滷菜的做法及配方

時間 2022-04-04 16:50:20

1樓:0澤國a網盤

一、滷水製作:

將滷料裝入紗布袋中,紮緊袋口,如果沒有老滷水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為:取5斤

筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1個小時,以去血腥,清洗乾淨,敲斷)用小火熬5-8小時後撈出骨

頭放入滷料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生薑適量,燒開後用小火熬1.5小時左右,香味溢位為宜。

用糖色(製法見下)調好滷汁色澤,再加入料酒250克,鹽、糖、味精適量,即可。

糖色製法:將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水

0.5斤即成糖色。以上配製滷料加水30-50斤,可滷生原料70-80斤,就應重新換滷料包。

二、醃製:需醃製的原料:

大件的醃製辦法,雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件。首先將以上原料洗

淨備用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,鹽750克(如溫度過低,花椒、千里香需

左右,春天20-30度,醃製12個小時左右,夏天30-40度時,醃製5-6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮

料直接滷製即可。

精武滷醃製辦法(鴨頭、鴨頸、牛肉):先將其清洗乾淨,加適量水,加鹽(比菜偏鹹)加入亞硝酸鈉

(10斤水中加1克,起疏鬆、發紅及縮短滷製時間,其加入量不可超量,否則出現中毒現象)進行醃製,

冬天醃製24小時左右,春天醃製12小時左右,夏天醃製5-6小時。

小件醃製辦法(翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等):先用水清洗,加適量鹽進行醃製即

可。冬天醃製8小時左右,春天醃製4小時左右,夏天醃製2小時左右。腸、肚不需醃製,清洗乾淨後出水

,即可滷製。醃製水需偏鹹,必須每天更換,不可重複使用。

三、出水:

難入味的原料在放入滷鍋之前需出水。在沸水中煮10-15分鐘,煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨

、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水,醃製後直接用清水漂洗即可。原料出水控制

在斷生剛熟程度為宜,不宜過熟,以防鮮香味滋失

四、滷製:

1、調味:每50斤滷水中加味精2兩,食鹽(偏鹹,鹹得發苦)。

2、滷製:加原料、料酒、糖色、先大火,後小火煮30-50分鐘,30分鐘後加入老三樣(雞粉、雞膏、

超級鮮味王),煮5-10分鐘後全部撈起檢查,沒有完全滷好的重新放入滷鍋中滷製,直到滷好為止。然

後,將滷好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10-15分鐘後撈出。需香味加濃,可將八角(2份)和香

籽(1份)磨成粉加入;需要濃香時,可加香油1-2斤,羅漢果2-3個。

3、上色:取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開,加入適量日落黃,把顏色調成金黃色,然後用刷

子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

肚、腸的滷製:先清洗(鹽、鹼、醋)不需醃製,出水後用清水與滷水各一半兌成的滷水進行滷製。蔬

菜的滷製:滷水與清水的比例為1:3(取滷水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質)。

小件的滷製:滷水與清水各一半(口味較清淡、如果需口味稍重一點,也可少加清水或不加清水)。

滷汁要專滷專用,不可混為一盆,如:滷雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類滷汁;鴨頸

、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類;(辛辣味較重)豆製品,藕則為一次性滷水。(含澱粉較多易變質)腸、

肚為一類滷汁(腥味較重)

五、操作要點:

滷水的保管:

每次滷後撈起佐料,除去滷汁中沉澱的渣質。如滷製原料少,只需要滷汁一部分,那麼,滷製原料時剩

下滷汁與未使用的一部分滷汁必須全部燒開,冷卻後不要晃動,以防滷汁變酸。

滷菜的保管方法:

用塑料袋將滷菜裝好,放入冷藏櫃中(注意不能與生料混放),第二天拿出用6-7成開的油用刷子刷一

倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至紅色即可。涼拌菜調料:滷水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒

油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。(此調料可在賣出產品時贈送一小包,

也可隨賣隨拌)。

舉例(一)香酥鵝製作方法:1、將內臟挖淨,沖掉血水。2、醃製:在水中加花椒、千里香、鹽進行醃製,

冬天24小時,春天12小時,夏天5-6小時。3、整形:用刀將背部砍開,用一翅膀反背夾位頸部,另一

翅膀反背即可。4、出水:水開後煮10分鐘。5、滷製:下鍋、調味、煮至熟軟,離火浸泡10分鐘左右取

出。6、將菜油燒至八成熟進行油燙使皮酥脆,程棕紅色時撈出,刷上香油。

(二)油淋雞製作方法:1、將雞整形、兩翅膀反背插入雞頭,兩腿從雞爪關節處用刀使雞爪與雞腿分開

,雞腿插入肚皮處,雞爪放在肚內。2、醃製:10小時左右。3、出水15分鐘左右。4、晾乾水份後將雞

身刷滿蜂蜜。(蜂蜜要刷均勻,否則油炸後雞身顏色不一致)5、將菜油燒至七成熟下鍋,炸至金黃撈出

,再均勻地刷一層蜂蜜。6、將雞放入滷鍋內先用大火將滷湯煮沸,然後改小火悶煮,至皮軟即可出鍋。

(三)鴨頸:1、醃製:取10斤水,加入1克亞硝酸鈉,鹽適量(醃製水偏鹹)2、出水:將醃製好的鴨

頸放入沸水中煮10-15分鐘。3、滷製:在原滷水基礎上,加畢卜5克,花椒200克,辣椒王500克,雞精

50克。小火煮1小時,離火浸泡10分鐘,待辣味進入,即可出鍋。

(四)童子雞:製作方法:1、醃製:夏天5-6小時,春天12小時,冬天24小時。(在水中加鹽、花椒

、千里香、料酒)。2、整形:將肚皮朝上,右邊的翅膀插入雞喉,從嘴巴里拉出來,雞爪放入肚子裡面

。3、出水後,直接放入調好味的滷鍋中,滷製12-15分鐘即可。

(五)滷牛肚1、不需醃製,將牛肚洗淨,出水至八成熟。2、滷水裡不加糖色,下滷鍋滷爛即可。注:

①藥膳雞:醃製好後在雞肚子里加入適量生薑、枸杞、黨蔘進行滷製即可。②口水雞:又稱鹽水雞、百

斬雞,其做法為醃製好後直接用鹽水煮熟即可。③滷藕時先用清潔球將表面打淨,兩端用刀切出孔,再

時行滷製;千張、海帶等用線捆紮起來,但不可過緊,否則中間無法進味;滷豆腐乾時先需將乾子用油

炸成金黃顏色再進行滷製;花生米在滷製前必須用水將花生米泡脹,其標準為用手瓣開無硬芯。滷菜系

列中的各個品種,其做法大同小異,注意靈活掌握形狀與口味可根據地域不同而靈活改動,(如雞的整

形,很多地方的整形方法都有所區別,辣味、麻味可根據地方口味而適量加入辣椒與花椒)老三樣在每

次滷製時都需加入,其加入量較小,每次每樣只需加入一小勺就可以了

滷料包配方:

白芷25克(增香)黃芪8克(味甘、滋補提香)陳皮8克(除腥、增香)丁香8克(香味濃烈、增香)白

叩25克(又稱豆蔻,增香)山奈15克(又稱沙姜,除腥增香)良姜15克(氣味芳香,且濃勿多放)畢卜

8克(可增加辛辣味)八角25克(雙稱大茴,增香)甘草15克(性味甘,可增回味)生薑250克(老薑)

花椒、無籽紅泡椒(適量)草果15克(增加滷水鮮味)孜然15克(增香)沙仁25克(增香、川沙仁為佳

)香葉8克(又名月佳葉,增香)草扣15克(可起疏鬆作用)桂皮15克(香味濃烈,微甜)、玉果15克

(又稱肉果,增香)當歸8克(混合香味)小茴15克(增香,飽滿為佳)香籽8克(增香)辣椒(銀鴿牌

)糖色適量(上色)

滷料配方上面為標準,麻、辣色的深淺等方面可根據地方具體情況調整相應調配數量,特別注意要靈活

運用。精武鴨脖

本系列包含品種有鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨腸、鴨肫。

一、滷水的製作:

將滷料裝入紗布袋中,紮緊袋口。如果沒有老滷水,需先用雞骨、豬骨熬出骨汁,其方法為:取5斤筒子

骨加10斤水(筒子骨需先用清水漂洗1小時,以去血腥,清洗乾淨,敲斷)用小火熬5-8小時後撈出骨

頭放入滷料包,加水至50斤,加辣椒、花椒、生薑,燒開後用小火熬至1.5小時左右,以出香味、滷水的

初步製作即完成。注:按配方所配製滷料加水30-50斤,可滷生原料70-80斤,就應重新換滷料包。

二、醃製:

1、鴨脖、鴨頭的醃製:先將其清洗乾淨、加適量水、加鹽(比菜偏鹹)、加入亞硝酸鈉(10斤水中加1

克,起疏鬆,發紅及縮短滷剖時間的作用,其加入量不可超量,否則會出現中毒現象)進行醃剖,冬天

10-20度24小時左右,春天20-30度12小時左右,夏天30-40度5-6小時左右。

2、鴨翅、鴨抓、鴨肫的醃製:先將其清洗乾淨,表面撒上適量鹽、攪拌均勻,冬天8小時左右,春天4小

時左右,夏天2小時左右。

3、鴨腸不需醃製。

三、出水:

鴨、脖、鴨頭、鴨腸需出水,基方法為在沸水中煮10-15分鐘,煮出血腥味後用清水沖洗乾淨(注:原

料應開水下鍋)

四、滷製:

1、調味:先加適量味精、食鹽(偏鹹)、白糖(50斤滷水中加味精2兩左右、白糖4-6兩),然後加畢

卜15克,花椒500克,辣椒500克,雞精120克。

2、滷製:加原料、料酒、紅曲粉、小火煮1小時,滷鍋離火前10分鐘加入鴨味香精,鴨味骨髓浸膏,超

級鮮味王適量,滷鍋離火後仍需浸泡10分鐘左右,待辣味進入後出鍋即可。

滷水的保管:每次滷後將滷水放置在通風的地方,冷卻後不要晃動,如滷製原料少,只需要滷汁一部分

,那麼,滷製原料時剩下滷汁與未使用的一部分滷汁必須全部燒開。

醬板鴨系列(醬板鴨、醬板鵝、醬板雞、醬板排骨)

1、選料:

麻鴨子、老鴨丁

2、醃製:

將鴨洗淨,用刷子刷上一層醬油,再抹上雪花鹽,撒上生薑未進行醃製(以10斤鴨子為標準,鹽250克

,醬油150克,生薑250克)。醃製時間為:冬天0-20度時,醃製24小時左右,春天20-30度時,醃製

12小時左右,夏天30-40度時醃製5-6小時左右。

3、整形:

將醃製好的鴨子用清水洗淨,把鴨背砍開,主骨留在右邊,用左邊鴨翅將鴨頭夾住,右邊鴨翅、翅尖向

上彎曲,用竹片將鴨撐開即可。

4、烘烤:

將煤煙燒淨後,用鐵勾將整好形的鴨子背面朝火掛入烤爐內烤30-50分鐘,待背面呈金黃色,無水份及

鴨油滴下後即可取出。

5、滷製:

在原滷水的基礎上,取20斤滷水,加枙子10個(醬紅作用),紫草5克(需用油炒,見注2),白糖100

-200克,料酒100克左右,味精適量,甜麵醬100克,生薑250克,糖色(製作方法見注1)500克以下

,等鴨子八成熟以後,加入老三樣,煮5-15分鐘後撈出檢查,沒有完全熟透的重新放入滷水中滷製,熟

即止。然後把滷鍋離火,將鴨子放入滷鍋中浸泡10-15分鐘即可

注:1、糖色的製作:取色拉油75克,白糖100克,先大火,後小火炒,起白泡後加入水,熬成金黃色即可。

2、紫草油的製作方法:先將油放在鍋里加熱,把紫草5克放在油中炒,油變成菜紅即可加入滷鍋。

3、如需要清香味重一點,可以加適量甘草,如還要重,可加入適量羅漢果

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