1樓：2011國慶節
原料：凍三黃雞、芝麻醬、大蒜、姜、糖，醋、生抽、水、雞精、青椒。（可換成蔥花）
做法：1、製作沾醬。將大蒜，姜枝御旦切、青椒切成末；
2、加入2-3勺芝麻醬；（如果是很乾的芝麻醬，用之前可以用麻油調稀一點會更好調勻）
3、倒入生抽，加一小勺糖，醋，雞精適量；
4、由於芝麻醬比較稠，所以加入一點點溫水把沾醬調成可以流動的稀糊狀就可以方便沾取了；
5、白切雞的製作：
自然解凍，洗淨三黃雞，去掉頭和pp，在鍋猛擾里加滿冷水，將整隻雞完全浸入（可以加點薑片或料酒）拆信，蓋上蓋，大火煮開後轉小火保持沸騰，整個煮制時間18-20分鐘即可關火撈起，這樣煮出來的雞已經成全煮，切開後沒有血水流出，雞肉還非常嫩滑。待不燙手後抹麻油或色拉油，保持色澤和香味，防止雞皮變幹。
2樓：網友
可放可不放，水開了，把雞放下去煮到用筷子撮得動大腿部就可以了，如果不想吃太生的，就煮久一點。
3樓：網友
雞洗乾淨後和水生薑、鹽等調料一起放下去，不能等水燒開再放下去，會被燙脫皮的。
4樓：一匹孤寂的血狼
不用啊。白切雞是蒸的啊。
做白切雞是冷水下鍋還是熱水下鍋
5樓：網友
白切雞是是熱水下鍋，可以使它表面的肌肉能夠快速的收縮，不會讓雞的原味流失，但是不要把水煮沸，要慢慢浸燙熟。
首先，在這裡祝廣大朋友們端午節安康，記得多吃乙個粽子哦，畢竟端午節一年只有一次呢！
做白切雞，冷水下鍋和熱水下鍋都不對！大廚教你這個法子，肉嫩味鮮！
廣東白切雞的具體做法如下：
第一步：還是老說法，不管我們在做什麼菜之前，第一步就是需要我們準備好食材，這裡我們需要準備的食材是：乙隻雞，姜蔥，花生油，醬油，鹽等。
第二步：首先我們要處理好這隻雞，需要用開水把這隻雞燙一下，然後去毛，去毛之後，雞的表皮依舊會有一層薄薄的黃色皮兒，我們也是需要把這個黃色的皮兒給去掉的，不然就很影響美觀，所以這裡我們必須得處理乾淨才是。
第三步：我們要起鍋燒開水，這裡我們用到的開水需要很多，所以得準備大量的水放在鍋裡燒開才是。再放入幾塊生薑和少許鹽進去，水燒開之後，關火然後用手抓住雞頭，提著這一整隻雞放進燒開的水裡去燙，只留著乙個雞頭就可以，雞的其他部位需要全部浸泡在開水裡，大概有五六秒再把雞提起來，重複這個動作，大概三四次，這樣可以讓雞皮得到乙個很好定型，做出來的白切雞也不會影響美觀啦！
第四步：重複以上動作大概三四次之後，我們就需要把雞放在水龍頭沖水，令雞快速的在冷水下面洗個澡，放涼水沖洗這樣可以使得雞皮快速收緊，可以達到雞皮爽脆的效果，整隻雞涼透了之後，在繼續把這隻雞放在剛剛燒熱水的鍋裡繼續重複之前的動作，把雞放在開水裡浸五六秒提起來，重複動作三次，這樣是為了讓雞再次適應剛剛的水溫，然後再把雞直接放在熱水裡浸泡半小時，期間還需蓋上鍋蓋。
在本地，乙個人至少就可以吃掉乙隻雞，你肯定不知道本地人有多麼喜歡吃白切雞，而且只要醬汁足夠，我們的胃口就不會減少。大家喜歡吃白切雞嗎？
另外，在這裡有必要跟大家講一下的是，廣東人喜歡吃的白切雞，大多都是閹雞，大家都不愛吃公雞或者母雞，因為只有閹雞才能做出白切雞的正宗味道，我雖然不是廣東人，但瞭解過關於白切雞的這些學問，不管我們吃什麼，當地人都有當地人的一套原則哦！
6樓：江楠之楓
當然是熱水啦，要雞肉比較滑的話，水溫在80-90攝氏度的樣子，記得是浸雞，不是煮雞。如果有大的鍋水可以完全浸沒雞身就最好，那麼隔十分鐘的樣子撈起水面，把雞內腔裡的水流出來再浸下去（為了內外受熱均勻），一般20-30分鐘就可以了。如果是自己家裡吃可以用筷子從肉多的地方刺進去，可能刺進去了就ok了，還有乙個方法是看雞翅的尖，生的雞兩個翅尖是有一定的距離的，看到兩翅尖能碰到一起了（縮到雞胸中線位置了），就熟了。
如果要做脆皮白切雞，還要提前準備一盤食用冰塊或是冰水，雞撈出熱鍋之後馬上埋到冰裡或冰水裡，完全冷卻之後再拿出來切塊。
7樓：張巨集堅
白切雞是熱水下鍋，這樣可以使它表面的肌肉能夠快速的萎縮，才不會讓雞的原味流失，但也不要把水煮沸掉，要慢慢的浸泡燙熟。將雞肉下鍋時必須是熱水，但不是滾燙的開水，同時也要注意火候和水溫。
8樓：網友
熱水白斬雞為了讓雞表面的肌肉能夠快速的收縮，保障雞的原味不易流失，因此要用熱水下鍋，需要注意的是，不要使用沸水，而是熱水，煮雞的時候，也要注意水溫火候，約煮20分鐘左右即可，時間上的長短取決於雞的老，嫩程度。
9樓：紅依人
先冷水下鍋，然後燉好了以後用手撕開就可以了呢！
白切雞第一步炒開水時候需不需要放鹽的?
10樓：咎尋芹
不需要放鹽。
白切雞的做法：
將黃雞的切開，掏出內臟後將雞爪子塞到雞肚子裡面。蔥切段、姜切成片待用。另外準備一部分的蔥姜切末留著一會兒拌調料汁的時候用。
鍋裡面加入適量的水（水至少要能夠沒過雞肉），將水燒開之後關小火。然後單手拎著雞脖子在熱水中泡一下（幾秒鐘就可，讓雞皮全部粘到熱水），然後再泡入涼水中幾秒，再泡熱水，如此反覆幾次。
鍋中燒適量水，等水開了之後下入三黃雞，再將之前切好的蔥段還有薑片放入鍋中。
等到水再一次煮沸的時候直接關火就可以了，讓三黃雞在鍋裡面燜30分鐘就可以撈出來了。
30分鐘之後將三黃雞撈出來放入冷水之中浸泡10分鐘，這樣雞皮會預熱發緊，在吃的時候雞皮會給人十分q彈有嚼勁的感覺。
切肉和拼盤。
調配料。取適量的蔥姜和15g左右食用鹽裝到乙個碗裡面。鍋內燒少量的熱油，油熱了之後將它澆到蔥薑末的上面爆香。
將鍋內煮白切雞的湯澆到熱油上面，這樣乙份白切雞的調料就已經拌好了，吃的時候白切雞蘸上調料，既能夠保證白切雞的原汁原味又清爽可口。
11樓：網友
白斬雞，是上海地區傳統名菜，多作為宴席冷盤，供佐酒之用。因雞在烹煮時不加調味，故稱白斬雞。閹雞的美味大家眾所周知，原汁原味最好的辦法就是水煮白斬。望採納 謝謝。
在家做白切雞，把蔥姜料酒和雞一起冷水下鍋可以嗎？為什麼呢？
12樓：好久上課上課
口水雞是川菜中的一道傳統菜餚，集麻、辣、鮮、香、嫩、爽於一身；有「名馳巴渝三千里，味壓江南地區十二州」的美譽。口水雞的作法多種多樣，有湘味口水雞、香辣口水雞、酸辣口水雞、川菜口水雞、豉香口水雞和生活中口水雞這些；口水雞的行為也非常簡單，要想做到的口水雞讓它不皮破還需要爛熟，你只要留意選材、熟度、泡浸三個關鍵，作出的口水雞不僅不皮破、還會繼續味鮮、嫩爽。口水雞是中國四川傳統特點菜餚，調料豐培州彎富多彩，集麻辣鮮鮮嫩爽於一身。
鹽克、白砂糖8克、雞精5克、味精4克、麻醬3克、花椒麵1克、蒜末5克、豆豉末10克、郫縣豆瓣醬5克、白芝麻2克、生抽6克、醋1滴、芝麻油5克、麻椒油5克，湯底30克和辣油100克。油辣子是口水雞最重要的調味品，這東西跡猜最好是家中必備一瓶，平常裡下乙個鮮麵條、拌個涼拌菜、做乙個水餃蘸碟，那全是商品。鍋裡的水開後，拿手拿住雞頭入鍋15秒提到不斷3次，為了更好地緊皮，為了雞肚內氣溫和外邊一致，這一步也不是皮破的處置方式 ，文火煮20min熄火燜20min用竹籤子插一下雞肉或雞胸病並沒有鮮血撈起來放進水裡加了冰的桶內冰飲。
作法雞肉洗乾淨放進涼水、生薑片，開水綽減血沫撈起來，雞肉放進涼水，生薑片，蔥段，麻椒，辣椒幹煮沸後轉文火煮五分鐘，再熄火燜熟，大概十五分鐘上下。以後雞肉撈出來，放進涼水裡冷藏一下配悶！水假如漫但是雞肉得話要手動式翻個面，關鍵多冰一下雞**，把雞肉斬塊裝盤。
辣椒幹自來水沖洗掉灰塵，還記得要把水分烘乾，隨後放進全無油沒有水的鍋內煸炒出水份，文火大約2min。炒好的朝天椒，放進多功能料理機弄成辣椒粉放進耐熱器皿裡。辣椒粉裡放進雞精粉、鹽、熟芝麻、白胡椒粉，攪拌均勻。
涼鍋下油，小火烤熱，下生薑片、八角、麻椒煮沸，揀去香辛料丟掉；將油分次倒進準備好的碗中，用筷子拌和一下。提前準備一把蒜泥，放進生抽醬油、醋、鹽、糖、芝麻油、炸好的油辣子，翻拌。在雞脯肉上撒上碎花生，把調節的辣油潑到切完的雞脯肉上，撒上蔥碎這兒留意煮雞腿的那時候要全過程文火煮十幾分鍾，關火用溫存把雞肉燙熟。
口水雞要做的肉熟還不碎，把握好2個關鍵點： 將雞煮至斷生後，過一下涼水，讓豬皮縮緊脆爽；用原心靈雞湯離火泡浸漸漸地煨熟，隨後取下斬件，便可獲得肉熟還不毀壞外觀的雞，自然美味得話還得會調味品汁。
13樓：小長學姐
通過這樣的製作方式是可以的。因為這樣的方式可以去除雞肉的腥味。
14樓：阿斯達歲的說
把蔥姜料酒和雞一起冷水下鍋是可以的，因為這樣的話是可以把雞清基的叢正塵腥味更好的去除掉的，而且滲禪雞肉也不會發柴。
15樓：黎昕科普知識小屋
我認為是不可以的，這樣的話可能會導致雞的腥氣驅逐不了，你應該先把蔥姜料酒先下，
煮白切雞是用冷水煮還是熱水煮
16樓：網友
白切雞火候很重要，要先熱後冷，雞皮才能脆。
主料雞1只。
輔料小蔥5根 冰塊適量 姜1小塊 蒜5瓣 花生油40克 水適量 食鹽5克 白糖3克。
白切雞的做法。
取雞，裡外都清洗乾淨。
2.準備一盆冰水。
3.湯鍋內放入適量的清水，然後放入薑片和蔥段4.把蔥、姜、蒜然後全部搗成茸。
5.之後放入適量的鹽、糖，再用滾油澆在上面，拌成醬汁6.鍋內的水開後，把雞肉放入。
7.當雞肉燙至緊縮時，撈出放入冰水裡浸泡至冷8.兩面都翻一下，使它完全浸泡在冰水中。
9.跟著繼續把雞肉放回湯鍋內浸泡。
10.再次把雞肉撈出放入冰水中浸泡，如此反覆兩三次，直到雞肉成熟11.撈出放在案板上，攤涼後切件即可。
烹飪技巧。1、如果不急著吃，可以在斬好件之後，再次放入冰箱冷藏20分鐘，待雞冷卻了，風味更佳。
2、煮的時候，火不能太大，水不能沸騰，入冰水是浸泡的時候不能過久。
17樓：網友
將雞在滾開湯鍋內浸燙熟(不宜過熟，一般15分鐘左右即可)，取出晾涼後切成塊(晾涼再切雞肉不會散)，裝在盤中。
為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下，緊接著用冷水沖涼。 在煮雞的過程中要幾次控淨雞肚子裡的水，為的是使雞肉受熱均勻。 浸雞時要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出後立即倒出雞腔內的水，復放鍋中，以保持腔內外溫度一致，使之均勻致熟。
然後用鐵鉤鉤起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，並洗去絨毛黃衣。（如有條件最好用冰凍了的開水，提前將冷卻的開水放冰箱裡面凍起來，溫度越低越好，只要不結冰就行）
做白切雞是涼水放雞還是水開後放雞下鍋？
18樓：大美女史明俠子
一、冷水下鍋燉雞湯1、雞肉是蛋白質，遇到熱會使雞肉的表面突然受到高溫，雞肉的外層蛋白質就會馬上凝固，使得裡外層蛋白質不能充分地溶解到湯裡，為了讓雞味溶入湯裡，所以冷水下鍋慢慢加熱，讓雞肉內外收縮程度一致。2、冷水下鍋燉雞湯，燉好後湯麵上才不會有討厭的血汙。二、白斬雞沸水下鍋烹飪白斬雞沸水下鍋可以令表面的雞肉快速收縮封住內外交流的渠道，不讓雞的原味流失。
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水蒸氣在壺口遇冷形成懸浮在空中的小液滴,這種白氣很多人都認為是水蒸氣,其實並不是這樣,水蒸氣是看不見的,它是一種氣體.是水沸騰後變成水蒸氣,噴出來遇冷後結成的霧狀小水珠 水蒸氣是氣體,無色無味看不見,空氣中就有 那個是霧 霧是空氣中的水蒸氣在遇冷的情況下凝結而成的細小的小水滴，是液態的 煙就是物品燃...
怎樣做白切雞，怎樣做白斬雞好吃竅門
編輯本段 白切雞原料 淨肥嫩雛母雞1只 重約0.8 1.2公斤為好 蔥120克，姜40克，植物油120克，鹽15克。味精 100克 編輯本段 白切雞做法 做法一 1 將雞在滾開湯鍋內浸燙熟 不宜過熟，一般15分鐘左右即可 取出晾涼後切成塊 晾涼再切雞肉不會散 裝在盤中 注 為了使雞皮爽滑生雞要在熱水...