度會使雞蛋繼續受熱變老。
老雞蛋剝皮更好。我們都認為這是最新鮮的，但沒必要在水裡煮雞蛋。因為稍微老一點的雞蛋 剝皮更好。
如果雞蛋放在冰箱裡冷藏幾天，ph值會稍有升高，蛋白質與內殼的粘附力會稍有鬆動。蛋黃變綠不要緊。如果雞蛋太老，你會發現蛋黃外面有一層綠色。
這是蛋黃中硫化物和鐵的反應，沒有危害。只要烹調時間不太長，就可以避免。
10樓：匿名使用者
雞蛋以其營養豐富，對人體生長髮育有促進作用，而受到人們的偏愛。但你可曾注意到，當你把雞蛋煮得時間過長，雞蛋的蛋黃就會呈現出綠色，這其中有什麼道理呢？在一般的情況下，一些煮熟的雞蛋蛋黃會發綠，這是因為燒煮的時間過長而造成的。
假如雞蛋在開水中煮的時間要超過15分鐘左右，雞蛋內就會發生一系列的化學變化。因為蛋白質對熱非常敏感，當其加熱時間過長，即雞蛋的燒煮時間過長，蛋白質就會分解產生硫化氫，硫化氫會與蛋黃中所含的鐵發生反應，這樣反應的結果生成了硫化鐵。硫化鐵的顏色是綠色的，它遍佈蛋黃的四周，所以，蛋黃就會呈現綠色。
這種蛋黃呈綠色的雞蛋營養價值也有所下降。因此，在煮雞蛋的時候，煮的時間不宜過長，在適當的時候就把雞蛋取出，放入冷水中浸泡進行冷卻。雞蛋在冷水中會迅速變冷，蛋內的硫化氫氣體會被吸收到蛋殼附近，不讓它與蛋黃裡所含的鐵進行接觸，這樣也不會有硫化鐵生成，蛋黃也就不會變綠了。
自然，一些不新鮮或已經開始變質的雞蛋，由於蛋內的硫化氫含量較多，即使燒煮的時間適中，蛋黃也會變綠。此外，已經變質的雞蛋聞起來有股臭味，這就是硫化氫的氣味所致。
11樓：麴飛睢可
由於蛋內的硫化氫含量較多，即使燒煮的時間適中，蛋黃也會變綠。此外，已經變質的雞蛋聞起來有股臭味，這就是硫化氫的氣味所致。
12樓：夏侯翠茵言簫
煮太久了而已，蛋白質變形，吃下去沒啥問題，以後煮的時間短點就好了，也只有表面發綠而已一般
煮雞蛋為什麼蛋黃表層的黑色的，煮雞蛋時往往蛋黃表面會有一層黑色物質是什麼
達崩捏 說明是雞蛋本身的質量有問題，這種發黑的是養雞蛋，本身大量新增劑在裡面，煮熟了就會有黑色。你拿正宗的土雞蛋煮煮呢，根本一點黑色也沒有。不要糾結煮的時間問題，是雞蛋本身品質不行。 雞蛋煮的時間太長，與雞蛋的質量也有一定的關係。還有有沒有放鹽。 悸末會寂寞 煮的時間太長了.以前剛做沙拉的時候 經常...
雞蛋煮久了會損失營養嗎
煮雞蛋莫 實心 蛋白質在64oc時就要變性，而一個雞蛋則在80oc時才能凝固。所以，煮雞蛋最好是涼水下鍋，水開了再煮3分鐘即可。這時雞蛋呈溏心狀，營養成分最利於人體吸收。將新鮮無破損的雞蛋洗淨後，涼水下鍋，開鍋後，分別計時3 5分鐘，撈出過涼。3分鐘雞蛋 蛋清熟而軟嫩，蛋黃剛要熟，略溏。5分鐘雞蛋 ...
煮雞蛋不吃蛋黃膽固醇會高嗎，多吃雞蛋膽固醇會高，是蛋白造成的還是蛋黃造成的？
默默她狠傷 不會。很多人，尤其是三高人群，吃雞蛋的時候常常只吃蛋白不吃蛋黃。但事實是，身體需要膽固醇，它有很多重要功能，如建設和修復細胞。研究表明膳食膽固醇和體內膽固醇水平間沒有必然聯絡。人體內的膽固醇主要是受遺傳基因和代謝因素的影響，人們對膳食 膽固醇的吸收以及膽固醇對血脂的影響存在著很大的個體差...