1樓：終極鬥士
扣肉是一道常見的家常菜，扣肉的“扣”是指肉蒸熟後倒扣於碗盤中的過程。扣肉以梅菜扣肉最為著名，川菜中也有近似的做法，稱為鹹燒白。鹹燒白是川菜中的宴席菜之一，川菜中雖也有公館菜一類的高檔宴席菜，但更多的更常見的還是三蒸九扣之類的田席菜。
在四川特別是農村，但凡是婚喪嫁娶之類的紅白喜事，一定是席開幾十桌，名曰吃“九鬥碗”，其實就是壩壩宴、流水席。這種幾十桌的宴席，炒菜肯定不現實，所以蒸炸燉一類的菜才是正選。所謂的三蒸九扣，三蒸指的是清蒸、粉蒸、旱蒸，粉蒸肉、鹹燒白、夾沙肉就是旱蒸的代表菜式。
很奇怪的是，在其他地區都叫扣肉，而在四川則是很獨特的名字——鹹燒白。有種說法是因為以前做席都是殺一頭豬，每塊肉都派有用場，做鹹燒白、夾沙肉的都是肥多瘦少的硬五花，所謂白即是指肥肉，燒白即燒的白肉的意思。確實，以前的鹹燒白都是用硬五花，現在講究健康養生，都改用肥瘦各半的中五花了，甚至還有用下五花的。
健康是很重要，不過美食卻每每與健康做對，而我寧願選擇少吃兩片也要用肥一點的硬五花，原因無他，只“滋潤”二字。
主料3人份
五花肉250克
芽菜80克
輔料菜籽油20毫升
醬油10毫升
豆豉10粒
花椒10粒
泡紅椒1根
步驟1扣肉的做法大全
泡紅辣椒去籽切馬耳朵節子
步驟2扣肉的做法**
五花肉刮洗乾淨，煮約25分鐘，拭乾水汽，趁熱在豬皮上抹上一層紅醬油
步驟3扣肉的家常做法
熱鍋倒入菜籽油，中火加熱至7成熱時放入豬肉將豬皮炸至略糊
步驟4扣肉的簡單做法
泡入溫水中，將焦皮颳去，颳去焦皮的肉皮呈金黃色。將肉切成10x3.3x0.5釐米的片
步驟5扣肉怎麼吃
將切好的肉片，皮向下擺入蒸碗中成“一封書”造型，依次放紅醬油、豆豉、花椒、泡紅辣椒，上面放芽菜
步驟6扣肉怎麼做
用蒸鍋大火蒸至軟熟（45分鐘以上），吃時翻扣入盤中即成
成品圖烹飪技巧
碎米芽菜比較鹹，可以不加鹽。如果用金牌宜賓芽菜，味道更好
給豬皮抹紅醬油的目的是上色，除了紅醬油也可以用甜麵醬、糖色、紅糖、醬油等等
一定要用旺火，中小火蒸出來，油脂沒有逼出來，吃起來會膩
正宗的化州扣肉配料
材料五花肉1又1 2斤，梅乾菜3兩，豬油1大匙，1.醬油3大匙，酒1大匙，糖1 2小匙，2.鹽1 2小匙 做法 1 買回來的五花肉切成大長條塊狀，寬約6 8公分，先用滾水燙熟，取出後，在豬皮面用牙籤戳洞，抹上炒許醬油 份量外 備用。2 熱油鍋，將五花肉炸成金褐色，且豬皮呈現起泡狀態後取出，切成厚約0...
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